Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, polo tanto, unha vixencia limitada.

: O xamón de landra non foi distinto dos de penso

Aditivos no xamón ibérico?

Amais do propio xamón e do sal engadido, estas lascas de xamón ibérico (agás as do único "de landra", que carece deles) conteñen aditivos.

Na fase de salgadura os pernís sálganse, mediante mesturas de sal común, con substancias nitrificantes (nitratos e nitritos), con outros aditivos que melloran a conservación (como antioxidantes e correctores de acidez) e, nalgúns casos, engádese tamén un chisco de azucre.

As medicións efectuadas permiten asegurar que en todos os casos as cantidades en que aparecían nitratos e nitritos estaban moi por baixo do admitido pola lexislación. Nitratos e nitritos empréganse en produtos curados e outros cárnicos porque inhiben o crecemento do Clostridium botulinum, bacteria creadora da toxina botulínica.

Ademais, proporcionan ese atractivo vermello granate dos produtos curados e participan na formación dos seus aromas. O uso de nitritos como aditivo alimentario é unha práctica controvertida. A inquedanza provén da súa transformación en nitrosaminas, substancias con acción canceríxena que, aínda que se forman só en condicións potenciadoras (pH ácido e calor nun prolongado espazo tempo, entre outras), inspíranlles temor aos científicos. Os nitratos, pola súa banda, pódense transformar en nitritos mediante a acción dos microorganismos denominados "bacterias redutoras de nitratos".

TÁBOA COMPARATIVA

iberjabuj Iglesias Ibérico Sierra de Azuaga Matorral Navidul Montaraz
Denominación de venda Xamón ibérico Xamón ibérico de cebo Xamón ibérico de cebo Xamón ibérico Xamón ibérico cebo Xamón ibérico de landra
Prezo (euros/100 g) 6,22 6,05 6,05 6,86 7,5 13,22
Humidade (%) 38 41 39 34 39 33
Proteína (%) 29 32 23 27 28 27
Graxa (%) 29 20,5 28 34 24 34
Graxa saturada (%) 40 39 39 40 39 39
Graxa monoinsaturada (%) 53 54 54 54 55 54
Oleico (%)1 50 51 51 51 51 51
Graxa poliinsaturada (%) 6,6 6,8 6,6 6,4 6,2 6,9
Valor calorífico (Cal/100g) 373 312 344 413 331 414
Sal (g/100g) 3,8 6,6 5,3 4,8 4,2 5
Sodio (g/100g) 1,5 2,6 2,1 1,9 1,7 2
Nitratos (ppm) 2 15 55 70 15 40 Non detectado
Nitritos (ppm)3 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5
Cata (de 1 a 9) 5,9 5,9 6,4 6,6 6,6 6,1

1. Oleico: Ácido graxo monoinsaturado característico do porco ibérico.

2. Nitratos: Conservante permitido no xamón ibérico ata 250 ppm (partes por millón)

3. Nitritos: Conservante permitido no xamón ibérico ata 100 ppm.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións