ADELGAZAR ESTÁ NAS TÚAS MANS, NON NO EDULCORANTE
Todas as sustancias son velenos, non existe ningunha que non o sexa. A dose diferencia un veleno dun remedio”. A sentenza que pronunciou Paracelso hai seis séculos podería aplicárselle hoxe aos edulcorantes. O máis usual consiste en recorrer a eles como estratexia para perder peso, pero nos últimos anos xurdiron dúbidas sobre a súa eficacia e ata se apuntou que poderían alterar a flora intestinal. Ao eterno debate sobre esta e outras consecuencias para a saúde, os investigadores dan dúas respostas. A primeira é que moitas das súas secuelas dependen da dose, e a segunda, que sobre algúns potenciais efectos non hai suficiente evidencia científica e, xa que logo, hai que seguir investigando. Esta última contestación xera, con frecuencia, desconcerto: buscamos respostas claras, un si ou un non.
NO TEU REFRESCO FAVORITO.
Se os investigadores non poden ofrecer datos concluíntes, que seguridade ten o consumidor de que non está tomando un produto tóxico de efecto retardado? “Os edulcorantes non nutritivos considéranse seguros e ben tolerados”, asegura Ángel Gil, catedrático de Bioquímica e Bioloxía Molecular da Universidad de Granada. Empregamos estes aditivos como substitutos do azucre, pero o seu uso doméstico resulta o menos relevante; quen os utiliza de forma masiva é a industria agroalimentaria. Están presentes na cesta da compra moito máis do que pensamos: úsanse na elaboración de alimentos de primeira necesidade e en multitude de produtos máis ou menos procesados, desde refrescos e marmeladas ata salsas, pratos preparados ou bolaría.
CANTO PODO INXERIR?
Antes de autorizar o seu uso, as administracións sanitarias testan a toxicidade e, na maior parte dos casos, fixan a cantidade máxima que pode consumirse de cada edulcorante, a inxesta diaria admisible (IDA). Na sacarina, por exemplo, é de 15 miligramos por día e quilo de peso. Unha persoa que pese 70 quilos podería consumir ata 350 miligramos diarios e, para superar o nivel de toxicidade, tería que tomar o equivalente a máis de 40 pastillas ao día.
O problema, explican os nutricionistas, consiste en que, de momento, non sabemos se o patrón de consumo dos edulcorantes resulta similar ao que se ten co azucre, é dicir, se se toma en exceso. Algúns destes aditivos, contra o que adoita pensarse, posúen calorías. Consumidos por encima dos límites establecidos, ademais de efectos tóxicos, poderían arruinar as estratexias de control do peso que ata agora incluían unha recomendación básica: “Non tomes azucre, utiliza algún edulcorante”.
ALGÚNS EDULCORAN MÁIS QUE O AZUCRE
A última revisión de 56 estudos que se fixo a finais de 2018 sobre a relación entre o uso dos substitutos do azucre e o adelgazamento saltou aos medios con titulares como: “Os edulcorantes non son eficaces para perder peso” ou “Os edulcorantes non son unha alternativa tan saudable ao azucre”. Con todo, a conclusión do metaanálise do British Medical Journal, unha das revistas médicas de referencia mundial, era moito máis precisa e matizada. “Pode que haxa un pequeno efecto sobre o peso a curto prazo, pero non temos datos de alta calidade que o confirmen a longo prazo”, apuntaba Joeri J. Meerpohl, investigador do Instituto para a Evidencia en Medicina da Universidade de Friburgo (Alemaña) e principal autor do estudo. E engadía: “Tampouco temos probas consistentes de impactos negativos destacables para a saúde”.
Unha metaanálise representa o maior nivel de evidencia científica (nunha clasificación de cinco niveis). O realizado polo British Medical Journal resultaba de especial importancia porque fora encargado pola OMS para, a partir das súas conclusións, elaborar unha guía sobre edulcorantes non azucrados. A epidemia do século XXI, como esta organización definiu á obesidade hai dúas décadas, garda unha estreita relación co consumo excesivo de azucre, o que conduciu a demonizar a súa utilización. Como alternativa, os lineais dos supermercados poboáronse de edulcorantes. Aos xa existentes, como a sacarina, hai que ir sumando outros xurdidos nos últimos anos, como o advantame. A súa capacidade para edulcorar os alimentos resulta, con algunha excepción, centos e ata miles de veces superior á do azucre.
O consumo excesivo de azucre que, xunto con outras causas, disparou os índices de sobrepeso e obesidade, responde a unha razón evolutiva. “Desde o punto de vista neurolóxico interpretámolo como que estamos tomando enerxía. Por iso, a especie humana desenvolveu o doce como un elemento básico no noso gusto”, explica Ángel Gil. Esa característica que nos serviu para sobrevivir cando gastabamos moitas máis calorías que agora, volveuse na nosa contra. En moitos países as cifras de consumo de azucre superan a inxesta recomendada. En España, por exemplo, o dato está arredor do 17 %, por encima do límite establecido pola OMS (10 %).
Son malos para o intestino?
A influencia dos edulcorantes na perda de peso é só un dos aspectos que se investiga. O profesor Ángel Gil acaba de publicar unha revisión de estudos na revista Advances in Nutrition sobre os efectos na microbiota intestinal, tanto dos substitutivos do azucre de orixe natural (glucósidos de esteviol, taumatina) coma dos sintéticos (sacarina, aspartame). Entre as súas conclusións destaca que só coa sacarina e a sucralosa se observan cambios na microbiota cando se superan as inxestas normais.
A metaanálise coincide en parte coa investigación publicada hai tres anos en Nature por científicos do Instituto Weizmann de Rehovot (Israel) na que demostraron que estas dúas substancias, e tamén o aspartame, modificaban as bacterias da flora intestinal. O efecto inmediato foi que os ratos obxecto do ensaio desenvolveron intolerancia á glucosa, a antesala da obesidade e a diabetes. Con todo, a actualización do catedrático da Universidad de Granada descarta que estas secuelas poidan atribuírselle ás substancias derivadas de aminoácidos, como o aspartame: “É lóxico, porque a cantidade que se toma resulta moi pequena: un miligramo equivale a 10 gramos de azucre (dous terróns e medio)”.
A LOITA POR NON ENGORDAR.
A microbiota (microorganismos vivos que alberga o tubo dixestivo) dará moito de que falar nos próximos anos, din os investigadores, pero o seu estudo aínda é moi recente, 10 ou 15 anos, un período moi curto para a ciencia. “Hai poucos traballos sobre a flora intestinal en humanos, a maioría fixéronse en animais e, por outra banda, son moi limitados. A razón é que non era o prioritario para avaliar nos edulcorantes. Ata agora cando se testaban buscábanse, sobre todo, os seus potenciais efectos toxicolóxicos, moi especialmente en relación ao cancro”, apunta Ángel Gil.
Mentres a ciencia mostra conclusións máis claras, os nutricionistas poñen o acento na prevención. Os aditivos de calquera tipo, tamén os edulcorantes, non deben ser a base da alimentación dunha persoa sa. Os substitutos do azucre poden axudar nun réxime para adelgazar, pero non son a solución ao sobrepeso nin á obesidade, problemas que lle xa ao 36 % e ao 13 % da poboación española, respectivamente, segundo o Instituto Nacional de Estatística (INE).
Hai que volver ao guiso de toda a vida e a unha cesta da compra baseada en froitas e verduras frescas, legumes, cereais, peixes, carnes e lácteos. Os especialistas xustifícanse: sentimos ser tan aburridos, pero o sentido común é o que mellor funciona para conservar a saúde.
O que compramos nos supermercados como estevia é tan natural como outros edulcorantes. A marca comercial procede dunha planta que se usaba desde hai séculos en América para edulcorar, “pero o que consumimos son glucósidos de esteviol, os compoñentes que xeran a dozura neste vexetal e obtéñense nun proceso industrial”, aclara Ángel Gil. De feito, a planta non está autorizada como edulcorante en Europa porque pode baixar a tensión arterial. En cambio, si que se poden adquirir as follas en herbolarios para tomar en infusións.
O risco de consumila deste xeito radica na súa concentración: non se pode coñecer exactamente que cantidade de compoñentes ten a planta concreta e, xa que logo, o seu efecto é imprevisible. Recoméndase que antes de tomala en infusión se consulte co médico e que, en ningún caso, a proben as persoas coa tensión baixa. Os glucósidos de esteviol non teñen efecto curativo sobre a diabetes, como se pregoa nalgunhas webs, aínda que as persoas con esta enfermidade poden empregalos en substitución do azucre, igual que a sacarina ou o ciclamato. Falamos dun edulcorante eficaz pero non ten nada de milagroso.
A EXPERTA
A EXPERTA: Elena Pérez Montero, nutricionista: “Un aditivo pasa controis tan exhaustivos coma un medicamento”
Por que as investigacións en nutrición acaban con frecuencia co retrouso “hai que seguir investigando”?
Os estudos sobre nutrición, a diferenza doutras especialidades médicas, son bastante recentes, e ás veces non poden ofrecer resultados concluíntes. Iso desconcértanos porque a nosa sociedade reclama respostas claras con rapidez. Ademais, tendemos a buscar culpables do que nos pasa para xustificarnos e eludir a nosa propia responsabilidade na alimentación. Oio con frecuencia na consulta: “Como ben, o que pasa é que teño algo que me fai engordar”.
Pode descartarse a asociación dalgúns edulcorantes co cancro que se apuntou hai uns anos?
En ciencia non podemos descartar nada porque é algo dinámico, a evidencia actualízase cada día. No entanto, hai que tranquilizar a poboación porque os aditivos pasan controis tan exhaustivos como os medicamentos. A relación con patoloxías coma o cancro xurdiu polos métodos que se empregaban antes para obter algúns edulcorantes, como a sacarina. Nese proceso usábase benzeno, que é canceríxeno.
Os edulcorantes están ben reflectidos nas etiquetas?
Aparecen como aditivos alimentarios, coa E seguida dunha cifra, o que induce á confusión porque non se escribe o nome do produto. O problema vese incrementado porque moitas das etiquetas seguen sendo ilexibles, pero a lexislación obrigou a aumentar o tamaño da letra. Moitas veces tomamos edulcorantes sen sabelo.
Que factores inflúen na calidade destes aditivos?
Que sexan mellores ou peores depende do seu procesado, igual que ocorre co azucre. No menos refinado a cantidade de vitaminas e oligoelementos segue sendo moi pequena, pero non pasa por un proceso no que se lle engaden e e se lle quitan elementos para facelo máis bonito: que non se pegue, que sexa brillante…
Teriamos que afacernos tamén a sabores que agora case non percibimos pola dozura?
É un reto. Temos o costume de enmascarar o sabor dos alimentos con azucre ou edulcorantes, sen necesidade. A xente que di que non lle gusta o café se non está doce, é que non lle gusta o café e podería tomar outros produtos. Descubrir as calidades dos alimentos deberíase ensinar desde a infancia, pero edúcase para tomar doce. Non hai nada máis pernicioso que o aniversario con lambetadas. En nutrición debemos ter clara unha idea: hai que consumir produtos canto máis naturais, mellor. Ademais de ser máis sans, son máis sostibles porque xeramos menos residuos ao consumilos.
Moitos dos produtos que botamos ao carro da compra conteñen edulcorantes. A industria emprégaos non só como substitutivos do azucre, senón tamén para darlles textura a algúns alimentos, como salsas e bolaría, ou proporcionarlles sensación de frescor aos produtos de hixiene persoal, coma os colutorios ou a pasta dental. Todos están autorizados como aditivos pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, polas súas siglas en inglés).