Enormes diferenzas no contido de xamón
Os alimentos precociñados ultraconxelados, entre os que destacan as croquetas, son cada vez máis habituais na cesta da compra, moi probablemente porque só hai que frixilos e en poucos minutos o prato está feito. Ademais, son sabedores, podémolos conservar durante meses no conxelador e frixilos sen os desconxelar previamente cando se precisan.
Estudáronse a etiquetaxe, a composición nutricional, a posible presenza de transxénicos e o estado hixiénico-sanitario de sete mostras de croquetas de xamón conxeladas: La Cocinera, Findus, Pescanova, Maheso, Prielá, Nicolasa e Freisa. Seis delas comercialízanse en envases de 500 gramos, Prielá faino en bolsas de 400 gramos e o prezo por quilo variou desde os 2,60 euros de Maheso ata os case 5 euros de Pescanova. A análise revela que as croquetas son un alimento nutritivo e non moi calórico, aínda que ó frixilas aumenta notablemente o seu poder enerxético, e que a cantidade de xamón (ou de xamón e carne) que conteñen varía desde o 0% de Nicolasa -que emprega só aroma de xamón- ou o 2% de Freisa ata o 14% de Findus ou o 22% de Prielá. Doutra banda, cinco das sete mostras recoñecen engadir glutamato, aínda que o conteñen en cantidades moi inferiores á permitida.
Polo seu uso como aperitivo ou como acompañamento doutros pratos, o consumo de croquetas normalmente é ocasional e moderado; por iso, as súas características organolépticas (sabor, textura, aparencia, cheiro…), medibles nunha cata, adquiren un valor preferente. Os consumidores piden especificamente que as croquetas teñan un tamaño apropiado, unha bechamel fina e non grumosa e unha cantidade de xamón axeitada. Tras cotexar os datos das análises cos resultados da cata, a mellor relación calidade-prezo correspóndelle a La Cocinera: algo caras (4 euros o quilo), destacaron na cata e foron as de mellor composición nutricional. Moito máis baratas (2,60 euros o quilo) e cunha cantidade máis ca correcta, as croquetas Maheso son unha opción moi interesante, aínda que tamén as de Findus (3,75 euros o quilo) constitúen unha boa alternativa.
Que teñen e como se elaboran
As croquetas de xamón industriais compóñense habitualmente de auga, leite, amidón ou fécula (espesante), pan relado, xamón curado, fariña de trigo, aceite (xirasol, millo, soia) ou graxa vexetal, sal e, case sempre, aromas. O xamón preséntase en anacos máis ou menos grandes e en cantidades distintas. Os aditivos máis comúns nestas croquetas son o glutamato (E-621, potenciador do sabor permitido pero innecesario nun produto de calidade), conservantes, estabilizantes, espesantes e emulxentes.
Para fabricalas, o primeiro é amasar os ingredientes que compoñen a masa base (aceite vexetal ou margarina, fariña, auga e leite, fundamentalmente); deseguido, engádese o resto dos ingredientes, e obtense así o recheo das croquetas, que tras esta operación se coce. Así que se remata a cocción, arrefríase o produto e en máquinas especiais comézase a preparación das croquetas. Posteriormente, engádese o pan relado e as croquetas sométense a ultraconxelación a unha temperatura de 40 ºC baixo cero. Para rematar, envásanse e almacénanse en cámaras especiais a uns 30 ºC baixo cero.
Etiquetaxe
Unha vez revisadas as etiquetas de sete mostras, só se observou un incumprimento de norma, aínda que de grande importancia: a denominación de venda “Croquetas de xamón” de Nicolasa é incorrecta, xa que non contén xamón. Trátase dun fraude ó consumidor; o nome correcto deste produto sería “Croquetas con sabor a xamón”.
Doutra banda, conviría que os fabricantes indicasen nos envases o número de unidades (moi distinto, como se puido comprobar) que contén cada envase, pero só Findus e Pescanova informan disto. Ademais, resúltalle moi útil ó consumidor coñecer a composición nutricional destes produtos: a maioría proporcionan esta información, pero Nicolasa e Freisa non o fan.
Calidade e composición nutricional
Pescanova e La Cocinera contiñan as croquetas máis pequenas, unhas 30 unidades cun peso medio de 17 gramos cada unha, mentres que a bolsa de Prielá ofrecía só 15 croquetas, cun peso medio de 34 gramos. Os catadores criticaron as primeiras por excesivamente pequenas e a estas últimas, por demasiado grandes. O resto de mostras teñen desde 18 unidades (Freisa) ata 24 por envase (Nicolasa e Maheso) e un tamaño intermedio que lles gustou ós consumidores.
Doutra banda, estas croquetas non son moi calóricas, conteñen entre as 150 calorías de Pescanova (as menos enerxéticas) e as 230 calorías cada cen gramos de Prielá, pero o aceite que absorben durante a súa fritura engádelle moitas calorías ó produto que o consumidor finalmente inxire, se ben boa parte do aceite de fritura absorbido polo rebozado se pode eliminar colocando papel absorbente de cociña no fondo do prato ou fonte. A achega calórica das croquetas determínaa o contido de hidratos de carbono (entre o 21% e o 25%, segundo as mostras), graxas (entre o 4% e o 12%) e, en menor medida, proteínas (entre o 4% e o 7%). Os hidratos proceden da fariña, do pan relado, do amidón (espesante) e do leite. Pola súa banda, as proteínas están no xamón e na carne de porco engadidas e mais no leite, polo que son de alto valor biolóxico. Nicolasa, as únicas que carecen de xamón e de carne, teñen só un 3,7% de proteína e Freisa un chisco máis, o 5%.
As máis proteicas son as de Maheso, pois achegan ata un 7,3% deste nutriente, mentres que a maioría se move entre o 5% e o 6%. As graxas proceden principalmente do aceite vexetal ou graxa animal e da margarina empregados na fabricación das croquetas. As menos graxas, e tamén as menos calóricas, foron Pescanova (4% de graxa) e La Cocinera (5%), mentres que as máis graxas e máis enerxéticas foron Prielá, cun 12% de graxa; o resto de mostras andaron arredor do 9%.
Glutamato: aditivo prescindible
O glutamato monosódico ou E-621, potenciador do sabor que contén sodio, é un aditivo prescindible que se engade para potenciar o sabor de mesturas de especias, alimentos conservados e procesados, sopas de sobre, taquiños de caldo, aliños para ensaladas, etc. O contido de glutamato está limitado (por igual en tódolos produtos alimenticios): admítese ata un máximo de 10.000 ppm ou partes por millón, o que equivale a 10 miligramos por gramo. Só cinco das sete mostras estudadas recoñecen que engaden glutamato, pero aparece en todas elas, o que non significa que se trate dunha irregularidade: nas dúas que non o indican na súa etiqueta (Pescanova e La Cocinera), a súa escasa presenza é atribuíble ó contido natural de glutamato de xamón ou á carne das croquetas. De tódolos xeitos, as cantidades detectadas nas outras cinco mostras é moi inferior ó máximo permitido. Freisa, as croquetas con máis glutamato, tiñan só 1.287 ppm deste aditivo saborizante, oito veces menos do permitido.
Xamón: ingrediente estrela
Atendendo ás etiquetas, dúas das sete mostras (La Cocinera e Prielá) engaden, amais de xamón, carne de porco. A análise computou conxuntamente as cantidades destes dous ingredientes, pesando os anacos cárnicos. Nicolosa, malia a se denominar “Croquetas de xamón”, carece de xamón; incorpora, para ocultar esta ausencia, aroma de xamón. As de Freisa conteñen só un 2,2% de xamón, mentres que as Pescanova quedan nun máis aceptable pero tamén discreto 8,3% de anacos cárnicos. As croquetas con maior proporción cárnica (22%) son as de Prielá, e o resto de mostras ofrecen entre un 12% e un 14% de anacos cárnicos.
En síntese y táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse sete mostras de croquetas de xamón conxeladas, todas menos unha en envase de 500 gramos e con prezos desde os 2,60 euros por quilo de Maheso ata os 4,98 euros por quilo de Pescanova.
- Son un alimento nutritivo e non moi calórico, entre 150 e 230 calorías cada cen gramos, se ben ó frixilas aumenta notablemente o seu poder enerxético.
- A cantidade de xamón (ou de xamón e carne) varía moito: vai desde o 0% de Nicolasa (emprega só aroma de xamón) ou o 2% de Freisa ata o 14% de Findus ou o 22% de Prielá.
- Cinco das sete mostras recoñecen engadir glutamato, pero contéñeno en cantidades moi inferiores á máxima permitida.
- A mellor relación calidade-prezo son as croquetas La Cocinera: algo caras (4 euros o quilo), destacaron na cata e foron as de mellor composición nutricional.
Moito máis baratas e cunha calidade máis ca correcta, as croquetas Maheso son tamén unha opción interesante.
| Marca Denomi- nación | La Cocinera | Maheso | Findus | Pesca- nova | Prielá | Freisa | Nicolasa |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prezo (euros / quilo) | 3,96 | 2,60 | 3,75 | 4,98 | 3,38 | 3,08 | 2,94 |
| Formato (gramos) | 500 | 5000 | 500 | 500 | 400 | 500 | 500 |
| Etiquetaxe | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Incorrecta |
| Unidades (nº) | 29 | 24 | 20 | 30 | 12 | 18 | 24 |
| Peso unitario (g) | 17,2 | 20,9 | 24,9 | 16,6 | 34,4 | 28,3 | 20,5 |
| Lonxitude (cm) | 4,5 | 5,5 | 5,4 | 4,1 | 6,1 | 5,8 | 5,6 |
| Diámetro (cm) | 2,4 | 2,4 | 2,8 | 2,6 | 2,7 | 2,5 | 2,5 |
| Anacos cárnicos (%)1 | 12,2 | 12 | 13,8 | 8,3 | 22,1 | 2,2 | Ausencia |
| Humidade (%) | 63,6 | 55,8 | 60,3 | 65,2 | 54,7 | 59,5 | 63,3 |
| Proteína (%) | 6,7 | 7,3 | 5,9 | 5,8 | 6,5 | 5 | 3,7 |
| Graxa (%) | 5,1 | 9,4 | 10,9 | 4,1 | 12 | 9,1 | 7,4 |
| Hidratos de carbono (%) | 23 | 25,4 | 21,2 | 23,3 | 24,8 | 24,6 | 24,4 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 165 | 215 | 207 | 153 | 233 | 200 | 179 |
| Glutamato (ppm) 2 | 307 | 778 | 531 | 192 | 445 | 1287 | 225 |
| OXM3 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Estado microbio- lóxico | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta |
| Cata (1 a 9) | 6,9 | 6,2 | 7 | 6,1 | 6,4 | 5,7 | 4,3 |
(1) Anacos cárnicos (%): reflicte a cantidade conxunta de xamón curado, xamón cocido e/ou carne que contén cada mostra.
(2) Glutamato (ppm): aditivo potenciador do sabor de presenza innecesaria en produtos de calidade. A cantidade máxima permitida é de 10.000 ppm.
(3) OXM: organismos modificados xeneticamente
Un a un
Croquetas conxeladas de xamón, unha a unha
La Cocinera "Croquetas de xamón curado"
/imgs/20060201/cocinera.jpg 500 gramos- Saen a 3,96 euros o quilo. A mellor relación calidade-prezo.
- As máis pequenas: 29 unidades no envase. Das de máis anacos cárnicos (12%), amais de xamón engaden carne de porco. A mellor composición: pouca graxa (5%), das menos calóricas e as únicas que aseguran non teren aditivos. O pouco glutamato (aditivo potenciador do sabor) que se detectou poden contelo de maneira natural os ingredientes cárnicos.
- Na cata, con 6,9 puntos, das mellores: gustan por “crocantes”, pola “masa fina e suave”, “bo sabor”, “sabor que deixan” e “xamón”; critícanse por “sosas” e por seren “un chisco pequenas”.
Maheso "Croquetas riquísimas de xamón, prato preparado ultraconxelado"
/imgs/20060201/maheso.jpg 500 gramos.- Saen a 2,60 euros o quilo, as máis baratas. Opción interesante.
- Das de máis anacos cárnicos (12%) e as de máis proteína (7%). Conteñen glutamato, aditivo potenciador do sabor, pero en pequena cantidade: trece veces menos do admitido.
- Na cata, con 6,2 puntos, posición intermedia: gustan por “sabor a xamón curado”, “cachos de xamón” e “crocantes”, pero critícanse por “bechamel pastosa”.
Findus "Croquetas de xamón ultraconxeladas"
/imgs/20060201/findus.jpg 500 gramos.- Saen a 3,75 euros o quilo.
- Tamén interesantes. Das de máis anacos cárnicos (case o 14%) e das máis graxas (11%). Indican adición de glutamato, se ben só contiñan unha cantidade 19 veces inferior á admitida.
- Na cata, con 7 puntos, das mellores: gustan polo seu “bo sabor”, por seren “esponxosas” e “tenras”, polo seu “tamaño” e “anacos de xamón”; non reciben comentarios negativos.
Pescanova "Croquetas de xamón"
/imgs/20060201/pescanova.jpg 500 gramos.- Saen a 4,98 euros o quilo, as máis caras.
- As máis pequenas: 30 unidades no envase. Cun 8% de anacos cárnicos, as menos graxas (4%) e menos calóricas (153 calorías cada cen gramos). A súa lista de ingredientes non indica glutamato; o pouco que se detectou poden contelo de xeito natural os ingredientes cárnicos.
- Na cata, con 6,1 puntos, posición intermedia: gustan por “crocantes”, polo seu “bo sabor” e por “esponxosas”; critícanse por “pequenas”, “compactas e pastosas”, “pouco sabor” e “pouco xamón”.
Prielá "Croquetas de xamón"
/imgs/20060201/priela.jpg Saen a 3,38 euros o quilo. 400 gramos.- As máis grandes (só 12 unidades, e cada unha con case 35 gramos). A maior cantidade de carne (22%), e amais de xamón engaden carne de porco. As máis graxas (12%) e calóricas (233 calorías cada 10 gramos). Conteñen glutamato, pero en pequena cantidade: 22 veces menos do admitido.
- Na cata, con 6,2 puntos, en posición intermedia: gustan por “crocantes”, “sabor a xamón” e “tenras”; critícanse por “masa pouco lixeira” e “demasiado grandes”.
Freisa "Croquetas caseiras de xamón"
/imgs/20060201/freisa.jpg Saen a 3,08 euros o quilo. 500 gramos.- Moi pouco xamón (2%). As que máis glutamato (aditivo potenciador do sabor) engaden, aínda que só represente a oitava parte do admitido.
- Na cata, con 5,7 puntos, figuran entre as peores: gustan por “tamaño”, “sabor” e por “crocantes”, pero critícanse por “pouco sabor”, “bechamel basta” e “falta de xamón”.
Nicolasa "Croquetas de xamón"
/imgs/20060201/nicolasa.jpg Saen a 2,94 euros o quilo. 500 gramos.- Etiquetaxe incorrecta; o seu nome comercial correcto sería “Croquetas con sabor a xamón”. Son as únicas sen xamón; substitúeno por aroma de xamón, o que constitúe un fraude ó consumidor, xa que se venden como “croquetas de xamón”. As menos proteicas (3,7%). Din engadir glutamato (aditivo potenciador do sabor), pero a cantidade detectada foi mínima: 225 ppm, cando están admitidos ata 10.000 ppm.
- Na cata, con 4,3 puntos, as peores: gustan polo seu “tamaño” e por “crocantes”, pero critícanse por “non teren anacos de xamón” e por “insípidas: só saben a fariña”.