Guía de compra: cervexas

Cervexa, unha bebida milenaria sempre de moda

A cervexa refresca, pero achega calorías baleiras polo seu contido de alcol e, por isto, debe consumirse con moderación ou optar pola súa versión sen alcol
1 Xullo de 2017
Img alimentacion listado 1215

Cervexa, unha bebida milenaria sempre de moda

A cervexa é tan antiga como as primeiras civilizacións coñecidas. Procede da zona de Mesopotamia, onde se atoparon referencias arqueolóxicas que indican que esta bebida xa se consumía hai 6000 anos. De alí pasou a Exipto, país no que se producía en verdadeiras fábricas e considerábase un alimento básico. De Exipto estendeuse a Europa, onde os pobos celtas, xermanos e galos fixeron da elaboración da cervexa unha actividade doméstica máis. E, no noso país, os iberos xa utilizaban cervexa no 1100 a. de C., aínda que é probable que o seu uso sexa mesmo anterior.

O grande impulso da cervexa en España produciuse na época do rei Carlos I e da súa Corte, grandes amantes desta bebida. Naquela época, creouse unha fábrica artesá que foi a primeira cervexería moderna española. A partir de 1701, a súa produción declarouse monopolio estatal ata o final da Guerra da Independencia, e liberalizouse o seu comercio en 1833. A principios do século XX, a produción roldaba xa os 15 millóns de litros anuais e xurdiron as grandes compañías cervexeiras. En 1922, fundouse a Asociación Nacional de Fabricantes de Cervexas -hoxe denominada Cerveceros de España-, unha entidade que substituía o labor que antano realizaban os gremios locais.

Na actualidade, o sector da cervexa no noso país é moi dinámico. De feito, España ocupa o cuarto posto como país produtor de cervexa dentro da Unión Europea. En 2015, segundo datos do último informe publicado por Cervezeros de España, a produción incrementouse con respecto ao ano anterior nun 4 %, xa que se comercializaron máis de 33,3 millóns de hectolitros e aumentaron as vendas un 3,1 %.

Como se elabora

A cervexa é unha bebida natural que se obtén pola fermentación alcohólica dun extracto acuoso de cebada malteada. As materias primas necesarias para a súa fabricación son catro:

  • Malte. É o xerminado da cebada e do trigo. Co proceso de malteado, extráense os azucres da cebada, do trigo ou doutros cereais, que logo se converten en alcol.
  • Auga. O 90 % desta bebida é auga. Hoxe en día, a maioría dos produtores tratan a auga para quitar ou engadir os sales e os minerais que necesitan para obter a cervexa que desexan.
  • Lúpulo. Esta planta silvestre dálle á cervexa ese aroma e amargor tan característico que ten. O lúpulo serve, ademais, para protexer e conservar esta bebida e, ademais, impide o desenvolvemento de microorganismos nocivos. Existen distintas variedades de lúpulo con diversos graos de amargor e aromas diferentes.
  • Fermento. Engádeselle ao mosto no proceso de fermentación e o que fai é transformar os azucres presentes en alcol e anhídrido carbónico. Os fermentos danlle a esta bebida unhas características especiais e distintivas.

Ademais destes ingredientes, a maioría das cervexas comerciais levan outra fonte de hidratos de carbono (como un cereal non malteado), un antioxidante, un estabilizante de escuma e un colorante, que serven para intensificar e para lle dar uniformidade á cor do produto final.

O proceso de fabricación da cervexa baséase no malteado controlado do gran de cebada para permitir a posterior extracción acuosa dun mosto azucrado. Este mosto, ao que se lle engade o lúpulo, sométese a un proceso de fermentación alcohólica co fermento cervexeiro e, ao final, acondiciónase para envasar e distribuír.

Tipoloxía

Tipos de cervexas

Segundo os fermentos utilizados, as cervexas divídense en dúas grandes familias:

  • Ale: de fermentación alta, onde os fermentos actúan a temperaturas altas. Fermentan máis rápido a temperaturas entre os 15 °C e os 25 °C e, ademais, acumúlanse na superficie do mosto. As cervexas tipo ale poden servirse aos poucos días de finalizar a fermentación. Esta variedade está tradicionalmente ligada ás illas británicas. Algunhas das máis coñecidas son bock, brown ale, as cervexas de abadía, mild, pale ou pale ale, a saison belga ou as stout e cream stout negras.
  • Lager: de fermentación baixa, onde os fermentos actúan a baixa temperatura. Fermentan con máis lentitude entre os 5 °C e os 9 °C e deposítanse no fondo dos tanques de fermentación. Estas cervexas deben almacenarse a 0 °C durante períodos que oscilan entre tres semanas e tres meses. Deste proceso vén o seu nome, lager, que en alemán significa “almacén”, e lagerbeer, que significa “cervexa para almacenar”. Destacan a bock forte de cor escura e a double bock, a dark tamén escura, a ice ou as pilsener, pilsner ou pils, de cor dourada e sabor seco.

As cervexas tipo ale sérvense máis quentes (entre os 12 °C e os 18 °C) que as lager (entre os 7 °C e 10 °C). E, a pesar de que a ale acumula máis historia, o sabor suave da lager converteuna na clase de cervexa predominante do mercado, mentres que outras de sabor máis intenso ocupan parcelas de mercado menos importantes.

Con independencia de que sexa lager ou ale, a diferenza da cor da cervexa depende do malte. Hai varios tipos, pero todos levan un proceso de quecemento para parar este xerminado e que o gran non se converta en pequenas plantas. Ademais, este quecemento fai que o malte se toste e resulten diferentes cores. Se se tosta pouco, a cor será clara e amarelada, o que dá unha cor coma o das cervexas pilsener, a cervexa lager máis recoñecida e consumida do mundo. Se se tosta máis, a cor resulta un ton café ou chocolate escuro que se asocia ás cervexas tipo ale, porque o proceso de tostado tamén orixina que o malte produza sabores máis complexos e fortes.

Existen outras variedades non tan consumidas, como as cervexas afumadas, as brancas de trigo malteado (weissbier ou weizenbier), as de trigo, as de centeo ou as saborizadas con framboesa, as tipo hefe, cuxa segunda fermentación se produce na botella etc.

Ademais, e ante a crecente demanda de produtos celíacos, cada vez máis fábricas de cervexa, tanto industriais coma artesás, elaboran versións sen glute e aptas para href=”http://saludyalimentacion.consumer.es/intolerancia-al-gluten/introduccion”celíacos[/a]. Así, pódense ver cervexas fabricadas con grans libres de glute (trigo sarraceno, sorgo, paínzo, quinoa…). Pero tamén as hai elaboradas a partir de grans que si teñen glute, como cebada ou trigo, pero que se someten a un proceso encimático que o elimina case por completo; con este paso, conséguese deixar o contido en glute ao redor de 5 partes por millón, asumibles baixo o selo FACE, da Federación de Asociacións de Celíacos de España.


Cervexa con limón

A bautizada como radler leva unha proporción do 60 % de cervexa e do 40 % de limón. A súa orixe data dos anos 20, cando se lles ofrecía aos ciclistas sedentos para refrescarse. A mestura con limón ou gasosa é a máis común, aínda que tamén se comercializan combinacións con pomelo ou refrescos doutros sabores sen que cambie a denominación radler. Outro dos termos máis estendidos para esta mestura é shandy. Non é unha marca, senón a denominación usada en países anglosaxóns para definir a mestura de cervexa con cervexa de xenxibre (ginger beer). A súa gradación alcohólica é máis baixa (menos do 1 %) e combínase con outros refrescos e aromas.

Cervexas con alcol e sen alcol

A cervexa sen alcol conta cunha gradación alcohólica menor ao 1 % en volume, mentres que a cervexa de baixo contido en alcol ten unha gradación alcohólica comprendida entre o 1 % e o 3 % en volume. Na porcentaxe de ambos os casos está incluída a tolerancia admitida para a indicación do grao alcohólico volumétrico. A cervexa sen alcol ten un valor calórico da orde de 140 kcal por litro, polo que a converte nunha boa opción para quen coida o seu peso. Pero, sen dúbida, a súa característica máis beneficiosa é que non contén alcol. O consumo de alcol afecta o sistema nervioso e actúa como un anestésico ou tranquilizante suave. É daniño se se consome en grandes cantidades e pode ser unha substancia aditiva. Ademais, constitúe unha das principais causas de accidentes de tráfico en moitos países, xa que retarda os tempos de reacción e deteriora a capacidade de discernimento das persoas. Por tanto, a cervexa sen alcol será sempre a máis saudable.

Cervexas artesás, donde está a diferenza?

Las cervezas artesanas, que se están incorporando a nuestra dieta como consecuencia de una evolución natural del mercado, presentan grandes diferencias con respecto a las cervezas industriales: As cervexas artesás, que se están incorporando á nosa dieta como consecuencia dunha evolución natural do mercado, presentan grandes diferenzas con respecto ás cervexas industriais:

  • Ingredientes. A cervexa artesá elabórase a partir de ingredientes naturais, que non levan nin aditivos artificiais nin conservantes e, como se especifica na súa etiqueta, só levan auga, fermento, maltes e lúpulos. En cambio, a cervexa industrial pasteurízase e inclúe conservantes. A cervexa sempre se fabricou a partir de malte de cebada, un material de alta calidade e cun prezo elevado. Pero, para abaratar custos, os grandes produtores industriais usan outros aditivos máis económicos, coma o arroz, o millo ou o paínzo, cos que obteñen unha cervexa de calidade inferior.
  • Receita. As cervexas industriais prodúcense a partir de receitas básicas, con ingredientes e procesos economicamente viables. Pola contra, a cervexa artesá próbase e modifícase en infinitas ocasións, ata atopar a mestura adecuada co gusto e co aroma que se busca. Cada mestre cervexeiro desenvolve a súa fórmula adaptándose aos gustos e aos clientes. Cada cervexa é única, e isto fai que sexa un produto máis caro ca unha cervexa industrial.
  • Proceso de elaboración. A diferenza das grandes cervexeiras, onde o procedemento é automático e a participación humana é mínima, a elaboración das cervexas artesás faise de forma manual ou con pouca maquinaria. Ademais, as cervexas industriais sométense a un proceso de pasteurización, onde perden propiedades nutritivas.
  • Proceso de filtrado. Mentres que a cervexa artesá se somete a un filtrado manual, sen intervención de grandes maquinarias, á cervexa industrial efectúaselle un filtrado químico que elimina os residuos, pero tamén destrúe fermentos e proteínas propias da cervexa e resta gusto e aroma. Aínda así, cada vez son máis as cervexeiras artesás que extraen estes sedimentos para poder ofrecer unha bebida máis interesante.
  • Complexidade no gusto. A cervexa artesá é máis atractiva e complexa no gusto que a cervexa industrial, xa que ten sempre máis corpo, sabor e aroma. Por iso, cada vez máis os consumidores valoran as degustacións de cervexa, xa que se deron conta da calidade do produto, das inmensas posibilidades que ten, da riqueza que pode achegar á cociña e das diferentes variedades que se poden crear. Debido a este novo patrón de consumo, algunhas marcas cervexeiras de gran tamaño evolucionaron creando cervexas en edicións especiais ou limitadas.
  • Proximidade. A produción industrial de cervexa responde a un modelo global que usan as grandes compañías. Porén, as cervexeiras artesás son pequenas e medianas empresas próximas aos consumidores, cun sistema de produción e crecemento coherente que non prexudica a calidade do produto final.

Análise nutricional

O seu lugar na dieta

A pesar de que España ocupa un posto importante como país produtor, a inxestión media per cápita de cervexa ao ano está moi por debaixo da media europea. Bebemos 71,8 litros por habitante, unhas cifras próximas aos modelos mediterráneos, onde a cervexa se ve máis como bebida refrescante ca como bebida alcohólica. E facémolo máis en locais hostaleiros, pois un 64 % do total da cervexa que se consome no noso territorio tómase nestes establecementos. Andalucía, Estremadura e as cidades autónomas de Ceuta e Melilla son as rexións máis consumidoras.

De entre a ampla variedade de cervexas, preferimos as do país (case o 90 % son españolas) e as lixeiras de entre 4°-5° de alcol. A inxestión de cervexa sen alcol é a maior que se dá en Europa; de feito, supón xa máis dun 14 % do total da cervexa que se toma dentro das nosas fronteiras.

Nos países mediterráneos, o consumo moderado de bebidas alcohólicas como a cervexa é parte da rutina diaria. Polo xeral, esta inxestión intégrase dentro da dieta e faise en compañía de alimentos e, neste sentido, convén salientar que tomar de maneira simultánea alimentos sólidos axuda a metabolizar con máis rapidez o alcol.

A cervexa pode consumirse con moderación, pero sempre debe ser unha opción persoal e responsable. É dicir, esta bebida non debe formar parte dos consellos saudables, agás a versión libre de alcol. As recomendacións oficiais para viño, cervexa e outras bebidas fermentadas de baixa gradación fixan que non se deben exceder as 2-3 unidades (1 unidade = 1 copa de viño ou 1 quinto de cervexa de 200 ml) ao día en homes, e algo menos (1-1,5 unidades) en mulleres. Aínda así, calquera cantidade de alcol é nociva para a saúde. A inxestión abusiva destas bebidas pode incrementar o risco de enfermidades e accidentes. E, en caso dun consumo excesivo e irresponsable, predominarán os efectos negativos do alcol.

Análise nutricional

Excepto a variedade sen alcol, esta bebida achega calorías, unidas a unha porcentaxe de alcol. Este alcol provén da fermentación de amidóns e azucres e ten ao redor de 7 calorías por gramo. Estas calorías considéranse “calorías baleiras”, dado que o alcol dá enerxía, pero non contén nutrientes como vitaminas e minerais. A cervexa só contribúe á dieta con calorías, vitaminas do grupo B e algúns elementos minerais.

  • Calorías. O valor calórico dunha cervexa común débese ao seu contido en alcol etílico (7 kcal/g) e ao seu extracto seco residual, constituído por maltodextrinas (4 kcal/g) procedentes da hidrólise do amidón e que o fermento non puido metabolizar. Unha cervexa de 5° achegaría unhas 450 kcal/l, das que dúas terceiras partes corresponden ao alcol que contén e, o resto, ás maltodextrinas. O contido de alcol da cervexa está entre o 3 % e o 8 % e, nas cervexas suaves ou baixas en calorías, rolda o 3 %.
  • Carbohidratos. Os hidratos de carbono non dixeribles forman parte da fibra soluble da cervexa. A inxestión recomendada de fibra dietética é duns 30 g diarios, dos que preto dun terzo debe ser fibra soluble. O contido desta fibra varía duns tipos de cervexa a outros, pero son cantidades inapreciables ou pouco importantes.
  • Vitaminas. As vitaminas que contén a cervexa son as do complexo B. As cantidades presentes en 100 g de produto supoñerían un 6 % da cantidade diaria recomendada (CDR) de vitamina B12, un 2 % da vitamina B2, un 3 % da B3, un 4 % da B6 e un 3 % da B9. Estas concentracións son lixeiramente inferiores na cervexa sen alcol.
  • Folatos. A cervexa é unha fonte respectable de folatos, tanto pola súa concentración nestes ingredientes coma polo valor biolóxico dos folatos que posúe. Tamén contén flavonoides, un grupo de polifenois presentes en abundancia en tecidos vexetais. A cervexa común é unha bebida con moi baixo contido en sodio. Ademais, a relación de potasio a sodio é moi alta, o que lle confire un forte efecto diurético.
  • Proteínas. Esta bebida non achega máis ca 0,5 mg de proteínas por cada 100 g de produto. Non se debe confundir a cervexa co seu fermento, que tamén se comercializa con aspecto de escamas de cor dourada e sabor amargo e cunha alta achega proteica e, en xeral, nutricional.

Cervexas con nome e apelido

As cervexas teñen distintas denominacións que, do mesmo xeito que a etiquetaxe, se rexen polo Real decreto 53/1995. Estes son os seus requisitos:

  • A cervexa de cereais levará a denominación de “cervexa de…”, seguida do cereal ou cereais de procedencia en orde decrecente do seu contido en peso. Aplícase á bebida que se obtén substituíndo unha parte de malte de cebada por malte doutros cereais.
  • A cervexa extra é aquela cuxo extracto seco primitivo non é inferior ao 15 % en masa.
  • A cervexa especial é aquela cuxo extracto seco primitivo non é inferior ao 13 % en masa.
  • As cervexas negras son todas as que superan as 50 unidades de cor, medidas en escala da European Brewery Convention (EBC), o organismo europeo dedicado a investigar e a mellorar a calidade desta bebida.

Pola súa banda, na etiquetaxe débese cumprir o seguinte:

  • A lista de ingredientes só é obrigatoria para as cervexas cunha gradación alcohólica en volume igual ou inferior ao 1,2 %.
  • O grao alcohólico é obrigatorio para a cervexa con grao alcohólico superior ao 1,2 % en volume. A cifra correspondente ao grao alcohólico incluirá un decimal como máximo, irá seguida do símbolo “% vol” e poderá estar precedida da palabra “alcol” ou da abreviatura “alc.”.
  • Os alérxenos han de expresarse especificamente precedidos da mención “contén”, se non se indican na lista de ingredientes.

Recomendacións de consumo e aforro

Suxestións de compra

A mellor para aquelas persoas ás que non lles gusta a cervexa

O seu sabor amargo é o principal motivo polo que esta bebida pode non agradar. As versións con limón, gasosa ou saborizadas serían as máis adecuadas, aínda que sempre se debe valorar a súa achega de azucres e se esta é a opción máis saudable para refrescarse.

A mellor para cociñar

Pola intensidade do seu sabor e dos seus matices, as cervexas tostadas e negras son un caldo fantástico para cociñar, en especial se se trata de carnes como aves ou tenreira. Os guisos ou asados, xunto a unha boa cantidade de href=”http://verduras.consumer.es/”vexetais[/a] e cervexa, permitirán conseguir un sabor concentrado tras evaporarse todo o alcol.

A mellor para diabéticos

O alcol nunca debería estar dentro da pauta alimenticia dun adulto enfermo. Aínda así, creáronse dentro das lager variedades dietéticas tipo diat pils (tipo pilsen), unhas cervexas aptas para diabéticos debido a unha sobrefermentación que diminúe o nivel de azucres do produto final.

A mellor para refrescarse

A primeira opción para acougar a sede é a auga, que se pode saborizar con zume de limón, toros de lima ou limón ou herbas aromáticas, como menta ou hortelá. Tamén están as infusións sen azucre con xeo. Pero se despois de hidratarse do modo correcto se decide optar por cervexa, a máis saudable sería a versión sen alcol e, dentro das versións “con”, as tipo lager como as ice, xa que se arrefrían por debaixo dos cero graos tras a fermentación, e o resultado é unha bebida máis refrescante.

A mellor para as embarazadas

As mulleres non deben tomar alcol durante o embarazo. A inxestión desta substancia durante este período foi identificada como a causa da síndrome de alcoholismo fetal e pode causar problemas no desenvolvemento físico e mental do bebé. A proposta, entón, é que elixan a variedade sen alcol, unha opción segura se están embarazadas, ou cren estalo, e durante a lactación.

Apuntamentos para o aforro

O prezo das cervexas varía notablemente segundo as eleccións que fagamos. Hainas moi económicas (por debaixo de 0,70 euros o litro) e moito máis custosas (por encima dos 7 euros o litro). E como se explica que unha cervexa poida valer dez veces máis que outra? A resposta está na marca, no tipo de envase, na procedencia, nas edicións limitadas e nas de tipo artesán.

En termos xerais, as cervexas en botella son máis caras que as que veñen en lata. Os formatos grandes (dun litro) son máis económicos ca os pequenos, mentres que os paquetes aforro (como as fundas con varias latas) son unha boa opción para economizar na compra. Ademais, se a cervexa é de importación, se ten marca de certo prestixio ou se se trata dunha edición especial ou limitada, tamén será máis custosa que a sinxela lager dourada de fabricación industrial.

Para mostrar as posibilidades de aforro na compra, pensamos en dúas familias e confeccionamos distintas cestas da compra. En todas inclúense cervexas con alcol e sen alcol. As cantidades calculáronse a partir dos datos de consumo real (71,8 litros anuais por persoa).

En lata ou en quinto?

A calor, a luz e o osíxeno son tres elementos que poden alterar o sabor da cervexa, polo que é importante que conte cun envase que a protexa. No caso das latas, o respaldo metálico impide o traspaso dos raios ultravioletas. Mentres, o cristal permite o seu paso, o que pode degradar algún dos seus compoñentes e, canto máis escuro sexa o cristal, máis protexerá o contido.

Ás latas atribúeselles o chamado “sabor metálico”. Para evitalo, en lugar de beber directamente da lata, hai que servir a cervexa en vaso. Pero se se quere que arrefríe rápido, a lata será o envase de elección, aínda que tamén se quenta antes ao collela coa man. Pola contra, a cervexa en botella tarda máis en arrefriar, pero está máis tempo fresca.

Tamén existen diferenzas no tipo de peche; así, nas latas é hermético, pero na botella non. Isto fai que as latas conserven mellor o sabor e a carbonización da cervexa. Ademais, son máis fáciles de almacenar e aguantan máis tempo, mentres que as botellas son máis fráxiles e non aguantan moito. En canto ao prezo, a lata tamén lle saca vantaxe á botella.