Este aceite 'pica'... E non o advirte a etiqueta

Poucas persoas coñecen que se esconde tras as palabras "Extra", "Virxe extra" ou "Aceite de bagazo". Con todo, a maioría sabe detectar un bo aceite cando o ten no prato. Desvelamos por que a calidade destes prezados líquidos está ligada á súa presenza, intensidade e amargor.
1 Setembro de 2018
Img tema de portada listado 270

Este aceite 'pica'... E non o advirte a etiqueta

Calquera que prepare unha tostada notaría a diferenza. Non é o mesmo regar unha rebanda de pan cun aceite de batalla que cun bo virxe extra. O primeiro pasa case desapercibido no noso padal, sen apenas deixar rastro, mentres que o sabor do segundo revélase contundente, picante, amargo ata. Por que sucede isto? De onde proceden as notas tan marcadas que exhibe un picual ou un cornicabra?

A clave do gusto do aceite hai que buscala nos polifenoles. Trátase duns antioxidantes naturais procedentes da descomposición da oleuropeína, substancia presente, sobre todo, na polpa da oliva e na folla da oliveira. Ela é precisamente a causante do sabor tan áspero e astrinxente das olivas recentemente vareadas da árbore. Entre os polifenoles presentes no zume de olivas, destacan os tirosoles e os hidroxitirosoles, así como o oleocantal, un efectivo antiinflamatorio natural sen os efectos secundarios producidos polos fármacos. Este é o responsable definitivo de que o aceite rasque na garganta. Canto máis pique e máis amargo resulte no padal, mellor calidade terá.

ENTENDER PARA ELIXIR MELLOR

Degustar un bo aceite de oliva é un gran pracer. Pero todo depende de escoller ben. Para iso, o primeiro que hai que ter claro é que hai detrás das palabras “extra”, “virxe extra” ou “aceite de bagazo” que aparecen na botella. Que escriban unha cousa ou outra depende de moitos factores, entre eles a técnica empregada para producilo. Aínda que en xeral se pode afirmar que o aceite de oliva é simplemente o resultado da extracción do aceite de cada oliva, o certo é que se se fai en quente ou en frío ou por procedementos mecánicos ou químicos, o produto resultante non será o mesmo. E a súa calidade e o seu sabor, tampouco.

Para conseguir este zume oleoso, tritúrase o froito con rodetes ou moas ata obter unha pasta homoxénea que logo se someterá á centrifugación a través de dispositivos mecánicos para extraer o aceite. Ao facelo a temperaturas de entre 35 e 40 ºC (en quente), pérdense algúns dos aromas: realízase cando se quere extraer a máxima cantidade de produto aínda que con peor calidade. Os mollos de alta calidade, en cambio, obtéñense a entre 20 e 24 ºC. Isto fai que o aceite sexa viscoso e se obteña menos volume, pero maior nivel. Son os que chaman de “extracción en frío”. A normativa recolle que a dita denominación pode aparecer na súa etiqueta coa condición de que se poida demostrar que en ningún momento da elaboración se superaron os 27 ºC.

En definitiva, a temperatura será baixa na maioría de virxes extra para facilitar a extracción de máis aromas positivos e minimizar os seus posibles defectos. Existen aparellos medidores que se encargan de rexistrar este procedemento, o que permite despois seguir o rastro dos lotes nos que se aplicou. No entanto, non todos os fabricantes poden facer iso. Para moitos pequenos produtores resulta demasiado complexo incorporalos ao seu sistema de elaboración, mentres que algunhas das grandes casas, a pesar de contar con medios, se ven obrigadas a comprar materia prima a distintos provedores, o que impide garantir ao 100 % que o tratamento a baixa temperatura se levase a cabo.

Pero, que diferenza existe co que coñeciamos ata hoxe como “primeira presión en frío”? Ningunha. Este termo (extracción) impúxose sobre o de presión porque as máquinas xa non son prensas senón centrifugadoras.

O VIRXE EXTRA, NO ALTO DO PODIO

Un fabricante pode usar a palabra “virxe” no etiquetado cando o produto sexa procesado seguindo só métodos mecánicos. O resultado final é un aceite de oliva virxe extra ou un aceite de oliva virxe -sen máis, que non é pouco-. Ningún deles ten defectos nos parámetros físico-químicos e no caso dos virxes extra non poderán ter ningún defecto organolépticos (sabor, aroma…) nunha cata por parte dun panel de catadores especialista, que terán a última palabra. Así o explica Marta Miguel, investigadora do Instituto de Investigación de Ciencias da Alimentación, CIAL-CSIC.

DE PADAL CATADOR:

A experta: Teresa Pérez, xerente de Interprofesional do Aceite de Oliva Español e catadora: “Se pica ou amarga, bo sinal: ten antioxidantes”

O sabor do aceite de oliva virxe ou virxe extra é incomparable. E un misterio, por ser un produto complexo e sometido a unha regulación moi estrita, así que debullar os seus atributos organolépticos non é tarefa sinxela. Con todo, a experta catadora Teresa Pérez desvélanos algunhas pinceladas que se esperan nos aceites de oliva virxes (exclusivamente as categorías “virxe” e “virxe extra”):

  1. Principalmente, búscase que sexan frescos e teñan aroma a oliva. O primordial é que recorde ao froito. Logo, tamén se poden percibir outras notas: algunhas máis verdes (que recorden á herba recentemente cortada ou á améndoa verde; tamén á folla de figueira, alcachofa ou tomateira, entre outras) ou máis maduras (matices de froitas como a mazá Golden ou doutro tipo, a casca de plátano ou outros froitos como o tomate).
  2. Despois, hai outros atributos: o amargo e o picante. “En función da variedade da oliveira, existen aceites máis ou menos picantes e máis ou menos amargos. Que amargue ou que pique é bo porque está relacionado co contido de antioxidantes e son atributos positivos. Polo xeral, todos os aceites de oliva virxes adoitan ter algo de picante, sobre todo ao principio da obtención. Logo, co tempo, tamén ese picor vai diminuíndo.

El porqué del refinado

ELIMINAR AS IMPERFECCIÓNS …E O CARISMA

O feito de que estes aceites non pasen por un proceso de depuración senón de que o sexan por natureza é, precisamente, o que lles confire unha calidade superior. Entón, por que habería de refinarse ningún? Os que se obteñen pola técnica de extracción en quente ou a partir de froitos de pouco nivel si contan con bastantes defectos, tanto químicos como para olfacto e padal (e rexistran un grao de acidez moi elevado), polo que non queda máis remedio que sometelos a este proceso para poderllos botar ao pan. Pódese identificar a todo este grupo pola súa denominación na etiqueta: poñerá “aceite de oliva” (sen máis) ou “aceite de oliva refinado”. Quitarlles os defectos pasa por refinalos normalmente con vapor de auga. O malo é que, nese proceso, tamén perden unha parte importante das súas virtudes. O resultado é un aceite neutro, practicamente insípido e inodoro, ao que se lle engade unha parte de aceite de oliva virxe para poder ser comercializado.

O aceite de bagazo de oliva extráese dos últimos restos da oliva e despois refínase. Tras este segundo proceso queda a composición de graxa saudable, pero fáltanlle os compoñentes minoritarios que, ademais de engadirlle gusto, lle dan moitas das calidades saudables das que presumen os de oliva virxes. Por iso, aos de bagazo engádeselles ao final aceite de oliva virxe para darlles sabor.

Isto non significa que o aceite de bagazo non sexa bo para a saúde ou que non deba consumirse. De acordo cun recente estudo do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), este aceite conserva unhas cantas propiedades saudables -como, precisamente, a súa riqueza en ácidos oleicos-, e é unha boa opción para fritir alimentos. A investigación, cuxos resultados presentar en xuño, analizou a composición do aceite de bagazo de oliva e realizou diversas probas para coñecer como se comporta na fritura. O resultado: un aceite moi estable e de gran durabilidade que supera ao de xirasol (ata ao de xirasol alto oleico). E arrecende ben.

Así deben examinarse os grandes reclamos... e a letra pequena

O QUE DEBE APARECER NA ETIQUETA, SEGUNDO A LEI:

  • Denominación de venda: aceite de oliva virxe extra, aceite de oliva virxe, aceite de oliva ou aceite de bagazo de oliva.
  • Orixe e identificación da empresa.
  • Lote e cantidade neta.
  • Data de duración mínima (precedida de “consumir preferentemente antes de”). Depende da variedade da oliva e do modo de conservación.
  • Instrucións para o seu almacenamento.
  • Ingredientes e información nutricional.
  • Información sobre a categoría do aceite.

O QUE APARECERÁ, CO CRITERIO DO PRODUTOR:

  • Características do sabor e propiedades organolépticas (no caso de ser aceite de oliva virxe extra ou aceite de oliva virxe).
  • Grao de acidez, índice de peróxidos (grado de oxidación), contidos de ceras e absorbencia ultravioleta. Influirán no saudable que é, no que se deteriorou desde a súa fabricación e no puro e ben conservado que poida estar.
  • O índice de peróxidos: está relacionado coa oxidación primaria do aceite, é dicir, co seu contacto inevitable co osíxeno do aire. Polo tanto, ao longo do tempo, vai aumentado. Indica o seu estado de oxidación e o deterioro dos polifenoles, da vitamina E… A maior índice, menor capacidade antioxidante do aceite.
  • O contido de ceras e absorbencia no ultravioleta determina a pureza do aceite. As ceras atópanse na pel da oliva; unha redución do contido en ceras indica unha mellor calidade do aceite. O primeiro non debería superar os 250 mg/kg e, en canto ao segundo, como referencia, unha cifra de 0,20 (mídese nun coeficiente chamado K270), correspondería a un virxe extra.
  • O aceite de oliva -a secas, sen outro apelido- ou o de bagazo de oliva mesturado con outros aceites debe incorporar a frase “contén aceite de oliva refinado e aceite de oliva virxe”.

Hai catro tipus de aceite de oliva polo miúdo que a Unión Europea permite comercializar. Nas súas etiquetas podemos atopa:

  • Aceite de oliva virxe extra. É o considerado de máxima calidade. Obtense das olivas en mellor estado e elabórase só a través de procesos mecánicos. O seu grado de acidez non pode ser superior a 0,8º.
  • Aceite de oliva virxe. Obtido directamente de olivas e só mediante procedementos mecánicos. A súa diferenza co anterior é que o grao de acidez pode chegar aos 2º, e que un panel de cata detectou algún defecto de cheiro ou sabor.
  • Aceite de oliva. Contén só aceites de oliva que se someteron a un tratamento de refinado e de aceites obtidos directamente de olivas. Na súa obtención úsanse procesos químicos ou térmicos de limpeza de defectos, que tamén fan desaparecer gran parte dos seus beneficios . O grado de acidez non pode ser superior a 1º.
  • Aceite de bagazo de oliva. Leva só aceites procedentes do tratamento do bagazo de oliva e de aceites obtidos directamente de olivas. É a graxa adherida aos restos da extracción do aceite de oliva extra e refinado, que se mestura con virxe ou virxe extra para ser apto para a súa comercialización.