Salchichas cocidas tipo Frankfurt

Diferentes en calidade cárnica, graxa e calorías

Catro das oito mostras incumprían a normativa de etiquetaxe e en dous o estado sanitario era mellorable
1 Novembro de 2004

Diferentes en calidade cárnica, graxa e calorías

/imgs/20041101/analisisa02.jpg
As salchichas encádranse dentro do grupo de produtos cárnicos tratados por calor, e defínense como produtos cárnicos picados, fabricados con carne e graxa, embutidos en tripa natural ou artificial, que se pode conservar ou eliminar trala cocción, e de calibre máximo de 45 mm de diámetro. As Frankfurt, o tipo de salchichas estudado neste comparativo, son salchichas cocidas de carne de porco ou doutros animais de abasto, porco e aves e graxa (touciño ou touciño entrefebrado e codia de porco). Outros ingredientes son a auga procedente da carne e o que se engade na fase de picado, o sal e mesturas de especias ou condimentos. Ademais, adoitan conter leite en po, amidón ou fécula de pataca, azucre, proteínas non cárnicas (lácteas ou de soia) e aditivos. O proceso de elaboración comeza co picado: máquinas que van cortando e picando os ingredientes ata obter unha masa co granulado desexado. A esta masa engádeselle auga ou xeo, e, opcionalmente, ingredientes e aditivos para favorecer a fixación de auga e a estabilidade da masa. Unha vez embuchada a masa na tripa, cócese ou escáldase. Trala cocción, nalgúns casos retírase a tripa na que se embutiu. Posteriormente, pódense afumar, aínda que este afumado pode preceder á cocción final. Para rematar, envásanse ó baleiro, almacénanse e distribúense. Para garantir o correcto estado hixiénico-sanitario do produto, no proceso de distribución non se debe romper a cadea de frío.

Con que tipo de carne se fan

Determináronse en laboratorio as especies cárnicas empregadas na elaboración destas salchichas. Larrasoaña e Michael Schara son as únicas que empregaron soamente porco, mentres que no resto se anotou mestura de porco e de ave. As Picken anuncian só porco, pero contiñan un 1% de ave, o que indica unha contaminación cruzada non intencionada na elaboración do produto. No resto, os resultados coinciden co anunciado nas etiquetas. A carne de porco é máis saborosa cá de ave, pero ten máis graxa e achega máis calorías.

Proteínas, graxas, calorías…

/imgs/20041101/analisisa03.jpg
O valor enerxético das Frankfurt rolda as 260 calorías cada 100 gramos, inferior ó do chourizo (384 cal/100 g) ou ó do salchichón (454 cal/100 g), debido ó seu maior contido de auga e menor achega graxa, e semellante ó dunha costeleta de becerro (253 cal/100 g). Esta enerxía repártese, como media, entre un 21% de graxa, un 13% de proteína e entre un 0,4% e un 8,4% de carbohidratos, que varía en función do amidón engadido. As proteínas proceden da carne e, en menor medida, dos produtos lácteos ou da soia engadidos. A graxa provén da carne e mais do touciño e do touciño entrefebrado, caso de se engadiren estes dous últimos. O contido de graxa insaturada supera ou é semellante ó da saturada (menos saudable). O seu contido en colesterol non é elevado e resulta semellante ó das carnes frescas. Entre os minerais destaca o sodio: 800 miligramos cada 100 gramos, cantidade que debe ter en conta quen siga dietas baixas neste mineral por prescrición médica.

En teoría, un maior contido en proteína asóciase a unha mellor calidade do produto, pero cómpre ter en conta a calidade das proteínas e a proporción de proteínas non cárnicas engadidas. No tocante á etiquetaxe, só en Argal as proteínas proceden exclusivamente da carne. Picken e Michael Schara engaden proteínas de leite; e Campofrío e Oscar Mayer leite en po. A análise, pola súa banda, detectou proteína de soia (que une e estabiliza a emulsión formada pola graxa e a auga) en Oscar Mayer, Larrasoaña, El Acueducto e El Pozo, tal e como indican as súas etiquetas. O contido en proteínas lácteas non se cuantificou no laboratorio.

A calidade da carne empregada

Algunhas marcas empregan carne con moito tecido conxuntivo (compoñente maioritario de tendóns, cartilaxes, nervios, pel), rico en coláxeno, que é unha proteína de escaso valor biolóxico, máis barata e de inferior calidade nutricional.

Un indicativo da calidade da carne é a súa relación coláxeno/proteína: canto maior sexa, menor é a calidade da carne. A norma aplicable a estas salchichas non contempla este índice, pero pódese dicir, tralas análises realizadas, que Picken, cunha relación do 16%, utiliza a carne de mellor calidade das oito mostras, seguida das de Oscar Mayer, cun 19%.

O resto supera o 20%, e Larrasoaña chega ata o 28,3%, un valor elevado. Pero algunhas marcas conservan a tripa despois do embutido, e como hoxe boa parte das tripas son artificiais e están compostas por coláxeno comestible, nas salchichas elaboradas con tripa de coláxeno e que a conservan tralo embutido, esta pode facer aumentar a relación coláxeno/proteína, aínda que tampouco é probable que o faga en gran medida.

/imgs/20041101/analisisa01.jpg
O contido en graxa é moi variable, desde o 15,4% de Argal ata case o dobre de Oscar Mayer (28,7%) e Michael Schara (28%). Nos hidratos de carbono, as variacións tamén foron moi acusadas (desde un 0,4% ata un 8,4%); resultando maiores nas salchichas que conteñen amidón (Larrasoaña, Campofrío, El Pozo e Argal). Nas salchichas Argal, todos os carbohidratos correspondían ó amidón engadido. A norma permite ata un 10% de fariñas, féculas e amidón no produto, cantidade que respectan todas as mostras. As máis calóricas, naturalmente, foron as máis graxas, Oscar Mayer (314 calorías/100 g) e Michael Schara (2311 calorías/100 g), e as menos calóricas, Argal, El Acueducto e El Pozo, as tres arredor das 225 calorías cada cen gramos.

E os aditivos?

Nas salchichas cocidas está permitida a adición de aditivos como nitratos e/ou nitritos (conservantes), estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes, potenciadores do sabor, colorantes e aromas. Analizáronse os máis relevantes, nitritos e nitratos, que retardan ou preveñen o crecemento de microorganismos resistentes ó leve tratamento térmico ó que se someten as salchichas e que poden degradar o alimento e resultar prexudiciais para o ser humano. Estas salchichas poden conter ata 200 ppm (partes por millón) de nitratos e ata 125 ppm de nitritos. Ningunha mostra se achegou sequera a eses límites. Michael Schara e El Pozo foron as que menor cantidade destes conservantes presentaron, mentres que as de Larrasoaña ofreceron o maior contido total. As Frankfurt son alimentos graxos e dun considerable contido de sodio, polo que cómpre restrinxir o seu consumo en caso de sobrepeso ou obesidade e en situacións de hipertensión arterial, de retención de líquidos e de afeccións cardiovasculares importantes. E como algunhas conteñen leite en po ou proteínas lácteas, quen sofre alerxia á proteína do leite de vaca debe absterse de consumilas. Do mesmo xeito, se na etiqueta figura o amidón, quen padece de intolerancia ó glute débeas excluír da súa dieta.

Estado sanitario: correcto

Estas salchichas non deberían presentar problemas hixiénico-sanitarios, xa que están cocidas e envasadas ó baleiro, o que lles confire estabilidade microbiolóxica e unha protección eficaz fronte a calquera contaminación adicional. Pero non son estériles, portan bacterias que se poden reproducir en determinadas circunstancias: cando o envasado se realiza inmediatamente despois da cocción, cando non se arrefrían rápido abondo ou cando se rompe a cadea de frío no proceso que vai desde a elaboración ata o consumo.

O estado microbiolóxico das salchichas es correcto. Doutra banda, estas salchichas cocidas poderían presentar ingredientes modificados xeneticamente, como as proteínas de soia ou os ingredientes con función espesante, emulxente, etc. As oito mostras sometéronse a unha análise específica e comprobouse a inexistencia de ingredientes modificados xeneticamente.

Etiquetaxe

Detectáronse irregularidades que puxeron de manifesto que catro mostras incumpren a normativa. Vexamos por que. Sempre que se salienta na etiqueta unha propiedade nutricional, debe figurar a composición nutricional do produto. Oscar Mayer destaca “Fonte de fósforo e proteínas”, pero non informa da composición nutricional. El Acueducto indica “Todo carne”, o que non é certo, xa que as súas salchichas conteñen tamén touciño, proteínas de soia e outros ingredientes. A denominación correcta é “salchichas cocidas”, pero Larrasoaña e Picken defínense como “Salchichas tipo Frankfurt”. As de Picken, ademais, non amosan no mesmo campo visual a denominación de venda, o peso neto e a data de consumo preferente. En resumo, só Campofrío, Michael Schara, El Pozo e Argal etiquetan correctamente as súas salchichas aquí estudadas.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

  • Analizáronse oito mostras de salchichas cocidas Frankfurt, envasadas ó baleiro, con formatos desde 4 ata 7 unidades de diferentes tamaños, e con prezos desde 2,24 euros/quilo (El Pozo) ata 7,30 euros/quilo (Larrasoaña).
  • Son cárnicos elaborados a partir de carne picada, graxa, auga e especias que se comercializan cocidos e envasados ó baleiro.
  • Graxas e calóricas, o seu contido en colesterol é moderado, aínda que son ricas en sodio. A etiquetaxe de Oscar Mayer, El Acueducto, Larrasoaña e Picken está fóra de norma. Picken destaca pola calidade da súa carne.
  • O contido graxo foi moi variable: desde o 28% de Oscar Mayer e Michael Schara ata o 15% de Argal. O mesmo acontece coa achega calórica.
  • O estado sanitario de oito mostras es correcto.
  • As mellores na cata foron Picken e Michael Schara, e a mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Picken. Outra boa opción: Campofrío.
PICKEN CAMPO-
FRÍO
MICHAEL SCHARA OSCAR MAYER JUNIOR
Prezo (euros/kg) 5,00 2,44 5,94 4,10
Etiquetaxe Incorrecta Correcta Correcta Incorrecta
Especies cárnicas Porco, ave Porco, ave Porco Porco, ave
Humidade (%) 59,5 58 54,3 54,1
Proteína (%)1 13 11,2 14 13,1
Proteína de soia (%) 2 Non detectado Non detectado Non detectado 0,6
Carbohidratos (%) 0,4 6,9 0,5 0,8
Amidón (%)3 Non detectado 4,9 Non detectado Non detectado
Graxa (%) 23,6 20,5 28,1 28,7
Valor calórico (kcal/100 g) 266 256,9 310,9 313,9
Relación coláxeno/proteína (%)4 16 23,8 21,2 19
Nitritos (ppm)5 9 11 Non detectado 16
Nitratos (ppm)5 86 19 18 26
Estado microbio- lóxico Correcto Correcto Correcto Correcto
OXM6 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Cata
(escala de 1 a 9)
6,7 6,2 7,1 5,7
EL POZO EL ACUEDUCTO SNACKIS ARGAL LARRA-
SOAÑA
Prezo (euros/kg) 2,24 3,66 3,71 7,30
Etiquetaxe Correcta Incorrecta Correcta Incorrecta
Especies cárnicas Porco, ave Porco, ave Porco, ave Porco
Humidade (%) 59,8 63,1 59,5 59,3
Proteína (%)1 13,3 13,5 13,1 14,9
Proteína de soia (%) 2 1,7 1,9 Non detectado 2,6
Carbohidratos (%) 5,6 2,2 8,4 5,9
Amidón (%)3 4,6 Non detectado 8,5 3,3
Graxa (%) 17 18,1 15,4 17,2
Valor calórico (kcal/100 g) 228,6 225,7 224,6 238
Relación coláxeno/proteína (%)4 20,8 20,7 23,7 28,3
Nitritos (ppm)5 9 7 15 Non detectado
Nitratos (ppm)5 14 56 45 111
Estado microbio- lóxico Correcto Correcto Correcto Correcto
OXM6 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Cata
(escala de 1 a 9)
5,0 5,1 5,3 5,5

1 Proteína: porcentaxe de proteína de orixe animal (neste caso, cárnicas + lácteas, se procede).

2 Proteína de soia: ingrediente con efecto emulxente (estabiliza a emulsión formada entre a graxa e a auga). Máximo: 3% para o total de proteínas non cárnicas (lácteas + proteína vexetal).

3 Amidón: Máximo do 10% do produto acabado para o total de fariñas, féculas e amidón.

4 Relación coláxeno/proteína: índice de calidade da carne empregada nas salchichas. Reflicte a porcentaxe de coláxeno presente sobre a proteína total. Canto maior sexa este valor a carne considérase de peor calidade.

5 Nitratos e nitritos: conservantes.

6 OXM: Organismos modificados xeneticamente.

Salchichas Frankfurt: Oito mostras unha a unha

Salchichas Frankfurt: Oito mostras unha a unha

Picken

  • /imgs/20041101/picken.jpg Saen a 5 euros/quilo.
  • A mellor relación calidade-prezo. Carne de porco, pero (en contra do que di a súa etiqueta) tamén contén arredor dun 1% de carne de ave. Etiquetaxe incorrecta (denominación de venda incompleta e non veraz, e non presenta a información obrigatoria no mesmo campo visual). A carne de mellor calidade deste comparativo. Engade proteínas de leite.
  • Na cata, as segundas mellores, con 6,7 puntos: gabadas pola súa “cor” e “sabor”; non reciben críticas.

Campofrío

  • /imgs/20041101/campofrio.jpg Saen a 2,44 euros/quilo, baratas.
  • Outra boa opción. Con carne de porco e de ave. O menor contido proteínico (11,2%). Engade amidón e leite en po.
  • Na cata reciben 6,2 puntos: gustan pola súa “cor” e polo “sabor que deixan”, e non reciben críticas.

Michael Schara

  • /imgs/20041101/schara.jpg Saen a 5,94 euros/quilo, caras.
  • Con carne de porco. A segunda maior achega graxa (28,1%), o que supón un gran valor calórico (311 calorías/100 g). Engade proteínas de leite. O menor contido en conservantes (18 ppm de nitratos). Na cata, as mellores, con 7,1 puntos: gabadas polo “aspecto despois de partilas”, “sabor”, “tenrura” e “sabor que deixa”; non reciben críticas.

Oscar Mayer Junior

  • /imgs/20041101/oscarmayer.jpg Saen a 4,1 euros/quilo.
  • Con carne de porco e de ave. Etiquetaxe incorrecta (non indica a composición nutricional, malia facer alegacións nutricionais). A maior cantidade de graxa (28,7%) e calorías (314 calorías/100 g). Engade proteínas de soia e leite en po. A segunda mellor calidade na carne.
  • Na cata, 5,7 puntos: gustan pola súa “cor” e “sabor”, pero reciben críticas polo seu “pequeno tamaño”, “sabor pouco intenso” e “textura seca e un pouco dura”.

El Pozo

  • /imgs/20041101/pozo.jpg Saen a 2,24 euros/quilo, as máis baratas.
  • Con carne de porco e de ave. Das menos calóricas (229 calorías/100 g). Engade proteínas de soia e amidón.
  • Na cata, as peores, con 5 puntos: gusta a súa “cor”, pero critícanse por “pequenas” e “sosas”.

El Acueducto Snackis

  • /imgs/20041101/acueducto.jpg Saen a 3,66 euros.
  • Con carne de porco e de ave. Etiquetaxe incorrecta (a alegación “Todo carne” non é correcta). Das menos calóricas (226 calorías/100 g). Engade proteínas de soia.
  • Na cata, as segundas peores, con 5,1 puntos: gusta o seu “tamaño”, pero critícase a súa “cor” e a súa “textura seca”.

Argal

  • /imgs/20041101/argal.jpg Saen a 3,71 euros/quilo.
  • Con carne de porco e de ave. A menor achega graxa (15,4%) e enerxética (225 calorías/100 g). Engade amidón, pero non contén proteínas non cárnicas.
  • Na cata, reciben 5,3 puntos: gabadas polo seu “sabor”, non gusta o seu “tamaño (estreitas)” e “ó mastigar atópanse anacos duros”.

Larrasoaña

  • /imgs/20041101/larrasoana.jpg Saen a 7,30 euros/quilo, as máis caras.
  • Carne de porco. Etiquetaxe incorrecta (denominación de venda incompleta). As máis proteicas, pero coa menor calidade da carne. Engade proteínas de soia ou de amidón. O maior contido en conservantes (111 ppm de nitratos).
  • Na cata, obteñen 5,5 puntos: gusta o seu “tamaño” e “sabor”, pero critícase o seu “cheiro”, o “sabor pouco intenso” e a “textura seca”.