Enquisadas máis de 800 persoas de 17 comunidades autónomas sobre as súas condutas na compra, no almacenamento e na preparación dos alimentos

Seguridade alimentaria: se arríscase na compra e no almacenamento

Por idades, os mozos de entre 18 e 34 anos cometen máis infraccións ca os seus maiores
1 Maio de 2014

Seguridade alimentaria: se arríscase na compra e no almacenamento

Os alimentos son a gasolina do corpo. Inxerilos produce un gran pracer e, alén diso, achegan os nutrientes que necesita o noso organismo. Non obstante, na súa conservación e preparación convén ser precavido, senón poden facernos pasar momentos ben amargos na nosa vida.

En España, prodúcense dous brotes toxiinfecciosos ao día. As enfermidades máis habituais son a salmonela, a listeria e o campylobacter (unha enfermidade zoonótica). Aínda que pareza paradoxal, os fogares son uns dos principais focos de infección. Alí é onde se producen a metade dous de cada cinco problemas alimentarios que causan estas intoxicacións. O resto acontecen en lugares como restaurantes, hoteis, bares, instalacións sanitarias, escolas, gardarías ou xeriátricos.

O consumidor xoga un papel fundamental na seguridade alimentaria: dende a elección do establecemento de compra ata o consumo dos alimentos. EROSKI CONSUMER quixo coñecer cales son as súas condutas durante a compra, o almacenamento, a preparación e a conservación dos produtos alimentarios e se se manteñen as boas prácticas. Para iso, durante o mes de abril fíxolles unha enquisa a máis de 800 persoas maiores de idade mediante un cuestionario de 30 preguntas, cuestionario que se atopa na versión en liña. Todas elas procedían das 17 comunidades autónomas.

Tres de cada catro entrevistados eran mulleres. E é que aínda hoxe continúan sendo maioritariamente as encargadas dos procesos de compra e preparación dos alimentos. Tiñan unha media de idade de 47 anos.

O 30 % admitiu sufrir algunha vez unha intoxicación alimentaria (o 33 % dos homes e o 29 % das mulleres) e, deles, o 81 % asegurou que aconteceu fóra do fogar. O marisco, outros peixes cociñados e crus, a maionesa e outras salsas e tamén o ovo foron os produtos que, en maior medida, interviñeron nestas infeccións.

Boa conduta, malia os riscos

A responsabilidade de alcanzar o nivel máximo de seguridade alimentaria recae nos produtores, nos industriais, nos distribuidores e tamén no consumidor. Estes últimos compran, almacenan, manipulan, cociñan e consomen os alimentos. Pero, fano de forma segura? EROSKI CONSUMER determinou a través dun sistema de puntuación (nunha escala do 0 ao 10) cal era o grao de seguridade alimentaria nos distintos momentos nos que se produce unha interacción entre o consumidor e o alimento: ao planificar a compra, ao adquirir os produtos no establecemento de compra, ao almacenalos no fogar e no momento de preparalos para o consumo.

Os enquisados alcanzaron unha nota media final de 6,4 puntos. É dicir, o grao de seguridade alimentaria no fogar é bo, pero aínda se cometen algunhas condutas de risco. Non houbo apenas diferenzas por sexo e comunidade, aínda que por idade os mozos de 18 a 34 anos teñen máis condutas de risco (apenas lograron 5 puntos) ca os seus maiores.

Mentres a planificación da compra se valorou cun “ben” e a preparación dos alimentos cun “moi ben”, o grao de seguridade alimentaria cualificouse de “aceptable”.

Planificación e compra

Planificación: unha cuestión de idade

Unha boa planificación da compra é sempre fundamental. Tres de cada cinco enquisados aseguran levala a cabo habitualmente.

Tamén é conveniente elaborar unha lista e clasificar nela os diferentes tipos de alimentos. Aínda que un 57 % dos entrevistados asegura que elabora unha lista sempre que vai realizar a compra e outro 37 % ás veces, só un 23 % deles di clasificar sempre nela os distintos tipos de alimentos: os que non necesitan frío, os conxelados etc.

A planificación parece unha cuestión de idade, posto que son os maiores de 55 anos os que din organizarse con maior asiduidade que os mozos de entre 18 e 34 anos. Así, mentres o 71 % dos primeiros aseguran planificarse sempre e o 61 % elabora unha lista, unicamente arredor do 45 % dos segundos segue o mesmo patrón.

A compra: sen xeito nin modo

Os establecementos de compra deben respectar unhas normas de hixiene e limpeza. É máis, a información dos produtos e a orde deben permitir determinar se se garante a calidade e a seguridade dos alimentos que se están a vender. Ao entrar nun local, o 83 % dos entrevistados sempre se fixa na súa limpeza, o 67 % no aspecto ou na hixiene do persoal, o 64 % na disposición e na orde dos produtos e só o 44 % no tipo e no estado das infraestruturas.

Unha vez dentro do establecemento, a orde de compra tamén é moi importante para non romper a cadea de frío. E se se manteñen os produtos alimentarios ás temperaturas axeitadas de conservación prolongarase a súa calidade e bo estado sanitario. Dous de cada cinco enquisados adoita seguir unha orde establecida na súa compra (sobre todo os maiores de 55 anos, o 42 %), non así o 35 % que só o fai ás veces e o 25 % que non o fai nunca (aquí destaca a xuventude, cunha porcentaxe dun 40 %).

Ademais, é recomendable seguir unha orde concreta. Convén comezar comprando os produtos non alimenticios e despois os alimentos que non necesitan frío para a súa conservación. Logo, adquiriranse os refrixerados, máis tarde os conxelados e, por último, as comidas de consumo inmediato. Esta clasificación aplícaa unicamente o 18 % das persoas enquisadas.

No mantemento da cadea de frío, xogan un papel importante as bolsas isotérmicas. Tres de cada cinco enquisados utilízaas, non así un 39 %. De novo, destaca a xuventude (un 59 % admite que non as usa nunca), fronte ao 27 % dos maiores de 55 anos ou máis e o 38 % dos que teñen entre 35 e 54 anos, que din o mesmo. Por último, a orde no carro tamén importa. Os alimentos deben estar separados dos produtos de limpeza e nunca ha de colocarse a carne ou o peixe cru sobre outros alimentos. Na enquisa, só un de cada dous ordena sempre os diferentes produtos dentro da cesta.

Como se pode saber se un alimento é fresco?

A nosa seguridade alimentaria tamén depende da nosa habilidade en escoller os produtos máis frescos e máis saudables. A Guía práctica de hixiene e seguridade alimentaria para o consumidor, elaborada pola Consellería de Sanidade da Comunidade Valenciana, ofrece algunhas pistas sobre o xeito de identificar un produto con estas características:

Carne

  • Debe ter unha cor característica.
  • Non ha de presentar perdas de líquido.
  • É recomendable que a carne envasada teña o envase intacto e limpo.
  • Debe conter a información obrigatoria ao consumidor.

Peixes frescos

  • Hai que percibir un olor agradable a mar.
  • Debe presentar a pel de cor viva e brillante.
  • Os ollos serán curvados e a pupila negra e brillante.
  • A carne debe estar firme e elástica.
  • As galadas serán rosadas ou avermelladas e terán unha cor viva e as escamas estarán adheridas (como excepción, as sardiñas).

Peixes e mariscos conxelados

  • Deben estar completamente duros e non cederán á presión.
  • Terán a pel lisa e limpa, sen erosións nin raspaduras.
  • Se é peixe torado, a superficie de corte e a espiña han de ter unha cor uniforme e branca, sen reflexos avermellados preto da espiña.
  • Se se compra o peixe envasado, o envase debe estar pechado hermeticamente, sen roturas nin esgazaduras, e non terá xeada no interior, xa que isto indicaría que se desconxelou.

Froitas e verduras

  • Non han de ter mostras exteriores de sucidade ou po.
  • Deben ter a pel limpa e sa, co brillo e a cor propia da especie que se trate.

Ovos

  • Convén ter coidado coa data de consumo preferente: son 28 días tras a data da posta.
  • A casca ha de estar limpa e sen fisuras.
  • Hai que rexeitar os ovos sucios de feces, rotos ou con fisuras.

Produtos conxelados

  • Non deben estar prensados e non presentarán xeada no interior.
  • Os produtos envasados han de estar correctamente etiquetados.

Conservas

  • Os envases deben estar en boas condicións.
  • As latas non deben estar oxidadas ou deterioradas nin con aboladuras.
  • Hai que rexeitar as conservas que presenten empenamento.
  • Deben levar sempre etiqueta.

Conservación e orde

Ler para saber

A etiquetaxe dos alimentos ten unha función primordial para o consumidor, xa que lle facilita información sobre as características do produto que está a adquirir. O 45 % dos entrevistados sempre as le, un 53 % só ás veces e o 2 % nunca o fai. Esta lectura é máis propia das mulleres (o 48 % leas sempre) e das persoas de entre 35 e 54 anos (o 51 %). Ao lles preguntar se se fixan en datos concretos, un 83 % din que reparan sempre nas datas de caducidade e o 68 % nas de consumo preferente, pero só un 27 % nas instrucións de conservación, a pesar da súa importancia no que ten que ver coa seguridade alimentaria.

O almacenamento: unha prioridade

Ao rematar de facer a compra, convén chegar á casa no menor tempo posible para non romper a cadea de frío. Nove de cada dez enquisados aseguran que, unha vez no fogar, o primeiro que fan é gardar os alimentos que compraron.

A recomendación é gardar primeiro os alimentos de consumo inmediato, segundo os alimentos conxelados, despois os refrixerados e logo os que non necesitan frío. Os últimos en almacenar son os produtos non alimenticios. Só un 7 % dos entrevistados o fai correctamente; en especial, os mozos de entre 18 e 34 anos (o 10 %).

A orde tamén é primordial no frigorífico, xa que hai que evitar que uns alimentos contaminen outros. Tres de cada catro enquisados asegura que os alimentos están ben clasificados na súa neveira. En maior medida, os homes (o 78 %) e os maiores de 55 anos (o 81 %). EROSKI CONSUMER preguntou en que lugar colocaban catro tipos de alimentos concretos: produtos lácteos, verduras e froitas, alimentos crus e bebidas. Só un 13 % deles o facía de xeito correcto.

A recomendación é poñer os alimentos cociñados no estante superior, os lácteos e embutidos no central e os crus, sempre envasados, no inferior. Na porta, as bebidas e, no froiteiro, as froitas e mais as verduras. Pola súa banda, os produtos que non necesitan frío deben ocupar un lugar fresco e seco, mentres que os produtos conxelados se colocarán no conxelador envasados en porcións pequenas e etiquetados coa data de conxelación anotada.

Neste sentido, prodúcese unha das condutas de risco máis importantes. Só un 22 % apunta a data de conxelación ao introducir o produto no conxelador. De novo, sobresaen de forma positiva os maiores de 55 anos (faino o 29 %) e de xeito negativo os mozos de entre 18 e 34 anos (só o 14 %).

Tampouco hai que sobrecargar o conxelador nin ter os alimentos máis de 6 meses no seu interior, ou menos tempo, e sempre en función do tipo de alimentos. Aínda así, un de cada tres enquisados conserva produtos conxelados dende hai máis de medio ano.

Na casa: máis hixiene

Para garantir a seguridade alimentaria no fogar, convén reparar en catro aspectos: manter a cadea de frío e o control das temperaturas, protexer os alimentos cun envasado axeitado, manter a hixiene persoal e durante a manipulación dos alimentos e, por último, limpar e desinfectar a cociña, as instalacións e os utensilios.

Un gran número de intoxicacións alimentarias domésticas débense a medidas hixiénicas incorrectas no fogar. Un 20 % dos enquisados lavan as mans só ás veces antes e despois de manipular os alimentos. É máis, entre os que levan a cabo este acto hixiénico un 22 % apunta que só ocasionalmente o fai con auga e xabón. Un de cada tres limpa o cubo de lixo cunha frecuencia superior a unha vez cada 15 días.

Bos e malos hábitos de hixiene

Coidado coa contaminación cruzada

A contaminación cruzada é un dos principais erros que o consumidor comete cando manipula os alimentos no fogar. Prodúcese ao infectar un alimento xa hixienizado, na maioría dos casos cociñado, cun que non o está, normalmente cru. Isto sucede, por exemplo, cando se utiliza un mesmo coitelo para cortar dous tipos de alimentos, como carnes e verduras, pero tamén a través das propias mans ou por contacto directo dentro do frigorífico.

Durante a enquisa, identificáronse algunhas condutas de risco na preparación dos alimentos. En primeiro lugar, un de cada tres admite que ao cociñar os alimentos crus entran en contacto cos cociñados nalgún momento. Por exemplo, cando fan unha tortilla, un de cada cinco dálle a volta co mesmo prato co que bateu os ovos.

Ademais, ao realizar unha salsa, crema ou sobremesa na que se utilice algún alimento que se vaia consumir cru, como o ovo ou a nata, pódese producir un crecemento bacteriano capaz de producir unha intoxicación alimentaria. Por exemplo, a salmonela pode atoparse na superficie do ovo e ao manipulalo existe a posibilidade de contaminar a salsa ou o alimento que se prepare.

A maionesa realizada na casa é o produto que máis intoxicacións produce cada ano e hai que ter unha serie de precaucións, como a de consumila no mesmo día e eliminar a que sobre. Non obstante, durante a enquisa comprobouse que entre os que elaboran na casa salsas con ovo cru, como a maionesa ou o alioli, dous de cada tres deixan as sobras para outro día.

Conservación: malas prácticas

Tamén na conservación se producen algunhas condutas de risco. A pesar de ser totalmente desaconsellable, un 81 % desconxela os produtos a temperatura ambiente. Este acto facilita o crecemento de microorganismos e aumenta as perdas de auga e de nutrientes. O recomendable é colocalos no estante inferior do frigorífico durante 24 horas ou desconxelalos no microondas, coa opción defrost.

Por outro lado, un de cada cinco apunta que só en ocasións conserva os restos de comida sobrantes nun recipiente pechado hermeticamente e un 10 % recoñece que algunha vez volveu conxelar un alimento desconxelado previamente. Algo totalmente prohibido.

Mitos sen credibilidade

EROSKI CONSUMER tamén quixo saber se os consumidores dan por bos algúns mitos que circulan sobre a seguridade alimentaria (obtidos da Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria).

Na enquisa, comprobouse que a maioría das persoas ten clara a teoría sobre o que é conveniente e o que non.

  • Alimento contaminado
  • Mito: un alimento contaminado vese a simple vista.

    • Credibilidade: un 15 % dos enquisados cre que é verdade.
    • É certo?: as bacterias que deterioran os alimentos non son as mesmas que as que provocan enfermidades. De feito, alimentos con bo aspecto e bo olor poden conter bacterias nocivas.
  • Anisakis

    • Mito: o anisakis pode eliminarse con vinagre.
    • Credibilidade: o 7 % dos enquisados o cre.
    • É certo?: o peixe cru ou mariñado hai que conxelalo ou cocelo a altas temperaturas para inactivar os parasitos.
  • Moluscos

    • Mito: comer moluscos crus ou pouco feitos ao vapor non leva consigo ningún risco.
    • Credibilidade: un 7 % dos enquisados cre que é verdade.
    • É certo?: nos moluscos vivos pode haber bacterias e virus que só se poden desactivar cun tratamento de calor suficiente.
  • Nun fogar seguro…

    • Mito: na casa nunca se producen intoxicacións.
    • Credibilidade: é verdadeiro para o 4 % das persoas enquisadas.
    • É certo?: o 50 % das toxiinfeccións alimentarias prodúcense no ámbito doméstico.