Xeados de stracciatella

Son nutritivos, pero hai que consumilos con moderación

A súa graxa é maioritariamente saturada, a menos saudable. Un presentou o estado hixiénico-sanitario incorrecto. E en dous dos cinco estudados, máis do 30% é azucre
1 Xullo de 2005
Img analisis listado

Son nutritivos, pero hai que consumilos con moderación

/imgs/20050701/analisisa01.jpg
Os xeados son preparacións alimenticias resultantes de bater e conxelar unha mestura pasteurizada e homoxeneizada de leite, derivados lácteos e outros produtos, que deben manter un grao de conxelación abondo ata o momento do seu consumo. A súa composición varía dependendo dos seus ingredientes e modo de elaboración: pódense clasificar en xeados crema, xeados de leite, xeados con graxa non láctea, xeados de auga, sorbetes e sobremesas de xeado. E pódeselles incorporar chocolate, café, froitas, zumes, xaropes…

Analizáronse cinco xeados Stracciatella (sabor de vainilla ou nata con cachos de chocolate); un é xeado crema (Menorquina), outro é xeado de leite (La Lechera) e os outros tres (Carte d’Or de Frigo, Miko e Tonitto) decláranse simplemente “xeados”. Presentábanse en envases de 850, 900 e 1.000 mililitros, e o seu prezo vai desde 3,73 euros o litro (Tonitto) ata os 4,79 euros o litro de Frigo Carte d´Or.

Os seus ingredientes máis comúns son leite en po desnatado, azucre, vetas de chocolate (xarope de glicosa, auga, cacao en po, azucre, espesantes e aromas), aceite vexetal (coco e palma hidroxenados), xarope de glicosa, labras de chocolate (azucre, pasta de cacao, manteiga de cacao, emulsionante e aroma), manteiga, proteínas de leite, emulsionantes, espesantes e aromas.

Xa que na cata os cinco obtiveron resultados semellantes, para establecer a mellor relación calidade-prezo tívose en conta o prezo e a composición nutricional, particularmente o perfil máis ou menos saudable da graxa. A mellor relación calidade-prezo é Miko Etiqueta Negra, que sae a 3,94 euros o litro.

A única irregularidade salientable é que o xeado analizado de Tonitto presentou un estado hixiénico-sanitario incorrecto, debido probablemente á falta de hixiene no procesado do produto.

Como se elaboran os xeados

Primeiro paso: os ingredientes mestúranse e homoxeneízanse (isto impide que as graxas se separen do resto da mestura), obténdose un mix que se pasteuriza e se arrefría axiña ata -6ºC, producíndose así a cristalización. Coa pasteurización elévase a temperatura ata uns 69ºC durante 30 minutos (pasteurización lenta) ou ben aplícanse 83-85ºC durante 20 segundos. A pasteurización elimina a carga bacteriana da mestura e emulsiona os ingredientes de xeito uniforme. O arrefriamento é unha fase crítica, desde o punto de vista microbiolóxico e desde o sensorial. Se o arrefriamento non se fai ben, os microorganismos que sobreviviron á pasteurización pódense multiplicar. Hai que efectualo o máis rápido posible, ata 6ºC como mínimo e por un tempo de 4 a 72 horas; de non ser así, os cristais formados serían demasiado grandes e a textura e o sabor do xeado distarían de ser satisfactorios. Nesta mesma fase, o insuflado de aire durante o batido fai que o xeado aumente de volume e adquira a súa textura cremosa e fundente. A temperatura continúa baixando, o que propicia unha media conxelación que alcanza en poucos minutos os -10ºC a -15ºC e converte a mestura en xeado. Ata aquí, o produto está semiconxelado: queda unha importante cantidade de auga por conxelar, que se debe endurecer o máis rápido posible para evitar cristalizacións no almacenamento.

Para rematar, o xeado envásase, proporcionándoselle a forma desexada antes de endurecer, e conxélase, quedando a súa temperatura a -25ºC ou aínda menor. Para conservar a súa calidade, o almacenamento e conservación farase a temperatura igual ou inferior a -18ºC ata o momento do seu consumo. O aquí descrito é só un proceso xenérico de elaboración; as variacións dan lugar a xeados de tipos e características organolépticas ben distintas.

Etiquetaxe e transxénicos

As mostras estudadas axústanse ós requisitos fixados pola norma, non sendo La Lechera, de Nestlé, que non presenta o óvalo de salubridade na etiqueta. Bótase de menos a (non obrigatoria) información nutricional en Menorquina e La Lechera: o xeado é rico en graxa saturada e azucre. As outras tres mostras si facilitan esta información.

Doutra banda, algún dos ingredientes (os de función espesante e emulxente, os conservantes e outros) que se empregan nos xeados podería estar modificado xeneticamente. Os cinco xeados sometéronse a unha análise específica de transxénicos e o resultado foi concluínte: en ningún se detectou presenza ningunha de ingredientes transxénicos.

Calidade e composición nutricional

Na fase de arrefriamento introdúceselle aire á mestura para que aumente de volume e adquira a textura cremosa e fundente que o caracteriza.
A lexislación, coa finalidade de que non se venda aire a prezo de xeado, obriga os fabricantes a que un litro de xeado -dos tipos devanditos- pese polo menos 430 gramos. As cinco mostras cumpren esta esixencia, e Menorquina e La Lechera son os máis densos: un litro destes xeados pesa 656 e 631 gramos, respectivamente. Tonitto, o máis lixeiro, pesa 515 gramos.

/imgs/20050701/helado.jpg
A auga, compoñente maioritario dos xeados, supón de media arredor do 55% do produto, e os hidratos de carbono o 32%, se ben se rexistraron diferenzas significativas: Menorquina ten un 27% de hidratos e Tonitto supera o 35%. Dentro dos carbohidratos atópanse os azucres, a maioría engadidos. La Lechera contén un 31,5% de azucre e o de menos é Miko, cun 22,3%. Como edulcorantes empréganse sacarosa ou azucre común, glicosa, xarope de glicosa e derivados do amidón de millo como a dextrosa. A adición de azucres en cantidades tan elevadas débese a que o frío diminúe a percepción dos sabores e produce unha leve anestesia nas terminacións gustativas. Obviamente, diabéticos e obesos deben restrinxir o consumo de xeados.

As proteínas, de elevado valor biolóxico, representan desde o 2,4% de Miko e Tonitto ata o 3,5% de Menorquina. A graxa, que determina a denominación do xeado e o seu sabor e textura, entre outras propiedades organolépticas, procede do leite e dos seus derivados (nata e manteiga) e, en menor medida, dos aceites vexetais e do chocolate. A graxa do xeado non se somete a cocción, o que explica en parte que os xeados sexan tan dixeribles.

As graxas supoñen un 13,4% no xeado crema (Menorquina), un 12% no de leite (La Lechera) e arredor dun 8% nos outros tres que se denominan simplemente “xeados”. A graxa é basicamente saturada, a menos saudable: inxerida en exceso aumenta o colesterol en sangue. Da graxa que contén un xeado, é saturada desde o 65% de Menorquina e La Lechera ata o 91% de Tonitto. Así e todo, o contido en colesterol é escaso: 20-40 mg/100 g.

E dentro dos minerais, nos xeados destacan o calcio e mais o fósforo. Doutra banda, os xeados son moi enerxéticos: achegan entre 200 e 250 calorías cada cen gramos. O máis calórico dos analizados é La Lechera de Nestlé (254 cal/100 g) e os menos enerxéticos, Miko (207 cal/100 g) e Frigo (213 kcal/100 g).

Os xeados non deben ser entendidos como unha lambetada ou como un refresco para combater a calor, senón como unha sobremesa nutritiva apta para todas as idades e compatible cunha dieta equilibrada, sempre que o seu consumo sexa moderado. CONSUMER EROSKI, para rematar, inspeccionou se algunha mostra contiña ovo ou cacahuete, substancias potencialmente alerxénicas que se empregan a miúdo nos xeados. Os resultados foron negativos para o cacahuete, pero os xeados de Menorquina e La Lechera contiñan ovo, que si declaran nas súas listas de ingredientes.

Unha mostra presentou un estado sanitario incorrecto

Desde o punto de vista microbiolóxico, amais da calidade dos ingredientes (fundamentalmente, leite, nata e ovos), son críticas certas fases da elaboración, xa que, tras a conxelación, os xermes superviventes a unha posible incorrecta pasteurización permanecerían no alimento.

O laboratorio realizou as análises pertinentes e comprobou que a única irregularidade era que a mostra de Tonitto presentaba un reconto de 4.300 bacterias por gramo (Coliformes totais), cando a norma establece un máximo de 100 unidades por gramo de alimento. Unha análise posterior -non esixida pola norma, pero efectuada por esta revista para buscar a causa do problema- revelou que máis da metade destes coliformes eran de orixe fecal, o que indica falta de hixiene no procesado do produto. De todos os xeitos, trátase dunha cantidade non infectiva, e o feito de que o xeado se consuma conxelado impide a proliferación destas bacterias.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

  • Analizáronse cinco xeados Stracciatella: un “xeado crema” (Menorquina), un “xeado de leite” (La Lechera de Nestlé) e tres “xeados” (Carte d’Or de Frigo, Miko Etiqueta Negra e Tonitto).
  • Os formatos, desde 850 ata 1.000 mililitros; os prezos, desde 3,73 euros/litro de Tonitto ata 4,79 euros/litro de Frigo Carte d’Or.
  • Composición nutricional media: o 55% é auga, o 32% carbohidratos (a maioría, azucres sinxelos) e o 3% son proteínas. A graxa supón de media o 13% nos xeados crema, o 12% nos de leite e un 8% nos “xeados”. Esta graxa é maioritariamente (65%-90%) saturada, a menos saudable.
  • Os xeados son nutritivos e recomendables, pero o seu consumo debe ser moderado. Débense abster ou limitar o seu consumo diabéticos (22%-31% de azucre), obesos (achegan entre 200 e 250 calorías cada cen gramos) e quen teña un nivel alto de triglicéridos en sangue.
  • Os máis saudables (polo seu menor contido en graxas saturadas e azucre): Miko Etiqueta Negra e Frigo Carte d´Or. Na cata, os cinco xeados obtiveron cualificacións semellantes.
  • A mellor relación calidade-prezo é Miko Etiqueta Negra.
Xeados de stracciatella
Miko Etiqueta Negra Miko Etiqueta Negra Frigo Carte d’Or Nestlé Camy La Lechera Suprema Tonitto
Denominación de venda Xeado Xeado crema Xeado Xeado de leite Xeado
Prezo (euros / quilo) 3,94 3,85 4,79 4,65 3,73
Etiquetaxe Correcto Correcto Correcto Incorrecto Correcto
Peso neto (ml) 900 1000 900 850 1000
Humidade (%) 57 55,3 55,5 50,1 52,3
Proteína (%) 2,4 3,5 2,6 3 2,4
Graxa total (%) 7,8 13,4 7,7 11,7 8,9
Saturados (%) 77,7 65,5 75,4 65 91,2
Mono- insaturados (%) 19,6 30,5 21,6 31,3 7
Poli- insaturados (%) 2,7 4 35 3,7 1,8
Carbohidratos (%) 31,8 26,9 33,2 34,1 35,4
Azucres (%) 22,3 24,7 24,4 31,5 30,2
Valor calórico (Kcal/100 g) 207 242 213 254 231
Alérxenos 1
Ovo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo
Cacahuete Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Estado microbio- lóxico Correcto Correcto Correcto Correcto Incorrecto
OXM 2 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Cata (de 1 a 9) 6,4 6,1 6,6 7 6,1

(1) Alérxenos: substancias que provocan graves reaccións en persoas alérxicas. Os xeados La Menorquina e La Lechera informan da utilización do ovo nas súas listas de ingredientes.

(2) OXM: organismos modificados xeneticamente.

Un por un

Un por un, cinco xeados Stracciatella

Miko Etiqueta Negra

/imgs/20050701/miko.jpg “Xeado”, sae a 3,94 euros/litro.
A mellor relación calidade-prezo. Un dos máis saudables, polo seu menor contido en graxa total (7,8%) e graxa saturada. O de menos azucres sinxelos (22%) e o menos enerxético (207 calorías cada cen gramos de produto). Na cata, con 6,4 puntos, non recibe comentarios salientables.

Menorquina Prestige Plus

/imgs/20050701/menorquina.jpg “Xeado crema”, sae a 3,85 euros/litro.
O máis denso (un litro de xeado pesa 656 gramos), o máis graxo (13,4%) e un dos de máis graxa saturada. Na cata recibe 6,1 puntos e gusta a súa textura, pero critícase a súa aparencia.

Frigo Carte d'Or

/imgs/20050701/frigo.jpg “Xeado”, sae a 4,79 euros/litro, o máis caro.
Un dos máis saudables, pola súa pouca graxa (7,7%) e por ser o de menos graxa saturada. Un dos menos calóricos: 213 calorías cada 100 gramos. Na cata recibe 6,6 puntos: gusta o seu aspecto pero critícase o seu sabor.

Nestlé La Lechera Suprema

/imgs/20050701/nestle.jpg “Xeado de leite”, sae a 4,65 euros/litro.
Etiquetaxe incorrecta: carece de óvalo de salubridade. Contén ovo. Un dos máis graxos (12%) e azucrados (31 gramos de azucre cada cen gramos) e o máis enerxético (254 calorías/100 g). Na cata, 7 puntos: gustan o seu sabor e textura pero critícase a súa aparencia.

Tonitto

/imgs/20050701/tonitto.jpg “Xeado”, sae a 3,73 euros/litro, o máis barato.
Estado hixiénico-sanitario incorrecto (reconto de Coliformes totais moi superior ó permitido, boa parte deles de orixe fecal) pero sen risco para os consumidores. Un dos de máis graxa saturada e azucre. O máis lixeiro: un litro pesa só 515 gramos. Na cata consegue 6,1 puntos, sen ningún comentario salientable.