"Gero eta hobeto egiten saiatzen zarenean bihurtzen da sukaldaritza sormen"

Bodegón Alejandro izena zuen nire familiaren jatetxeak, eta hura izan nuen lehenbiziko eskola. Hura arrunt desberdina zen, ez zuen zerikusirik gaur egun ezagutzen dugunarekin. Buztin egosiarekin egindako ontzi handiak erabiltzen ziren jakiak erretzeko. Labea irekitzen zenuen, eta kantuan entzuten zenituen arrainak eta haragiak. Han agertzen ziren azal haiek, kurrusk eginez, hanlekak edo patatak egosten… Ni bezalako ipurterre batentzat, umetatik sukaldean aritu nahi bainuen, magia baino gehiago zen une hori; ikuskizun liluragarria.

Bai, jakina. Sukaldari izatea lanbide batean bidaia bat egitea da. Ni orain dela 41 urte hasi nintzen sukaldean aprendiz gisa nire gurasoekin eta izebarekin, eta aprendiz izaten jarraitzen dut orain ere. Orduan ezagutza bat nuen eta gaur beste bat, hori da aldea. Beste inon baino gusturago sentitzen naiz sukaldean; platerak sortzeak indarberritu egiten nau eta amets eginarazten dit. Emozioen ehiztaritzat dut neure burua, eta uste dut hori ez dela inoiz agortzen, batez ere konformagaitza bazara berez. Sukaldaritza sormena izaten hasten da gero eta hobeto egiten saiatzen zarenean.

Zinezko jende ona inguruan. Jende maitagarria eta oso saiatua. Horrek adoretu egiten nau konfiantzaz sentitzeko, pozik eta segurtasuna transmititzeko. Sukaldea ez da “ni”, “gu” baizik. Ez da aski sortzailea izatea, entrenatu egin behar da sormena. Saiatzeko gaitasuna eduki behar da eta adimena, eta funtsezkoa da inguruan pertsona onak izatea. Ikusten duzun guztiaren atzean xehetasun ikusezin mordoa dago, eta horien guztien baturak ematen du sukaldari handi bat edo plater handi bat.

Ez, saiatzea eta lan egitea ere bada. Jende batek berezko dohaina du sukalderako, baina gero izerdiarekin egiten da dena, jarraikitasunarekin eta handinahi osasungarriarekin. Sukaldari lanbidea polita da arrunt, baina oso gogorra. Otordu bakoitzean erabakitzen da arrakasta eta porrota. Horregatik izaten da beti presio kuota saihetsezin bat. Ni ez naiz moden zalea eta ezta galeriari opariak egin zalea ere; aitzitik, miretsi egiten dut jende sortzailea, ikuspegi pertsonal argia duena eta horri fidel zaiona.

Bai. Sukaldearen munduak oraindik ere asko du berritzeko, eta badago kimu berririk lanbidearen etorkizuna bermatzeko, gaitasuna eta nortasun handia ageri duen jendea. Sukaldari gazteek behar dute adin eta esperientzia gehiago dugunon maitasuna, errespetua eta jakinduria. Jakin egin behar da elkartzen gure ezagutza eta haien indarra eta freskotasuna. Irakasle on baten babesak aldatu egin dezake sukaldeko aprendiz baten bizitza.

Oso irakurketa erraza du horrek: borondate politikoari dagokion arazoa da. Haurrek Elikadurari buruzko ikasgai bat eduki behar lukete eskolan, gune bat non bat egingo duten medikuen jakintzak, nutrizionistenak eta sukaldarienak. Gure herrialdea aurrendaria izan liteke elikadura ona ikasgeletara eramaten. Munduko sukaldaritzan eredugarriak izan gintezke haurren bidez. Gurasoei hobeto jaten erakutsiko liokeen lehenbiziko belaunaldia osatuko lukete haur horiek. Baina erabakiak hartzen jende adimendunik ez dagoen bitartean, orain arte bezala jarraituko dugu. Pena da, zeren inoiz baino hobeto egiten baita sukaldean, inoiz baino gehiago orrazten eta perfekzionatzen da, baina ez da lortzen herritarren zatirik handienarekin konektatzea. Haurrei erakusten ez diegun bitartean, zati hori faltako zaigu, eta funtsezkoa da.

Horien alde nago, eta meritu ikaragarria dutela iruditzen zait. Naturaltasunez eta errespetuz, herrialde honetako etxeetara iristea lortu dute. Programa horiek, non lagun handiek eta nire ikasleek parte hartzen duten, bilakaera nabarmena izateko aukera eskaintzen diete, oinak lurrean edukita betiere, etxeko gizon eta emakumeei. Sukaldari ospetsuak eta eltze tartean aritzeko berezko dohaina dutenak espainiarren etxeetan sartuta, historian sekula ez da ikusi horrelakorik.

Hori gidoian dago eta, hain zuzen, ikus-entzuleek horixe maite dute. Bestetik, gogoan izan behar da bizitza bera ere lehiaketa bat dela. Egiten duzuna egiten duzula, onena izateko lehian ari zara. Ez dugu geure burua engainatu behar, sukaldaritza maratoi bat da.

Erantzukizunez bizi ditut. Uneotan, espainiera hitz egiten duten sukaldarietan Michelin izar gehien duena naiz. Horrek motibatu egiten nau eta indarberritu. Sukaldaritzako zerua hatz muturrekin ukitzen duzunean, onartu egiten duzu erronka eta ordu arte zeneukan herentzia gastronomiko bikaina gaindituko duen etorkizuna eraikitzeari ekiten diozu.

Guztiek markatu naute eta ilusioa egin didate, bakoitzak bere erara, baina inork ezagutzen ez duen bat da onena, nik neuk neure buruari emana. Duela asko, 1975. urteko irailean, ama eta izeba aurrez aurre eseri zitzaizkidan, zurezko mahai batean -oraindik ere badaukat- eta galdera egin zidaten: “Martin, sukaldaria izan nahi al duk?”. Baietz erantzun nien. Eta halaxe esan zidaten: “Ongi da, hator bihar 08:00etarako gurekin jatetxera gauerdia jo arte”. Eta horrela egun bat eta bestea, hori baita sukaldari baten egiazko lanbidea. Handik sei urtera, nik neuk eserarazi nituen mahai berean, leku berean, eta esan nien lehoi eme batek eta tigre eme batek bezala egin zutela borroka, eta aski zela, bukatu zituztela lanak. Egun hartan eman nien erretiroa. Sari handia, barren-barrenean ukitzen nauen unea, biei erretiroa eman nien horixe da.

Lehenbizikoa, Bodegón Alejandrorekin jaso nuena 1986an. Ez lehenago eta geroago ere, Michelinek sekula ez zion izarrik eman halako jatetxe bati. Etxean inork ez zuen espero, ustekabean harrapatu ninduen arrunt, eta sukaldari gisa amets eginarazteko ere balio izan zidan. Une hura mugarria izan zen nire lan bizitzan. Alejandro unibertsitate izugarria eta jauzi egiteko leku paregabea izan zen, baina mugatua iruditzen zitzaidan nik egin nahi nuena egiteko. Sariak adorea eman zidan saltzeko eta Lasarteko jatetxea egiteko, orain hizketan ari garen hau.

Bai, baina izena ez da nirea, nahiz eta mundu guztiak hala uste duen. Jatetxeak aitaren izena darama; nik ere izen-abizen horiek ditut, ez besterik… Are gehiago, eskuz idatzitako sinadura ere, hain ospetsua egin dena, harena da, ez nirea. Jatetxeak Martín Berasategui izena du harengatik, hura da-eta sukaldari gisa arrakasta lortzen ikusi ez nauen bakarra. Etxean, guztiek ikusi naute hazten, ikusi dituzte Michelin izarrak edo Urrezko Danborra… Hark ez. Familian, aita zena da bakarra gertatu zaidana ikusteko aukerarik izan ez duena.

Bai. Eta berdin egin dut gainerako jatetxe guztietan, hasi Kanarietatik eta Playa del Carmeneraino, Mexikon. Guztietan daude aitaren sinaduratik hartutako letrak. Guztiek badute haren zerbait, harengandik jaso baitut gauzak egiteko modua. Familiak eta lagunek badakite, baina gainerako pertsonek ez. Sekula ez dut kontatu, ez banaiz gai hunkitu gabe egiteko.

Aspaldi ikasi nuen baloratzen ateak zabaltzen dizkidaten herrialdeetako kultur aberastasuna, bereziki ni hautatu nautenean han platerak diseinatzeko. Noan leku guztietan aurkitzen dut inspirazioa, modu naturalean, eta ahal dudan onena sortzen saiatzen naiz tokiko produktuak erabilita. Gustua ere kultura kontua da eta tokiko zaporea oso garrantzitsua da; hortaz, niretzat berriak diren produktuetan kontzentratzen naiz, eta horiekin esperimentatzen dut sormenezko nire probalekuan. Sukaldean, gauza guztietan bezala, jakin egin behar duzu zer nahi duzun, egiten duzun horretan sinetsi eta non zauden jakin.

Sukaldariaren bereizgarria da sukaldaritzarekiko pasioa eta ongi jateko gustua izatea. Nik ez dut ezagutzen sukaldaririk, gozogilerik edo okinik, mahai onaren zale ez denik. Sentsazio berriak bilatzeko eta gozatzeko sortu zen lanbide hau. Ni, azken batean, horretan aritzen naiz. Zorion garraioan dabilena baino ez naiz.