Insectos, a proteína do futuro

Sostibles na súa produción e tan saudables como os alimentos da despensa tradicional. Os insectos comestibles barállanse como a solución ao reto ambiental de alimentar aos máis de 9000 millóns de persoas que poboarán o mundo de cara a 2030.
1 Novembro de 2018
Img tema de portada listado 278

Insectos, a proteína do futuro

Como di un famoso proverbio chinés, todo o que voa, nada, se arrastra ou camiña é apto para ser inxerido. En Occidente, a entomofaxia, a arte para comer insectos e arácnidos enteiros, con patas, antenas e ás, esperta tanto interese e curiosidade como rexeitamento, ao consideralo un exotismo propio da cociña asiática. Pero o costume de incluír insectos na dieta non é un fenómeno novo. Sábese que xa formou parte da vida dos nosos antepasados homínidos, e na Roma clásica Plinio O Vello, no seu Naturalis Historia, narraba como os patricios romanos toleaban polas larvas de insectos criados en fariña e viño.

Hoxe, organismos como a Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO) consideran a entomofaxia como unha saída sostible ao reto de cubrir a demanda de alimentos da poboación mundial no futuro próximo. Nesa liña, desde o pasado 1 de xaneiro, a regulación da Unión Europea (a única aplicable en España) permite vender insectos para o consumo humano.

O noso país, un dos últimos da UE en comercializalos, asiste ao auxe do formato máis popular dos alimentos a base de insectos: os produtos derivados de fariñas que se venden en forma de galletas, barriñas, e ata chocolates e pastas, con máis proteínas, fibras e graxas saudables que as dos alimentos máis comúns da despensa.

UN COMPLEMENTO PARA A DIETA.

Recollidos na listaxe dos Novel Foods (novos alimentos) da Comisión Europea, os insectos forman parte da dieta tradicional de case 2 000 millóns de persoas que consumen preto de 1 900 variedades comestibles, segundo unha investigación da FAO e a Universidade de Wageningen (Países baixos).

Á cabeza das máis demandadas sitúanse os escaravellos (31 %) e as eirugas (18 %), seguidas das abellas, avespas e formigas (14 %) e os saltóns, lagostas e grilos (13 %). Poden adquirirse envasados, a granel, deshidratados, doces… Aínda que a investigación dos insectos para o consumo é incipiente, a maioría dos nutricionistas contémplanos como un complemento e non como substitutivo doutros alimentos.

ESCALDADOS, FORNEADOS OU FRITOS.

Para introducirse na entomofaxia, nutricionistas e produtores recomendan a cata de vermes da fariña. Unha vez tostados e aderezados, aseméllanse a un aperitivo grazas á textura do exoesqueleto, o tecido duro e ríxido que recobre o corpo dos insectos, arácnidos e outros invertebrados. O seu carácter crocante e o son característico que os acompaña recordan ao das galletas ou os pretzels.

Ademais, non todas as etapas da vida dos insectos comestibles resultan interesantes para os humanos. As pupas, as larvas e as ninfas (as primeiras fases) representan os estados máis óptimos para a súa inxesta, ao conter menos quitina -un carbohidrato presente nas paredes celulares do resistente corpo dos artrópodos e os fungos-, facéndoos máis tenros e dixeribles.

En canto ao aroma, a gran maioría dos insectos está case libre de cheiros, debido ao exoesqueleto. E o aspecto? Os especialistas advirten que unha cor agradable non sempre indica que un insecto sexa delicioso. De feito, durante a cocción, a cor adoita cambiar dos tons orixinais de gris, azul ou verde a lume. Os insectos que conteñen unha gran cantidade de graxa oxidada ou os deficientemente secos poden ser negros, pero cun secado adecuado, vólvense dourados ou marróns e poden triturarse facilmente cos dedos.

En moitos países, os insectos consúmense vivos. Pero se se cociñan (o máis recomendable, segundo un estudo de 2016 da Universidade Checa de Ciencias da Vida), o mellor é escaldalos con auga quente logo de deixalos sen comer entre un e tres días. Tamén se pode optar por fervelos, fornealos, fritilos ou secalos. O seu sabor e o seu retrogusto son moi diversos, marcados polas feromonas que se producen na superficie do organismo dos insectos, o ambiente onde viven e a alimentación. Se se escaldan, resultan practicamente insípidos ao padal, ao eliminar no lavado as feromonas. Con todo, durante a cocción, adquiren o sabor dos ingredientes que se lles engade.

A QUE SABE UN ESCARAVELLO?

/imgs/20181101/GettyImages-183383151.jpg

E a que saben os insectos? Unha referencia útil é o libro Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects horrible cociña dos bichos: a guía gourmet dos insectos comestibles’, da profesora Julieta Ramos-Elorduy, do Instituto de Biología da Universidad Nacional Autónoma de México, que identifica algunhas curiosas asociacións entre especies e sabores por todos coñecidos. Así, sabor doce das formigas e termitas evoca ao das noces; as larvas dos escaravellos tenebriónidos recordan ao pan integral; as larvas de escaravellos destrutores da madeira, á peituga graxa con pel; as de libélula e outros insectos acuáticos, ao peixe; as cascudas, aos champiñóns; o insecto italiano raiado ou trobador, ás mazás; as avespas, aos piñóns; as eirugas das avelaíñas Mythimna impura, ao millo cru; as cochinillas, ás patacas fritas; as ovas de barqueiro de auga, ao caviar; e as eirugas das avelaíñas Erebidae, ao arenque.

A experta

A experta: María José Beriain, catedrática de nutrición e bromatoloxía da Universidade Pública de Navarra: “O problema de alimentar a poboación mundial débese liquidar con novos alimentos e sistemas sostibles”

Segundo a FAO, comer insectos pode ser unha solución á fame ante o desafío da sobrepoboación do planeta. Son os insectos o alimento do futuro?

Constitúen unha nova fonte proteica moi interesante, e urxe buscar novas fontes para a alimentación da poboación mundial. Temos un gran problema global para garantir unha dieta equilibrada que solucione a fame dos países deprimidos e a sobrealimentación dos desenvolvidos. Os insectos son un alimento do futuro como innovación que debe investigarse para substituír aos sistemas de produción convencionais.

Por que os insectos entran na nosa dieta de forma sofisticada, como fariñas ou barriñas enerxéticas?

Trátase dun nicho novo de mercado, como os alimentos confeccionados a partir de fungos, algas ou microorganismos. A industria alimentaria está sendo cada vez máis consciente e ten maior responsabilidade social sobre os seus produtos, respondendo á necesidade de buscar novas fontes proteicas e á vez ofrecer unha maior variedade aos consumidores.

Aínda que son unha opción barata, algúns expertos consideran que é moi complicado que superen as bondades da dieta mediterránea. Está de acordo?

Os insectos teñen o seu espazo e pódense incorporar polos seus nutrientes xunto con outros alimentos que forman parte da nosa zona, a pesar de non estar vinculados á nosa cultura. Como todos os alimentos, a inxesta de insectos presenta aspectos positivos, pero tamén certas das súas proteínas poden producir intoxicacións e alerxias, como sucede co marisco.

Os insectos complementan a fonte tradicional dos pensos para o gando. Entrarán na cadea de alimentación humana de forma directa e indirecta?

Non hai razón para non incorporar os insectos como materia prima para a produción gandeira sostible. Hai que liquidar o problema de alimentar a poboación mundial desenvolvendo novos alimentos e sistemas produtivos sostibles para manter a cadea alimentaria equilibrada. O único xeito de que poidan ser accesible é implementar sistemas eficientes e rendibles para unha produción industrial similar á vacuna, porcina ou aviar.

UNHA PRODUCIÓN MÁIS VERDE
  • Para obter un quilo de carne de res fan falta lograr un 25 quilos de penso.
  • Lograr un quilo de grilos comestibles só require 2,1 quilos de alimentos.
  • Para producir a mesma cantidade de carne en comparación coa de vacuno, os grilos necesitan 200 veces menos terreo, 2.000 veces menos auga e producen 100 veces menos gases de efecto invernadoiro.

TAN SEGURAS COMO OUTRAS GRANXAS

Os insectos comestibles proceden de granxas fábrica que controlan os requisitos de seguridade e calidade, como en calquera outro tipo de gandería, e non adoitan empregarse hormonas, antibióticos nin produtos químicos, excepto para desinfectar a contorna de produción entre lotes de insectos. A súa delicada cría en catividade esixe unha alimentación baseada en froita, carne, pan duro e ata restos orgánicos como a pel procedente de fábricas de coiro. Tamén debe aplicarse un minucioso control da temperatura, o osíxeno e a luz que axuda a previr a aparición e transmisión de enfermidades infecciosas nalgunhas especies.

Unha da maiores instalacións de Europa atópase en Francia. En Dole, preto de Dijon, a empresa Ynsect posúe un dos maiores centros de produción de insectos do mundo, centrado na cría e no procesado a grande escala da larva do verme da fariña -moi común como alimento vivo para mascotas e cebo de pesca-. A produción alcanzou as 400 toneladas en 2017, e úsase para elaborar a fariña dos alimentos para atletas e penso para a acuicultura e a alimentación de animais domésticos.

Este proxecto destaca, ademais, por reutilizar residuos orgánicos (restos de comida), aproveitando que os insectos teñen o sistema de enzimas perfecto para “bioconverter” eses materiais en proteínas. Na Comunidade Valenciana localizamos un dos poucos exemplos de produción de insectos en España: Bioflytech, unha spin off da Universidade de Alacante que alberga a maior granxa de moscas do mundo e que é capaz de producir dous millóns de ovos ao día con destino á polinización de hortos e invernadoiros.

No noso país tamén se atopan iniciativas para elaborar e comercializar produtos alimentarios a base de insectos, en formas sofisticadas como a dos aperitivos de escaravellos ou de barriñas enerxéticas para deportistas elaboradas con fariña de grilo. “O mellor xeito de introducir os insectos no consumo, nun formato onde non se aprecia o insecto pero si o seu valor nutricional, adoita ser en barras con sabores engadidos. É un xeito excelente para que a xente os probe sen causar rexeitamento”, explica Alberto Mais, director de operacións da firma alicantina Insectfit, a primeira empresa en España que combina insectos e fitness.

Debido ao seu contido proteínico, de momento o mercado estase dirixindo sobre todo aos deportistas, aínda que non sería estraño que o target se ampliasse no futuro. Quen sabe se algún día acabaremos coñecendo a tapa de formigas.

UN 'PEQUENO' TESOURO NUTRICIONAL

A achega nutricional dos insectos comestibles é moi diverso, debido á gran cantidade e variabilidade de especies. A maioría proporciona a suficiente enerxía e proteínas necesarias para a dieta humana, ademais de cumprir cos requisitos de aminoácidos. Con alto contido de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, estes seres diminutos son ricos en oligoelementos (cobre, ferro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio e zinc), así como vitaminas (riboflavina, ácido pantoténico, biotina e ácido fólico).

  • Os saltóns conteñen máis do 70 % de proteína por cada 100 g, o polo arredor do 27 %.
  • 100 g de vermes de fariña ofrecen 24 g de proteína, mentres que o salmón do Atlántico só contén 20 por cada 100 g. Ademais teñen a mesma fibra que as salchichas vexetais (2,8 g en cada 100).
  • As eirugas de Mopane inclúen 31 mg de ferro por cada 100 g, mentres que a carne de vaca contén unicamente 6 mg.
  • As termitas teñen o mesmo nivel de proteína crúa que o leite enteiro (ao redor de 16 gramos por cada 100 de produto).
  • Os grilos teñen dúas veces máis calcio que o leite; tres veces máis ferro que as espinacas e o mesmo nivel de omega 3 que o salmón. 100 g deste insecto conteñen 374 mg de potasio por cada 100 g, apenas 11 mg menos que un plátano. E aí non acaban os seus beneficios: presentan a mesma cantidade de proteína que dous ovos grandes, e máis da metade das necesarias diariamente para un adulto de 70 quilos.
  • As larvas de verme rei teñen a mesma fibra que a coliflor (2,9 g por cada 100 de produto).
  • As moscas de outono ou da cara, no seu estado de crisálidas, teñen a mesma proteína crúa que o polo (19,2 g en 100 gramos de produto).
  • A mosca da froita ten o mesmo nivel de proteínas que os garavanzos (19,4 g de 100).
  • As larvas de mosca soldado negra teñen a mesma fibra que os brotes de soia en conserva (2,4 g de 100).
  • As cascuda teñen a mesma proteína que a carne de porco (20,1 g de 100).