Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Enquisa a máis de 1600 restaurantes para coñecer a existencia de menús especiais para persoas alérxicas a algún alimento : Restaurantes para alérxicos: só un 7% ofrece menús específicos

Na súa maioría ofrecen pratos para celíacos e só un de cada catro a persoas alérxicas (xeralmente, ao ovo e ao marisco)

Información insuficiente

É fundamental que se informe da dispoñibilidade deste tipo de menús. Entre outras causas, a falta de información é un dos motivos que limitan as posibilidades de consumir un menú específico para os alérxicos. Por iso, cando efectúan unha saída da súa casa adoitan recorrer á comida preparada na casa e envasada ou ben visitan restaurantes de menú reducido (sidrarías ou cervexarías, por exemplo) onde se pode controlar con maior facilidade o que se come. A información non sempre é clara e accesible porque non todos os menús adoitan analizar os ingredientes que se utilizan.

EROSKI CONSUMER comprobou que a información que ofrecen os restaurantes neste sentido non é suficiente. Durante a enquisa, preguntou onde aparecen detallados os menús especiais que preparan. O 52% deles dixo que se atopaban na carta xeral do establecemento, o 22% asegurou que contaban cunha carta á parte e só un 11% dos locais colgaban estes menús ou pratos alternativos na súa web. O 5% dos establecementos consultados recoñece que non informaban destes menús especiais en ningunha parte e o 4% só o comentaban os clientes de xeito verbal. Entre os 117 locais que aseguraron contar cunha carta ou menú especial, só o 24% deles confirmaron que no exterior do establecemento figuraba información ao respecto.

Precaucións máximas

A preparación de comidas para persoas alérxicas ou intolerantes esixe unha atención especial durante todo o proceso. Existen unha serie de pautas que permiten aos profesionais traballar de forma doada, segura e con coñecemento dos riscos asociados.

EROSKI CONSUMER realizou tres preguntas básicas sobre as prácticas destes establecementos acerca do proceso de elaboración das comidas alternativas. En primeiro lugar, o 86% dos restaurantes entrevistados asegura adquirir produtos alimenticios con advertencias ou indicacións sobre os posibles alérxenos que conteñen. As maiores proporcións acháronse nas Illas Baleares e Navarra, onde todos os entrevistados así o afirmaron. Só en 13 casos sinalaron o contrario.

En canto ao almacenamento, consultouse se os produtos adquiridos se gardaban nun sitio especial separado do resto de alimentos, unha recomendación fundamental para evitar posibles contaminacións cruzadas (por exemplo, os alimentos sen glute do pan relado e da fariña). No 92% dos casos, os responsables dos locais consultados contestaban que si realizaban esa boa práctica (todos os de Andalucía, Cataluña e Navarra). Unicamente en sete casos non os separan (tres de Galicia, dous da Comunidade Valenciana e un respectivamente das Illas Baleares e do País Vasco) e en dous, non contestaron a esta pregunta.

Por último, tamén se indagou sobre os lugares onde manipulaban os alimentos, xa que a elaboración dos menús especiais debe realizarse en diferentes espazos e tamén con utensilios específicos. Un 93% dos casos insiste en que manipulan os alimentos en superficies separadas do resto. Así o afirman especialmente en todos os locais consultados con menú especial en Andalucía, Illas Baleares, Cataluña e Comunidade Valenciana. Ademais, en similar proporción (o 92%) cocíñanse nas pranchas e grellas diferentes e con vaixela e xogos de cubertos diferentes.

Boas prácticas

EROSKI CONSUMER comprobou como se traballa naqueles establecementos que inclúen na súa oferta gastronómica menús ou pratos especiais destinados a persoas con intolerancia alimentaria ou alerxia a algún alimento ou compoñente. En total, foron visitados 12 restaurantes que previamente na entrevista telefónica aseguraran ofrecer este tipo de servizo, e observouse se tiñan en conta os consellos do Manual de boas prácticas de elaboración publicado pola Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria, denominado ‘Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva”; así como as recomendacións doutro documento elaborado polo Ministerio de Educación, Política Social e Deportes, xunto co Fondo Social Europeo, titulado “Alergias e intolerancias “.

O menú

  • Planificar menús específicos: seis restaurantes visitados dispoñían dun menú para celíacos. Tres, para persoas intolerantes á lactosa. Outros tres restaurantes tamén para alérxicos aos froitos secos e dous, respectivamente, para alérxicos ao ovo, ao marisco, aos legumes e ao ovo. Cinco locais analizados recoñeceron adaptar a súa carta ou menú.
  • Dispoñer dunha ficha de cada comida cos ingredientes detallados: só seis locais demostraban contar con este documento.

Provedores e almacenaxe das materias primas

  • Consultar os provedores acerca da presenza de alérxenos nos produtos: só a metade aseguraban informarse sempre pero ningún deles pedía unha declaración de ausencia de alérxenos por escrito.
  • Verificar a etiquetaxe de cada produto: once dos restaurantes analizados sempre o facían para informarse da presenza de ingredientes alérxenos.
  • Almacenar os produtos destinados a persoas alérxicas ou intolerantes en recipientes pechados e separados do resto de alimentos: só a metade dos restaurantes visitados dispón dun espazo concreto, aínda que dez establecementos os gardan en recipientes pechados.
  • Identificar os produtos cunha etiqueta para evitar confusións: nove locais estudados desenvolven esta práctica.

Elaborar e servir os pratos

  • Manipular os alimentos destinados para menús especiais en superficies diferentes e separadas: así o facían oito dos locais estudados. O resto dos establecementos aseguraban someter as devanditas superficies a unha limpeza e desinfección exhaustiva antes do seu uso, pero preparaban os pratos destinados a este colectivo á vez que ao resto.
  • Dispoñer de utensilios específicos para evitar o perigo de contaminación cruzada: oito dos locais analizados así o facían, e aínda que catro non contaban con eles, tres aseguraron extremar a súa hixiene.
  • Utilizar saleiros e especias que estean en recipientes onde non teñam que introducir a man: esta práctica só a cumpren oito dos establecementos visitados.
  • Evitar tocar outros alimentos mentres se está a elaborar a comida para unha persoa alérxica ou intolerante: esta práctica realízana todos os seus establecementos.
  • Non fritir ou cocer alimentos en aceites ou augas que previamente se utilizasen con outros alimentos: todos cumpren esta medida.
  • Unha vez que está listo, o prato debe protexerse e identificarse: en dez establecementos analizados aseguraban que se serve no momento da elaboración.
  • Ter a un responsable que comprobe que o prato especial chega ao seu destino sen erros: once establecementos visitados contaban cunha persoa para realizar esta función.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións