: O compoñente estrela

O compoñente estrela

Sen dúbida, o ingrediente fundamental do chocolate é o cacao. A lexislación obriga a mostrar na etiquetaxe a proporción na que se atopa, así que convén consultala para evitar sorpresas, especialmente en chocolates que se acompañan de adxectivos como negro ou puro, que non están regulados por lei e que poden levar a pensar erroneamente que conteñen elevadas proporcións deste ingrediente. Como era de esperar, nos produtos analizados, os valores máis baixos de cacao correspondéronlles aos chocolates con leite (todos eles cun 30 %, excepto Lindt cun 35 %). Tamén destaca a baixa proporción de cacao no Chocolate a la taza Valor (38 %). Dentro da categoría comercial chocolate, a proporción de cacao foi moi variable, desde un 49% de Nestlé negro ata 99 % de Lindt, o que pon de manifesto a necesidade de consultar, non só a categoría comercial (chocolate, en ambos os casos), senón tamén a cantidade deste ingrediente. A proporción de cacao (xa sexa pasta de cacao, manteiga ou cacao magro) determina as características do chocolate (aspecto, aroma, sabor e textura), de maneira que se se atopa nunha cantidade moi elevada, o produto será escuro, o sabor amargo, a textura untuosa e acentuarase o aroma característico do cacao. Tamén inflúen outros aspectos como a variedade e a orixe deste ingrediente. Curiosamente, a pesar de ser un dos factores que máis incide na calidade e no sabor, é difícil atopar información sobre iso no envase. De feito, das 27 marcas analizadas, só o inclúen catro. A grandes liñas, hai tres variedades de cacao:

• Criollo: suave, menos acedo e menos amargo que outras variedades, máis aromático e con poucos taninos, o que lle dá unha textura pouco áspera na boca. É o máis apreciado, pero tamén o máis escaso e, por todo iso, resulta tamén o máis caro. Cultívase principalmente en Venezuela.
• Forasteiro: máis robusto e máis amargo que o anterior, sabor intenso, pero con menos complexidade aromática. É o máis cultivado do mundo: representa un 80 % da produción mundial. Cultívase sobre todo en África (Costa de Marfil e Ghana) e Indonesia.
• Trinitario: existen varios híbridos de cacao e un dos máis destacables é este. Trátase dun cruce entre os dous anteriores, de maneira que combina o delicado aroma do primeiro e a robustez do segundo. Cultívase en países como Ecuador, Venezuela e Camerún. É o cacao utilizado para a elaboración de Suchar bio puro, en cuxo envase se especifica ademais que procede de Perú e da República Dominicana. Os chocolates Nestlé L’atelier 75% raw e Tierra Madre 70 % indican que o cacao co que se elaboran procede deste último país (no caso de Tierra Madre tamén procede de Santo Tomé e Paraguai), aínda que non especifican a variedade. E o mesmo ocorre con Blanxart 76 %, que indica a súa procedencia brasileira pero omite o tipo de cacao.