Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

: Leite e fermentos, ingredientes clave

OS IOGURES E OUTROS LEITES FERMENTADOS SEMPRE FORON VISTOS CON BOS OLLOS POLA SÚA FAMA DE SAUDABLES. EN XERAL SONO, PERO CONVÉN POÑER ATENCIÓN: HAI EXCEPCIÓNS. A CLAVE? ELIXIR PRODUTOS ELABORADOS SIMPLEMENTE A BASE DE LEITE E FERMENTOS, ONDE TAMÉN TEÑEN CABIDA OUTROS INGREDIENTES SAUDABLES COMA FROITOS SECOS OU SEMENTES. AQUÍ VAN ALGUNHAS PISTAS DE INTERPRETACIÓN DA ETIQUETAXE.

Leite e fermentos, ingredientes clave

Como acabamos de mencionar, para obter estes produtos é suficiente con utilizar soamente dous ingredientes: leite e diferentes microorganismos, en función do tipo de leite fermentado que se queira conseguir. Así se elaboran, por exemplo, todas as marcas de quefir analizadas nesta guía (Nestlé, Pastoret, Margui), coa salvidade de Kaiku, que contén ademais un ingrediente adicional (lactasa) para conseguir que non teña lactosa, tal e como veremos máis adiante. Tamén algúns dos iogures analizados se elaboran exclusivamente a partir de leite e fermentos, como Lacturale Lactuyogur, Mahala e Casa grande de Xanceda, que se caracterizan por estar fabricados por empresas que producen a unha escala relativamente pequena.

Noutros produtos que se fabrican a maior escala (que poderiamos chamar máis “industriais”) adóitanse empregar, ademais de leite e fermentos, outros ingredientes procedentes do fraccionamento do leite, como leite en po (ás veces desnatado total ou parcialmente), proteínas lácteas ou nata en diferentes proporcións. É o que ocorre no resto das marcas analizadas nesta guía, como os iogures naturais de Danone, Central Lechera Asturiana, La Lechera e Eroski basic, por poñer varios exemplos. Isto faise, sobre todo, para poder controlar facilmente as características do produto final. Así pódese obter un produto estandarizado, é dicir, que sempre mostre as mesmas características, independentemente das variacións que poida sufrir a composición do leite pola influencia de factores como a época do ano (no inverno ten máis graxa ca no verán) ou a lactancia (en etapas iniciais o leite ten menos graxa e menos proteínas).

Co emprego deses ingredientes tamén se pretende que o produto final presente unhas determinadas características (aspecto, aroma, sabor e textura). Por exemplo, se se utiliza nata na elaboración dun iogur, conséguese aumentar a cremosidade e suavizar o sabor, mentres que se se engade leite en po aumenta a proporción de proteínas e iso fai que o iogur teña máis firmeza e sexa máis compacto e viscoso. A este respecto existen limitacións, tanto legais (por exemplo, en iogures naturais non está permitido engadir máis do 5 % de leite en po ou nata en po) coma tecnolóxicas (por exemplo, se a cantidade de leite en po fose moi elevada o produto tería sabor “a cartón” e se o contido en nata fose moi alto, fartaría demasiado).

Dous produtos poden ter diferentes ingredientes e, a pesar diso, ter unha composición nutricional similar. Por exemplo, o iogur Mahala, que só contén leite e fermentos, ten practicamente a mesma proporción de graxa (3,3 %) e proteínas (3,7 %) que Danone Activia natural, elaborado con leite, nata, leite en po desnatado e fermentos. Malia iso os seus atributos (textura, aspecto, sabor, etc) son moi diferentes. Xeralmente considérase que os iogures elaborados a partir de leite e fermentos son dunha maior categoría comercial e presentan mellores atributos que aqueles nos que se utiliza leite en po ou proteínas lácteas. Por iso se destaca a súa ausencia no envase dos iogures Lacturale e Casa grande de Xanceda.

Nos produtos analizados a proporción de proteínas varía entre o 2,8 % de Eroski natural sen lactosa, elaborado con leite desnatado e nata, e o 5,5 % de Pastoret desnatado con Stevia, que contén leite desnatado, proteínas de leite e leite desnatado en po. Para facernos unha idea, o leite de vaca contén arredor dun 3,2 % de proteínas, unha cifra moi similar á que presentan as marcas de quefir analizadas, e lixeiramente inferior á dos iogures naturais (que teñen un valor medio de 3,6 %). Estas diferenzas son importantes no que respecta ás características sensoriais dos produtos, como xa mencionamos, pero non teñen gran relevancia desde o punto de vista nutricional, considerando o conxunto da dieta.

Os iogures e a lactosa

Estímase que un 40 % da poboación española é intolerante á lactosa, é dicir, non pode metabolizar o azucre do leite, de modo que se consome un lácteo convencional pode sufrir dores abdominais e outras molestias dixestivas. Cando se lle engaden fermentos ao leite, como ocorre cando se elabora un iogur, os microorganismos metabolizan ese azucre para obter ácido láctico, pero, a diferenza do que ás veces se cre, no produto final aínda queda parte da lactosa de partida. Por iso, ás persoas con alto grao de intolerancia a este azucre non lles sentan ben os leites fermentados convencionais, como os iogures. Nestes casos, deben elixir opcións sen lactosa. Estas elabóranse engadindo lactasa, unha enzima que metaboliza este composto, rompéndoo nas dúas moléculas que o compoñen: glucosa e galactosa, que seguen presentes no produto final. Isto fai que os iogures sen lactosa sexan máis doces, xa que o poder edulcorante da glucosa é cinco veces superior ao da lactosa. Por outra banda, no caso das persoas con baixo grao de intolerancia á lactosa, o consumo de lácteos fermentados como os iogures con bacterias lácticas viables pode contribuír a mellorar a dixestión deste azucre. Esta é precisamente a única alegación de saúde que permite a lexislación a respecto dos microorganismos presentes no iogur.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións