Comidas no Nadal máis seguras
En familia e brindando polas festas, ou só e no baño. Así de diferente pode ser o Nadal se se pasan por alto certos aspectos na cociña. A razón que leva a que unha persoa goce das festas sentada na mesa ou a que as pase deitado na cama e preto do baño pode ser un descoido tan parvo como esquecerlle meter os lagostinos na neveira durante varias horas. Nestas festas a gran demanda que se rexistra de certos produtos, algúns deles con alto risco sanitario, fai que en ocasións se merquen con bastante antelación. Son circunstancias que incrementan o perigo de sufrir toxiinfeccións alimentarias. Por iso, elixir materias primas de calidade, conservalas axeitadamente e mais manipulalas convenientemente son as claves para evitalas.
Como elixir e conservar os produtos
- O peixe é un produto de vida útil moi curta que se altera doadamente. Por este motivo ten que conservarse sempre refrixerado e nunca debe entrar en contacto con vexetais como follas de leituga ou perexil.
- Un peixe fresco identifícase polas súas escamas adheridas, galadas vermellas coas laminiñas separadas e ollos brillantes e non afundidos. O seu cheiro é fresco, a mar.
- O marisco é un dos alimentos máis perecedoiros que existe, polo que o grao de frescura na compra é clave. Se o consumo non é inmediato, convén compralo xa cocido ou conxelado.
- Non adquirir nin consumir marisco procedente dun punto de venda sospeitoso ou fraudulento.
- Os moluscos frescos deben amosar unha etiqueta que certifique que se someteron a depuración antes da súa venda. Os bivalvos deben estar pechados e unha vez cociñados deben abrirse. De non ser así, é recomendable desbotalos.
- Os peixes e mariscos débense transportar en bolsa isotérmica para non romper a cadea de frío e, xa na casa, téñense que refrixerar ao momento.
- Se o peixe ou certos mariscos (polbo, lura…) se van consumir en cru, hai que conxelalos durante polo menos 48 horas para evitar inxerir larvas vivas de anisakis.
- As carnes deberanse manter refrixeradas en expositores frigoríficos, separadas segundo orixe, categorías e tipo de corte.
- As carnes de aves teñen que estar illadas do resto para evitar posibles contaminacións cruzadas.
- Unha carne en bo estado ten unha superficie tersa, consistencia firme e elástica, e debe estar un pouco húmida. Non teñen por que aparecer nela zonas escuras ou pardas.
- Cómpre ser moi coidadoso coas vísceras e coa carne picada, que se debe picar ao momento ou estar envasada correctamente.
- O xamón, sobre todo o ibérico, pode presentar uns puntiños brancos ao corte. Non se trata dun signo de mala calidade senón que é resultado dunha boa maduración. Hai que manter a peza a temperatura ambiente nun lugar fresco e seco, e cubrir o corte coa súa propia graxa exterior.
- A caza é un alimento de risco. Xa que logo, débense consumir só as pezas que ofrezan garantías sanitarias e extremar as medidas de hixiene co fin de evitar a contaminación cruzada con outros alimentos. Un cociñado a fondo será un bo tratamento hixienizante.
- Convén ter en conta que algúns produtos como patés, anchoas ou xamóns cocidos son en realidade semiconservas que cómpre refrixerar, xa que só sufriron un tratamento hixienizante (pasteurización/cocción) pero non conservante.
- Tamén poden considerarse semiconservas os produtos envasados ao baleiro: algúns deben manterse refrixerados, como afumados ou embutidos en rebandas.
- Antes de mercar débese comprobar a data de consumo preferente ou caducidade, así como a integridade do envase e evitar os que teñan golpes ou restos de óxido.
- Rexeitar os envases abombados e mais os que solten aire ao abrirse.
- Os expositores conxeladores deben ter termómetros visibles que indiquen unha temperatura inferior (máis fría) a -18º C.
- Evitar aqueles produtos que amosen signos de rotura da cadea do frío (desconxelación parcial previa): envases brandos, xeada sobre o produto, esgazamento, líquido conxelado sobre o paquete…
- Adquirilos no último momento da compra e utilizar sempre bolsas isotérmicas con acumulador de frío para o seu transporte.
- Unha vez na casa, introducir o alimento o máis axiña posible no conxelador.
- Desconxelar ou cociñar segundo sexa o caso e seguir as indicacións do fabricante.
- As froitas e hortalizas non requiren condicións especiais de conservación nos comercios, aínda que se poden atopar refrixeradas.
- Poden aparecer envasadas ou a granel e deben presentarse “limpas”, sen terra ou restos non comestibles da planta.
- Evitar as pezas estragadas, golpeadas ou moi maduras.
- Deberíanse mercar para o seu consumo no día de ser posible; deste xeito asegúrase a súa frescura.
- As tortas con crema pasteleira ou nata considéranse alimentos de elevado risco sanitario que se deben conservar refrixeradas. En caso de se elaboraren na casa, hai que extremar as precaucións de hixiene.
- Os froitos secos non deben ter roturas, manchas, orificios ou deformacións e deben amosar a súa coloración propia. Unha vez retirada a casca, o froito non debe presentar un aspecto demasiado graxento nin tampouco reseco. Nos froitos secos envasados débeselle prestar especial atención á aparición de buratos nos envases e hai que desbotalos se existe calquera indicio de presenza de humidade polo posible risco de desenvolvemento de mofos produtores de toxinas.
- Convén ter coidado cos xeados se son caseiros e con todas as preparacións de sobremesas frías (natas, flans, biscuits xeados…) nas que se utiliza ovo como ingrediente. Son preparacións cun ciclo de vida moi curto.
Mercar con antelación e conxelar
- Se se decide mercar un alimento con antelación e conservalo conxelado cómpre utilizar para este fin produtos moi frescos e de gran calidade.
- Hai que retirar as partes non comestibles, envasar o alimento correctamente e etiquetar e indicar o nome do produto e a data da súa conxelación.
- É preferible e máis seguro mercar directamente os crustáceos conxelados a facer o proceso na casa. Se se van conxelar verduras, é preciso escaldalas antes.
- Arrefriar os pratos cociñados antes de conxelalos, xa que se non se fai tardarían moito en facelo e desconxelarían os produtos cos que entren en contacto. Unha vez rematada a súa elaboración, hai que deixalos arrefriar unha hora como máximo e conxelar en recipientes tapados.
- A conxelación deberá ser o máis rápida posible, así minimízase o risco e mantéñense mellor as propiedades organolépticas.
- É recomendable utilizar un frigorífico de catro estrelas que garanta unha temperatura de mantemento de polo menos 18º C baixo cero con potencia extra para conxelación que alcance os 30º C baixo cero.
- Para a súa desconxelación, os alimentos deben estar separados do resto para evitar contaminacións cruzadas. Hai que colocalos nun recipiente limpo e impermeable dentro do frigorífico, e evitar sempre que pingue sobre outros alimentos.
- Nunca reconxelar un alimento desconxelado total ou parcialmente. O único caso no que se pode conxelar de novo é cando o alimento se cociñou antes con calor intensa, xa que este proceso reduce totalmente o número de microorganismos.
Aproveitamento das sobras
O manexo inadecuado das sobras, moi habituais nas comidas do nadal, é unha das principais causas de toxiinfeccións alimentarias producidas por microorganismos. Unha vez preparados os alimentos, cómpre servilos de inmediato. No caso contrario, débense manter en frío, se se trata de alimentos fríos, e en quente os pratos quentes ata o momento do consumo, que deberá ser o antes posible. As temperaturas mornas favorecen o rápido desenvolvemento bacteriano. Pero unha vez servidos na mesa os restos de alimentos que volven á cociña deben seguir uns criterios na súa manipulación respectando unhas básicas pero necesarias precaucións hixiénicas.
Antes de manipular as sobras, hai que lavar as mans e utilizar sempre utensilios limpos. Para gardar as sobras, convén usar un recipiente limpo, preferiblemente hermético, nunca o que se utilizou para cociñar ou servir. Se levan salsa, hai que gardala por separado.
A maioría dos alimentos preparados só se poden conservar por un tempo máximo de dous días en refrixeración. Alongar este prazo dispara o risco de toxiinfección alimentaria. Ademais:
- Os pratos caseiros cociñados con ovo, sobre todo os elaborados sen tratamento térmico, consumiranse de inmediato. No caso contrario conservar en frío e consumir o antes posible.
- Os peixes e mariscos, moi perecedoiros e de doada contaminación, hai que consumilos o mesmo día da súa preparación.
- A carne conservarase separada da súa salsa durante non máis de 24 horas.
- Non hai que usar as sobras fóra dos prazos recomendados nin conxelalas se estiveron fóra da neveira durante un tempo.