Edozeinek gozatu al dezake abangoardiako sukaldaritzarekin?
Abangoardiak ez dira mundu guztiarentzat. Bestela ez lirateke abangoardiak izango. Gastronomiak, ordea, badu abantaila bat artearen aldean: proposamena jan egiten da. Agian ez duzu erabat ulertuko sukaldariak esan nahi duena, kontzeptua, baina plater goxo bat jaten ariko zara eta gozatzeko modua izango duzu.
Zein herrialdek berritzen dute gehien gastronomian?
Espainia doa gastronomia arloko berrikuntzaren buruan, eta ildo batean baino gehiagotan gainera: alderdi teknikoan, teknologikoan eta kontzeptualean. Teknikan eta teknologian, adibidez, El Bulli zen munduko jatetxerik onena. Gaur egun, hamar jatetxerik onenen artean, Espainiakoak dira hiru. Gure gastronomiak berritzen jarraitzen du.
Zein dira gaur egungo joerak, nondik berotzen du suak?
Egungo joera da etxean aritzea sukaldean. Une honetako kontzeptua hauxe da: “zuk zeuk egin”. Jendeak orain muffinak ez ditu erosten, egin egiten ditu, edo bere ogia egiten du. Gainera, handitzen ari da gastronomiaren ezagutza ere. Jendea sortzaileagoa da etxean, eta batzuk iritsi dira etxean sifoi bat eduki eta profesionalek egiten ez ditugun gauzak egitera ere. Harrigarria da.
Etxean ere berritu al daiteke?
Jakina! Egunero egiten dugu. Berrikuntza ez da besterik: tresna batzuk edukitzea arazoak modu originalean konpontzeko. Bakarrik bizi den pertsona bat gai izatea plater fresko eta gozoak prestatzeko eta izozkailuan antolatzeko astean zehar zer jana izan dezan, berrikuntza izugarria da hori. Edo zerbait desberdina prestatzea gonbidatuak ditugunean, gourmet erako produkturen bat sartzea bestelako zapore batzuk lortzeko, baxera polita bat erabiltzea… Etxeko labeek ere laguntzen gaituzte berrikuntzarekin, zehaztasun zoragarria dutelako. Lehen, oilasko bat egiteko, sartzen zenuen labean eta kito. Orain esaten duzu: “45 minutu eduki dut 120 ºC-an eta azken 15 minutuetan 220 ºC-ra igoko dut barrenetik hezea eta kanpotik kurruskatsua egon dadin”.
Eguberriak tradizioari lotutako festak dira… Sortzaileagoak izan behar al genuke mahaian?
Kendu egin behar dugu burutik Eguberriak, gastronomiaren ikuspegitik, festa tradizionalak direla. Hain zuzen, garai bikaina da sukaldean zertxobait ausartagoak izateko. Zer gertatuko da, bada? Familiakoek adarra joko al dizute? Ez. Orduan, aukera aparta da haiek akuri gisa erabiltzeko. Seguru nago mundu guztiak egin dezakeela zerrenda azkar bat Gabon gauean eta Eguberri egunean gehien prestatzen diren hamar gauzekin. Aldendu egin behar dugu hortik.
Zein litzateke proposamen berritzaile bat Eguberrietarako?
Betiko osagaiak erabiltzea, baina beste modu batean, sortzaileak izaten saiatuz. Betiko ganba eta otarrainxka erretilua atera beharrean, bazkaltiar bakoitzari zerbitzatu diezaiokegu plater bat ongi antolatuta, bere ganbarekin, baina modu dibertigarriagoan, harritzeko eran. Gauza bera fianbreekin. Etxe askotan plater hotzak zerbitzatzen dira pateekin eta foie-arekin. Zergatik ez jolastu horrekin? Egin dezakegu mousse txiki bat pate horietako batekin eta fianbreetako batekin bildu. Kaneloi hotz baten gisan aurkeztu eta plater zoragarria da. Zergatik ez bilatu beste herrialdeetan zer jaten duten Eguberrietan? Seguru badirela aski gozoak diren plater tipikoak, hona originaltasuna eta beste ukitu bat ekarriko luketenak. Edo txerrikumearen ordez txahal masailak presta ditzakegu: sutan ongi egin, patata eta azenario txikiekin guarnizioa prestatu, eta labean eduki. Horrela bero-beroak eta zerbitzatzeko prest egongo dira.
Eguberrietan, etxean aritzen al zara sukaldean?
Bai, beti, eta praktikoa izaten saiatzen naiz, zeren egun horietako arazo nagusia izaten da denek gozatzen dutela norberak izan ezik, larritu egiten baikara sukaldean hamalau edo hamabost lagunentzako platerak prestatzen, gainerakoak eserita dauden bitartean cava edanez. Horrek ez du zentzurik. Nik, behintzat, txahal masail ketu batzuk egiten ditut, zangar batzuk edo zezen isatsa; ondoren, papurtu eta kaneloi batzuk prestatzen ditut. Horrek aukera ematen ditut gauzak aurrez prestatzeko eta, egun horretan, berotu eta zerbitzatu besterik ez da egin behar. Horrela, mahaian egon naiteke gainerakoekin.
Sukaldariek garai ona bizi dute Espainian.
Espainia oso herrialde gastronomikoa da. Etxeetan beti jan izan da oso ongi, sukaldaritza tradizionala askotarikoa eta gozoa delako. Baina orain sukaldaritzak hedadura soziala hartu du. Lehen, Riviera Mayara joatea zen ihesaldi erromantiko bat. Orain Bangkok-era zoaz eta gero Chiang Mai-ra Thailandiako sukaldaritza tradizionalaren inguruko ikastaro bat egitera. Eta dena pakete bakarrean saltzen dute. Bikoteak ez doaz Thailandiara hondartzak ikustera, oilasko curry bat nola egiten den ikastera baizik.
Izan al dute eraginik sukaldaritzaren inguruko telebista saioek?
Jakina izan dutela. Karlos Arguiñanok aspaldi erakutsi zuen mantala daraman gizon bat interesgarria dela. Zalantzarik gabe esan daiteke gaur egun izugarrizko eragina dutela. Milioika lagunek jarraitzen dituzte telebistako gastronomia programak. Eztabaidatu dezakegu formatuen inguruan, baina ukaezina da lortu dutela erakustea sukaldaritza ez dela zartagin batean haragi zati bat botatzea bakarrik.