Un queixo máis suave e menos calorífico
Elabóranse con leite, callo, sal e aditivos autorizados, e como resultado obtéñense queixos sen codia, de consistencia branda e cremosa e de sabor suave. Son un alimento moi demandado pola xente que segue dietas de adelgazamento ou pobres en graxas. É un produto saudable, con cantidades razoables de proteínas e calcio, pero convén non o consumir en exceso debido á proporción de graxas saturadas na súa composición (6,6 gramos por cada 100 gramos).
Estado hixiénico-sanitario correcto
Poucas calorías
O queixo brando non madurado é un derivado lácteo que conserva moi ben todas as propiedades nutritivas do leite. É máis, grazas á eliminación de parte da súa auga contén entre 3 e 4 veces máis graxa, proteínas e calcio ca o propio leite. Cinco dos oito queixos analizados elabóranse con leite de vaca, se ben os tres restantes, Ruiz Francos, Gailla e Angulo, mesturan leite de vaca e ovella.
De media, achegan 177 calorías por cada 100 gramos de alimento, unha cantidade moi inferior á doutros tipos de queixo de consumo habitual, como o Idiazabal ou o Manchego, con 380-420 cal/100 gramos. Berta é o queixo menos calorífico (143 cal/100 g) e Kaiku un dos máis caloríficos (192 cal/100 g), xunto con García Baquero (183 cal/100 g), Burgo de Arias (189 cal/100 g) e El Caserío (189 cal/100 g). O resto sitúase arredor das 170 cal/100 g. Maior é, non obstante, o seu contido en auga, que varía entre o 68% de Kaiku e o 76% de Berta.
As graxas e as proteínas son os principais nutrientes responsables da súa achega enerxética, dado que o seu contido de carbohidratos é moi baixo (entre o 2,7% en Burgo de Arias e o 4,4% en Berta). As súas proteínas son de gran valor biolóxico e inclúen a maioría dos aminoácidos esenciais para o ser humano, algo moi importante no crecemento ou en situacións fisiolóxicas especiais, como a lactación. O contido deste nutriente vai do 8% de Berta ao 12% de Kaiku da súa composición nutricional.
No tocante á graxa, cinco decláranse “Graxos” (Angulo, García Baquero, Burgo de Arias, Kaiku e El Caserío) e os tres restantes “Semigraxos” (Ruiz Francos, Gailla e Berta). Comprobouse que Gailla e Berta, os dous semigraxos, cun 43% de materia graxa sobre extracto seco (a parte “sólida” do produto cando se elimina todo a auga), axústanse ao límite superior permitido (do 25 ao 44%). O terceiro semigraxo, Lácteos Ruiz Francos, cun 47,3%, é o único do estudo que sae da marxe fixada para a súa categoría. Na etiqueta debería aparecer como “graxo” e non semigraxo, polo que incumpre as normas de etiquetaxe.
Os cinco queixos restantes, todos eles graxos, entran dentro do rango establecido, pero no límite inferior. O caso extremo é García Baquero, que escasamente o roza (por riba do 45% considérase graxo e a súa proporción é dun 44,3%). Tanto é así que non se pode desbotar que non corresponda a un queixo graxo porque a diferenza é tan pequena que podería ser atribuíble á porcentaxe de erro que de por si ten a técnica.
Constatouse, polo tanto, que non hai grandes diferenzas entre o contido graxo dos queixos graxos e dos semigraxos. Así e todo, a pesar da súa baixa achega graxa, trátase maioritariamente de graxa saturada, polo que non convén consumir con moita frecuencia estes produtos.
O sal é o segundo grande ingrediente do alimento, por detrás do leite, no que actúa como conservador ou ben como saborizante. O queixo máis salgado é García Baquero, cun 1,13%, unha cantidade case tres veces maior ca a de Berta (0,40%), o menos salgado. O resto de produtos andaron arredor dos 0,73 gramos por 100 gramos de alimento. Considérase que un alimento presenta unha cantidade alta de sal cando esta alcanza os 1,8 g/100 g de alimento.
Do contido en minerais destaca especialmente o calcio, con valores duns 340-400 mg/100 gramos (dato bibliográfico). En concreto, unha porción de 100 gramos deste queixo proporciona case a metade da cantidade diaria recomendada de calcio para un adulto san (CDR: 800 mg/día). Ademais, o calcio é de doada asimilación. O queixo é, ao mesmo tempo, fonte de vitaminas do grupo B, como a vitamina B2 e vitamina B12.
Comprobouse o contido en ácido sórbico, un aditivo que ten unha finalidade conservadora e que está permitido empregar ata un límite de 1.000 miligramos por quilo. Cinco das mostras (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku e El Caserío) incorporan este conservador. As cantidades detectadas foron moi pequenas en relación co límite permitido (a maior, a de El Caserío, con 189 miligramos por quilo). Nin Gailla nin Kaiku recollen este aditivo na súa lista de ingredientes, aínda que si o utilizan, polo que vulneran as normas de etiquetaxe.
Neste ámbito, o da etiquetaxe, tívose en conta tanto a norma xeral, a recente norma de calidade para queixos e queixos fundidos (de setembro do 2006) e a xa derrogada. Debido á data recente da nova regulación, os queixos que aínda non se axusten e que se ateñan só á anterior poderán seguir a se comercializar ata o 31 de marzo do 2007. Como aspecto positivo cómpre salientar que cinco das oito mostras inclúen a información nutricional do seu produto.
Realizouse unha cata na que participaron 30 consumidores habituais deste tipo de produtos. Nela valoraron conxuntamente os queixos frescos e os queixos brancos pasteurizados. Avaliaron a cor, sabor, consistencia e sabor residual, amais de outorgar a súa preferencia e unha valoración global a cada unha das mostras. Tras a análise dos resultados, conclúese que Berta (6,6 puntos), Ruiz Francos (6,5 puntos), Gailla (6,3 puntos), Burgo de Arias (6,1 puntos) e García Baquero (5,9 puntos) son os que obteñen mellores resultados. Kaiku (4,6 puntos) é o peor parado e Angulo (5,6 puntos) e El Caserío (5,6 puntos) ocupan posicións intermedias. Os consumidores non atoparon grandes diferenzas entre os queixos frescos e os queixos brancos pasteurizados.
Tampouco as hai nos prezos. Os máis baratos foron El Caserío (5,23 euros o quilo), Angulo (5,31 euros o quilo) e Kaiku (5,38 euros o quilo), os tres queixos frescos, e os máis caros Berta (6,73 euros o quilo) e Gailla (6,20 euros o quilo), ambos os dous tamén queixos frescos. A mellor relación calidade-prezo correspóndelle ao queixo fresco El Caserío, o máis barato de todo o estudo.
Dentro dos derivados lácteos, o queixo fresco representa o equilibrio. Se se compara cos seus “irmáns”, o queixo curado e o semicurado, as súas vantaxes son evidentes. O seu valor calorífico é sensiblemente inferior (174 calorías cada 100 gramos fronte ás 376 do queixo semicurado e as 420 do curado), igual que o seu contido en graxa (o 11% do produto é graxa, proporción case tres veces inferior á do queixo curado, o 32%, e á do semicurado, o 28,7%). No tocante ao perfil lipídico, as porcentaxes de graxa saturada sobre o total da graxa son idénticas: o 60% nos tres tipos de queixo.
A posición de privilexio desaparece se o obxecto de comparación é o iogur natural, produto que moitos consumidores asocian co queixo fresco. O iogur é menos calorífico (60 calorías fronte ás 174 do queixo fresco), moito menos graxo (3,2% fronte ao 11%) e ten unha proporción de graxa saturada sobre o total de graxa moito menor (19% fronte ao 60%).
Atención á cadea de frío
Debido á gran cantidade de auga e á ausencia de maduración, o queixo fresco é un alimento microbioloxicamente problemático. O estado inicial da materia prima e mais o rigor e hixiene co que se elabora deben cumprir os máis estritos estándares de calidade. Pero isto pode non abondar se todo o proceso posterior, que inclúe o transporte ata o punto de venda, o seu almacenamento e exposición e a conservación no fogar ata o momento de consumo, non se realiza co mesmo coidado e rigor. É crítico que en todo este proceso non se superen os 5-8 graos. Un pequeno aumento na temperatura de refrixeración nalgún punto deste proceso (o que se coñece como “ruptura da cadea de frío”) pode dar lugar a un rápido empeoramento da calidade microbiolóxica do queixo fresco.
En síntese y táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse seis mostras de queixo fresco e dúas de queixos brancos pasteurizados (tratado o seu callo a altas temperaturas) en envases de 250 a 500 gramos, con prezos que oscilan entre os 5,23 euros/quilo de El Caserío e os 6,73 euros/quilo de Berta.
/imgs/20070301/img.analisis1.03.jpg Ambos os dous tipos de queixo son un alimento que destaca pola súa achega de calcio, de proteínas de gran valor biolóxico e de vitaminas B2 e B12. O seu valor calorífico é moderado (175 calorías cada 100 gramos) e o seu principal inconveniente está en que a súa graxa é basicamente saturada (6,6%).- O estado hixiénico-sanitario das oito mostras analizadas foi correcto, un apartado fundamental nun produto que non está madurado. Gailla, Kaiku e Ruiz Francos presentaron unha etiquetaxe incorrecta.
- O menos proteico (7,9%), o menos graxo (10,4%), o menos salgado (0,40%) e o menos enerxético (143 cal/100 g) foi Berta. A cantidade máis alta de sal apareceu en García Baquero, cun 1,13%, proporción que, en calquera caso, entra dentro das marxes saudables.
- Na cata, Berta (6,6 puntos: destaca por “substancioso” e “suave”), Ruiz Francos (6,5 puntos: sobresae por “punto de sal” e “substancioso” ), Gailla (6,3 puntos: un queixo “esponxoso” e con “sabor”) e Burgo de Arias (6,1 puntos: despunta por “compacto” e por “sabor”) foron os máis destacados.
- A mellor relación calidade-prezo correspóndelle ao queixo fresco El Caserío, o máis barato de todo o estudo.
| Marca | El Caserío | Berta | García Baquero | Burgo de Arias |
|---|---|---|---|---|
| Denominación | Queixo fresco. Graxo | Queixo fresco de Burgos. Semigraxo | Queixo Branco Pasteurizado. Graxo | Queixo Branco Pasteurizado. Graxo |
| Prezo (euros / quilo) | 5,23 | 6,73 | 5,54 | 6,01 |
| Formato (g) | 500 (Paquete de dous tarros) | 300 | 500 (Paquete de dous tarros) | 500 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto | Correct |
| Proteína (%) | 10,6 | 7,9 | 11,4 | 11,1 |
| Graxa (%) | 14,6 | 10,4 | 13,7 | 14,9 |
| Carbohidratos (%) | 3,9 | 4,4 | 3,4 | 2,7 |
| Valor calorífico (kcal/100 g) | 189 | 143 | 183 | 189 |
| Sal (%) 1 | 0,71 | 0,40 | 1,13 | 0,88 |
| Extracto seco (%) 2 | 31,1 | 24,2 | 30,9 | 30,9 |
| Proteína sobre extracto seco (%) 3 | 34,1 | 32,6 | 36,9 | 35,9 |
| Graxa sobre extracto seco (%) 4 | 46,9 | 43,0 | 44,3 | 48,2 |
| Ácido sórbico (ppm) 5 | 189 | 87 | ND | ND |
| Estado hixiénico-sanitario | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 1 a 9) | 5,6 | 6,6 | 5,9 | 6,1 |
| Marca | Angulo | Láteos Ruiz Franco | Kaiku | Gailla |
|---|---|---|---|---|
| Denominación | Queixo de Burgos fresco. Graxo | Queixo fresco. Semigraxo | Queixo fresco. Graxo | Queixo fresco. Semigraxo |
| Precio (euros / kilo) | 5,31 | 5,88 | 5,38 | 6,20 |
| Formato (g) | 500 | 500 | 500 (Paquete de dous tarros) | 250 |
| Etiquetaxe | Correcto | Incorrecto | Incorrecto | Incorrecto |
| Proteína (%) | 9,8 | 9,4 | 11,9 | 11,1 |
| Graxa (%) | 13,4 | 13,1 | 14,4 | 12,9 |
| Carbohidratos (%) | 4,0 | 3,2 | 3,6 | 3,7 |
| Valor calorífico (kcal/100 g) | 176 | 168 | 192 | 175 |
| Sal (%) 1 | 0,61 | 0,75 | 0,79 | 0,68 |
| Extracto seco (%) 2 | 29,0 | 27,7 | 32,0 | 29,8 |
| Proteína sobre extracto seco (%) 3 | 33,8 | 33,9 | 37,2 | 37,2 |
| Graxa sobre extracto seco (%) 4 | 46,2 | 47,3 | 45,0 | 43,3 |
| Ácido sórbico (ppm) 5 | 120 | ND | 46 | 97 |
| Estado hixiénico-sanitario | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 1 a 9) | 5,6 | 6,5 | 4,6 | 6,3 |
(1) Sal: consideramos que un alimento contén un alto contido en sal cando supera o 1,8%, valor afastado de calquera dos queixos analizados neste estudo.
(2) Extracto seco: reflicte a parte sólida que queda no alimento unha vez eliminada toda a auga.
(3)Proteína sobre extracto seco: reflicte a cantidade de proteínas que ten o alimento unha vez eliminada toda a auga.
(4) Graxa sobre extracto seco: reflicte a cantidade de graxa do alimento, unha vez eliminada toda a auga. Segundo este parámetro, os queixos pódense clasificar en extragraxos (máis dun 60% de MG/É), graxos (entre un 45 e un 59% de MG/É), semigraxos (entre un 25 e un 44% de MG/É), semidesnatados (entre un 10 e un 24% de MG/É) e desnatados (menos dun 10% de MG/É). O queixo Ruiz Francos declárase como “Semigraxo”, cando realmente corresponde a un queixo “Graxo”.
(5) Ácido sórbico: é un aditivo conservador que está permitido empregar nestes queixos ata un límite de 1000 miligramos por quilo. Ningunha mostra superou este límite. Gailla e Kaiku engaden ácido sórbico, pero non o declaran nas súas etiquetaxes.
Un a un
Un a un, 8 mostras de queixo
O Casarío
/imgs/20070301/img.queso.01.jpg “Queixo fresco”. Graxo.- Sae a 5,23 euros o quilo, o máis barato.
- A mellor relación calidade-prezo.
- Envase de 500 gramos (paquete de dous tarros). Dos máis graxos (14,6 gramos por cada 100).
- Na cata: 5,6 puntos. Gusta polo seu “sabor”, “cremosidade” e “cor”. Criticado por “pastoso” e “doce”.
Berta
/imgs/20070301/img.queso.02.jpg “Queixo fresco de Burgos”. Semigraxo.- Sae a 6,73 euros o quilo, o máis caro.
- Envase de 300 g. O menos proteico (8%), o menos graxo (10,4 gramos por cada 100) e o menos calorífico (143 cal/100 g). O seu contido en sal é tamén o máis baixo (un 0,4%).
- Na, con 6,6 puntos, é dos que máis gustan; é gabado por “substancioso”, “suave, “ben de sal”, “sabor natural” e “cor branca”; tamén é criticado por “brando (desfaise)” e “pouco sabor”.
García Baquero
/imgs/20070301/img.queso.03.jpg “Queixo branco Pasteurizado”. Graxo- Sae a 5,54 euros o quilo.
- Envase de 500 g (paquete de dous tarros). Dos máis proteicos (11%) e o máis salgado (un 1,13%). Un dos tres queixos que non engade ácido sórbico, un aditivo conservador.
- Na cata: 5,9 puntos. Destácase o seu “sabor intenso”, “boa consistencia” e “cor”; á súa vez tamén é criticado por “seco”, “insulso” e “doce”.
Burgo de Arias
/imgs/20070301/img.queso.04.jpg “Queixo branco Pasteurizado”. Graxo.- Sae a 6,01 euros o quilo.
- Envase de 500 g (paquete de dous tarros). Entre os máis proteicos (11%) e graxos (14,9 gramos por cada 100). Non engade ácido sórbico; un aditivo conservador.
- Na cata, con 6,1 puntos, é dos que máis gustan: valórase por “compacto” e “sabor”; tamén é criticado por ” insípido”, “duro” e “pouco substancioso”.
Angulo
/imgs/20070301/img.queso.05.jpg “Queixo de Burgos fresco”. Graxo.- Sae a 5,31 euros o quilo, dos máis baratos.
- Envase de 500 g.
- Na cata, 5,6 puntos. Gusta pola súa “cor”, “cremosidade” e “sabor”; pero tamén é criticado por “pouco sabor” e “moi prensado”.
Lácteos Ruiz Francos
/imgs/20070301/img.queso.06.jpg “Queixo fresco”. Semigraxo.- Sae a 5,88 euros o quilo.
- Envase de 500 g. Incumpre a norma de etiquetaxe, por definirse como “Semigraxo” cando debería dicir “Graxo”. Un dos tres queixos que non engade ácido sórbico, un aditivo conservador.
- Na cata, con 6,5 puntos, está entre os que máis gustan: é gabado por “punto de sal” e “substancioso”; pero tamén é criticado por “cor amarelada”, “pouco sabor” e “presenza de grumos”.
Kaiku
/imgs/20070301/img.queso.07.jpg “Queixo fresco”. Graxo.- Sae a 5,38 euros o quilo, dos máis baratos.
- Envase de 500 g (paquete de dous tarros). Incumpre a norma de etiquetaxe por non declarar o ácido sórbico (un aditivo conservador) cando si o engade. Dos máis proteicos (12%), graxos (14,4 gramos por cada 100) e caloríficos (192 cal/100 g).
- Na cata, con 4,6 puntos, é o que menos gusta do estudo: é gabado pola súa “consistencia” e criticado por “seco” e “pastoso”.
Gailla
/imgs/20070301/img.queso.08.jpg “Queixo fresco”. Semigraxo.- Sae a 6,20 euros o quilo, o segundo máis caro.
- Envase de 250 g. Incumpre a norma de etiquetaxe por non declarar o ácido sórbico (un aditivo conservador), cando si llo engade ao seu produto. Entre os máis proteicos (11%).
- Na cata, con 6,3 puntos, entre os que máis gustan: é gabado polo seu “sabor”, “esponxoso”, “substancioso” e “branco”; pero tamén é criticado por “pouca consistencia” e “insulso”.