Demasiado graxos e calóricos para un consumo frecuente
O paté é unha pasta fina, elaborada a base de fígado (neste comparativo, en todas as mostras o fígado era de porco), picado máis ou menos fino, e con ingredientes como touciño, carne, ovos, leite, fariñas, condimentos, especias e aditivos. Realízase unha lixeira cocción do fígado, a carne e a graxa (se é que se lle engade). Pícase todo isto xunto cos outros ingredientes: auga, sal, especias, leite, ovos e aditivos. A masa mestúrase e deseguido envásase en recipientes, tralo cal o produto se somete a tratamento térmico: o centro do alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante polo menos 145 minutos.
Despois vén o arrefriamento, que se debe facer o máis axiña posible, para evitar que se desenvolvan microbios patóxenos residuais. Este ciclo de calor-frío destrúe boa parte dos microorganismos e consegue a coagulación de proteínas e a estabilización da emulsión, necesarias para obter un produto coa consistencia, textura, sabor, cor e aroma do paté. Leváronse ó laboratorio sete mostras de patés de porco, todos co fígado de porco como un dos seus principais ingredientes, e foron xulgadas tamén polos consumidores na análise sensorial (cata). As presentacións (latas e tarros de vidro) e os formatos das mostras eran diversos, desde 115 ata 200 gramos de peso neto, e os seus prezos variaban desde 3,4 euros o quilo (Mina) ata 10 euros o quilo (La Piara).
A análise: as conclusións
Os menos graxos e calóricos foron Mina (23% de graxa) e Pamplonica (24% de graxa), mentres que no outro extremo figuran La Piara (case un 30% de graxa) e Casa Tarradellas (28%).
Doutra banda, só Mina e Pamplonica lucían etiquetas correctas. A irregularidade máis común (La Piara, Zubia, Casa Tarradellas e Apis) foi non incluír a porcentaxe de fígado de porco que contiñan, aínda que é obrigatorio, xa que na denominación se salienta este ingrediente. Mina e Pamplonica declaran un 21% e un 20% de fígado de porco. Zubia, pola súa banda, non declaraba un conservante que si se emprega, o ácido sórbico, detectado pola análise en 256 ppm. E en Bolado a denominación de venda era incompleta e a información non figuraba no mesmo campo visual, contravindo así a normativa.
Nalgunhas mostras o fígado de porco non é o ingrediente maioritario. Mina, Pamplonica e Apis declaran maior produción de touciño (sen determinar, pero aparece en primeiro lugar na lista de ingredientes). Aínda que sexa incorrecto, non incumpren a lexislación, xa que esta non regula a composición do produto nin fixa a proporción mínima de fígado de porco que debe conter para merecer a denominación “Paté de fígado de porco”.
Nun produto coa composición nutricional do paté (importantes cantidades de graxa saturada, colesterol e sal), bótase de menos a información nutricional, que a norma fai opcional e non obrigatoria. Só a ofrecían La Piara e Apis, se ben están obrigados a facelo porque foron enriquecidos con ferro.
As análises microbiolóxicas, pola súa banda, revelaron que o estado hixiénico-sanitario das sete mostras era satisfactorio; e as probas de detección de transxénicos demostraron que ningunha contiña ingredientes xeneticamente modificados.
O paté máis apreciado na cata foi Tarradellas, que sae a 5,52 euros o quilo, un prezo intermedio. Bolado, o peor na cata, era un dos máis caros: 9,21 euros o quilo. A mellor relación calidade-prezo é Mina: amais do menos graxo e calórico, era o máis barato, e quedou ben na cata.
Que teñen estes patés
A súa composición varía moito, debido á gran diversidade de ingredientes. En Mina, Pamplonica e Apis, no canto de fígado de porco, o ingrediente maioritario é o touciño, que ten aínda máis graxa. A norma non establece límites para a graxa nos patés, que representa, de media nas sete mostras, o 27% do produto, aínda que hai notables diferenzas dunhas a outras. Doutra banda, a destacada presenza de fígado de porco e touciño determina que o paté teña moito colesterol (100 mg/100 gramos), e unha media do 10% de proteínas (desde pouco menos do 8% de Apis ata o 12,5% de Bolado), maioritariamente de orixe animal, é dicir, de elevado valor biolóxico.
Amais de fígado e touciño, estes patés conteñen ovos (Zubia, Casa Tarradellas, Mina e Pamplonica) e carne de polo e xamón cocido (Casa Tarradells), amais de boas fontes de proteína. Algúns recorren ó leite (Zubia, Casa Tarradellas e Pamplonica) ou ás proteínas lácteas (La Piara) para estabilizar a textura do paté. Os hidratos de carbono (un 3,4% de media; desde o 2% de Bolado ata o 4,8% de Mina) proceden das fariñas, amidóns ou féculas que se lle engaden á masa para acadar a consistencia desexada e abaratar as custas de fabricación; en Mina e Apis proceden tamén do azucre engadido. A norma establece que o contido en fariñas, amidóns e féculas de orixe vexetal non debe superar o 10% do produto acabado, e o de azucres o 5%. Todas as mostras respectan estes máximos.
O paté destaca polo seu elevado contido en sodio (660 mg/100 g, o que equivale ó 1,8% de sal). Ademais, ó ser rico en fígado, éo tamén en ferro hemo (bo de asimilar para o noso organismo), ácido fólico, vitamina B12, B2, B3 e vitamina A.
E os aditivos?
Os aditivos dos patés poden ser, entre outros, potenciadores do sabor (glutamato monosódico), estabilizantes da mestura da auga coa graxa, antioxidantes e conservantes. A norma española inclúe os patés dentro dos produtos cárnicos tratados pola calor, permitíndolles o emprego de nitratos e nitritos, pero o regulamento europeo (tamén de obrigado cumprimento) separa os patés dos produtos cárnicos, creando un apartado para eles e permitindo a utilización doutros conservantes: ácido sórbico e propil paraben.
Non se pode dicir, xa que logo, que a utilización duns ou outros, ou dunha mestura de ambos os dous, sexa incorrecta. CONSUMER EROSKI verificou no laboratorio o contido de nitratos e nitritos, ácido sórbico e propil paraben. As sete mostras atopábanse dentro dos máximos admitidos: 250 ppm para a suma de nitritos e nitratos e 1.000 ppm para a de ácido sórbico e propil paraben. Agora ben, Bolado foi a única que carecía destes catro aditivos.
Presentaron só nitratos e nitritos Mina, Pamplonica, Apis e Casa Tarradellas, mentres que La Piara utilizaba os catro conservantes e Zubia, que recorre só a tres pero en maiores doses non declaraba sórbico (tiña 256 ppm) na súa lista de ingredientes, polo que incumpría a norma de etiquetaxe. Ademais, Tarradellas, La Piara, Apis e Pamplonica utilizan glutamato monosódico (E-621), potenciador do sabor.
Doutra banda, estes patés adoitan conter ovo, leite, fariñas ou amidón, substancias que poden causar graves reaccións en persoas alérxicas a elas. O problema xorde cando un alimento presenta substancias potencialmente alerxénicas e non as declara na súa etiqueta, ben sexa por un erro no proceso de elaboración ou por formar parte dun ingrediente composto (a partir de novembro será obrigatorio indicar todos os subingredientes dun ingrediente composto). Tarradellas declara ser “sen glute” e Zubia e Bolado non inclúen fariña de trigo entre os seus ingredientes. O trigo, ó igual cá cebada, o centeo, a avea e o triticale, contén glute, fracción proteica que causa reaccións adversas nos celíacos. Os outros catro -que declaraban trigo como ingrediente- non deben ser inxeridos por consumidores celíacos, como é lóxico.
Moi nutritivos, pero…
Estes patés son moi nutritivos (achegan moita graxa, proteínas de calidade, ferro de fácil asimilación e vitamina A e B12 en cantidades importantes), pero o seu consumo frecuente é pouco aconsellable, xa que son moi graxos (27% de graxa), enerxéticos (arredor de 300 calorías cada cen gramos) e conteñen demasiada graxa saturada, colesterol (100 mg/100 g, máis cás carnes e cós embutidos) e sodio (1,8 gramos de sal cada cen gramos).
Con carácter xeral, é mellor consumilos ocasionalmente e con moderación; case todos os alimentos son máis saudables ca estes patés: para que merenden os nenos, mellor bocadillo de atún ou sardiñas en aceite, de xamón curado ou cocido, de tortilla, de chourizo, sándwich vexetal con xamón…
E deben limitar moito o consumo de patés, e mesmo absterse de inxerilos, as persoas obesas e quen padeza trastornos cardiovasculares, dislipemias (colesterol ou triglicéridos elevados), hipertensión arterial, sobrepeso, hiperuricemia (ácido úrico elevado) e gota.
Ademais, pola súa abundancia en graxa e especias, causan molestias dixestivas a quen sofre problemas gástricos ou a quen ten o estómago delicado.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse sete patés de porco co fígado de porco como un dos seus principais ingredientes. Os formatos, de 115 a 200 gramos, e os prezos, de 3,4 euros/kg (Mina) a 10 euros/kg (La Piara).
- Son moi nutritivos, pero o seu consumo frecuente non é aconsellable: son moi graxos (27% de graxa), moi enerxéticos (arredor de 300 calorías cada cen gramos) e conteñen importantes cantidades de graxa saturada, colesterol e sal. Débense abster de consumilos os obesos e as persoas que padezan trastornos cardiovasculares, dislipemias (colesterol ou triglicéridos elevados), hipertensión arterial, sobrepeso, hiperuricemia e gota.
- Os menos graxos e calóricos foron Mina (23% de graxa) e Pamplonica (24%).
- Só Mina e Pamplonica lucían etiquetas correctas. A irregularidade máis común foi non indicar canto fígado de porco contiña o paté. Zubia non declaraba un conservante que si empregou.
- O estado hixiénico-sanitario de todas as mostras foi satisfactorio e en ningunha delas se atoparon ingredientes transxénicos.
- O máis apreciado na cata foi Tarradellas (a 5,52 euros o quilo), e o peor cualificado, Bolado (9,21 euros o quilo).
- A mellor relación calidade-prezo correspóndelle ó paté Mina, por ser, amais do menos graxo e menos calórico, o máis barato. E quedou ben na cata. Outra opción interesante é Casa Tarradellas.
| Mina | Casa Tarradellas | Pamplo- nica | Apis | La Piara | Bolado | Zubia | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Denominación de venda | “Paté de fígado de porco” | “Paté de fígado de porco” | “Paté de fígado de porco” | “Paté de fígado de porco” | “Paté de fígado de porco” | “Paté de porco” | “Paté de fígado de porco” |
| Prezo (euros / quilo) | 3,39 | 5,52 | 3,58 | 4,70 | 10,00 | 9,21 | 7,15 |
| Etiquetaxe | Correcta | Inco- rrecta | Correcta | Inco- rrecta | Inco- rrecta | Inco- rrecta | Inco- rrecta |
| Peso neto (g) | 200 | 125 | 200 | 200 | 115 | 140 | 130 |
| Humidade (%) | 60,3 | 57,8 | 61,6 | 59,3 | 51,3 | 56,1 | 57,7 |
| Proteína (%) | 9,6 | 9,65 | 9,2 | 7,8 | 11,6 | 12,5 | 9,1 |
| Graxa (%) | 23,1 | 28,2 | 24,3 | 26,3 | 29,6 | 27,5 | 27,4 |
| Carbohidratos (%) | 4,8 | 2,2 | 3,1 | 4,1 | 4,7 | 2 | 3,1 |
| Valor calórico (kcal/100 g) | 266 | 301 | 268 | 284 | 332 | 306 | 295 |
| Conservantes: | |||||||
| Nitratos (ppm) | 26 | 45 | 26 | 82 | 100 | Ausencia | 203 |
| Nitritos (ppm) | 6,2 | 11,9 | 5,3 | 5,7 | 3 | Ausencia | 4,1 |
| Ácido sórbico (ppm) | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | 101 | Ausencia | 256 |
| Propil paraben (ppm) | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | 4,5 | Ausencia | Ausencia |
| Glute 1 | Non procede análise | Negativo | Non procede análise | Non procede análise | Non procede análise | Negativo | Negativo |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| OXM 2 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Cata (de 1 a 9) | 6,5 | 7,1 | 5,9 | 6,6 | 5,8 | 4,2 | 6,5 |
1. -Glute: compoñente proteico de cereais como trigo, avea, cebada, centeo e triticale, que é potencialmente alerxénico para persoas que non o toleran.
2. -OXM: organismos modificados xeneticamente.
Un por un, sete patés de fígado de porco
Un por un, sete patés de fígado de porco
MINA "Paté de fígado de porco"
A mellor relación calidade-prezo. Elaborado a base de touciño e fígado de porco (21%). O menos graxo (23%) e calórico (266 calorías cada cen gramos). Emprega nitratos (26 ppm) e nitritos (6,2 ppm) como conservantes, pero faino en pequenas cantidades.
Na cata acada 6,5 puntos: gusta o seu “sabor suave e agradable”, “cor” e “cremosidade” e é criticado polo seu “sabor pouco intenso”.
Casa Tarradellas "Paté de fígado de porco"
Outra opción interesante. Elaborado a base de carne e fígado de porco. Etiquetaxe incorrecta (non declara a cantidade de fígado). Ten 45 ppm de nitratos e 12 ppm de nitritos. Na cata, con 7,1 puntos, foi o mellor: gusta polo seu “sabor suave e agradable” e por ser “bo de untar”, pero critícase a súa “textura”.
Pamplonica "Paté de fígado de porco"
Elaborado a base de touciño e fígado de porco (20%).
Entre os menos graxos (24,3%) e calóricos (258 kcal/100 g). Utiliza nitratos (26 ppm) e nitritos (5,3 ppm) como conservantes. Na cata obtén 5,9 puntos: gusta polo seu “sabor suave e sabedor” e por “cremoso”, pero é criticado polo seu “pouco sabor” e pola súa “cor pálida”.
Apis "Paté de fígado de porco"
Elaborado a base de touciño, fígado e carne de porco. Etiquetaxe incorrecta (non declara a cantidade de fígado). O menos proteico (7,8%). Emprega nitratos (82 ppm) e nitritos (5,7 ppm) como conservantes. Na cata consegue 6,6 puntos: gustan a súa “cor” e “textura”, pero critícanse o seu “sabor” e “aparencia”.
La Piara "Paté de fígado de porco"
Elaborado con fígado, touciño e carne de porco. Etiquetaxe incorrecta (non declara a cantidade de fígado). O máis graxo (29,6%) e calórico (332 cal/100 g), pero un dos máis proteicos (11,6%). O de maior diversidade de conservantes: nitratos, nitritos, sórbico e propil paraben. Na cata: 5,8 puntos, gusta polo seu “bo sabor a fígado de porco”, pero critícase a súa “aparencia granulosa”, a súa “cor” e a súa “textura grosa”.
Bolado "Paté de porco"
Con fígado e manteiga de porco. Etiquetaxe incorrecta: denominación incorrecta e a información non está no mesmo campo visual. O de máis proteína (12,5%) e o único sen conservantes. Na cata: 4,1 puntos, foi o peor. Gusta o seu “sabor intenso a fígado” e por “ser bo de estender”, pero critícase a súa “cor escura e con pintas” e o seu “sabor forte”.
Zubia "Paté de fígado de porco"
Elaborado con fígado, febra e graxa de porco. Etiquetaxe incorrecta: non declara a cantidade de fígado nin un conservante, ácido sórbico, do que contén 256 ppm. E engade abundantes nitratos (203 ppm) e nitritos (4,1 ppm). Na cata: 6,5 puntos. Gustan o seu “sabor suave e bo” e a súa “cor” e “aparencia”, pero critícase o seu “sabor pouco intenso” e que “non é bo de estender”.