Mellor un consumo ocasional
Unha das principais virtudes dos embutidos é que permiten conservar a carne durante meses sen necesidade de mantela refrixerada, pero hoxe a razón para elaboralos parece ser máis acadar o seu cheiro e sabor característicos. O chourizo é un embutido cru e curado que se prepara con carne de porco (á que se pode engadir vacún) e touciño ou graxa de porco que se condimenta con sal, pemento e outras especias (que actúan como conservantes) e aditivos autorizados (como os nitritos, os potenciadores do sabor ou os colorantes). Estes ingredientes amásanse e embútense en tripas ao baleiro (para a categoría Extra deben ser naturais), tras o cal se someten a un proceso de maduración con ou sen afumado que dura un mes se o chourizo é artesanal e quince días se é industrial. Cando o diámetro da tripa é superior a 22 milímetros denomínase chourizo e, de ser inferior, longaínza, aínda que en moitos lugares o nome non indica o seu grosor. Os chourizos pódense presentar en vela (rectos e alongados), en restra (pequenos chourizos atados entre si) e en sarta (en forma de uve).
Analizáronse 8 chourizos en sarta, sete dos cales din ser extra, un primeira e outro non indica a súa categoría, e que custan desde os 5,95 euros por quilo de Vall Ter (o que non indica a súa categoría, que é Primeira) ata os 10,14 euros por quilo de Señora Julia (Extra). As análises microbiolóxica e de transxénicos demostraron que as mostras se atopaban en correcto estado hixiénico-sanitario, e que non contiñan ingredientes modificados xeneticamente.
Non hai neste comparativo unha mellor relación calidade-prezo clara, pero pódeselle adxudicar este galardón a Argal, un dos menos graxos e o segundo máis barato, aínda que tendo en conta que o seu resultado na cata foi mediocre. Quen busque un chourizo en sarta sabedor e de gran calidade pode recorrer a Señora Julia, o máis caro dos analizados.
A metade, mal etiquetados
A etiquetaxe da metade dos chourizos era incorrecta, pero por motivos moi distintos. Palcarsa di ser de categoría Primeira, cando en realidade é Terceira e non indica o domicilio da empresa que o elabora. En Goikoa o lote e mais a data de caducidade están impresas sobre o envase transparente cunha tinta negra moi feble, polo que ambos os dous datos son ilexibles. Vall Ter non indica a categoría comercial, que a análise de laboratorio demostrou que é Primeira. Para rematar, Orozko non presenta no mesmo campo visual a denominación de venda, o peso neto e a data de consumo preferente.
Malia a que a norma non obriga a iso, sería interesante que un produto tan calórico e cunhas cantidades tan considerables de sal indicase a súa composición nutricional, para que os consumidores puidesen elixir con datos na man se o deben consumir ou non, e en que cantidade. Só Goikoa e Vall Ter inclúen esta útil información.
Moita graxa, sal e proteína
As proteínas representan unha cuarta parte destes chourizos, aínda que nesta análise se atoparon algunhas importantes diferenzas entre as mostras: Palcarse é o menos proteico (19,7%), seguido de Vall Ter (20,8%) e Orozko (21%). Case un terzo (30%) do chourizo Sasa é proteína.
A graxa é o que lle confire ao chourizo, en boa parte, a súa textura tenra e sabedora. O contido graxo varía desde o 36% de Orozko ata o 43,4% de Palacios. Por iso son tan calóricos: de media 473 calorías por 100 gramos. O de máis calorías é o máis graxo, Palacios (503 cal/100 g) e o de menos calorías o que menos graxa ofrece, Orozko (409 cal/100 g). Esta grande achega calórica resulta máis sorprendente se se compara coa doutros produtos que se consumen tamén como merenda: as sardiñas en aceite (208 cal/100 g), o xamón de York (105 cal/100 g), o xamón curado (163 cal/100 g) ou unha tortilla de patacas (194 cal/100 g) son opcións máis lixeiras ca este embutido á hora de encher un bocadillo. Ademais, o chourizo non só é moi graxo, senón que a súa graxa non é a máis saudable: un 40% é saturada. Está demostrado que o consumo excesivo de alimentos ricos en graxa saturada aumenta os niveis de colesterol e de triglicéridos, e que ten efectos nocivos para a saúde cardiovascular.
O seu contido de hidratos de carbono non é salientable, e no caso de Señora Julia practicamente nulo. Iso si, o chourizo achega, de media, doce veces máis sodio ca a carne fresca. Así, o produto menos salgado dos analizados ofrece 2,5% de sal (Palcarsa), o que demostra ata que punto xoga un papel fundamental neste embutido. A súa función é a de lle dar sabor e contribuír á súa conservación evitando a contaminación microbiana (por iso, entre outras razóns, non é preciso mantelos no frigorífico). Outros chourizos cun nivel de sodio comparativamente baixo foron Goikoa (2,8%) e Argal (2,9%). Pola contra, Orozko (3,7%), Palacios (3,5%), Sasa (3,4%) e Señora Julia (3,3%) son os que usan este condimento con máis profusión.
A norma de calidade esíxelle a un chourizo de categoría Extra un mínimo dun 30% de proteínas cárnicas e un máximo dun 57% de graxa sobre substancia seca, é dicir, unha vez eliminada a auga (aos de Primeira pídeselles un 26% e un 60% respectivamente). Ademais, a humidade non debe superar o 45% nas dúas categorías. Os sete chourizos que indican a súa categoría comercial cumprían a norma no tocante a valores nutricionais. Logo de analizalo no laboratorio, Vall Ter (o único que non indica a categoría) corresponde a Primeira.
Carne magra ou cartilaxe
A hidroxiprolina é outro elemento que axuda a definir a calidade do chourizo. Trátase dun aminoácido presente no coláxeno da pel, tendóns, cartilaxes e ligamentos, que descobre canta carne nobre (músculo) e canto tecido conxuntivo (coláxeno, máis barato) se utilizou á hora de preparar a mestura coa que se fixeron os chourizos. A norma indica que o contido nos de categoría Extra debe ser inferior ao 0,6% e en Primeira ao 0,7% (os dous sobre substancia seca). Palcarsa, que supostamente é calidade Primeira, ten un 0,9%. Argal, cun 0,6%, situouse no límite permitido. Sasa é a mellor, con só un 0,3%, a metade do permitido.
Conservantes
Só dous chourizos dos analizados inclúen colorantes (vermello cochinilla E-124, un colorante artificial), aínda que en cantidades ínfimas: tres partes por millón en Palcarsa e sete partes por millón en Vall Ter.
Na cata, diferenzas
Un grupo de consumidores habituais cataron as oito mostras de chourizo e puntuaron do 1 ao 10 a súa cor, o seu cheiro, o seu sabor, a sensación ao mastigar e mais o seu sabor residual. As diferenzas foron significativas en todos os apartados analizados. O chourizo preferido polos consumidores foi Señora Julia, con 7,3 puntos de 9, e Vall Ter, con 4,6 puntos, foi o que menos gustou. Outros ben valorados foron Palacios (7,1 puntos) e Goikoa (6,7), mentres que Orozko (5,5) e Argal (5,3) obtiveron resultados peores. Sasa e Palcarsa (con 6,1 puntos) obtiveron un resultado medio.
Un dos “cócteles”que demostrou ser máis nocivos para a saúde é o que forman as graxas, o colesterol e o sodio (é dicir, o sal). Cando estes “solistas” actúan por xunto aumentan o risco de sufrir problemas de hipertensión, trastornos cardiovasculares, dislipmias (colesterol ou triglicéridos elevados) e exceso de peso. Por iso, o consumo de embutidos en xeral (que achegan estes tres elementos en cantidade) está desaconsellado cando se padecen estas enfermidades.
As persoas con estómagos delicados tamén deben limitar os embutidos na súa dieta pola abundancia de graxas e de especias na súa composición. Para o resto, o consello dietético é moderar o seu consumo, en cantidade e mais en frecuencia, xa que só así este alimento, tan sabedor como pouco saudable se se consume en exceso, ten cabida no contexto dunha alimentación equilibrada.
En síntese y Táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse oito chourizos en sarta (en forma de U) en formatos de 200 gramos a 300 gramos. Seis deles son de calidade Extra, un di ser Primeira (Palcarsa, que é terceira) e outro (Vall Ter) non declara categoría comercial ningunha, aínda que no laboratorio se constatou que é Primeira. Os seus prezos oscilaron entre os 5,95 euros/quilo de Vall Ter ata os 10,14 euros/quilo de Señora Julia.
- O chourizo está composto por carne de porco (pode levar algo de vacún), touciño e/ou graxa, sal, pemento e outras especias, aditivos e colorantes. Teñen un 40% de graxa e bastante proteína, polo que son moi calóricos (473 calorías/100 g). A súa achega de sal e colesterol tamén é considerable. O estado hixiénico-sanitario foi correcto e en ningún deles se detectaron ingredientes transxénicos.
- Palcarsa utiliza carne de máis baixa calidade (menos carne magra e máis tecido conxuntivo do permitido). Só a etiquetaxe de Señora Julia, Sasa, Palacios e Argal foi correcta.
- Na cata, os mellores foron Señora Julia (7,3 de 9), Palacios (7,1) e Goikoa (6,7), fronte a Vall Ter (4,6), Orozko (5,5) e Argal (5,3), que gustaron menos. A valoración de Palcarsa e Sasa foi intermedia (6,1).
- Se ben non hai unha mellor relación calidade-prezo clara, poderíalle corresponder esta mención a Argal, dos menos graxos e o segundo máis barato, aínda que os seus mediocres resultados na cata poden levar a que moitos consumidores se decanten por Señora Julia, que é unha sarta sabedora e de gran calidade, aínda que significativamente máis cara.
| Marca/ Denominación |
ARGAL “Chourizo sarta Extra” | SEÑORA-JULIA “Chourizo Extra” | CHORIZOS DE OROZCO “Chourizo Extra” | SASA “Chourizo Extra” |
|---|---|---|---|---|
| Prezo (euros / quilo) | 6,45 | 10,14 | 7,63 | 8,47 |
| Categoría comercial real | Extra | Extra | Extra | Extra |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Incorrecto | Correcto |
| Peso neto declarado (g) | 200 | 280 | 300 | 275 |
| Proteína (%) | 26,4 | 26,6 | 21 | 29,9 |
| Graxa (%) | 38,6 | 39,6 | 35,6 | 40,1 |
| Hidratos de carbono (%) | 6,2 | ND | 1,2 | 2 |
| Valor calórico (Kcal/100g) | 478 | 463 | 409 | 489 |
| Cloruro Sódico (%) | 2,9 | 3,3 | 3,7 | 3,4 |
| Humidade (%) | 28,9 | 25 | 30,6 | 23,9 |
| Proteína sobre substancia seca (%) 1 | 37,2 | 35,4 | 30,2 | 39,4 |
| Graxa total sobre substancia seca (%) 2 | 54,3 | 52,8 | 51,3 | 52,7 |
| Hidroxi- prolina sobre substancia seca (%) 3 | 0,6 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Nitritos E-249 E-250 (ppm) 4 | ND | ND | 5 | ND |
| Nitritos E-252 E-251 (ppm) 4 | 100 | 28 | 38 | 35 |
| Vermello cochinilla E-124 (ppm) 5 | ND | ND | ND | ND |
| OXM 6 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 5,3 | 7,3 | 5,5 | 6,1 |
| Marca/ Denominación |
PALACIOS “Chourizo Extra” | GOIKOA “Chourizo Extra” | VALL TER “Chourizo sarta doce” | PALCARSA “Chourizo Primeira” |
|---|---|---|---|---|
| Prezo (euros / quilo) | 9,00 | 9,05 | 5,95 | 7,50 |
| Categoría comercial real | Extra | Extra | Primeira | Terceira |
| Etiquetaxe | Correcto | Incorrecto | Incorrecto | Incorrecto |
| Peso neto declarado (g) | 280 | 260 | No indica | 280 |
| Proteína (%) | 26,7 | 25,4 | 20,8 | 19,7 |
| Graxa (%) | 43,4 | 42,4 | 42 | 41,4 |
| Hidratos de carbono (%) | 1,5 | 2,6 | 3,5 | 5,7 |
| Valor calórico (Kcal/100g) | 503 | 494 | 475 | 474 |
| Cloruro Sódico (%) | 3,5 | 2,8 | 3,1 | 2,5 |
| Humidade (%) | 22,6 | 22,6 | 21,1 | 28,1 |
| Proteína sobre substancia seca (%) 1 | 34,5 | 32,8 | 26,3 | 27,4 |
| Graxa total sobre substancia seca (%) 2 | 56,1 | 54,8 | 53,2 | 57,6 |
| Hidroxi- prolina sobre substancia seca (%) 3 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,9 |
| Nitritos E-249 E-250 (ppm) 4 | ND | 7 | ND | ND |
| Nitritos E-252 E-251 (ppm) 4 | 29 | 26 | ND | 67 |
| Vermello cochinilla E-124 (ppm) 5 | ND | ND | 7 | 3 |
| OXM 6 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 7,1 | 6,7 | 4,6 | 6,1 |
ND: Non detectado
(1) Porcentaxe de proteína total sobre substancia seca: Cantidade de proteína total, unha vez eliminada a auga do alimento.
(2) Porcentaxe de graxa total sobre substancia seca: Cantidade de graxa total, unha vez eliminada a auga do alimento.
(3) Porcentaxe de Hidroxiprolina sobre substancia seca: derivado cárnico moi abundante en tecidos conxuntivos. A maior contido en hidroxiprolina menor carne magra presenta o chourizo.
(4) Nitratos e nitritos: conservadores con poder antimicrobiano.
(5) Vermello cochinilla E-124: colorante artificial.
(6) OXM: organismos modificados xeneticamente.
Un a un
Un por un, 8 chourizos en sarta
Argal
/imgs/20060901/img.argal.jpg “Chourizo sarta Extra”- Sae a 6,45 euros/quilo, o máis barato dos Extra.
- A mellor relación calidade-prezo. Formato: 200 g. O segundo menos graxo (38,6%).
- Na cata: 5,3 puntos de 10. Gusta polo seu “sabor” e “cheiro”, pero é criticado por “sabor pouco definido” e “graxento”.
Señora Julia
/imgs/20060901/img.julia.jpg “Chourizo Extra”- Sae a 10,14 euros/quilo, o máis caro.
- Outra opción interesante. Ten nitratos, aínda que non o declara.
- Na cata: 7,3 puntos de 9. Dos que máis gustan: destaca o seu “sabor suave”, a súa “cor”, o seu “cheiro” e “sensación ao mastigar”; tamén é criticado por “algo eslamiado” y “un pouco seco”.
Chourizos de Orozko
/imgs/20060901/img.orozko.jpg “Chourizo Extra”- Sae a 7,63 euros/quilo.
- Formato: 300 gramos. Etiquetaxe incorrecta por non presentar no mesmo campo visual toda a información requirida. O menos graxento (35,6%) e o menos calórico (409 cal/100 g), pero o máis salgado (3,7%).
- Na cata: 5,5 puntos de 9. Gusta polo seu “sabor”, pola súa “cor” e “sensación ao mastigar”, pero é criticado por “pouco sabor” e “moito touciño”.
Sasa
/imgs/20060901/img.sasa.jpg “Chourizo Extra”- Sae a 8,47 euros/quilo.
- Formato: 275 gramos. O máis proteico (29,9%) e coa carne de mellor calidade (o contido de hidroxiprolina máis baixo).
- Na cata: 6,1 puntos de 9: gusta polo seu “sabor” e por resultar “brando”, pero é criticado por “pouco sabor” e “sensación ao mastigar”.
Palacios
- “Chourizo Extra”
- Sae a 9 euros/quilo.
- Formato: 280 gramos. O máis graxento (43,4%) e calórico (503 cal/100 g) e o segundo máis salgado (un 3,5%).
- Na cata: con 7,1 puntos de 9. Dos que máis gustan: destaca polo seu “sabor”, “cor”, “sensación ao mastigar” e “cheiro”, pero tamén é criticado por “moito touciño”, “pouco sabor” e “un pouco duro”.
Goikoa
/imgs/20060901/img.goikoa.jpg “Chourizo Extra”- Sae a 9,05 euros/quilo.
- Etiquetaxe incorrecta porque o lote e a data de caducidade son ilexibles. Entre os máis graxentos (42,4%) e calóricos (494 calorías/100 g). Ten nitratos e nitratos, aínda que non o declara.
- Na cata: 6,7 puntos de 9. Gusta polo seu “lixeiro punto picante”, “pola súa cor” e “cheiro”, pero tamén é criticado por “pouco sabor”, “brando” e “graxento”.
Vall Ter
/imgs/20060901/img.vallter.jpg “Chourizo sarta doce”- Sae a 5,95 euros/quilo, o máis barato.
- Non indica a súa categoría comercial, que é Primeira. Etiquetaxe incorrecta por non indicar o enderezo da empresa nin o peso neto. Entre os menos proteicos (20,8%) e dos máis graxentos (42%). Con colorantes (vermello cochinilla).
- Na cata: 4,6 puntos de 9. O que menos gusta. Destaca pola súa “aparencia” e “sensación ao mastigar”, pero é criticado por “cor moi clara”, “sabor a salchichón”, “sabor artificial”, “sabor que deixa” e “moi graxento”.
Palcarsa
/imgs/20060901/img.palcarsa.jpg “Chourizo Primeira”- Sae a 7,50 euros/quilo.
- A pesar de que na súa etiquetaxe afirme ser Primeira, a súa categoría comercial real é Terceira. Ademais, na etiqueta non indica o enderezo do fabricante. O menos proteico (19,7%). A carne de peor calidade (o contido de hidroxiprolina é superior ao que permite a norma para un chourizo de categoría Primeira). O menos salgado (2,5%). Con colorantes (vermello cochinilla, 3 ppm).
- Na cata: 6,1 puntos de 9. Gusta polo seu “sabor doce e algo picante”, “tenro”, “cor” e “cheiro”, pero é criticado por “moi brando”, “moito touciño” e “sabor”.