Menús do día: 143 de 12 cidades distintas, estudiados

A calidade nutritiva de case a metade dos menús do día é deficiente

1 Xaneiro de 2001
Img temap

A calidade nutritiva de case a metade dos menús do día é deficiente

Esta é a dobre e principal conclusión que se extrae da investigación realizada por CONSUMER, que enviou os seus técnicos (que actuaron en todo momento como clientes e sen se identificaren como colaboradores desta revista) a 143 restaurantes que serven menús do día que custaban entre 1.000 e 2.000 pesetas e estaban situados nunha zona céntrica de 12 cidades: Vitoria, Bilbao, San Sebastián, Castellón, Valencia, Santander, Madrid, Barcelona, Pamplona, Alacante, Málaga e Burgos.

Trala toma de datos , expertos en nutrición avaliaron (sempre con criterios esixentes de dieta equilibrada e saudable) a composición de cada menú, valorando as diversas opcións que ofrecían e o seu mérito nutritivo. O custo medio dos 143 menús do día estudiados foi de 1.273 pesetas.

En calidade do servicio (analizáronse 64 variables en cada restaurante, agrupadas en 7 apartados), só a variedade dos pratos – o número de alternativas distintas para o primeiro e segundo prato, para a bebida e para a sobremesa- require mellora en xeral, aínda que obtivo unha cualificación media aceptable. De tódolos xeitos, e malia este favorable panorama global, o cumprimento da normativa vixente non é xeral: un de cada dez restaurantes (tres deles, en Barcelona) non tiña as follas de reclamacións ó dispor dos clientes. A exhibición visible do prezo do menú é tamén obrigada, pero nun 15% dos restaurantes visitados (varios deles en Burgos e Santander) non se cumpría este requisito. Por último, o grao de limpeza no comedor definiuse como “regular” nun 13% dos restaurantes (preferentemente en Pamplona, Burgos e Santander). E nun local de Barcelona, a hixiene cualificouse mesmo de insuficiente. Volvendo ós datos globais de atención ó cliente, destacaron positivamente o estado e equipamento dos baños dos restaurantes e a rapidez no servicio das comidas e bebidas, apartados ámbolos dous con máis de 8,5 puntos de media. E nun de cada catro (o maior número de casos, en Burgos e Valencia) os pratos que conformaban o menú non estaban expostos ó público. O aspecto nutritivo non se coida abondo

No que afecta á calidade nutritiva dos menús do día, e por máis que a oferta de pratos é variada, as conclusións quedan moi lonxe de seren satisfactorias: o 43% destes menús non aprobaron o exame dos especialistas en alimentación e mesmo o 30% foron considerados malos ou moi malos. Só o 29% foron cualificados de bos ou excelentes desde esta perspectiva de dieta saudable. Os menús que suspenderon non acadaban o equilibrio nutritivo, fundamentalmente porque non ofrecían verdura ou ensalada, legumes e peixe, opcións imprescindibles nun menú que se ateña ó concepto de dieta saudable e equilibrada. Tamén é criticable que unha chea de pratos fosen precociñados (san xacobo, croquetas, luras…) e que non se incluíse froita do tempo como sobremesa.

Constatouse que as ensaladas, cando figuran nestes menús do día, ofrécense como primeiro prato, o que incita a que o comensal evite elixir tan saudable opción por medo a quedar con fame. Sería interesante, en opinión dos dietistas, que os restaurantes as ofrecesen como entrante ou como gornición do segundo prato. O arroz, a pasta e a pataca, por outra parte, son habituais na maioría dos menús, pero engádeselles en exceso alimentos de orixe animal (carne, ovo, embutidos, peixe, marisco), o que pode supor unha achega excesiva de proteínas e graxas na alimentación cotiá.

Outra situación moi mellorable é que a oferta de carnes é moi superior á de peixes cando, polo menos, debería equipararse. Mentres que a carne se incluía nos segundos pratos nunha proporción que supera o 50% dos menús estudiados, o peixe non acadaba o 30%. Dentro do resto de defectos anotados, salienta a escasa variedade de froita fresca para a sobremesa, que ademais se inclúe en proporción menor cós doces. Por último, o único pan que inclúen a práctica totalidade dos restaurantes é o branco e non ofrecen ó cliente a posibilidade de elixir pan integral, con maior contido en fibra, moi beneficiosa para a saúde.

Os que comen fóra da casa a miúdo, sinalan os especialistas en nutrición, deben poder elixir uns pratos que se axusten non só ás súas preferencias gustativas, senón tamén ás súas necesidades nutritivas, de aí que a responsabilidade sexa dobre: a do consumidor, que ha de elixir tendo en conta tamén os criterios que definen unha dieta saudable e equilibrada e a dos restaurantes, que deberían incluír este criterio de calidade nutritiva cando confeccionan os seus menús do día.

No que se refire á calidade organoléptica, os resultados foron aceptables para unha comida económica coma esta, se ben o 9% dos menús do día que degustaron os técnicos de CONSUMER resultaron pouco sabedores e o 8% servíronse inadecuadamente fríos. Un 3% tiñan a tacha dunha mala presentación, e nun 6% a textura dos alimentos estimouse incorrecta.

Os menús, segundo as cidades

Aínda que a curta mostra non permita tirar conclusións completamente representativas, a situación rexistrada nas diversas cidades foi ben distinta, especialmente no que atinxe ós méritos nutritivos dos menús do día. En atención ó cliente e calidade de servicio destacaron os restaurantes analizados de San Sebastián e Madrid, se ben os da cidade en que quedaron como menos coidadosos no servicio (Pamplona), conseguiron uns máis que aceptables 7,7 puntos de media. As diferencias foron maiores na calidade nutritiva: os mellores restaurantes de entre os comparados foron os de Pamplona e Barcelona, ámbalas cidades cun 84% de menús aceptables. Na cidade condal, o 43% eran nutricionalmente moi bos ou excelentes. E nestas dúas capitais, só o 16% dos menús se considerou deficiente (malo e regular, en ningún caso moi malo). En Madrid e San Sebastián, tres de cada catro cualificáronse de aceptables, un bo resultado. Bilbao destacou polo seu 17% de menús excelentes, se ben na capital biscaíña o 41% deles cualificáronse como deficientes.

No outro lado da balanza, sobresae Málaga cun 75% de menús deficientes e con case o 60% deles cunha calidade nutritiva mala ou moi mala. Na cidade andaluza, só un dos 12 menús se cualificou de bo. Outras cidades malparadas foron Santander e Valencia, con case un 60% de menús deficientes. Tamén a metade dos menús do día estudiados en Alacante, Vitoria e Castellón non chegaban ó nivel de calidade aceptable. E en Burgos anotouse a maior proporción (un 18%) de menús moi malos no que se refire á súa calidade nutritiva.

¿Inflúe o prezo?

Cómpre preguntarse se o custo dun menú do día nos restaurantes do noso país ten relación directa co esmero no servicio ó cliente e coa calidade nutritiva dos pratos ofrecidos. Vexámolo. Os restaurantes estudiados que superan os 8 puntos en atención ó cliente cobran un prezo medio de 1.355 pesetas, e os que non chegan ó 7 teñen unha tarifa media de só 1.056 pesetas.

Neste apartado a calidade ten, xa que logo, un prezo e é lóxico que así sexa. Non obstante, deixa de darse esta correspondencia cando se compara a calidade nutritiva co prezo. Os menús que nutricionalmente resultaron deficientes e non chegaban sequera a 3 puntos tiñan un prezo medio de 1.277 pesetas, mentres que os que conseguiron 7 ou máis puntos custaban 1.200 pesetas de media. Polo tanto, pagar máis por un menú do día non equivale a que os pratos sexan máis saudables e conformes ó concepto de dieta equilibrada.

En canto a cidades, os menús máis económicos (non esquezamos que se estudiaron menús que custaban entre 1.000 e 2.000 pesetas) encontráronse en Málaga, cunha media de 1.050 pesetas, Valencia (1.082 pesetas) e Castellón (1.150 pesetas), mentres que os máis caros se localizaron en San Sebastián e Burgos, con máis de 1.400 pesetas de media. O custo medio do case centenar e medio de menús do día estudiados foi de 1.273 pesetas.

Unhas pautas sinxelas para alimentármonos ben a diario

Na alimentación cotiá non debe faltar unha ensalada ou un prato de verdura, mentres que os pratos de arroz ou pasta deberían consumirse entre unha e dúas veces por semana; os legumes, mellor tres días á semana. As patacas, que poden cociñarse de moitas maneiras, non hai problema ningún en tomalas a diario. A carne e o peixe deben aparecer coa mesma frecuencia, e, mentres non se sufran problemas de colesterol, pódense tomar seis ovos ó longo de toda a semana. Na sobremesa, convén inclinarse pola froita fresca, con dúas pezas como mínimo ó día, unha delas cítrica ou rica en vitamina C (kiwi, melón, amorodos).

Outra opción perfecta son os lácteos lixeiros, como o iogur (preferentemente descremado polo seu menor contido en graxa e calorías), a callada ou o queixo fresco. E o pan, xa se sabe, mellor se é integral.

O máis destacado e o máis curioso

  • A normativa está para ser cumprida.Nun 15% non está exposto o prezo do menú do día, a pesar de que a normativa así o esixe. E no 10% non tiñan as follas de reclamacións ó dispor dos clientes. As escusas máis comúns: a imposibilidade de atopalas ou que estaban na “xestoría” e esta non abría ata a tarde.
  • ¿Que temos hoxe? Nun de cada catro locais, os pratos que conforman o menú non están expostos ó público, coas conseguintes molestias que isto causa ó cliente.
  • Ata dez pratos para elixir.En Málaga, un restaurante ofrecía un menú do día con nove pratos diferentes para elixir de primeiro, e en Alacante outro abría a posibilidade a 10 opcións distintas para o segundo prato. O máis común (ocorría na metade dos casos) é que haxa tres ou catro alternativas para cada prato.
  • Castigados sen sobremesa.En San Sebastián e Málaga encontráronse os dous únicos menús que non incluían sobremesa. En sentido ben contrario, en Bilbao un restaurante ofrecía no seu menú do día 13 sobremesas para elixir.
  • Entremeses, nin falar.Só figuraban no 3% dos menús estudiados.
  • Café, poucos.No 16% dos menús do día inclúese o café. En Madrid, Castellón, Pamplona e Santander isto é o máis habitual.
  • E copa e puro, ningún. Nin falta que fai.
  • A auga ¿da billa? Só nun de cada dez restaurantes a auga do menú do día era da billa. En máis da metade dos visitados de Pamplona a cousa estaba así.
  • Pan: branco ou nada. Só no 6% dos restaurantes se podía elixi-la clase de pan. A metade deles, estaban en Málaga.
  • Moito papel. O 56% dos panos de mesa que se utilizan nos restaurantes onde se ofrecen menús do día son de papel.
  • Só o 8% dos restaurantes visitados non colocan mantel, e nos que utilizan este elemento para vesti-la mesa, nun 44% é de papel.
  • Eses cubertos e vasos… Nun de cada seis restaurantes, os coitelos estaban desafiados. Nun 10%, os vasos ou as copas mostraban algún deterioro e nun 5% non estaban limpos.
  • Veña, veña. Nun 10% dos locais de comidas estudiados, tras termina-la sobremesa o cliente ten a sensación de que os empregados, coa súa actitude, os animan a deixa-la mesa libre.
  • ¿Podo pagar con cartón? Non sempre: nun de cada cinco establecementos non se podía paga-lo menú do día con cartón. En Valencia, case a metade..
  • ¿Ruído?, non gracias. No 22% dos restaurantes había moito ruído no comedor (música, TV, empregados na cociña ou clientes no mostrador do bar), sobre todo os de Barcelona e Alacante.
  • As mesas, ben separadiñas mellor. Nun 27% dos restaurantes as mesas estaban demasiado cerca unhas doutras, xerando sensación de sufoco ós comensais.
  • Comer sen ser vistos. Case en seis de cada dez locais algún dos comensais queda á vista dos clientes da cafetería.
  • Ante todo, limpeza. Nun 13% dos restaurantes, a limpeza do comedor era moi mellorable, sobre todo nos de Pamplona, Burgos e Santander. E nun de cada dez, os cheiros da cociña chegaban ó comedor.
  • Os baños teñen a súa importancia. Nun 3% dos restaurantes non había un baño para señoras e outro distinto para homes. No 22%. a limpeza do WC era mellorable e nun 6% era insuficiente. Nun 11% dos locais (a maioría, en Vitoria e Málaga) non había xabón no baño.

Na comida de cada día é un erro...

  • Pasar das ensaladas. Son case imprescindibles. Se come fóra da casa, elíxaas como primeiro prato, o que lle permitirá tomar un segundo prato máis calórico e mesmo unha sobremesa doce.
  • Elixir pratos elaborados con técnicas culinarias moi calóricas, como frituras, guisados ou estufados, salsas, rebozados, con maionesa… É máis saudable optar por asados, comida á prancha, ó vapor…
  • O peixe, só de vez en cando. Debemos tomar máis peixe, e polo menos con tanta frecuencia coma a carne. É igual de nutritivo, ten menos graxa e menos calorías. E, se se trata de peixe azul, a súa graxa é cardiosaudable.
  • As patacas frixidas, como acompañamento habitual dos segundos pratos.
  • Demasiadas calorías e, ademais, estas patacas resultan indixestas. Bebidas refrescantes en lugar de auga.
  • Viño demais durante a comida ou copiña de licor ó remata-la comida.
  • Sobremesas calóricas (flan con tona, tortas, pasteis, profiterois, cremas…) en lugar de froita fresca ou iogur.