Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Guía de compra: biscotas : Análise nutricional

Elaboradas a partir de fariña de trigo, azucres, sal, fermento, graxas vexetais e aditivos, son un tipo de alimento moi utilizado nas dietas pola facilidade para controlar o seu consumo

Análise nutricional

Consumo saudable

Ningunha sociedade sanitaria alude a unha recomendación de consumo saudable específica de biscotas. Porén, si existen recomendacións sobre os farináceos en xeral (pan, pasta, arroz, outros cereais, pataca…), que sitúan o seu consumo entre as 4 e 6 racións diarias (un prato de arroz, de pasta ou legumes, tres ou catro puñados de cereais de almorzo, unha pataca mediana etc.).

Tamén sabemos que unha ración de pan de barra (50 gramos) equivale a 1 rebanda de pan de molde, que á súa vez se corresponde con 3 biscotas torradas. É dicir, se non comésemos ningún outro farináceo ao longo do día, cubririamos a recomendación con apenas 12 ou 15 biscotas. Pero isto non é aconsellable, xa que estariamos a desprazar da nosa dieta outros alimentos moi importantes e necesarios.

En definitiva, o consello dietético é sinxelo: as biscotas pódense incluír na nosa dieta de maneira ocasional, para variar os nosos almorzos e merendas, ou mesmo utilizalas de cando en vez nas comidas principais. Iso si, é moito mellor que a elección sexa a dunha biscota integral e baixa en sal e azucre. Para facer a mellor elección posible, convén ler a etiqueta deste produto e desagregar os ingredientes que adoitan formar parte da súa formulación, tal e como se fai a continuación no semáforo nutricional.

Semáforo nutricional

A maioría das biscotas elabóranse a partir de fariña de trigo, azucres, sal, fermento, graxas vexetais e aditivos. O ingrediente principal é a fariña de trigo e da súa calidade dependerá a obtención dun produto mellor fermentado. Convén deterse en cada un dos compoñentes da fariña:

  • Amidóns. Son hidratos de carbono complexos que nos achegan parte da enerxía que necesita o noso corpo.
  • Proteínas. Atopamos dous tipos: as solubles e as insolubles. Estas últimas formarán o glute, que pola súa vez se compón de gluteninas e gliadina. A proporción e a cantidade das proteínas do glute será o que determine a calidade de calquera pan.
  • Azucres. O azucre natural da fariña é a maltosa, que é moi parecida estruturalmente á glicosa (o azucre común). Este ingrediente é moi importante porque, xunto co fermento, acende a faísca da fermentación.
  • Graxas. Están presentes en pouca cantidade. Aínda así, a biscota é o tipo de pan que máis graxa contén, en comparación cos pans de molde e co pan de barra.

Na listaxe de ingredientes habituais nas biscotas tamén se atopa o azucre, que se emprega para lles dar sabor ás masas. Ademais, atrasa a caducidade do produto e axuda a conseguir unha codia máis apetecible.

Pola súa banda, o sal utilízase como potenciador do sabor e, en menor medida, como conservante. É importante lembrar que non é conveniente abusar dos produtos salgados.

Todas as marcas utilizan o fermento que se denomina “de panificación”. Existen varios tipos, aínda que este é o máis adecuado para formar a miga desexada. O fermento aliméntase do azucre que provén da fariña (maltosa) e dos azucres que se lle poidan engadir.

Nos produtos panificables utilízanse as graxas, normalmente para lles dar elasticidade e plasticidade. No caso das biscotas, búscase tamén un extra de palatabilidade, para conseguir un produto máis apetecible e saboroso. É neste ingrediente onde moitas marcas penalizan, xa que adoitan utilizar aceite de palma, recoñecido polos seus efectos adversos no colesterol sanguíneo..

Desde o punto de vista tecnolóxico, o aceite de palma é interesante porque é barato, estable e tarda moito tempo en enranciarse. Son moi poucas as marcas que apostan por aceite de xirasol ou alto oleico.

En canto aos aditivos, o máis utilizado é o E-300 (ácido ascórbico ou vitamina C), que se emprega con moita frecuencia na panadería polo seu poder antioxidante. Tamén adoitan utilizarse o E-472e e o E-341 por ser emulsionantes e acidulantes, e correctores da acidez, respectivamente.

Como as biscotas son un produto enfornado a unha alta temperatura (máis de 120 ºC) que contén azucres e proteínas, é moi posible que se xeren substancias secundarias, como as acrilamidas, un composto produto da reacción de Maillard e causante da cor dourada do pan.

Similitudes e diferenzas

As biscotas, o pan de molde e o pan de barra poderían parecer moi similares, pero non o son. Uns e outros teñen diferenzas nutritivas.

Xeralmente, as biscotas e os pans de molde conteñen máis graxa ca o pan de barra: 100 gramos de biscotas teñen ao redor de 5 gramos de graxa; o pan de molde, algo menos (uns 3 gramos de graxa por 100 gramos de produto) e, o pan de barra, contén arredor de 1,6 gramos de graxa por 100 gramos de pan.

Tanto a cantidade de graxa engadida coma o tipo (aceites de palma, de xirasol ou de oliva en recentes versións de pan de molde) depende exclusivamente da formulación de cada marca comercial, por iso é polo que resulta moi importante revisar a etiquetaxe nutricional, así como a lista de ingredientes de cada produto.

Doutra banda, está a fibra, un compoñente de suma importancia, xa que unha dieta rica neste nutriente é fundamental para previr numerosas enfermidades. As biscotas, especialmente as integrais, conteñen cantidades nada desprezables de fibra. Estas poden resultar de grande axuda para combater o estrinximento e, ademais, a fibra ten a calidade de aumentar a saciedade, polo que axuda a controlar o apetito.

Así mesmo, a cantidade de azucre presente nas biscotas e no pan de molde (ao redor de 3 gramos por 100 gramos) tamén supera a presente no pan de barra (1,8 gramos por 100 gramos).

É fácil imaxinar que o valor calórico das biscotas supere o do pan de barra. Concretamente, 100 gramos deste produto achegan ao redor de 370-380 calorías, fronte ás 240-250 calorías na mesma cantidade de pan de molde e no de barra. Resulta curioso que o valor enerxético do pan de molde sexa moi parecido ao do pan de barra, a pesar de ter graxas entre os seus ingredientes. O motivo é que o pan de molde conta con menos proteínas e hidratos de carbono.

Pero tamén existen algunhas similitudes. Nos tres tipos de pans, o patrón de consumo tende cara ao saudable. Así o indican a maioría de analistas en mercadotecnia alimentaria. A industria alimentaria pon no mercado opcións máis saudables. Por exemplo, biscotas que non conteñen sal, nin azucre, que son integrais porque se lle engaden fariñas non refinadas ou que, polo menos, conseguen un produto non tan dextrinado. Son opcións interesantes nutricionalmente falando, pero que convén valorar desde o punto de vista económico, xa que este tipo de biscotas, pans de molde ou barras de pan acostuman a ter un prezo máis elevado ca o produto orixinario.

Xeralmente, a formulación da biscota é a mesma aínda que se lle retire o sal, o azucre ou ambos os ingredientes. Se é un produto máis calórico é porque é seco, porque non ten humidade e, por tanto, é un alimento máis concentrado. O Código Alimentario Español (CAE) regula a denominación pan “sen sal”, pero non constan indicacións sobre o azucre ou as graxas, así que será o fabricante da biscota quen decida o contido destoutros nutrientes.

Outros tipos de biscotas

/imgs/20160601/biscotillos.jpg

As biscotas máis comúns son as torradas normais e as integrais. Con todo, no mercado existen outros tipos que nos poden resultar moi interesantes. Por exemplo, as biscotas “baixas en sal”, “sen sal”, “baixas en azucre” e “sen azucre”. A estes produtos reformuláronselles os seus ingredientes engadidos (graxa, azucre ou sal). Elabóranse para permitir a máxima variedade, pero particularmente pretenden responder ás necesidades daquelas persoas en situacións especiais, como a dieta sen sal por hipertensión arterial, por retención de líquidos ou por patoloxías cardiovasculares ou renais; con pautas dietéticas con control de azucres para persoas con diabetes e, mesmo, en caso de padecer sobrepeso ou obesidade.

Outra variedade moi demandada son as biscotas sen glute para todas aquelas persoas celíacas ou con intolerancia cara a esta proteína. Normalmente, están elaboradas con fariña de millo ou mesmo de arroz.

Ademais, existen biscotas para captar un público máis selecto e ambicioso. Cada vez con maior frecuencia, aparecen novas referencias con ingredientes variados, como a fariña de centeo ou de espelta, e ás que se lles poden incorporar sementes (de linaza, por exemplo) ou mesmo froitos secos. Tamén están as versións ecolóxicas ou “bio” para aqueles que o consideren un sinal de identidade e de calidade.

E a industria tamén considerou a opción de facer biscotas de diferentes tamaños. Así, non só temos o tamaño habitual, unha rebanda de pan de 5,5 x 5 x 0’5 cm e 7,5 gramos, tamén as atopamos en formato mini, destinado á elaboración de pequenos canapés. Estas posúen a mesma formulación e valores nutricionais, soamente que en formato máis pequeno.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións