Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, polo tanto, unha vixencia limitada.

: Os máis caros non foron mellores na cata

Os tres tipos de vinagre

O vinagre de viño, o de uso máis común e maior produción, obtense pola fermentación acética do viño e na súa elaboración pódense empregar diversas variedades de viño que dan lugar a vinagres de viño branco ou tinto. A normativa xeral para o vinagre, vixente en España dende 1993, non se aplica aos amparados en Denominacións de Orixe (D.O.), regulados pola súa propia normativa. É o caso dos de Xerez D.O. e dos tradicionais de Módena, dos que a uva debe ser cultivada na rexión italiana da Emilia Romagna. Entre os vinagres de Módena distínguense o xa citado de produción tradicional (D.O.) e mais o comercial ou "Aceto balsámico di Módena", aínda non amparado baixo norma específica de calidade: está en fase de aprobación pola UE. Os catro vinagres de Módena do comparativo son comerciais e é o de Ybarra o único con selo que certifica producirse en Módena e Regio Emilia e que a súa uva foi cultivada na Emilia-Romagna. Estes Módena comerciais obtéñense mesturando vinagre de viño con concentrado de mosto e engadindo colorante, caramelo e conservantes, mentres que no "tradizionale" (D.O.) o proceso baséase no avinagramento do mosto de viño cocido e non se empregan estabilizantes nin caramelo. Ademais, o avellentamento do "tradizionale" (D.O.) debe de ser de non menos de 12 anos, fronte ao mínimo de 3 anos dos comerciais, entre os cales se distingue o "Giovanne" (3 anos en bocois de carballo; idóneos pola súa acidez, para as ensaladas), "Maturo" (5 anos, máis doce, para cociñar pratos con aroma intenso) e "Vecchio" (10 anos en barrica achéganlle un aroma e sabor intensos con toques doces e ácidos que o fan apropiado para calquera aplicación en cociña). Se o vinagre de Módena quece, perde a súa acidez e o seu sabor doce; agora ben, a temperatura ambiente consérvase ben así que se abre.

Os "Vinagres de Xerez D.O ". obtéñense de viños da D.O. do Marco de Xerez, en Cádiz e Sevilla. Teñen cor entre ouro vello e caoba, aspecto denso, profundo aroma e intenso sabor ácido. A presenza de certa cantidade de alcohol residual inflúe na calidade destes vinagres, de crianza ou avellentamento peculiar. Pódese elaborar por "criadeiras e soleira" (extracción do vinagre de xeito parcial en cada unha das barricas que forman unha escala cun nivel homoxéneo de avellentamento, e reposición con vinagre doutra escala máis nova) e por "anadas" (os vinagres dunha fermentación acética avellentan na mesma barrica, sen se combinaren con outros). Distínguense o Vinagre de Xerez (mínimo de 6 meses de avellentamento), o de Xerez Reserva (2 anos) e mais o de Xerez Gran Reserva (mínimo, 10 anos). E, en función das variedades de viños, distínguense dous vinagres de Xerez semi doce: o Pedro Ximénez e mais o Moscatel.

TÁBOA COMPARATIVA

Marca Borges Ybarra Louis Aliño
Denominación de venda Vinagre balsámico de Módena Vinagre balsámico de Módena Vinagre balsámico de Módena Vinagre balsámico de Módena
Formato (ml) 500 250 250 250
Prezo (Euros/litro) 6,66 10,23 7,73 9,58
Extracto seco (%) 1 25,7 15,7 16,5 19,7
Cinzas (%) 2 0,3 0,5 0,5 0,4
Azucres (g/100ml) 3 23,6 13,4 14,1 17,2
Sal (g/litro) 4 0,2 0,2 0,2 0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 1,9 1,5 1,3 1,5
Acidez (% ácido acético) 6 6,1 6,4 6,2 6,2
Alcohol residual (%) 7 0,2 0,1 0,1 0,04
Sulfatos (g/litro) 8 0,88 0,63 0,31 0,57
Metanol (%)9 Correcto Correcto Correcto Correcto
Metais pesados10 Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (de 1 a 9) 6,6 6,0 6,4 6,2
Marca Louit Borges Ybarra
Denominación de venda Vinagre de viño da Rioxa Vinagre de viño da Rioxa Vinagre de viño crianza
Formato (ml) 750 250 500
Prezo (Euros/litro) 2,13 6,20 3,30
Extracto seco (%) 1 1,1 1,4 1,7
Cinzas (%) 2 0,2 0,2 0,3
Azucres (g/100ml) 3 - - -
Sal (g/litro) 4 0,1 0,2 0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 1,6 Menor que 1 Menor que 1
Acidez (% ácido acético) 6 7,2 6,3 8,4
Alcohol residual (%) 7 0,1 0,1 0,3
Sulfatos (g/litro) 8 0,84 0,79 0,41
Metanol (%)9 Correcto Correcto Correcto
Metais pesados10 Correcto Correcto Correcto
Cata (de 1 a 9) 6,5 6,0 5,6
Marca Louit Borges Ybarra Aliño
Denominación de venda Vinagre de Xerez Vinagre de Xerez Vinagre de Xerez Reserva Vinagre de Xerez
Formato (ml) 750 250 500 250
Prezo (Euros/litro) 2,47 6,14 7,36 6,76
Extracto seco (%) 1 1,1 1,6 1,2 1,1
Cinzas (%) 2 0,3 0,3 0,2 0,4
Azucres (g/100ml) 3 - - - -
Sal (g/litro) 4 0,1 0,2 0,1 0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 Menor que 1 Menor que 1 Menor que 1 Menor que 1
Acidez (% ácido acético) 6 7,3 7,3 7,4 7,3
Alcohol residual (%) 7 0,3 0,2 0,5 1,62
Sulfatos (g/litro) 8 0,85 0,78 0,25 0,87
Metanol (%)9 Correcto Correcto Correcto Correcto
Metais pesados10 Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (de 1 a 9) 6,4 6,4 6,7 5,5

1. Extracto seco (o que queda ao eliminar a auga): debe superar 1,3 g/litro para os vinagres de viño e de Xerez. Para os de Módena, o Consorcio Aceto Balsámico de Módena fixa un mínimo de 30 g/litro.

2. Cinzas: valor relacionado coa cantidade de minerais. Debe estar comprendido entre 0,1 e 0,5% para os de viño e entre 0,2 e 0,7% para os de Xerez.

3. Azúcares: só nos de Módena, debido á adición de mosto de uva.

4. Sal: máximo permitido: 1 g/litro.

5. Sulfuroso: máximo: 17 mg/100ml. No de Módena fíxase en 10 mg/100ml.

6. Acidez: mínimo de ácido acético de 6 g/100ml para o de viño e de 7 g/100ml para o de Xerez. Nos de Módena, mínimo de 6 g/100 ml.

7. Alcohol residual. nos de Xerez admítese un máximo de 3% e nos de viño o 0,5%. Nos de Módena, o 1,5%.

8. Sulfatos: evitan que o vinagre se poña turbio. Nos de Xerez admítense ata 3,5 gramos/litro e nos de viño ata 2 gramos/litro. Nos de Módena non hai límite.

9. Metanol: máximo de 0,1 g/100ml para os vinagres en xeral e de 25 mg/100ml para os de Xerez. 10- Máximo para os metais pesados: mercurio, 0,05 ppm (partes por millón); arsénico, 0,5 ppm; chumbo, 0,5 ppm; cobre e cinc, 10 ppm. Nos de Xerez non se establece un máximo para o cobre e para o cinc.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións