O máis barato, un dos mellores
Denomínanse “cava” os viños escumosos de calidade producidos por fermentación e crianza en botella segundo o método tradicional da zona Rexión do Cava, que ten en Sant Sadurní d’Anoia, onde se elabora o 95% do cava, o seu núcleo de producción. Outras zonas son Aragón, Navarra, A Rioxa, o País Vasco, Valencia e Estremadura. Segundo a súa cantidade de azucre residuais, os cavas clasifícanse nestas categorías: Brut Nature (sen azucre engadido), Extra Brut (ata 6 gramos de azucre por litro), Brut (ata 15 gramos), Extra seco (entre 12 e 20 gramos), Seco (entre 17 e 35 gramos), Semiseco (de 33 a 50 gramos) e Doce (máis de 50 gramos de azucre por litro).
Sumarroca é o único “Gran Reserva”: o viño permaneceu en botella máis de 30 meses. Os outros sete estiveron en botella polo menos 9 meses.
As oito botellas cumpren cos requisitos da norma de etiquetaxe e do Regulamento de denominación de orixe “Cava”.
Non se fixo análise microbiolóxica, xa que ó ser este un producto cun pH moi acedo (entre 2,8 e 3,3) e un elevado grao alcohólico, non permite o desenvolvemento de xermes nocivos para a nosa saúde.
As análises físico-químicas demostran que estes cavas son moi semellantes e que respectan a norma, agás unha excepción: Royal Carlton ten un grao alcohólico 13% vol. cando o máximo permitido é 12,8% vol.
Os mellores na cata foron Lavit e Bach, con 6,3 puntos. Royal Carlton resultou o peor, con 4,9 puntos, pola súa cor clara pálida, sabor acedo amargo e escasas burbullas. A mellor relación calidade-prezo é Bach, o máis barato (sae a 4,16 euros o litro) e un dos dous mellores na cata.
Segundo o regulamento da denominación de orixe “cava”, unha vez rematada a elaboración ten que cumprir certas características analíticas: graduación alcohólica (entre 19,8 e 12,8% do volume), acidez total (mínimo 5,5 gramos/litro en ácido tartárico), extracto seco non reductor (entre 13 gramos/litro e 22 gramos/litro), acidez volátil (máximo: 0,65 gramos/litro en ácido acético), sulfuroso (máximo 160 miligramos por litro), cinzas (entre 0,70 gramos/litro e 2 gramos/litro), pH (entre 2,8 e 3,3) e sobrepresión (mínimo: 3,5 bares a 20ºC).
Todos cumpriron con estes valores, non sendo Royal Carlton, con 13% de alcohol en volume, cando o máximo é 12,8% vol. O de menor grao alcohólico, 11,5% vol, foi Sumarroca.
Se os comparamos con criterios físico-químicos, estes cavas presentan só pequenas variacións. Lavit foi o de maior contido en azucres residuais (2,24 gramos/litro), o que o fai se-lo menos amargo, mentres que Samarroca foi o de menos azucre (0,79 gramos/litro).
O maior contido en cinzas correspondeu a Torre de Oria con 1,30 gramos por litro, mentres que o máis baixo foi para Freixenet (0,97 gramos/litro).
O pH destes cavas é acedo: o máis alto é o de Sumarroca (3,2) e o máis baixo (é dicir, o máis acedo) o de Royal Carlton, Freixenet e Bach (3,07).
En acidez total, ou gramos de ácido tartárico por litro, Royal Carlton foi o de maior cantidade, con 7,5 gramos/litro, mentres que o de menor foi Sumarroca (5,6 gramos/litro). A maior acidez volátil, na que se miden os ácidos orgánicos volátiles, anotouse en Lavit e Mediterránea (0,22 gramos/litro) e a menor en Royal Carlton (0,10 gramos/litro).
O anhídrico sulfuroso, para rematar, é un conservante que evita que o cava se estrague coa cámara de aire que queda unha vez que se lle pon a rolla á botella. Royal Carlton foi o de máis sulfuroso (118 miligramos/litro) e Sumarroca o de menos (48 miligramos/litro).
CONSUMER someteu as mostras a unha cata efectuada por 30 consumidores habituais de cava. Na análise de preferencia, o que máis gustou foi Lavit, seguido de Bach. E Royal Carlton foi, con diferencia, o menos preferido. Mediterránea (Codorníu), Freixenet, Sumarroca e Raimat ocuparon posicións intermedias. Na valoración global -mediante escala hedónica de 9 puntos- as cualificacións variaron moito: Bach e Lavit conseguiron 6,3 puntos, seguidos por Raimat e Mediterránea (Codorníu), con 6,2 puntos. Royal Carlton foi o peor (4,9 puntos), seguido de Torre Oria e Freixenet (5,6 puntos).
Rexistráronse diferencias significativas en aparencia, sabor e sabor residual, pero non en cheiro e efervescencia. Lavit obtivo as mellores puntuacións en cheiro e sabor e sabor residual, mentres que Bach sobresaíu en aparencia e efervescencia. Royal Carlton mereceu as peores puntuacións en tódolos parámetros estudiados.
Así, Lavit e Bach ocuparon os primeiros postos en tódolos parámetros, salientando a súa cor dourada e brillante sabor, e Bach, ademais, pola súa efervescencia. Codorníu foi gabado polo seu sabor pero recibiu críticas pola súa “acidez/amargor”. Raimat é eloxiado pola súa efervescencia, pero criticado pola súa cor pálida/clara. Freixenet é felicitado pola cor dourada e brillante. Torre de Oria e Sumarroca son criticados polo seu sabor e Sumarroca, ademais, polas súas poucas burbullas. Royal Carlton, o peor, foi criticado pola súa cor clara/pálida, o seu sabor acedo/amargo e as súas escasas burbullas.
Segue o “Método tradicional”, un proceso esencial para a obtención das características organolépticas do cava. As fases son:
Vendima. O froito recóllese no momento óptimo de madurez da uva, cando a concentración de azucres e ácidos no froito é o adecuado. Logo de recolle-lo froito, trasládase axiña á adega co fin de evita-lo quecemento da uva, a perda de mosto por almacenamento ou fermentacións temperás.
Prensado. Unha vez na adega, a uva prénsase suavemente a baixa presión, e obtense o mosto, que nesta fase é turbio e pode conter terras ou herbas.
Deslamado. Elimínanse as lamas do mosto (terra, follas), xa que se permanecen en contacto co líquido pode xerar gustos astrinxentes e cheiros desagradables.
Fermentación. É a transformación, pola acción biolóxica dos lévedos, dos azucres do mosto en alcohol e en compostos aromáticos do viño. Realízase en grandes tanques, a unha temperatura inferior ós 20ºC, obténdose así o viño base, que será clarificado e filtrado.
Tiraxe. Consiste en enche-las botellas co viño base e o licor de tiraxe (mestura de viño, azucre e lévedos). De seguido, as botellas péchanse hermeticamente e colócanse en posición horizontal (en “rima”) ás escuras, a baixa temperatura e en quietude absoluta. No interior das botellas as lévedas engadidas provocan unha segunda fermentación transformando o azucre en alcohol e dióxido de carbono (gas), que queda atrapado na botella. A fermentación remata cando se esgotan os azucres, o que require entre 1 e 3 meses. O tempo de fermentación e crianza dura, como mínimo, 9 meses.
Clarificación. Consiste en agrupar, no colo da botella, os sedimentos orixinados no viño durante a segunda fermentación. Colócanse as botellas en planos inclinados (pupitres), e realízase o remexido, que consiste en vira-las botellas a cotío un oitavo de volta, á vez que se aumenta paulatinamente a inclinación da botella.
Degolamento ou eliminación dos sedimentos. Somérxese o colo da botella nunha solución conxelante durante uns minutos, producíndose nesta zona un bloque de xeo. De seguido, ó abri-la botella dispárase o bloque coas lías nel atrapadas. A porción baleira, ó tratarse dun cava Brut Nature, énchese cun viño de características semellantes, sen adición de azucres.
Tapón e etiquetaxe. Empréganse rollas especiais de cortiza natural na parte que vai estar en contacto co líquido, e aglomerado de cortiza na porción restante, suxeito cunha cestiña de arame á que se lle dá o nome de morrión ou bozo. Para rematar, etiquétase.
- Coloquial e erradamente chámaselle champaña, pero son productos diferentes. O método de producción é semellante, pero na champaña denomínase “Champenoise” e no do cava “Método tradicional”. A diferencia principal é a orixe das uvas e as adegas nas que se produce. Mentres que o cava se realiza con uvas típicas do noso país, o champaña elabórase con uvas da rexión francesa Champagne con diferentes calidades sensoriais.
- O cava non mellora co tempo e aínda que non loce data de consumo preferente, o seu período óptimo de consumo vence ó se cumpriren 2 anos desde a súa elaboración. Transcorrido este tempo, o cava avellenta. Aínda que se supere este período non hai perigo para a saúde do consumidor, pero o cava perde as súas características de aroma e sabor fresco e afroitado.
- Conservación: débese preservar da luz, nun lugar fresco e a temperatura constante. A posición na que repousarán as botellas de cava depende da maneira na que o fabricante colocou as botellas na caixa. Convén respectar esa posición, xa sexa vertical xa horizontal.
- Degustación: nunha copa alta e longa, coa boca recta tipo frauta ou ben un pouco aberta, tipo tulipa. Ó se-lo corpo da copa alto, permite que flúan os aromas do viño e a perlaxe das burbullas. O fondo da copa será angular, para favorece-la tiraxe do gas carbónico.
- O Brut Nature, polo seu escaso contido en azucre, é lixeiramente amargo e acompaña ben os aperitivos (froitos secos, olivas, canapés de foie-gras, caviar ou sucedáneos…), marisco e carnes vermellas e brancas. A súa temperatura ideal de consumo: entre 6ºC e 8ºC.
- Valor nutricional: o Brut Nature achega poucas calorías (unhas 80 cada copa) que proceden case exclusivamente do alcohol, e non proporciona cantidades salientables de ningún nutriente. E o seu contido en minerais e vitaminas é tamén desprezable: tan só destaca o potasio, con 57 mg/100 ml.
- Como bebida alcohólica que é (11% vol.) débese consumir con moita moderación.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse 8 cavas tipo Brut Nature (non se lles engade azucre), de 75 centílitros cada un, que teñen de prezo medio uns 8 euros o litro. Salienta o baixo custo de Bach: 4,16 euros o litro.
- Sumarroca é o único “Gran Reserva”: o viño permaneceu en botella (período de crianza, desde a tiraxe ata o degolamento), máis de 30 meses. Os outros sete estiveron en botella polo menos 9 meses.
- Non se realizou análise microbiolóxica, por ser un producto cun pH moi acedo (entre 2,8 e 3,3) e un elevado grao alcohólico, o que non permite o desenvolvemento de xermes nocivos para a nosa saúde.
- As análises físico-químicas (grao alcohólico, extracto seco total e non reductor, azucres residuais, cinzas, pH, acidez total e volátil e anhídrido sulfuroso) demostran que estes cavas son moi semellantes e que respectan a norma, agás unha excepción: Royal Carlton ten un grao alcohólico 13% vol., cando o máximo permitido é 12,8% vol.
- Os mellores na cata foron Lavit e Bach, con 6,3 puntos. Royal Carlton resultou o peor cualificado, con 4,9 puntos, pola súa cor clara pálida, o seu sabor acedo amargo e as súas escasas burbullas. Codorníu e Raimat conseguiron 6,2 puntos.
- A mellor relación calidade-prezo é Bach, o máis barato (sae a 4,16 euros o litro) e foi un dos dous mellores na cata.
| MARCA Denominación |
VALORES REGULADOS |
BACH “Brut Nature” |
MEDITERRÁNEA CODORNÍU “Brut Nature” |
LAVIT “Brut Nature” |
SUMA RROCA “Gran Reserva Brut Nature” |
|---|---|---|---|---|---|
| Formato (cl) | 20 – 37,5 – 75 – 150 – 300 |
75 | 75 | 75 | 75 |
| Prezo (euros/ litro) | – | 4,16 | 7,51 | 8,28 | 8,40 |
| Etiquetaxe | – | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta |
| Grao alcohólico (%vol) | 10,8 – 12,8 | 11,8 | 12,0 | 12,0 | 11,5 |
| Extracto seco(%) | No aplica | 17,2 | 16,8 | 18,4 | 17,5 |
| Extacto seco non reductor (g/l)1 |
13 – 22 | 15,7 | 15,2 | 16,1 | 16,7 |
| Azucres residuais (g/l) | 0 – 3 | 1,44 | 1,57 | 2,24 | 0,79 |
| Cinzas (g/l) | 0,70 – 2 | 1,08 | 1,15 | 0,99 | 1,11 |
| pH | 2,8 – 3,3 | 3,07 | 3,08 | 3,08 | 3,20 |
| Acidez total (g/l tartárico) |
min. 5,5 | 6,10 | 6,20 | 6,60 | 5,60 |
| Acidez volátil (g/l acético) |
Menor que 0,65 | 0,21 | 0,22 | 0,22 | 0,21 |
| Anhídrido sulfuroso (mg/l)2 |
Menor que 160 | 102 | 106 | 67 | 48 |
| Cata (1 a 9) | – | 6,3 | 6,2 | 6,3 | 5,8 |
| MARCA Denominación |
VALORES REGULADOS | FREIXENET “Brut Nature” |
RAIMAT “Brut Nature” |
TORRE DE ORIA “Brut Nature” |
ROYAL CARLTON “Brut Nature” |
|---|---|---|---|---|---|
| Formato (cl) | 20 – 37,5 – 75 – 150 – 300 |
75 | 75 | 75 | 75 |
| Prezo (euros/ litro) | – | 8,73 | 9,28 | 9,25 | 8,96 |
| Etiquetaxe | – | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta |
| Grao alcohólico (%vol) | 10,8 – 12,8 | 11,9 | 11,7 | 12,0 | 13,0 |
| Extracto seco(%) | No aplica | 16,3 | 15,9 | 16,7 | 21,2 |
| Extacto seco non reductor (g/l)1 |
13 – 22 | 14,3 | 14,6 | 15,5 | 19,8 |
| Azucres residuais (g/l) |
0 – 3 | 1,98 | 1,39 | 1,16 | 1,33 |
| Cinzas (g/l) | 0,70 – 2 | 0,97 | 1,20 | 1,30 | 1,17 |
| pH | 2,8 – 3,3 | 3,07 | 3,18 | 3,18 | 3,07 |
| Acidez total (g/l tartárico) |
min. 5,5 | 6,20 | 6,60 | 5,80 | 7,50 |
| Acidez volátil (g/l acético) |
Menor que 0,65 | 0,20 | 0,21 | 0,12 | 0,10 |
| Anhídrido sulfuroso (mg/l)2 |
Menor que 160 | 61 | 99 | 96 | 118 |
| Cata (1 a 9) | – | 5,6 | 6,2 | 5,6 | 4,9 |
(1)Extracto seco non reductor: extracto seco menos os azucres reductores.
(2) Anhídrido sulfuroso: conservante.
Un a un
Un por un, oito cavas Brut Nature
BACH
- Sae a 4,16 euros/litro, o máis barato.
- A mellor relación calidade-prezo.
- Un dos dous mellores na cata, con 6,3 puntos. Salientou pola súa cor dourada e brillante e pola súa efervescencia.
- Sabor pouco intenso.
MEDITERRÁNEA (Codorníu)
- Sae a 7,51 euros/litro, o segundo máis barato.
- Na cata, entre os mellores, con 6,2 puntos.
- Sabor acedo-amargo.
LAVIT
- Sae a 8,28 euros/litro.
- O maior contido en azucres residuais (2,24 gramos/litro).
- Na cata, un dos dous mellores, con 6,3 puntos. O mellor en aparencia (cor dourada e brillante), sabor e sabor residual.
SUMARROCA
- Sae a 8,40 euros/litro.
- O único con denominación Gran Reserva. O de menor grao alcohólico (11,5% vol.) e contido en azucres residuais (0,79 gramos/litro). A menor acidez total (5,60 gr/litro) e a menor cantidade de anhídrido sulfuroso (conservante).
- Na cata, 5,8 puntos: sabor pouco intenso e acedo/amargo; e poucas burbullas.
FREIXENET
- Sae a 8,73 euros/litro.
- Na cata, 5,6 puntos. Salientou pola súa cor dourada e brillante, mentres que no resto de parámetros obtivo cualificacións intermedias.
RAIMAT
- Sae a 9,28 euros/litro, é o máis caro.
- O de menos extracto seco, 15,9%.
- Na cata, un dos mellores, con 6,2 puntos. Salientou a súa efervescencia, pero criticouse a súa cor clara pálida.
TORRE DE ORIA
- Sae a 9,25 euros/litro, custa case o mesmo có máis caro dos comparados.
- Na cata, mediocre, con 5,6 puntos.
- Criticouse o seu sabor.
ROYAL CARLTON
- Sae a 8,96 euros/litro.
- Incumpre a norma sobre grao alcohólico: ten 13% vol. cando o máximo permitido para cavas Brut Nature é de 12,8% vol. A acidez total máis alta (7,50 gramos/litro). O maior contido en anhídrico sulfuroso (conservante).
- Na cata, o peor, con 4,9 puntos. Cor clara-pálida, sabor acedo-amargo. E as burbullas, escasas.