Moitos defectos de calidade: lixados, manchados, rotos...
Analizáronse dez mostras de ovos frescos, catro delas de ovos convencionais, outras tantas de ovos omega-3 (w-3) e dúas de ovos campeiros. A peculiaridade dos ovos w-3 é que viron modificado o seu perfil de ácidos graxos mediante cambios na alimentación das galiñas poñedoras (consomen, incorporado ó penso, aceites de peixe, algas ou sementes de liño) para acadar nos ovos unha maior proporción de ácidos graxos omega-3, moi saudables pola súa vinculación coa reducción de factores de risco cardiovascular. Pola súa banda, os campeiros obtéñense de galiñas que saen ós prados durante o día e se alimentan fundamentalmente de cereais. Dado que a composición nutricional destes ovos campeiros é practicamente idéntica á dos normais, o seu valor engadido podería estar no mellor sabor e no maior benestar das galiñas.
A análise pretendía comproba-la calidade e frescura destas mostras de ovos, o seu comportamento na cata e, nos w-3, se realmente achegan (e en qué cantidade) estes ácidos graxos, practicamente ausentes nos ovos convencionais e abondosos noutros alimentos, como o peixe azul.
Os estudios científicos para reduci-lo elevado contido en colesterol dos ovos (500 mg/100 gramos) non tiveron éxito e quizais por iso a mercadotecnia se encamiñou ás técnicas de explotación tradicional (ovos campeiros) e á modificación do perfil lipídico (a graxa) das xemas (nos ovos w-3).
Entrando na análise, houbo resultados positivos e outros menos satisfactorios. Entre os primeiros, ningún ovo contiña salmonela, xerme patóxeno que pode atoparse tanto na casca coma no interior. Outro dato positivo é que os ovos omega-3 conteñen efectivamente estes ácidos graxos saudables case ausentes nos ovos normais, e que os achegan nunha proporción razoable, aínda que unhas seis veces menos cás anchoas e nove veces menos có atún. A inxestión óptima dos ácidos graxos omega-3 máis importantes (DHA e EPA) é de 300-400 mg. ó día, que pode acadarse cun par de ovos w-3, se ben isto significaría á súa vez unha elevada achega de colesterol.
Tamén é positivo que (non sendo en dous casos) os frecuentes erros de peso detectados nos ovos se tratasen de excesos respecto do indicado na etiquetaxe.
O resultado máis decepcionante foi a detección de numerosos defectos de calidade, especialmente de ovos porcos e de ovos manchados (no seu interior) de sangue ou carne. Ningunha mostra respecta a norma, xa que as dez exceden a tolerancia admitida (7% de unidades con defectos), se ben en tres o exceso non foi relevante. Destacou co 33% de unidades con defectos a mostra de Pitas Pitas normais.
As probas de frescura dos ovos depararon resultados mediocres: aínda que só unha mostra se pode considerar deficiente en frescura (en Matines normais o 26% dos ovos superaba os 6 milímetros de cámara de aire que permite a norma), outras catro non superan o “regular”. Os máis frescos foron Coren e Cantos Blancos, ámbolos omega-3, e Pitas normais.
Só catro mostras incorporan o marcado de data en cada ovo amais do obrigatorio do envase, e Matines w-3 incorpora afirmacións nutricionais non totalmente correctas.
E logo dunha complexa serie de catas, pódese concluír que as diferencias en sabor, cor, cheiro…, entre estes tres tipos de ovo son pouco importantes e que inflúe a maneira de cociñalos. Na cata cega, os normais e campeiros foron mellor valorados cós omega-3. NA cata condicionada -o catador sabe qué tipo de ovo é cada un-, os campeiros foron mellor valorados cós normais, e estes mellor cós omega-3.
Os ácidos graxos omega-3
Nos ovos w-3, mal chamados enriquecidos pois non se lles engadiron nutrientes, a súa composición en ácidos graxos foi modificada mediante cambios na alimentación das galiñas. Os beneficios dos w-3 no noso organismo son a reducción dos niveis de triglicéridos plasmáticos, da presión sanguínea e da agregación plaquetaria, así como a menor posibilidade de sufrir trombose e arteriosclerose -particularmente en diabéticos-, ou de que medren tumores ou xurdan enfermidades da pel. E atribúeselles un aumento nas defensas do organismo.
Os ovos omega-3 presentan pequenas proporcións (aínda que importantes desde un punto de vista cualitativo) destes ácidos graxos saudables.
A análise revelou que os omega-3 de Pitas contiñan unha maior cantidade de ácidos graxos omega-3 cós de Matines e Cantos Blancos e, especialmente, máis cós de Coren, pero nas catro mostras a presencia destas graxas é aceptable. Cantos Blancos e Pitas Pitas indican un “enriquecemento” en vitamina E. Esta vitamina ten un efecto antioxidante que pode diminuí-la perda dos omega 3 (moi susceptibles de se oxidar coa calor) durante o cociñado.
¿Por que son tan nutritivos os ovos?
Pola súa gran achega (12%) de proteínas de elevado valor biolóxico, polos seus ácidos graxos esenciais, polas súas vitaminas (A, D, E, B2, B12) e minerais (ferro, iodo, cinc), e por outros compoñentes como a lecitina ou os carotenoides. Para un adulto, recoméndase un consumo duns catro ou cinco ovos á semana, ben sexan na súa forma recoñecible (fritidos, cocidos, en tortilla…) ou menos visible (rebozados, cremas, salsas, flans, doces…). Son enerxéticos (150 calorías cada 100 gramos), conteñen entre un 9% e un 12% de graxa e os hidratos de carbono representan menos do 1%. As proteínas do ovo, que se atopan na clara, son de alto valor biolóxico e moi boa dixestibilidade. A xema é a fonte de graxas: uns 3,5 gramos corresponden a ácidos graxos saturados (os menos saudables), 1,2 gramos son poliinsaturados e 4,5 gramos son monoinsaturados. Entre os ácidos graxos destacan o oleico e o linoleico (ácido w6 que o organismo non pode sintetizar, polo que resulta esencial a súa inxestión). O contido en colesterol, 500 mg/100 g, é moi elevado xa que un par de ovos superaría a ración diaria de colesterol recomendada, 300 mg. Por outra banda, o ovo achega vitaminas A, D, E, B2, B12 e minerais (ferro, iodo e cinc) que cobren boa parte da CDR para un adulto. Outros compoñentes de interese son a lecitina, importante en procesos metabólicos e na construcción de membranas celulares e neurotransmisores, e os carotenoides, antioxidantes que axudan na prevención das cataratas.
Na cata, poucas diferencias
¿Existen diferencias reais no sabor destes tres tipos de ovos ou é todo producto da mercadotecnia? CONSUMER realizou unha complexa análise sensorial composta de varios tipos de cata, con catadores adestrados e con consumidores sen especialización, e con catas abertas e condicionadas.
A conclusión final é que cando non coñece o tipo de ovo do que se trata, o consumidor prefire os normais e os campeiros fronte ós omega-3. Cando si sabe o tipo de ovo que degusta, os campeiros gañan posicións respecto ós normais e os w-3 seguen en última posición. Parece que se asocia o campeiro con mellores características organolépticas (sabor, cheiro, cor…) mentres que nos w-3, a imaxe de beneficioso para a saúde non fai que sexa máis apreciado sensorialmente.
Moitos consumidores de ovos concédenlle unha especial importancia á cor da xema, ó asociala a características como “fresco” ou “natural”, se ben as preferencias sobre a súa intensidade (cor máis alaranxada ou máis amarelada) son ben distintas en certas zonas da xeografía española. Pero a cor da xema nada ten que ver coa calidade do ovo; é doadamente manipulable polo productor mediante unha maior ou menor suplementación con pigmentos carotenos que se engaden ó penso das galiñas poñedoras. Os ovos omega-3 de Cantos Blancos, con 8,7 na escala Roche de cor, ten a xema máis clara e amarelada cós demais, cunha maioría que se sitúa entre 10 e 11 nesta escala. As xemas de Matines omega-3 (12,2 na escala Roche) e Coren normais (13) son un pouco máis alaranxadas cás do resto.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse dez mostras de ovos frescos, catro de ovos convencionais, outras tantas de ovos omega-3 e dúas de ovos campeiros.
- Ningún ovo contiña salmonela.
- Os ovos omega-3 conteñen efectivamente estes ácidos graxos saudables (case ausentes nos ovos normais), e nunha proporción razoable, aínda que unhas seis veces menos cás anchoas e nove veces menos có atún.
- Moitos defectos de calidade, especialmente de ovos lixados e de ovos manchados (no seu interior) de sangue ou carne. Ningunha mostra respecta a norma, xa que as dez exceden a tolerancia global admitida (7% de ovos con defectos), se ben en tres mostras o exceso non foi relevante.
- En frescura, resultados mediocres, aínda que só unha pode considerarse deficiente, outras catro non superan o “regular”.
- As diferencias organolépticas (sabor, cor, cheiro) entre estes tipos de ovo son pouco importantes, e inflúe a maneira de cociñalos. Na cata cega, normais e campeiros foron mellor valorados cós omega-3. Na cata condicionada -o catador sabe qué tipo de ovo é cada un-, os campeiros foron mellores cós normais, e estes mellores cós omega-3.
| TIPO | NORMAIS | OMEGA-3 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| MARCA | Cantos blancos | Coren | Matines | Pitas | Cantos blancos | Coren | Matines | Pitas |
| Prezo (euros / ducia) | 1,20 | 1,49 | 1,15 | 1,10 | 1,80 | 1,61 | 2,09 | 1,80 |
| Cate- goría / Tamaño | A / L | A / L | A / L | A / L | A / M | A / L | A / M | A / M |
| Días ata cadu- cidade 1 | 5 | 17 | 5 | 7 | 15 | 6 | 8 | 4 |
| Cámara de aire (%)2 | 91,6 | 84,4 | 73,9 | 97,8 | 97,8 | 98,9 | 95,5 | 85,0 |
| Unidades Haugh (HU) 3 | 50 | 50 | 36 | 54 | 55 | 58 | 41 | 48 |
| Casca e cutícula | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico |
| Clara | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico | Típico |
| Rotos (%) | 0 | 2,2 | 5,0 | 5,0 | 1,7 | 0 | 1,7 | 1,7 |
| Lixados (%) | 0,5 | 1,1 | 1,7 | 10,0 | 0 | 0 | 0,5 | 0,5 |
| Con sangue ou carne (%) | 12,7 | 7,8 | 6,1 | 21,1 | 6,1 | 8,3 | 15,0 | 7,8 |
| Defectos de calidade (%) 4 | 13,2 | 10,6 | 12,2 | 32,8 | 7,8 | 8,3 | 17,8 | 10,5 |
| Otros defectos (%) | 0 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0 | 1,1 | 0,5 |
| Peso medio (g) | 66,9 | 65,5 | 65,9 | 67,8 | 62,5 | 63,6 | 63,5 | 63,8 |
| Con erro de peso (%) | 5,5 | 13,9 | 15,6 | 3,9 | 41,9 | 3,9 | 56,7 | 50,0 |
| Cor 5 | 10,3 | 13,0 | 11,2 | 10,9 | 8,7 | 10,9 | 12,2 | 10,6 |
| Aidos grasos omega-3 | ||||||||
| EPA (mg/100 g) | – | – | – | – | 25 | 11 | 20 | 33 |
| DHA (mg/100 g) | – | – | – | – | 256 | 229 | 268 | 371 |
| Salmonella | Ausen- cia | Ausen- cia | Ausen- cia | Ausen- cia | Ausen- cia | Ausen- cia | Ausen- cia | Ausen- cia |
| TIPO | CAMPEIROS | |
|---|---|---|
| MARCA | Coren | Pitas |
| Prezo (euros / ducia) | 2,11 | 2,04 |
| Cate- goría / Tamaño | A / M | A / M |
| Días ata cadu- cidade 1 | 9 | 7 |
| Cámara de aire (%)2 | 85,0 | 86,1 |
| Unidades Haugh (HU) 3 | 43 | 46 |
| Casca e cutícula | Típico | Típico |
| Clara | Típico | Típico |
| Rotos (%) | 1,1 | 1,1 |
| Lixados (%) | 6,1 | 1,7 |
| Con sangue ou carne (%) | 6,7 | 4,4 |
| Defectos de calidade (%) 4 | 13,9 | 7,8 |
| Otros defectos (%) | 0 | 1,1 |
| Peso medio (g) | 62,3 | 63,6 |
| Con erro de peso (%) | 42,2 | 55,0 |
| Cor 5 | 11,3 | 10,7 |
| Aidos grasos omega-3 | ||
| EPA (mg/100 g) | – | – |
| DHA (mg/100 g) | – | – |
| Salmonella | Ausen- cia | Ausen- cia |
1) Días que faltaban para a data de consumo preferente, no momento da realización da análise.
2) Cámara de aire: parámetro relacionado coa frescura do ovo. A normativa esixe un máximo de altura de cámara de aire de 6 mm para ovos de categoría A. Os resultados da táboa refírense á porcentaxe de ovos que cumprían o criterio da norma.
3) Unidades Haugh: índice empírico que relaciona a altura e o peso do ovo coa súa calidade e frescura. Non existe límite lexislado.
4) Defectos de calidade (%): inclúe as unidades rotas ou fisuradas, lixadas, e con manchas de sangue ou carne.
5) Cor: os resultados refírense á escala Roche, sendo os valores máis baixos máis amarelados, e os máis altos máis alaranxados.
Un a un
UN A UN, OVOS NORMAIS, CAMPEIROS E OMEGA-3
NORMAIS - CANTOS BLANCOS
- 1,20 euros/ducia.
- Faltaban cinco días para caducidade.
- Frescura, ben: 92% de ovos, cámara de aire inferior a 6 mm. Con precinto exterior. Sen información nutricional. Defectos de calidade: cun 13% de unidades con defectos, excede a tolerancia global admitida (7%). Ningún ovo roto, moi poucos lixados, e moitos (13%) manchados con sangue ou carne.
- Neste tipo de ovos, non hai mellor relación calidade-prezo. Ningunha mostra ofrecía unha boa calidade global.
COREN
- 1,49 euros/ducia, os máis caros dos normais.
- Faltaban 17 días para a súa caducidade. Frescura: regular, con só un 84% de ovos con cámara de aire inferior a 6 mm.
- Sen precinto ou protección do envase, nin marcaxe individual, nin información nutricional.
- Defectos de calidade: cun 10,6% de unidades con defectos, excede a tolerancia (7%), se ben en menor medida ca outras mostras.
MATINES
- 1,15 euros/ducia.
- Faltaban só cinco días para caducidade. Os menos frescos, con só un 74% de ovos con cámara de aire correcta.
- Cada ovo, con data de consumo recomendado. Información nutricional, e únicos con esta información por unidade amais de por cada 100 gramos.
- Defectos de calidade: cun 12,2% de unidades con defectos, excede a tolerancia global (7%). Supera as tolerancias específicas para ovos rotos (5%) e manchados de sangue ou carne (6,1%).
PITAS PITAS
- 1,10 euros/ducia, os máis baratos.
- Faltaban sete días para caducidade. Moi frescos, 98% de ovos con cámara de aire correcta.
- Indican “conservar en lugar fresco”, no canto de “en refrixeración”. Envase precintado, sen datos nutricionais. Defectos de calidade: os peores. Cun 33% de unidades defectuosas, exceden amplamente a tolerancia global (7%). E tamén a de ovos rotos (5%) e manchados de sangue ou carne (21%). Os peores en ovos porcos (10%).
CAMPEIROS - PITAS PITAS
- 2,04 euros/ducia, a opción máis interesante dos campeiros.
- Faltaban 7 días para caducidade. Frescura, regular: un 86% de ovos con cámara de aire correcta. Envase precintado.
- Fai mención ó sistema de cría das galiñas (ó aire libre), pero non á súa alimentación.
- Defectos de calidade: dos mellores, aínda que supere lixeiramente a tolerancia global (7%). A menor cantidade (4,4%) de ovos manchados de sangue ou carne.
COREN
- 2,11 euros/ducia.
- Faltaban 9 días para a data de caducidade.
- Frescura, regular: só un 85% de ovos con cámara de aire correcta.
- Envase precintado, indica o sistema de cría das galiñas e a alimentación a base de cereais.
- Defectos de calidade: cun 14% de unidades con defectos, exceden a tolerancia global. Moitos (6%) ovos lixados.
OMEGA 3 - COREN
- 1,61 euros/ducia, os máis baratos. A mellor relación calidade-prezo dos omega-3.
- Faltaban 6 días para caducidade. Os máis frescos: 99% con cámara de aire correcta.
- Cantidade de graxas omega-3: a máis baixa, 240 mg/100 gr. Envase precintado, información nutricional moi correcta. Ovos con data de posta, que non aparece no envase.
- Defectos de calidade: dos mellores, aínda que supere, cun 8,3%, a tolerancia global admitida (7%). Ningún ovo roto ou lixado.
CANTOS BLANCOS
- 1,80 euros a ducia. Outra boa opción.
- Faltaban 15 días para a súa caducidade. Moi frescos, 98% de ovos con cámara de aire correcta. Data de consumo preferente en cada ovo.
- Envase precintado, con información nutricional correcta pero sen contido en colesterol. Cantidade de omega-3: a segunda máis baixa, con 251 mg/100 gr.
- Defectos de calidade: dos mellores, cun 7,8% de unidades con defectos. Sen ovos lixados.
PITAS PITAS
- 1,80 euros/ducia.
- Faltaban só 4 días para caducidade. Frescura, regular: só o 85% con cámara de aire correcta. Cantidade de graxas omega-3: a maior con 404 mg/100 gr.
- Envase non precintado, información nutricional moi completa. Indica “conservar en lugar fresco” cando debería dicir “en refrixeración”.
- Defectos de calidade: cun 10,5% de ovos con defectos, superan a tolerancia admitida, pero hainos con maior proporción de defectos.
MATINES
- 2,09 euros/ducia, os máis caros dos ovos omega-3.
- Faltaban 8 días para caducidade. Frescura, ben: o 96% con cámara de aire correcta. Cantidade de graxas w-3: intermedia, con 288 mg/100 gr.
- Os ovos levan impresa data de posta e consumo preferente. Envase precintado con afirmacións nutricionais non moi correctas. Omite contido en colesterol.
- Defectos de calidade: os segundos peores, cun 18% de ovos con defectos. Moitos (15%) ovos manchados de sangue ou carne.