Só catro de cada dez centros ofrecen menús escolares nutritivos e equilibrados

Máis de 1,2 millóns de escolares de educación infantil, primaria e secundaria quedarán a xantar no comedor escolar durante o curso 2004-2005 que comeza este mes de setembro. Os novos hábitos familiares e laborais e as distancias entre o fogar e a escola motivaron que estes comedores adquiran protagonismo na saúde e na educación nutricional de nenos e adolescentes. Expertos en alimentación salientan a importancia deste servizo, ó que os nenos españois acoden unha media de 165 días ó ano nos case 10.000 centros escolares que dispoñen deste servizo en todo o país.
Un menú escolar axeitado axuda a controlar a saúde dos máis pequenos e permítelles previr enfermidades que poden aparecer na idade adulta como consecuencia dunha inadecuada alimentación na infancia. Ademais, a época escolar é unha etapa decisiva para a adquisición de coñecementos e hábitos alimenticios, polo que un menú escolar equilibrado constitúe o mellor xeito de introducir os máis pequenos nos hábitos saudables relacionados coa alimentación. Doutra banda, o menú escolar supón entre o 30% e o 35% das necesidades enerxéticas diarias dos máis pequenos, polo que non se pode pasar por alto o seu contido que, o que é moi importante, os pais deberán completar na casa co almorzo e coa cea.

CONSUMER analizou o menú de dúas semanas de 201 escolas con comedores escolares que utilizan un total de 32.330 alumnos. A primeira conclusión do estudo é que o 24% dos menús estudados suspenden o exame e que o 36% obtén unha mediocre nota final de “aceptable”, evidenciando un amplo marxe de mellora. Só o 41% dos centros estudados ofrece un menú equilibrado e nutritivo, é dicir, consonte ás recomendacións de médicos, dietistas e pediatras.

Entre as carencias atopadas destaca a ausencia de alimentos imprescindibles na dieta escolar. Así, o 36% das escolas das que se analizaron os menús non serven verdura como prato independente en ningún dos seus menús, o 30% comete o mesmo erro co peixe e o 14% fai o propio cos legumes. Só o 60% dos menús se absteñen de cometer os seis fallos nutricionais máis graves: amais dos tres xa mencionados, non incluír froita fresca polo menos dúas veces por semana (o 8% das escolas cae neste erro), sobremesas doces máis de dúas veces á semana (o 3%) e alimentos precociñados ou frituras máis de dúas veces á semana (un 15% dos centros escolares).

Aínda que unha porcentaxe relativamente alta de escolas consegue aprobar o exame global das dúas semanas, en varios dos seus menús diarios obtiveron un suspenso, o que significa que deben mellorar a calidade dietética e nutricional dos seus menús escolares: son os que mereceron o cualificativo de “aceptable”. Noutras palabras, son moitos os centros escolares que deben revisar os menús que ofrecen e axustarse ás recomendacións de frecuencia de consumo dos alimentos, amais de diversificar o modo de preparación dos seus pratos.

Como se fixo

Para realizar este estudo CONSUMER contactou telefonicamente con case 2000 centros escolares distribuídos en 13 provincias españolas. Deles, arredor do 40% comprometéronse a responder por escrito un breve cuestionario e a enviar o menú de dúas semanas. Así e todo, das 748 escolas que se comprometeron a contestar, só 201 o fixeron. Os centros escolares que se negaron a colaborar desde un primeiro momento aduciron falta de tempo, aínda que algúns recoñeceron que non lles interesaba ou que non proporcionaban este tipo de informacións. Dos que finalmente accederon a facilitar os seus menús, 127 eran de titularidade pública, 63 privados concertados e 11 privados. Cada un proporcionou dous menús semanais (primeiro prato, segundo prato e sobremesa), de xeito que en total se analizaron 402 menús.

Os menús analizáronse desde unha dobre vertente: amais do estudo estatístico dos datos solicitados no cuestionario, realizouse unha análise nutricional dos menús, da que se encargou o equipo de nutricionistas que habitualmente colabora con CONSUMER. Para valorar estes menús, traballouse cun sistema de ponderación detallado e rigoroso. Aplicouse un sistema de penalizacións que castiga os menús que non inclúen polo menos unha vez á semana verdura, legumes e peixe, alimentos esenciais na dieta. Tamén se penalizaron os que serven máis de dous días á semana precociñados ou sobremesas doces e bolería. E os que non inclúen froita fresca como sobremesa polo menos dous días á semana.

Información ós pais: escasa e pouco detallada

Unha das dificultades para valorar a calidade nutricional dos menús escolares é que non sempre reflicten toda a información necesaria. Os principais prexudicados polo pouco detalle dos menús son os pais e nais, pois vese dificultado o seu labor de complementar os menús escolares coas comidas do día ou da fin de semana no fogar. Por iso, débenlle esixir ó centro escolar un documento mensual ou semanal no que se plasme o menú escolar con información precisa que detalle cada día o alimento e o seu modo de preparación, as gornicións de habelas e o tipo de sobremesa. Esta folla debe incluír información sobre o tipo de alimento, a súa preparación culinaria, as gornicións dos segundos pratos e as salsas, e mais o tipo concreto de sobremesa.

Pois ben, tan só o 4% das escolas estudadas subministran unha información moi detallada acerca dos menús escolares, mentres que 6 de cada 10 o fan con detalle abondo aínda que con lagoas (referidas sobre todo ó modo de elaboración). Con todo, o 32% dos centros escolares facilítanlles ós pais información incompleta e escasa, de xeito que non coñecen en detalle máis de dous pratos semanais servidos ós comensais, e os proxenitores vense obrigados a preguntarlles ós seus fillos a maneira en que estaban elaborados os pratos. Para rematar, un 3% das escolas facilita unha información nada detallada, referíndose simplemente ós nomes xenéricos dos pratos que compoñen o menú (por exemplo, verduras, peixe, arroz, paella, estufado de carne, etc., sen especificar nada máis).

Independentemente da calidade da información proporcionada pola escola, é responsabilidade dos pais e das nais realizar unha visita ó comedor para comprobar se o que figura nas follas informativas se corresponde coa realidade, para verificar as racións e a presentación dos pratos, e para avaliar o funcionamento do servizo de comedor e a atención por parte dos monitores a cargo dos pequenos.

Especialmente negativa é a situación nas escolas estudadas na Coruña, Barcelona, Málaga e Zaragoza: máis da metade detallan pouco ou nada os seus menús escolares. No lado positivo destacan os de Álava: o 94% informa de maneira detallada abondo a composición dos pratos. Tamén se valorou positivamente a información da escola de Cantabria e Guipúscoa: un 88% inclúe información detallada.

Como debe ser un menú escolar

Esta é a principal conclusión que xorde ó comparar os prezos dos menús escolares nas 20 escolas máis caras e nas 20 máis baratas do estudo. Así, mentres que o 85% das escolas máis baratas (prezos inferiores a 2,35 euros diarios) superan o exame (un 15% con só un aceptable de nota media), tan só o 70% dos centros máis caros aproban a análise nutricional. Ademais, a metade das escolas menos económicas (con prezos superiores ós 5,5 euros diarios por menú) que aproban fano cun mediocre aceptable. Mentres que 7 de cada 10 das escolas máis económicas acadan unha nota media entre o ben e o moi ben (pódense catalogar como menús de boa calidade), esta proporción diminúe ata o 35% entre os centros que serven os menús máis caros dos analizados.

Doutra banda, os menús servidos nas escolas públicas son, desde un enfoque nutritivo, lixeiramente mellores cós subministrados nos privados ou concertados. Así, o 81% dos públicos supera o exame, aínda que o 38% o fai cun aceptable. Estas proporcións descenden nos concertados, entre os que aproba o 77% das escolas, o 36% delas cun “aceptable”. Para rematar, o 64% dos de titularidade privada aproban, máis da metade deles cun “aceptable”.

A variable que avalía os menús en función de quen os elabora ou de onde se preparan proporciona datos interesantes: os menús preparados por empresas subcontratadas polas escolas acadan cualificacións superiores ós cociñados nos propios centros. Así, o 84% dos que teñen subcontratado o servizo de comedor superan a análise, aínda que un 39% o fai cun aceptable. E tan só o 61% dos que elaboran os seus menús nas súas propias instalacións superan o exame, e o 29% faino só cun “aceptable”. Para rematar, o 74% dos centros con servizo mixto de comedor (menús preparados por unha empresa subcontratada pero rematados na escola) superan o exame, aínda que o 35% faino cun aceptable.

Verduras e hortalizas

Valoráronse positivamente os menús que inclúen como mínimo unha vez por semana verduras. E penalizáronse cun suspenso os que non respectan esta frecuencia, o 36% dos centros escolares deste informe. Un de cada dez non servía verdura ningunha das 2 semanas estudadas. A peor valoración lévana os menús analizados en Murcia, Valencia e na Coruña, onde o 63%, o 39% e o 12% das escolas avaliadas, respectivamente, obteñen un suspenso neste apartado por non ofreceren verdura en ningunha das dúas semanas. Só a totalidade dos centros analizados en Biscaia e Navarra cumpren con este criterio. E seguen esta pauta máis do 90% das escolas avaliadas en Álava e o 87% e 88% das escolas de Zaragoza e Guipúscoa.

Legumes

Os expertos recomendan un consumo de catro racións semanais de legumes, dúas como ingrediente do primeiro prato e outras dúas como gornición ou ingrediente de ensaladas. Así e todo, un 14% dos centros escolares non inclúen os legumes como prato principal dos seus menús nalgunha das dúas semanas analizadas. Un dato positivo: o 86% das escolas inclúen legumes polo menos unha vez á semana. Pero o 12% non as serven polo menos un día á semana; e un 6% das escolas estudadas en Zaragoza, Barcelona e na Coruña non incluíron os legumes en ningunha das dúas semanas. Tódalas estudadas en Álava, Biscaia e Almería inclúenas en polo menos unha ocasión en cada unha das dúas semanas de menús.

Peixe

Os expertos en nutrición aconsellan incluír a inxestión de peixe polo menos catro veces por semana, sumando xantares e ceas. Pero máis dunha de cada catro escolas analizadas non inclúen peixe nos seus menús escolares nunha das dúas semanas analizadas. E o que é máis grave: un 4% das escolas non incluíron o peixe na súa dieta en ningunha das dúas semanas analizadas. Esta situación é especialmente grave nas escolas de Valencia, Zaragoza e Murcia, xa que o 17%, o 13% e o 12%, respectivamente, das mesmas, non inclúen o peixe na súa dieta ningunha das dúas semanas. Outro tanto acontece no 6% das escolas madrileñas. Positivamente destacan os menús analizados nas escolas de Álava, xa que preto do 94% dos mesmos inclúen peixe polo menos nunha ocasión ó longo das dúas semanas analizadas. Nas escolas de Guipúscoa, Navarra e Málaga estas cifras roldan o 87%.

Precociñados e derivados cárnicos graxos

Un 14% das escolas pecan de exceso de precociñados ou derivados cárnicos graxos en polo menos unha das semanas. Tamén o 17% dos de Almería e o 6% dos da Coruña abusan deste tipo de alimentos nas dúas semanas, ó incluílos en máis de dúas ocasións en ambas as dúas semanas. Tampouco é positiva a situación dos colexios estudados en Málaga (un 43% ofrecen en polo menos unha das semanas máis de dous precociñados), de Barcelona (31%) e Cantabria (29%). Positivamente, destacan os centros de Zaragoza e Álava: ningún dos estudados serve nos seus menús máis de dous días de precociñados ou derivados cárnicos graxos en ningunha das 2 semanas.

Froita fresca

O 92% das escolas estudadas inclúe polo menos dous días froita fresca en cada unha das dúas semanas. Tódolos estudados en Álava, Cantabria, Málaga e Biscaia ofrécena, pero un 17% dos de Almería e un 12% dos da Coruña non inclúen froita fresca polo menos dous días en ningunha das dúas semanas. Esta situación deuse tamén no 6% dos de Murcia e Guipúscoa. Ademais, un 18% dos da Coruña non inclúen dous días de froita fresca nunha das dúas semanas. Outro tanto acontece no 13% dos colexios barceloneses estudados e nun 6% dos de Zaragoza, Madrid, Navarra, Guipúscoa e Valencia.

Doces e bolería

Bolería, repostería, pastelería e bombóns representan unha tentación para moitas persoas. Aínda que só o 3% dos centros escolares foron penalizados cun suspenso por serviren máis de dúas veces por semana un doce como sobremesa, estes alimentos forman demasiado a miúdo parte do menú de unha a dúas veces por semana. O aconsellable é que os doces se substitúan por froita seca ou por lácteos sinxelos (iogures, calladas ou queixiños). O 6% das escolas avaliadas en Barcelona e na Coruña subministran doces como sobremesa máis de 2 veces por semana nas dúas semanas avaliadas. Ademais, o 12% das escolas coruñesas danlles ós nenos polo menos durante unha das semanas avaliadas un exceso de doces (máis de 2 veces por semana). Esta situación dáse tamén no 7% das estudadas en Zaragoza e no 6% das de Guipúscoa.

Como debe ser un menú escolar

Os menús escolares débense axustar ás recomendacións dietéticas en canto a “racións”, composición enerxética e nutricional da idade preescolar e escolar. Deben ser variados e gastronomicamente aceptables e apetecibles. Nenos e nenas débense afacer a mastigar e a degustar todo tipo de alimentos.
Convén que inclúan alimentos de tempada, sobre todo froitas frescas, hortalizas e verduras.
Deben ser distintos en función da época do ano. En épocas de calor son máis recomendables as preparacións máis frescas e lixeiras (ensaladas de arroz, pasta, pataca, de legumes, cremas frías) mentres que nas de frío son desexables preparacións máis consistentes que se serven a maior temperatura: potaxes, cocidos, guisos.
Débese ofrecer a posibilidade de adaptar menús a alteracións ou enfermidades: diabetes, intolerancia ó glute, alerxias alimentarias.
Comprobar a frecuencia semanal de alimentos básicos: verduras, peixe e legumes, unha vez por semana; froita preferentemente nas sobremesas; precociñados, non máis de dúas veces por semana.
As verduras non se deben presentar sempre trituradas como purés ou cremas e deben ser variadas. O mesmo se pode dicir do peixe fresco (non sempre pescada rebozada), carnes (polo asado ou fritido ou delicias de polo…), etc.
Non se incluirán precociñados e derivados cárnicos graxos máis de dúas veces por semana. Non é axeitado que nunha mesma semana se ofrezan albóndegas, hamburguesas ou salchichas e pizza, nuggets de polo, variñas de peixe e salchichas Frankfurt, etc.
Comprobar que se empregan diversas técnicas culinarias (prancha, forno, estufado, guiso, fritido…) e que non se abusa de preparacións graxas como fritos, rebozados ou empanados.
Os segundos pratos irán acompañados de gornicións ou salsas, verdura ou ensalada, puré de pataca, rustridos de verdura, e non sempre de patacas fritas ou de salsa de tomate.
De sobremesa, froita fresca e lácteos sinxelos; e non doces como biscoito, xeados, etc.
Pais e nais complementarán o menú escolar co resto de comidas en casa: un bo almorzo a base dun lácteo e farináceos (cereais, pan, galletas…), froita ou zume; colacións a media mañá ou pola tarde a base de lácteos sinxelos, froita e o seu zume, ou bocadillos; e unha cea lixeira.