Hamburguesas: non todas son iguais e o seu estado sanitario é mellorable
As hamburguesas pertencen ao grupo de comidas preparadas, son produtos listos para consumir e por iso non están suxeitas a ningunha norma de etiquetaxe. Na observación realizada destacou McDonald’s por ofrecer máis información sobre os seus produtos nos envases.
En xeral, as hamburguesas de polo son máis saudables ca as de vacún: teñen menos graxa (10% de media fronte ao 15%) e esta é menos saturada (media: 25% de saturados, fronte ao 42% das de vacún) e mesmo ten a terceira parte de graxas trans, aínda menos saudables ca as saturadas. Tamén son -neste caso, só un pouco- menos calóricas (media: 230 calorías cada cen gramos) ca as de tenreira (254 calorías cada cen gramos). Pero se se comparan só as hamburguesas de preparado de polo -as máis populares e baratas- coas de vacún, as diferenzas (sobre todo, en graxa e calorías) redúcense.
O máis común é que os consumidores se inclinen case sempre por un tipo de hamburguesa, polo que a comparación máis útil é a realizada entre hamburguesas da mesma especie animal. Pero á hora de elixir, non só hai que ter en conta a composición nutricional de cada hamburguesa, senón tamén o seu peso: as diferenzas son enormes, pesan desde os 184 gramos da Burger King de polo ata os 328 gramos da de vacún de Vips. A máis enerxética de todas as hamburguesas de vacún é a máis grande, a de Vips, que achega nada menos que 931 calorías: entre as de polo, destaca tamén a de Vips, con case 650 calorías, a pesar de que o seu poder enerxético (223 calorías/100 g) é só intermedio nesta mostraxe.
E o mesmo que se predica das calorías pódese trasladar ás graxas saturadas e ás graxas trans. Así, non só é importante a proporción de graxa saturada e de graxa trans (aínda menos saudables ca as saturadas) que ten a graxa dunha hamburguesa, senón que ás veces é máis relevante a cantidade de graxa total que ten esa hamburguesa. Vexamos un exemplo: Italian Burger, de Fast Good, é a hamburguesa de vacún con maior proporción de graxa saturada (47%) e trans (3,7%), pero como é a de menos cantidade de graxa (12%), achega 5,6 gramos de graxa saturada e 0,4 gramos de graxa trans cada cen gramos, o que fai case 12 gramos de graxa saturada e 0,9 gramos de graxa trans na hamburguesa, que pesa só 209 gramos. Mentres que outra, a de Vips, con menor proporción de saturados (42%) e de graxa trans (2,5%), ao ter moita máis graxa (17,5%) achega 7,3 gramos de graxas saturadas e 0,4 gramos de graxa cada cen gramos, e (por ter un gran peso) ata 24 gramos de graxa saturada e 1,4 gramos de trans (a que máis ten das 12 comparadas), na hamburguesa, que pesa 328 gramos.
Estímase que nunha dieta de 2.000 calorías (que se toma como referencia no mundo occidental, para unha persoa adulta) o consumo de graxas saturadas non debe superar os 20 gramos diarios, e o de graxa trans, os 2 gramos diarios.
Especificando na graxa trans, as diferenzas foron moi salientables: anotáronse diferenzas: desde o 0,5% ata o 3,7% da graxa, segundo a hamburguesa. En xeral, a achega de graxa trans é case tres veces superior nas de vacún (2,7% da graxa, de media) ca nas de polo (1%). As graxas trans prodúcense cando os aceites vexetais son sometidos a hidroxenación, proceso que consiste en inxectar hidróxeno nos ácidos graxos insaturados de aceites de sementes como o de xirasol ou soia, pero estas graxas trans poden acharse tamén de xeito natural na graxa cárnica e láctea. E ata poden xurdir estas graxas trans na preparación de alimentos cuxo aceite foi reutilizado ou sometido a unha temperatura excesivamente elevada.
Tendo en conta o seu peso, as hamburguesas con maior contido de graxa trans son dúas de vacún: Vips (1,4 gramos de trans) e Fosters Hollywood (1,3 gramos). O consumo dunha hamburguesa de vacún achega entre o 40% (Tony Roma´s e McDonald´s) e o 70% (Vips) da cantidade máxima tida como aceptable (2 gramos diarios). Nas de polo, os valores son moito menores, desde o 5% do máximo diario da de KFC e Foster’s Hollywood ata o 30% da de McDonald’s.
Todo iso fai que se rexistren tamén diferenzas na cantidade de graxa, que é desde o 12% ata o 17% do produto, e na proporción de graxa saturada (a menos saudable) respecto do total de graxa, que vai desde o 35% ata o 47% e graxa trans, desde o 1,8% da graxa ata o 3,7% da graxa.
Doutra banda, as diferenzas na capacidade enerxética de cada hamburguesa foron igualmente notables: as dúas máis calóricas (Vips e Tony Roma’s) superaban as 280 calorías cada cen gramos, mentres que tres delas quedaban ao redor de 235 calorías/100 g. A composición nutricional máis compasiva coa dieta saudable foi a de Whooper con queixo de Burger King, debido á súa abundancia de vexetais (eran o 24% da hamburguesa) e aos seus poucos saturados (35% da graxa).
En canto á calidade da carne das hamburguesas de vacún (unha tiña porcino: Tony Roma’s), o máis importante é que contén (excepto en Italian Burger de Fast Good, co 13% de graxa) máis do dobre de graxa (cinco teñen entre o 19% e o 23% de graxa) que a carne picada de carnizaría, que tras ser cociñada tiña un 10% de graxa. Parece evidente que ao picado da carne destas hamburguesas se lle engade graxa animal ou carne máis graxa (touciño, touciño entrefebrado…). O que explicaría que o perfil da súa graxa sexa menos saudable: ten entre o 44% e o 49% de saturados, mentres que a graxa da carne picada de carnizaría e cociñada tiña só o 38% de ácidos saturados.
A carne das hamburguesas de vacún achega entre 225 e 314 calorías cada cen gramos, mentres que a de carnizaría quedaba en 200. A carne de mellor calidade comercial, na medida en que ten menor contido en tecido conxuntivo (presente en nervios, tendóns, cartilaxes…), foi McRoyal de Luxe, de McDonald’s, seguida de Italian Burguer de Fast Good, a menos graxa (13%) das seis.
A carne supoñía desde o 50% en Sandwich Club de Tony Roma’s ata o 19% en Chicken Supreme de McDonald’s, e o rebozado desde o 0% nas tres de peituga de polo ata o 21% na antes citada de McDonald’s. Os vexetais (tomate, leituga e cebola, fundamentalmente) supoñen desde o 0% de Tony Roma’s ata o 32% de Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood.
E os ingredientes máis graxos e calóricos, como queixo (téñeno a metade das hamburguesas), touciño entrefebrado (tamén en tres hamburguesas) e maionesa ou outro prebe (en todas menos nunha), apareceron en proporcións moi variables (véxase na sección “Un por un”, ao final destas páxinas).
A composición nutricional máis saudable das hamburguesas de polo foi a de Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood: é, como xa se dixo, a que maior proporción de vexetais contén, a de menos graxa (só o 4%), a menos calórica e a de máis fibra (3%). O perfil da súa graxa (27% de saturados, cando hai dúas hamburguesas que non chegan ao 20%) non é o mellor, pero ao ter tan pouca graxa, esta circunstancia é case irrelevante.
En canto á calidade da carne das hamburguesas de polo, a máis parecida á peituga de polo que se cociñou no laboratorio foi, como era de esperar, a das tres que non contiñan rebozado; e entre elas, máis a de Foster’s Hollywood e Vips ca a de Tony Roma’s, que tiña moita máis graxa ca as outras dúas, e ademais maior proporción de graxa saturada e graxas trans. Entre as de preparado de polo, a carne de mellor calidade foi a de Kentucky Fried Chicken, moito menos graxa e con menos saturados ca as outras dúas.
As hamburguesas contiñan de media o 0,4% de sodio, o que equivale ao 1% de sal. A máis salgada (0,6% de sodio) foi a de polo Kentucky Supreme e nas demais anotouse entre o 0,3% e o 0,5% de sodio, mineral cuxo consumo se relaciona coa hipertensión. Considéranse alimentos con alto contido en sodio os que superen o 0,7%, xa que logo, ningunha destas hamburguesas pode cualificarse de tal. Por outra banda, o maior contido de fibra (4%) viuse na de vacún de Foster’s Hollywood (única con pasas, fonte recoñecida de fibra), mentres que o resto tiñan entre o 2% e o 3% de fibra.
En canto aos conservantes específicos da carne, non se detectaron nitritos en ningunha mostra; a norma admite nos produtos cárnicos un máximo de 150 ppm, ou o que é o mesmo, 150 mg/kg. En nitratos, outro conservante, admítense tamén ata 150 ppm en cárnicos non tratados pola calor (neste caso, na hamburguesa previa á súa cocción). Se se considera, e é razoable facelo, que na carne cociñada o máximo de nitratos debería ser igual ao do produto cru, cómpre indicar que todas as hamburguesas respectaban ese límite, e que só unha, a de vacún de Fast Good (147 ppm) se achegaba a el; as demais apenas superaban os 30 ppm.
Tamén comprobou se as hamburguesas contiñan outros conservantes, os dous máis utilizados, ácido sórbico e ácido benzoico. O sórbico inhibe o crecemento de mofos e fermentos e o benzoico é antibacteriano e antifúnxico. A presenza de ambos pode provir dos prebes, queixos e embutidos que conteñen as hamburguesas. O seu contido máximo non está regulado nas hamburguesas senón en cada un dos seus ingredientes. As cantidades atopadas de sórbico e benzoico foron aceptables en todos os casos. A de vacún de Burger King é a única que contén os dous conservantes, mentres que as dúas de Tony Roma’s carecen de ambos, do mesmo xeito que a de vacún de Fast Good e a de polo de Foster’s Hollywood.
As hamburguesas esixen manipulación e conteñen vexetais non sometidos a tratamento térmico, por iso as prácticas na súa elaboración han de ser escrupulosas. Para comprobar as condicións hixiénico-sanitarias en que se atopaban as 12 hamburguesas adquiriuse unha mostra de cada unha en establecementos das sete cadeas de comida rápida que as venden, situados en Valencia, Barcelona, Madrid, Málaga e Bilbao ou Vitoria, ata sumar un total de 52 mostras levadas a análise microbiolóxica.
Das 27 mostras de hamburguesas de polo, catro (dous Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood, unha Rusty Mediterráneo de Vips e outra Kentucky Supreme de KFC) amosaban un estado sanitario fóra da norma, por presenza excesiva dun microorganismo non desexable (Escherichia Coli) ou dun patóxeno (Staphilococcus Aureus) que aínda que non causan problemas graves na saúde si poden producir toxiinfeccións leves. S. Areus coñécese como “patóxeno dos manipuladores” e E. Coli tómase como indicador de contaminación fecal. Ademais, outras seis de polo revelaron un estado mellorable pero correcto. Constatouse no laboratorio un elevado reconto de microorganismos non patóxenos (aerobios e/ou coliformes) que podería deberse á falta de frescura dos vexetais da hamburguesa ou a unha insuficiente hixiene na manipulación. Pero o estado sanitario destas hamburguesas admítese como correcto porque esa presenza de microorganismos podería deberse a que as hamburguesas conteñen ingredientes como queixo ou touciño entrefebrado, que poden non recibir tratamento térmico que elimine eses microorganismos. A normativa vixente di que non se terán en conta estes microorganismos nas comidas preparadas que conteñan ingredientes curados ou fermentados, e o queixo e o touciño entrefebrado sono.
Entre as de vacún, abundaron precisamente (16 das 25 mostras analizadas) os “correcto, pero mellorable”, aos que cómpre adxudicarlles as mesmas apreciacións ca ás de polo, pero non se anotaron “incorrectos” como os catro detectados nas hamburguesas de polo.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Non comprar as hamburguesas máis grandes: canto maior sexa o seu peso, máis graxas saturadas e máis calorías achegan ao noso organismo.
- Informarnos de como é nutricionalmente a hamburguesa que máis nos gusta. Hai diferenzas importantes, por exemplo na cantidade de graxas saturadas e na achega de calorías, entre unhas e outras hamburguesas.
- Pasar do queixo, quitalo da hamburguesa e deixalo no prato. O noso organismo aforra así moita graxa saturada e moitas calorías. Outro tanto pode dicirse do touciño entrefebrado.
- Prebes, en pequenas cantidades, e teñamos en conta que a maionesa achega sete veces máis calorías ca o kétchup ou o prebe grellado; e que a mostaza ten o dobre de sal ca o kétchup.
- Patacas fritidas: o mellor, non pedilas e substituílas por ensalada. Pero se se piden patacas fritidas, elixir a ración máis pequena.
- Refrescos, sempre a versión light: non achegan calorías.
| Producto | Roma burger | Whopper con queso | Le Grand chef burger | Hamburguesa francesa | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadea | Tony Romas * | Burguer king | Fosters Hollywood * | Vips * | ||
| Peso hamburguesa completa (g) | 270 | 274 | 308 | 328 | ||
| Prezo (Euros/unidade) | 9,09 | 3,48 | 9,08 | 9,56 | ||
| % carne | 40,1 | 33,8 | 45,8 | 38,1 | ||
| % rebozado | – | – | – | – | ||
| % pan | 26,4 | 29,5 | 27,1 | 29,5 | ||
| % queixo | 8,6 | 4 | 7,3 | 15,3 | ||
| % touciño entrefebrado | 5,6 | – | 4 | |||
| % prebe | 1,5 | 8,5 | – | – | ||
| ovo fritido | 12,7 | – | – | – | ||
| % pasas | – | – | 1,2 | – | ||
| % Vexetais 1 | 5,1 | 24,2 | 18,6 | 13,1 | ||
| Humidade (%) | 46,5 | 55,2 | 52,9 | 47,2 | ||
| Proteína (%) | 18,6 | 11,9 | 16,6 | 16,9 | ||
| Graxa (%) | 16,7 | 14,4 | 13,5 | 17,4 | ||
| Graxa saturada (% grasa) | 40,8 | 34,8 | 46,1 | 42,1 | ||
| Graxa trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,5 (0,08) | 0,7 (0,1) | 0,9 (0,1) | 0,7 (0,1) | ||
| Carbohidratos (%) | 14 | 14,1 | 11,4 | 14,9 | ||
| Valor calórico (cal/100g) | 281 | 234 | 234 | 284 | ||
| Sodio (g/100g) | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | ||
| Fibra alimentaria (g/100g) | 2,2 | 2,7 | 4,1 | 1,8 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | 36,8 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | ||
| Ácido sórbico (ppm) E-200 | Menor que 20 | 165 | 47 | 27,2 | ||
| ANÁLISE MICROBIOLÓXICA | ||||||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Valencia | Correcto-Mellorable | Correcto | NA | Correcto-Mellorable | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Barcelona | NA | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Madrid | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Málaga | Correcto | Correcto | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | ||
| Estado hixiénico da mostra adquirida en Bilbao ou Vitoria | NA | Correcto | Correcto | Correcto-Mellorable | ||
| Producto | Mc Royal de Luxe | Italian Burger | Sandwich club | Crispy chicken | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadea | Mc Donalds | Fast good | Tony Romas | Burger king | ||
| Peso hamburguesa completa (g) | 194 | 209 | 232 | 184 | ||
| Prezo (Euros/unidade) | 3,32 | 5,5 | 8,24 | 3,17 | ||
| % carne | 42,4 | 50,8 | 49,6 | 30,6 | ||
| % rebozado | – | – | – | 14,8 | ||
| % pan | 34,3 | 34,8 | 33,5 | 36,7 | ||
| % queixo | 2,2 | 5,2 | 6 | – | ||
| % touciño entrefebrado | – | – | 6,9 | – | ||
| % prebe | 5,7 | – | 3,8 | 3,1 | ||
| ovo fritido | – | – | – | – | ||
| % pasas | – | – | – | – | ||
| % Vexetais 1 | 15,4 | 9,2 | – | 14,8 | ||
| Humidade (%) | 51,8 | 50,8 | 46,8 | 47,8 | ||
| Proteína (%) | 13,9 | 18,5 | 20,3 | 9,6 | ||
| Graxa (%) | 15,1 | 12,0 | 12,3 | 17,6 | ||
| Graxa saturada (% grasa) | 41,2 | 47,4 | 35,5 | 18,6 | ||
| Graxa trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,9 (0,1) | 0,6 (0,07) | 1,4 (0,2) | 0,6 (0,1) | ||
| Carbohidratos (%) | 16,2 | 13,8 | 17,1 | 21,2 | ||
| Valor calórico (cal/100g) | 256 | 237 | 260 | 282 | ||
| Sodio (g/100g) | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | ||
| Fibra alimentaria (g/100g) | 1,5 | 1,9 | 1,8 | 2,2 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | ||
| Ácido sórbico (ppm) E-200 | 39,9 | Menor que 20 | Menor que 20 | 74,6 | ||
| ANÁLISE MICROBIOLÓXICA | ||||||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Valencia | Correcto | Correcto-Mellorable | Correcto | Correcto | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Barcelona | Correcto | Correcto-Mellorable | NA | Correcto Mellorable | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Madrid | Correcto | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | Correcto | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Málaga | Correcto | NA | Correcto | Correcto | ||
| Estado hixiénico da mostra adquirida en Bilbao ou Vitoria | Correcto-Mellorable | NA | NA | Correcto-Mellorable | ||
| Producto | Caesar sandwich | Rusty mediterráneo | Chicken Supreme | Kentucky Supreme | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadea | Fosters Hollywood | Vips | Mc Donalds | Kentucky fried chicken (KFC) | ||
| Peso hamburguesa completa (g) | 216 | 290 | 277 | 200 | ||
| Prezo (Euros/unidade) | 8,5 | 9,08 | 4,35 | 5,25 | ||
| % carne | 27,5 | 25,4 | 18,9 | 34,2 | ||
| % rebozado | – | – | 20,7 | 13,1 | ||
| % pan | 30,5 | 51,7 | 31 | 29 | ||
| % queixo | – | 4,5 | 7,7 | – | ||
| % touciño entrefebrado | 3 | 3,6 | – | – | ||
| % prebe | 7 | 2,5 | 6,7 | – | ||
| ovo fritido | – | – | – | – | ||
| % pasas | – | – | – | – | ||
| % Vexetais 1 | 32 | 12,3 | 15 | 23,7 | ||
| Humidade (%) | 56,4 | 47,5 | 51,3 | 57 | ||
| Proteína (%) | 13,3 | 14,5 | 9,4 | 14,2 | ||
| Graxa (%) | 3,7 | 6,2 | 14,8 | 6,7 | ||
| Graxa saturada (% grasa) | 26,9 | 26,6 | 27,4 | 15 | ||
| Graxa trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,8 (0,03) | 0,8 (0,05) | 1,1 (0,2) | 0,5 (0,03) | ||
| Carbohidratos (%) | 22 | 27,4 | 20,2 | 18,2 | ||
| Valor calórico (cal/100g) | 175 | 223 | 252 | 190 | ||
| Sodio (g/100g) | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | ||
| Fibra alimentaria (g/100g) | 2,9 | 2,6 | 2,3 | 1,9 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | ||
| Ácido sórbico (ppm) E-200 | Menor que 20 | 20,5 | 66,2 | 25,4 | ||
| ANÁLISE MICROBIOLÓXICA | ||||||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Valencia | Incorrecto | Incorrecto | Correcto | Incorrecto | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Barcelona | Correcto | Correcto | NA | Correcto | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Madrid | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto-Mellorable | ||
| Estado hixiénico-sanitario da mostra adquirida en Málaga | Incorrecto | Correcto | Correcto | Correcto | ||
| Estado hixiénico da mostra adquirida en Bilbao ou Vitoria | Correcto | Correcto | Correcto-Mellorable | Correcto-Mellorable | ||
*As hamburguesas (tanto de vacún coma de polo) de Tony Romas, Fosters Hollywood e Vips forman parte dun prato; é dicir, teñen guarnición, como patacas fritidas, ensalada etc.: de aí o seu prezo superior ás hamburguesas completas convencionais.
1. %Vexetais: é a suma da porcentaxe de todos ou algúns dos vexetais que inclúe a hamburguesa: tomate, cebola, leituga, cogombro, champiñón.
2. Graxa Trans (%): reflicte a cantidade de ácidos graxos trans cada 100 gramos de graxa total. Os trans aumentan os niveis de colesterol LDL ou malo e de triglicéridos e tamén diminúen os niveis de colesterol HDL ou bo. E carecen de valor nutritivo.
3. Graxa Trans (% hamburguesa): a cantidade de ácidos graxos trans cada 100 gramos de produto.
4. OGM: organismos modificados xeneticamente. Non se atoparon en ningunha mostra.
Aclaraciones
Correcto-Mellorable: recontos de aerobios e/ou coliformes por riba do límite legal. Así e todo, Correcto porque a hamburguesa pode ter algún ingrediente curado ou fermentado sen posterior tratamento térmico con carga microbiana de “orixe” que a norma permite, pero Mellorable porque se non conteñen estes ingredientes estamos ante unha clara falta de frescura e/ou hixiene dos vexetais. NA: non analizado, por non atoparse o establecemento desa cadea de comida rápida na cidade ou comunidade autónoma en que se buscou.
| Producto | Carne de Roma burger | Carne de Whopper con queso | Carne de Le Grand chef burger | Carne de Hamburguesa francesa |
|---|---|---|---|---|
| Cadea | Tony Romas | Burguer King | Fosters Hollywood | Vips |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 40,1 | 33,8 | 45,8 | 38,1 |
| Humidade (%) | 54 | 51 | 52,3 | 49,4 |
| Proteína (%) | 24,8 | 24,5 | 26,8 | 24,1 |
| Graxa (%) | 19,2 | 21,1 | 19,2 | 23,3 |
| Graxa saturada (% grasa) | 44,5 | 49,2 | 45 | 43,9 |
| Graxa trans (%)1(% carne) 2 | 2,0 (0,4) | 4,2 (0,9) | 3,1 (0,6) | 3,2 (0,7) |
| Valor calórico (cal/100g) | 272 | 295 | 282 | 314 |
| Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) 3 | 1,39 | 1,2 | 1,28 | 1,17 |
| Colágeno/Proteína (%) | 20,6 | 19,6 | 18 | 19,9 |
| Almidón (g/100g) 4 | 0,1 | 0,3 | 0,3 | Menor que 0,1 |
| Nitratos (ppm) 5 | 24 | 32 | 21 | 21 |
| Nitritos (ppm) 6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm) 7 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Tenreira-porco | Tenreira | Tenreira | Tenreira |
| Producto | Carne de Mc Royal de Luxe | Carne Italian Burger | Carne picada cocinada, referencia-patrón de comparación |
|---|---|---|---|
| Cadea | Mc Donalds | Fast Good | de carnizaría |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 42,4 | 50,8 | – |
| Humidade (%) | 52,6 | 58,3 | 61,4 |
| Proteína (%) | 24,1 | 23 | 27,2 |
| Graxa (%) | 21,7 | 13,3 | 9,9 |
| Graxa saturada (% grasa) | 48,1 | 47,7 | 37,9 |
| Graxa trans (%)1(% carne) 2 | 3,0 (0,7) | 3,7 (0,5) | 4 (0,4) |
| Valor calórico (cal/100g) | 292 | 225 | 199 |
| Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) 3 | 0,89 | 1,10 | 1,37 |
| Colágeno/Proteína (%) | 13,9 | 16 | 16% |
| Almidón (g/100g) 4 | Menor que0,1 | 0,81 | 0,13 |
| Nitratos (ppm) 5 | 13 | 147 | Menor que10 |
| Nitritos (ppm) 6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm) 7 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Tenreira | Tenreira | – |
1. Graxa Trans (%): reflicte a cantidade de ácidos graxos trans en 100 gramos de graxa total. Os trans aumentan os niveis de colesterol LDL ou malo e de triglicéridos e tamén diminúen os niveis de colesterol HDL ou bo. Non teñen valor nutritivo.
2. Graxa Trans (% carne): reflicte a cantidade de ácidos graxos trans en 100 gramos de produto.
3. Hidroxiprolina sobre base seca: É un aminoácido abundante no coláxeno, unha proteína abundante nos tecidos conxuntivos (nervios, tendóns…), é dicir as partes cárnicas de máis baixa calidade da carne. Canto maior sexa este valor, de peor calidade será a carne.
4. Almidón: Polímero natural presente nos vexetais. Cantidades elevadas de amidón indican adición de pan ou dos seus derivados á carne picada. As modestas cantidades atopadas fan desestimar esta hipótese. O contido en amidón das hamburguesas de polo de Burger King, McDonald e KFC débese ao rebozado.
5. Nitratos e Nitritos (6):Conservantes autorizados. Para os nitritos están fixados como máximo 150 ppm na fabricación de produtos cárnicos, pero non hai un valor específico para a hamburguesa. Para os nitratos, establécese como máximo 150 ppm para produtos cárnicos non tratados pola calor (a hamburguesa antes da súa cocción). Se se entende que na carne xa cociñada o máximo de nitratos debe ser o mesmo ca no produto cru, todas as carnes analizadas cumprirían a norma, aínda que a de Italian Burger (147 ppm) de Fast good se achega moito os 150 ppm fixados como máximo para o produto cru.
7. Ácido carmínico: colorante utilizado de xeito habitual en produtos cárnicos. Non se detectou a súa presenza.
| Producto | Carne de Sandwich club | Carne + rebozado de Crispy chicken | Carne Caesar sandwich | Carne Rusty mediterráneo |
|---|---|---|---|---|
| Cadea | Tony Romas | Burguer king | Fosters Hollywood | Vips |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 49,6 | 30,6 | 27,5 | 25,4 |
| Humidade (%) | 60,1 | 53,9 | 62,7 | 65,8 |
| Proteína (%) | 30,4 | 15,8 | 32,2 | 28,4 |
| Graxa (%) | 5,9 | 19,1 | 3,4 | 2,6 |
| Graxa saturada (% grasa) | 40 | 26,1 | 30,4 | 28,5 |
| Graxa trans (%)1 (% de la carne)2 | 1,7 (0,1) | 0,6 (0,1) | 0,6 (0,02) | 0,6 (0,02) |
| Valor calórico (cal/100g) | 182 | 272 | 160 | 143 |
| Almidón (g/100g)3 | 0,2 | 5,4 | 0,2 | 0,2 |
| Nitratos (ppm)4 | 21 | 14 | 20 | 25 |
| Nitritos (ppm)5 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm)6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Pollo | Pollo | Pollo | Pollo |
| Producto | Carne + rebozado de Chicken Supreme | Carne + rebozado de Kentucky Supreme | Pechuga de pollo cocinada, referencia-patrón de comparación |
|---|---|---|---|
| Cadea | Mc Donalds | Kentucky fried chicken (KFC) | carnizaría |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 18,9 | 34,2 | – |
| Humidade (%) | 51,4 | 57,1 | 64,7 |
| Proteína (%) | 14,1 | 20,7 | 30,7 |
| Graxa (%) | 16,6 | 9,3 | 3 |
| Graxa saturada (% grasa) | 23,3 | 14,3 | 25,1 |
| Graxa trans (%)”1 (% de la carne)2 | 0,8 (0,1) | 0,5 (0,05) | 1,1 (0,03) |
| Valor calórico (cal/100g) | 268 | 209 | 150 |
| Almidón (g/100g)3 | 10,1 | 7,5 | Menor que 0,1 |
| Nitratos (ppm)4 | 17 | 12 | 17 |
| Nitritos (ppm)5 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm)6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Pollo | Pollo | – |
(1) Graxa Trans (%): reflicte a cantidade de ácidos graxos trans en 100 gramos de graxa total. Os trans aumentan os niveis de colesterol LDL ou malo e de triglicéridos e tamén diminúen os niveis de colesterol HDL ou bo. E carecen de valor nutritivo.
(2) Graxa Trans (% carne): reflicte a cantidade de ácidos graxos trans en 100 gramos de produto.
(3) Almidón: natural presente nos vexetais. Cantidades elevadas son indicativas dunha posible adición de pan ou dos seus derivados na formulación da carne.
(4) Nitratos y (5) Nitritos: conservantes autorizados. Para os nitritos están fixados como máximo 150 ppm na fabricación de produtos cárnicos, pero non hai un valor específico para a hamburguesa. Para os nitratos, establécese como máximo 150 ppm para produtos cárnicos non tratados pola calor (a hamburguesa antes da súa cocción). Todos os valores de nitritos e nitratos nestas mostras de carne de polo son satisfactorios.
(6) Ácido carmínico:colorante utilizado con frecuencia en produtos cárnicos. Non se detectou a súa presenza.
Unha a unha
Unha a unha, 6 hamburguesas de vacún e 6 de polo
Burger King. Whopper con queixo
- 3,48 euros
- Pesa 274 gramos, e é a de menor proporción de carne (34%) e a de maior de vexetais (representan o 24% da hamburguesa). O 29% é pan, o 8% tomate, outro 8% maionesa, o 6% leituga e outro 6% cebola; o 4% é queixo, o 3% cogombro e case o 1%, kétchup. Para ser de vacún, ten pouca graxa (14%) e ademais, é a que en menor proporción a ten saturada (o 35%). Achega 234 calorías cada cen gramos, un pouco menos ca a maioría. A única que engade ácido benzoico como conservante.
- Estado hixiénico-sanitario: dúas das 5 mostras analizadas deste produto presentaron un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: ten un 21% de graxa, o dobre ca a carne picada comprada na carnizaría cociñada, e algo menos de proteína (24,5% fronte ao 27%), pero sitúase nun nivel intermedio en ambos os dous nutrientes respecto das outras hamburguesas. A carne é 100% tenreira. Case a metade da graxa da carne é saturada. E ademais, é a de máis graxas trans (4% do total de graxa), aínda menos saudables. A calidade comercial da carne é mediocre pero intermedia (19,6 de coláxeno/proteína).
McDonald's. McRoyal de Luxe
- 3,32 euros
- Pesa 194 gramos, e non destaca en nada na súa composición. Ten un 42% de carne e os vexetais representan o 15% da hamburguesa. É unha das hamburguesas con máis pan (34%), o 9% é tomate, o 6% maionesa, outro 6% leituga e o queixo é só o 2%. Da súa graxa, o 2,7% son graxas trans, as menos saudables, proceden -de xeito natural- da propia carne, pero tamén de graxas vexetais parcialmente hidroxenadas ou do propio aceite da fritura. Achega 256 calorías cada cen gramos, un nivel intermedio.
- Estado hixiénico-sanitario: unha das 5 mostras analizadas deste produto presentou un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: ten un 22% de graxa, máis do dobre ca a carne picada comprada na carnizaría cociñada, e algo menos de proteína (24% fronte ao 27%), pero sitúase nun nivel intermedio en ambos os dous nutrientes respecto das outras hamburguesas. A carne é 100% tenreira. O 48% da graxa da carne é saturada. A calidade comercial da carne é, con certa diferenza, a mellor da comparativa (14 de coláxeno/proteína, fronte ao case 20 que teñen catro das outras seis hamburguesas).
Fast Good. Italian Burger
- 5,5 euros, a máis cara das “simples”, sen patacas fritidas nin similares.
- Pesa 209 gramos, e é a de máis carne (51%), unha das de menos vexetais (representan o 9% da hamburguesa) e a de máis pan (con sésamo, é o 35%). Só o 5% é tomate, outro 5% é queixo. É a única hamburguesa con rúcula (4%). É a que menos graxa contén (o 12% do produto) pero, á súa vez, a que en maior proporción a ten saturada (o 47%) e trans (3,7% da graxa). As graxa trans son as menos saudables, e proceden -de xeito natural- da propia carne, pero tamén de graxas vexetais parcialmente hidroxenadas ou do propio aceite da fritura. 237 calorías/100 gramos, algo menos ca outras mostras. A de máis sodio das de vacún (0,5%).
- Estado hixiénico-sanitario: as tres mostras analizadas presentaron un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto en todas elas.
- Calidade da carne: só o 13% de graxa, moito menos ca as demais hamburguesas, que teñen entre o 19% e o 23%, e só un pouco máis ca a carne picada comprada na carnizaría cociñada, que ten o 10%. A carne é 100% tenreira. O 48% da graxa da carne é saturada, a menos saudable. A calidade da carne é a segunda mellor da comparativa (16 de coláxeno/proteína). É a que contén amidón en maior proporción, pero só un 0,8%. Deu a maior cantidade (147 ppm, partes por millón) de nitratos (conservante).
Tony Roma's. Roma Burger
- 9,09 euros; inclúe un ovo fritido. Analízase só o que contén a hamburguesa, e non outros compoñentes deste prato.
- Pesa 270 gramos. A carne representa o 40%, e é a de menos pan (26%) e menos vexetais (5% de todo o prato). Ovo, queixo, touciño entrefebrado e maionesa supoñen case o 30% do prato (ovo fritido: 13%; queixo: 9%, touciño entrefebrado: 6%; maionesa: 1,5%). A cebola, o 5%, e carece de tomate ou leituga. É das de máis graxa (17%), pero a súa proporción de saturadas é intermedia (o 41%). Achega 281 calorías cada cen gramos, bastante máis ca outras, que quedan ao redor de 235 calorías/100 g. Sodio, o 0,4%: mellor se tivese menos, aínda que é un contido intermedio.
- Estado hixiénico-sanitario: dúas das tres mostras analizadas presentaron un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto nas dúas.
- Calidade da carne: ten un 19% de graxa, o dobre que a carne picada comprada na carnizaría cociñada e algo menos de proteína (25% fronte ao 27%), pero sitúase nun nivel intermedio en ambos os dous nutrientes respecto das outras hamburguesas. A carne non é 100% tenreira, contén tamén porcino. O 44% da graxa da carne é saturada, a menos saudable. A calidade da carne, no grupo das máis mediocres (case 21 de coláxeno/proteína).
Foster's Hollywood. Le Grand Chef Burger
- 9,08 euros. Analízase só o que contén a hamburguesa, e non outros compoñentes deste prato.
- Pesa 308 gramos, a segunda que máis ten.
- Das de máis carne (46%), menos pan (27%) e máis vexetais (19%). O queixo supón o 7% da hamburguesa e é a única con pasas (1%). O tomate representa o 10%, a escarola supera o 4%, a cebola o 3% e a leituga vermella é case o 1%. É unha das hamburguesas de menos graxa (13,5%), pero a súa proporción de saturadas (o 46%), as menos saudables, é superior á media. E ademais (3%), é unha das de máis graxa trans (aínda menos saudables ca as saturadas). A de máis fibra (4%). Achega 234 calorías cada cen gramos, é das menos enerxéticas. O sodio (0,3%) teno en menor cantidade ca outras hamburguesas.
- Estado hixiénico-sanitario: tres das catro mostras analizadas presentaron un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: un 19% de graxa, o dobre que a carne picada comprada na carnizaría cociñada, e a mesma proteína (27%), pero sitúase nun nivel intermedio en ambos os dous nutrientes respecto das outras hamburguesas. A carne é 100% tenreira. O 45% da graxa da carne é saturada, a menos saudable. A calidade da carne está no grupo das mediocres (18 de coláxeno/proteína).
Vips. Hamburguesa Francesa
- 9,56 euros. Analízase só o que contén a hamburguesa, e non outros compoñentes deste prato.
- Pesa 328 gramos, a que máis.
- Ten un 38% de carne, os vexetais representan o 13% da hamburguesa e o pan case o 30%; destaca o seu moito queixo (15%) e os champiñóns (6%). O resto: touciño entrefebrado (4%), cebola (4%) e leituga (3%). É a de máis graxa (17%), dela o 42% saturada. Achega 284 calorías cada cen gramos, o que a converte nunha das máis enerxéticas (hainas que achegan 50 calorías menos cada cen gramos).
- Estado hixiénico-sanitario: as 5 mostras analizadas deste produto presentaron un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: ten un 23% de graxa, a que máis de todas as hamburguesas e máis do dobre ca a carne picada comprada na carnizaría cociñada, e algo menos de proteína (24% fronte ao 27%) ca esta. A carne é 100% tenreira. O 44% da graxa da carne é saturada. A calidade comercial da carne é mediocre pero intermedia (case 20 de coláxeno/proteína).
Burger King. Crispy Chicken
- 3,17 euros
- Pesa 184 gramos.
- Materia prima: preparado de polo.
- O rebozado que cobre a carne de polo representa o 15% da hamburguesa; a carne propiamente dita, o 31%, e os vexetais, o 15%. O pan de hamburguesa supón o 37%, a leituga o 8% e o tomate o 7%. Ten tamén maionesa (3%). Pouca proteína (10%) e a de máis graxa (18%). Achega 282 calorías cada cen gramos, é a máis enerxética das seis hamburguesas de polo analizadas.
- Estado hixiénico-sanitario: dúas das 5 mostras estudadas deste produto presentaron un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: ao ser preparado de polo (e non peituga de polo) a materia prima, esta carne contén pouca proteína (16%, cando a peituga cociñada utilizada como referencia ten un 31%), e moita graxa (19%, cando a peituga de referencia tiña só un 3%). A carne desta hamburguesa achega 272 calorías cada cen gramos, cando a peituga de referencia achega 150 calorías. O 5,5% desta carne é amidón. A carne é 100% polo.
McDonald's. Chicken Supreme
- 4,35 euros
- Pesa 277 gramos.
- Materia prima: preparado de polo.
- O rebozado que cobre a carne de polo pesa máis (o 21% da hamburguesa) ca a carne propiamente dita (o 19%). Os vexetais (leituga e tomate, a partes case iguais), o 15%. O pan de hamburguesa supón o 31%.
- Ten tamén queixo (8%) e maionesa (7%). Pouca proteína (9%) e moita graxa (15%). Achega 252 calorías cada cen gramos, é unha das máis enerxéticas.
- Estado hixiénico-sanitario: unha das 4 mostras analizadas deste produto presentou un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: ao ser preparado de polo (e non peituga de polo) a materia prima, esta carne contén pouca proteína (14%, cando a peituga cociñada utilizada como referencia ten un 31%), e moita graxa (17%, cando a peituga de referencia tiña só un 3%). A carne desta hamburguesa achega 268 calorías cada cen gramos, cando a peituga de referencia achega 150 calorías. O 10% desta carne é amidón. A carne é 100% polo.
Kentucky Fried Chicken (KFC). Kentucky Supreme
- 5,25 euros
- Pesa 200 gramos.
- Materia prima: preparado de polo.
- A de composición nutricional máis saudable das tres hamburguesas de preparado de polo. O rebozado que cobre a carne representa o 13% da hamburguesa, e a carne propiamente dita o 34%. Os vexetais (tomate e leituga), o 24%. O pan de hamburguesa supón o 29%. Ten a metade de graxa ca as outras dúas de preparado de polo, só o 7%. E o 14% de proteína, bastante máis ca as outras dúas. E é a de menor proporción de graxa saturada (15% da graxa) das 12 hamburguesas. Achega 190 calorías cada cen gramos, é a segunda menos enerxética. Pero a de máis sal (0,6% de sodio).
- Estado hixiénico-sanitario: unha das 5 mostras analizadas presentou un estado microbiolóxico incorrecto, fóra de norma, pero sen perigo para a saúde do consumidor. E noutras dúas, foi mellorable aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: a mellor das tres de preparado de polo. Ten -aínda que máis ca as outras dúas da súa clase- pouca proteína (21%, cando a peituga cociñada ten un 31%), e bastante -aínda que a metade ca as outras dúas- graxa (9%, cando a peituga de referencia tiña un 3%). Destaca a súa baixa proporción de graxas saturadas (14%, o resto teñen entre 23% e 40%). A carne achega 209 calorías/100 g; a peituga de referencia, 150 calorías, pero a das outras dúas de preparado de polo, unhas 270 calorías/100 g. O 7,5% desta carne é amidón. 100% polo.
Tony Roma's. Sandwich Club
- 8,24 euros. Analízase só o contido da hamburguesa, e non outros compoñentes deste prato.
- Pesa 232 gramos.
- Materia prima: peituga de polo.
- A carne representa o 50% da hamburguesa (con diferenza, é a de máis carne) e o pan o 33%. Carece de vexetais e, con todo, contén bastante queixo (6%), touciño entrefebrado (7%) e maionesa (4%). É a hamburguesa máis proteica (20%), pero ten máis graxa (12%) ca as outras dúas de peituga de polo. Ademais, o seu perfil lipídico é o menos saudable das hamburguesas de polo: un 35% da graxa é saturada, e mesmo ten un 1,6% de graxas trans, aínda menos saudables ca as saturadas. Achega 260 calorías cada cen gramos, cando as outras dúas de peituga de polo quedan en 175 e 223 calorías.
- Estado hixiénico-sanitario: unha das 3 mostras analizadas deste produto presentou un estado microbiolóxico mellorable, aínda sendo correcto.
- Calidade da carne: ten a mesma cantidade de proteína (30%) ca a peituga de polo cociñada de referencia, pero o dobre de graxa (6%). E o perfil lipídico da súa carne é, con diferenza, o menos saudable das seis hamburguesas de polo (40% de graxa saturada, e 1,9% de graxas trans). A carne é 100% polo.
Foster's Hollywood. Caesar Sandwich
- 8,50 euros. Analízase só o contido da hamburguesa, e non outros compoñentes deste prato.
- Pesa 216 gramos.
- Materia prima: peituga de polo.
- A carne representa só o 27,5% do bocadillo, pero é a hamburguesa na que os vexetais (sobre todo tomate, pero tamén leituga) supoñen maior proporción do contido total, o 32%. O pan supón o 30,5%. Contén touciño entrefebrado (3%) e moita maionesa (7%). É a hamburguesa con menos graxa (só o 4%) das comparadas, incluídas as de vacún. E a de máis fibra (case o 3% do produto, polo sésamo do pan) das de polo. Achega 175 calorías cada cen gramos, é a menos enerxética de toda a comparativa.
- Estado hixiénico-sanitario: dúas das 5 mostras analizadas presentaron un estado microbiolóxico incorrecto, fóra de norma, aínda que non representase risco grave para a saúde do consumidor.
- Calidade da carne: composición nutricional moi parecida (un pouco máis de graxa, unicamente) á peituga de polo cociñada de referencia, o que indica a súa boa calidade. A carne é 100% polo.
Vips. Rusty Mediterráneo
- 9,08 euros. Analízase só o contido da hamburguesa, e non outros compoñentes deste prato.
- Pesa 290 gramos.
- Materia prima: peituga de polo.
- O pan (52% do produto) dobra o peso da carne (25%), e o seu contido en vexetais é modesto (12%). O tomate só representa o 2,5% da hamburguesa, a cebola outro tanto, a leituga o 5,5% e o pemento o 2%. Contén queixo (4,5%), touciño entrefebrado (4%) e prebe (2,5%). Destaca en fibra (2,5%). Achega 223 calorías cada cen gramos, nin a que máis nin a que menos das tres hamburguesas de peituga de polo.
- Estado hixiénico-sanitario: unha das 5 mostras analizadas deste produto presentou un estado microbiolóxico incorrecto, fóra de norma, aínda que non presentase maior risco para a saúde do consumidor.
- Calidade da carne: ten unha composición nutricional moi parecida (ata algo máis de proteína e un pouco menos de graxa) á peituga de polo cociñada de referencia, o que indica a súa boa calidade. A carne é 100% polo.