Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, polo tanto, unha vixencia limitada.

: Este aceite 'pica'... E non o advirte a etiqueta

Poucas persoas coñecen que se esconde tras as palabras "Extra", "Virxe extra" ou "Aceite de bagazo". Con todo, a maioría sabe detectar un bo aceite cando o ten no prato. Desvelamos por que a calidade destes prezados líquidos está ligada á súa presenza, intensidade e amargor.

El porqué del refinado

ELIMINAR AS IMPERFECCIÓNS …E O CARISMA

O feito de que estes aceites non pasen por un proceso de depuración senón de que o sexan por natureza é, precisamente, o que lles confire unha calidade superior. Entón, por que habería de refinarse ningún? Os que se obteñen pola técnica de extracción en quente ou a partir de froitos de pouco nivel si contan con bastantes defectos, tanto químicos como para olfacto e padal (e rexistran un grao de acidez moi elevado), polo que non queda máis remedio que sometelos a este proceso para poderllos botar ao pan. Pódese identificar a todo este grupo pola súa denominación na etiqueta: poñerá “aceite de oliva” (sen máis) ou “aceite de oliva refinado”. Quitarlles os defectos pasa por refinalos normalmente con vapor de auga. O malo é que, nese proceso, tamén perden unha parte importante das súas virtudes. O resultado é un aceite neutro, practicamente insípido e inodoro, ao que se lle engade unha parte de aceite de oliva virxe para poder ser comercializado.

O aceite de bagazo de oliva extráese dos últimos restos da oliva e despois refínase. Tras este segundo proceso queda a composición de graxa saudable, pero fáltanlle os compoñentes minoritarios que, ademais de engadirlle gusto, lle dan moitas das calidades saudables das que presumen os de oliva virxes. Por iso, aos de bagazo engádeselles ao final aceite de oliva virxe para darlles sabor.

Isto non significa que o aceite de bagazo non sexa bo para a saúde ou que non deba consumirse. De acordo cun recente estudo do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), este aceite conserva unhas cantas propiedades saudables -como, precisamente, a súa riqueza en ácidos oleicos-, e é unha boa opción para fritir alimentos. A investigación, cuxos resultados presentar en xuño, analizou a composición do aceite de bagazo de oliva e realizou diversas probas para coñecer como se comporta na fritura. O resultado: un aceite moi estable e de gran durabilidade que supera ao de xirasol (ata ao de xirasol alto oleico). E arrecende ben.

Así deben examinarse os grandes reclamos... e a letra pequena

O QUE DEBE APARECER NA ETIQUETA, SEGUNDO A LEI:

  • Denominación de venda: aceite de oliva virxe extra, aceite de oliva virxe, aceite de oliva ou aceite de bagazo de oliva.
  • Orixe e identificación da empresa.
  • Lote e cantidade neta.
  • Data de duración mínima (precedida de “consumir preferentemente antes de”). Depende da variedade da oliva e do modo de conservación.
  • Instrucións para o seu almacenamento.
  • Ingredientes e información nutricional.
  • Información sobre a categoría do aceite.

O QUE APARECERÁ, CO CRITERIO DO PRODUTOR:

  • Características do sabor e propiedades organolépticas (no caso de ser aceite de oliva virxe extra ou aceite de oliva virxe).
  • Grao de acidez, índice de peróxidos (grado de oxidación), contidos de ceras e absorbencia ultravioleta. Influirán no saudable que é, no que se deteriorou desde a súa fabricación e no puro e ben conservado que poida estar.
  • O índice de peróxidos: está relacionado coa oxidación primaria do aceite, é dicir, co seu contacto inevitable co osíxeno do aire. Polo tanto, ao longo do tempo, vai aumentado. Indica o seu estado de oxidación e o deterioro dos polifenoles, da vitamina E… A maior índice, menor capacidade antioxidante do aceite.
  • O contido de ceras e absorbencia no ultravioleta determina a pureza do aceite. As ceras atópanse na pel da oliva; unha redución do contido en ceras indica unha mellor calidade do aceite. O primeiro non debería superar os 250 mg/kg e, en canto ao segundo, como referencia, unha cifra de 0,20 (mídese nun coeficiente chamado K270), correspondería a un virxe extra.
  • O aceite de oliva -a secas, sen outro apelido- ou o de bagazo de oliva mesturado con outros aceites debe incorporar a frase “contén aceite de oliva refinado e aceite de oliva virxe”.

Hai catro tipus de aceite de oliva polo miúdo que a Unión Europea permite comercializar. Nas súas etiquetas podemos atopa:

  • Aceite de oliva virxe extra. É o considerado de máxima calidade. Obtense das olivas en mellor estado e elabórase só a través de procesos mecánicos. O seu grado de acidez non pode ser superior a 0,8º.
  • Aceite de oliva virxe. Obtido directamente de olivas e só mediante procedementos mecánicos. A súa diferenza co anterior é que o grao de acidez pode chegar aos 2º, e que un panel de cata detectou algún defecto de cheiro ou sabor.
  • Aceite de oliva. Contén só aceites de oliva que se someteron a un tratamento de refinado e de aceites obtidos directamente de olivas. Na súa obtención úsanse procesos químicos ou térmicos de limpeza de defectos, que tamén fan desaparecer gran parte dos seus beneficios . O grado de acidez non pode ser superior a 1º.
  • Aceite de bagazo de oliva. Leva só aceites procedentes do tratamento do bagazo de oliva e de aceites obtidos directamente de olivas. É a graxa adherida aos restos da extracción do aceite de oliva extra e refinado, que se mestura con virxe ou virxe extra para ser apto para a súa comercialización.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións