URRE ZURIA, DIETA OSASUNGARRIA

URRE ZURIA, DIETA OSASUNGARRIA

Supermerkatuko apalategietan barrena ibilalditxo bat eginez gero, irudi luke esnearen kontsumoak gora egin duela; eskaintza, behintzat, sekula baino handiagoa da: “sojazkoa”, “almendrazkoa”, “olozkoa” edo “arrozezkoa” aurki daitezke, besteren artean. Aurkezpen horien ondoan, hortxe jarraitzen dute betikoek ere (osoa, erdigaingabetua eta gaingabetua), gantz kopuruaren arabera sailkatuak. Baina usteak erdia ustel: lehen sailean aipatu ditugun horiek ez dira esneak, animalia jatorrikoa izan behar baitu esneak, eta, asko jota, bitamina eta mineral erantsiak eduki behar ditu (kaltzioa, adibidez). Kolorea antzekoa dute, eta landare jatorriko prestakin horiek aukera ona izan daitezke laktosarekiko intolerantzia edo esnearekiko alergia dutenentzat, baina hortik aurrera, ez dute ez antzeko osaera eta ez propietate berdinak ere.

Elikadura arloko Espainiako kontsumoaren txostenak dioenez (2017koak), pertsona bakoitzak urtean 69,9 litro esne hartzen ditu batez beste (48,45 € dira urtean), nahiz eta 2000. urtetik aurrera beherantz egin duen etenik gabe (2009an eta 2010ean izan ezik), dietari lotuta dauden modek eta esneari ospe txarra eman dioten hiri kondairek bultzatuta. Gomendioek esaten dute egunean bi eta lau errazio artean hartu behar direla esnekiak, adinaren eta egoera fisiologikoaren arabera (haurdunaldian, bularra emateko garaian, menopausia aurrean eta adin handietan gehiago hartzeko gomendatzen dute). Hor ez dira sartzen, jakina, esnez egindako postre azukretsuak, azken urteetan gero eta gehiago kontsumitzen direnak (batere gomendagarriak ez diren esnekiak dira, adibidez natillak, flanak, arroz esneak, zaporezko irabiakiak…).

GURE DIETAKO PROTAGONISTA.

Merkea da, kaltzio ugari ematen du -horixe du mantenugai nagusia -, eta iturri ona da, halaber, bitaminak hartzeko (A, D, E eta B multzokoak) eta oso erraz digeritzen diren proteinak ere bai, adibidez kaseina eta albumina. Hori dela eta, esneak zeregin garrantzitsua izaten du gure bizitzako aldi guztietan; bereziki, bularra hartzean, hazteko garaian eta menopausia aldian. Nutrizio Komunitarioko Espainiako Elkartearen arabera, “eskola adinean dagoen haur batek, egunean litro erdia edanda, bere gorputzak behar S dituen proteinen erdiak lortzen ditu bide horretatik, eta kaltzioaren eta B2 bitaminaren %80 baino gehiago. Kopuru horrekin berarekin, heldu batek proteina beharrizanen %30 osatuko ditu eta kaltzio beharrizanen %100”.

Merkatuan dagoen esnea hiru animaliatatik dator nagusiki: behia (%88), ahuntza (%6) eta ardia (%6). Horien artean, “ahuntzarenak, teorian, behiarenak baino ezaugarri hobeak ditu, kopuru handiagoetan ematen dituelako kaltzioa, fosforoa, zinka eta magnesioa, haren gantza errazago xurgatzen delako eta globulu gantzatsuen egitura txikiagoa delako”, azaldu du Carlos Casabonak, haurren elikaduran espezializatua dagoen pediatrak. Usaina eta zaporea, ordea, sendoagoak izaten ditu, eta haur askok ez du nahi izaten. Ardiarena, berriz, “askoz proteikoagoa eta dezente gantzatsuagoa da, eta, ondorioz, gehiago erabiltzen da gazta egiteko, eta ez edateko”.

Gehiegizko pisuak eta gizentasunak gure gizartean zer-nolako prebalentzia duten ikusita, dietaren inguruko erakundeek eta gidek lehentasuna eman diete gantz gutxi daukaten esneei. Baina berriki egin diren ikerketek zalantzan jarri dute argudio horien balioa, eta badirudi kontrako bidean doazenak ari direla indarra hartzen. The American Journal of Clinical Nutrition aldizkarian argitaratu zen lan batean ageri denez (2016koa da), haurrek esne osoa hartzeak murriztu egiten du gizentasuna izateko arriskua, eta iradokitzen du asetzeko gaitasun handia duelako gertatzen dela hori; izan ere, haur bat ase ez denean, joera izaten du beste elikagai batzuk kopuru handiagoetan jateko. Aldi berean, egunean katilukada bat esne oso edaten zuten haurretan, D bitamina maila handiagok ageri ziren (maila berera iristeko, gantza %1 zuen esnetik hiru katilukada edan behar ziren).

GEZURRA ESNETAN

Nutrizio balio aipagarria izanagatik, hainbat zurrumurru zabaldu da esnearen inguruan; ez dute zorroztasun zientifikorik, baina asko zabaldu dira sare sozialetan. Baliteke gizakia izatea bularra hartu ondoren esnea hartzen jarraitzen duen ugaztun bakarra, baina hori gertatzen da gizakia delako abeltzaintzan diharduen espezie bakarra eta animaliak jezteko gai den bakarra. Uste oker batzuk ere zabaldu dira han-hemenka, adibidez esnearen gantza kaltegarria dela eta kendu egin behar dela esnetik, baita haurrentzat ere. “Kontuan hartu behar da dietako kaltzioaren %60 baino gehiago esnekietatik datorrela Espainian, eta eskola umeen %75ek behar baino kaltzio gutxiago hartzen dute”, adierazi du Luis Calabozok, Esne Industrien Espainiako Federazioko zuzendari nagusiak (FeNIL).

Baina mitoak ez dira hor bukatzen. Behi esneak muki jarioa handitzen duela ere esan izan da, edo gaixotasun jakin batzuk areagotzen dituela, adibidez asma, diabetesa eta bihotz-hodietako gaixotasunak. Literatura zientifikoak, dena den, behin eta berriz gezurtatu ditu kontu horiek guztiak. Ikerketa askok frogatu du esnea onuragarria dela bai haurrentzat eta bai helduentzat ere. Lehen aipatu dugun American Journal of Clinical Nutrition Kanadako aldizkarian berriki argitaratu den ikerketa, eta hark ondorioztatu duenez, behi esnea edaten duten haurrak zertxobait altuagoak izaten dira edari begetalak edaten dituztenak baino, adibidez sojazkoa (hiru urteko haurretan, batez beste 1,5 cm-koa da aldea). Ana Suero Roig doktoreak argitu duenez (Segoviako Ospitale Nagusiko geriatria zerbitzuan aritzen da), esnekiak hartzea tratamendurik onenetakoa da adineko pazienteak loarekin dituzten arazoak tratatzeko, esnekiek triptofanoa izaten baitute; aminoazido esentzial bat da, melatoninaren eta serotoninaren aurrendaria. Bi hormona horiek zerikusia dute erritmo biologikoarekin, eta loaren sustatzaile gisa jokatzen dute.

Esne bakoitzak bere abizena dauka

EKOIZPEN PROZESUA KONTUAN HARTUTA

Abeltzaintza intentsiboa (ugariena)

• Animaliak ukuiluetan
• Pentsu aberastuekin elikatu
• Hezetasun, argi eta tenperatura artifizialak ekoizpena maximizatzeko

Ekoizpen ekologikoa

• Ongarririk gabeko lurra
• Egoitzak aireztapen handia eduki beharko du eta argi naturalak sartu beharko du
• Behar den aldiro jezten da

Animalien ongizatea zaintzen duena

• Irizpide egokiak janaria eta edaria dagoen lekura animalia guztientzat
• Behar adina leku aziendarentzat (ez dago arautua. Ekoizle bakoitzak bere erara antolatzen du)
• Higiene ona, gaixotasunak kontrolatzeko eta horiei aurrea hartzeko protokoloak, eta albaitarien azterketak

Ekoizpen integratukoa

• Jaiotzen denetik kontrolatzen da animalia
• Arau gehiago osasuna eta animalien ongizatea zaintzeko
• Bazka lehorra izango da elikaduraren %55

Larrekoa

• 1 Ha 2,5 behi bakoitzeko
• Ustiategiko bertako bazka naturala
• Egunean 6 orduz bazkatzen dira, urtean 120 egunez

OSAERAREN ARABERA

• Osoa: koipekia %3,5 baino gehiago
• Erdigaingabetua: koipekia %1,5 eta %1,8 artean
• Gaingabetua: koipeki a %0,5 baino gutxiago
• Laktosarik gabea
• Bereziak: gehigarriekin (proteinak, kaltzioa, bitaminak…)

TRATAMENDU TERMIKOAREN ARABERA

PASTEURIZAZIOA

• Tratamendu termikoa < 90 ºC organismo patogeno gehienak hiltzeko
• Hozkailuan, gehienez 7 egun

ESTERILIZAZIOA

• 115-120 ºC 15-30 minutuko tartean
• Erabat desagertzen dira mikroorganismoak eta esporak
• Ireki gabe, 6 hilabete irauten du giroko tenperaturan

UHT

• 128 ºC 20 segundoz, edo 150 ºC 4-6 segundoz.
• Propietate organoleptikoak ia ukitu gabe
• Ireki gabe, 3 hilabete irauten du giroko tenperaturan

Ez da komeni esne gordina hartzea, bakterio eta germen kaltegarriak eduki ditzake eta. Haurrek, haurdunek, immunitate sistema ahulduta dutenek eta adinekoek arrisku handiagoa daukate gaixotzeko.

ETIKETA BERRIA ESNEKIENTZAT

Aurtengo urtarrilaz gerotik, eta Europako Batasuneko zuzentarau batera egokitzeko helburuarekin, esnekiek agerian izaten dute, nutrizio arloko informazioa ematen duen taularen ondoan, esnea non jetzia den eta non landua. Araudi hori ezarria dago Europako Batasuneko zenbait herrialdetan, adibidez Frantzian, Portugalen, Grezian eta Italian. Espainiako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak egindako inkestetan ageri denez, kontsumitzaileen %88 ados daude araudi berriarekin, nahiz eta batzuen ustez “protekzionista” den. Nekazari eta Abeltzain Elkarteen Koordinakundeak (COAG) adierazi duenez, araudi hori ezarri ondoren, Frantzian %47 murriztu dira kanpoko esneen salmentak. Dena den, eztabaidak eztabaida, arau horrek gardentasun gehiago eskaintzen die kontsumitzaileei, eta lagundu egiten du karbono arrastoa murrizten, sustatu egiten baitu iraunkortasuna eta hurbileko produktuen kontsumoa. Espainian, Productos Lácteos Sostenibles (PLS) ikurra erabiltzen dute 2013. urteaz geroztik (Esne Produktu Iraunkorrak), eta horrek bermatu egite du esne eta esnekiak Espainiako Estatukoak direla, eta merkaturatzeko garaian “Espainiako esne sektorearen iraunkortasun ekonomikoa bermatzen duten baldintzak” errespetatu direla, Ministerioaren weborrian esaten denez.

Kaltzioa, izar eztabaidaezina.

Hiru esne mota daude merkatuan -osoa, gaingabetua eta erdigaingabetua-, eta herritarrek azken hori atsegin dute gehien: pertsona bakoitzak urtean 32,6 litro eramaten ditu etxera; gaingabetuaren zifra 19,7 litrokoa da, eta osoarena 17,1ekoa. Hori dela eta, erosketa gida hau egiteko, erdigaingabetua hartu dugu eredutzat, horixe kontsumitzen delako gehien merkatuan, eta 23 motatakoak aztertu ditugu (laktosadunak eta gabeak eta kaltzioz aberastuak). Atera ditugun ondorioak, hortaz, esne mota horri dagozkio. Guztiek daukate esne osoak baino kaloria gutxiago (batez beste, 119 kaloria 250 ml-ko errazio bakoitzeko, eta osoak, berriz, 164); gantza ere gutxiago daukate (4 gramo hauek eta 9,5 osoak), eta berdin kolesterola ere (15,8 mg hauek eta 35 osoak).

Nutrizio arloko profila, dena den, antzekoa dute batzuek eta besteek, horixe ondorioztatu dugu etiketa zorrotz aztertu ondoren. Lau alderditan bakarrik antzeman ditugu alde adierazgarriak marka guztiak aztertu ondoren: kaltzioa, kaloriak, karbohidratoak eta proteinak. Kaltzioz aberastuta dauden esnerik gehienek (Central Lechera Asturiana, Eroski, Kaiku eta Pascual etxeetakoak) 400 mg kaltzio daukate 250 ml-ko errazio bakoitzeko, eta ohikoena izaten da 300 mg edukitzea. Puleva etxeko Vita Calcio esneak, berriz, 450 mg ditu. Datu hori aski adierazgarria da, zeren gomendioek esaten baitute, adinaren eta egoera fisiologikoaren arabera, egunean 800 mg-tik 1.000-1.300 mg arteraino hartu behar dela mantenugai hori.

ABERASTUA HOBEA AL DA?

Egia da mantenugai horrek ezinbesteko zeregina daukala hezurrak eratzeko garaian, eta beste funtzio batzuk ere betetzen dituela, adibidez lagundu egiten du nerbio bulkaden transmisioa, odolaren koagulazioa eta bihotzaren jarduera, baina beste esneki batzuek ere izaten dute, adibidez gazta erdionduak (820 mg 100 g bakoitzeko), jogurtak (130 mg) edo mamiak (60 mg), eta baita beste zenbait elikagaik ere, esaterako latako sardinek (400 mg 100 g bakoitzeko), almendrek (254 mg) edo berroak (170 mg), nahiz eta gure organismoak horiena ez duen xurgatzen esnekiena bezain ongi. “Landare jatorriko elikagai batzuetan dagoen kaltzioaren %5 baino ez dugu xurgatzen, baina esneak eta esnekiek izaten duten laktosari, D bitaminari eta aminoazido batzuei esker, hobeto xurgatzen dugu, eta %30eraino irits daiteke”, azaldu du Gregorio Varela Moreiras-ek, Espainiako Nutrizio Federazioko presidenteak. Jakin beharrekoa da, xurgatu dugun kaltzioa hezurretan ongi metatu dadin, D bitamina behar izaten dugula eta aire zabalean asko mugitu.

Europako Batasuneko araudiak agintzen duenez, mantenugai batekin aberastua dagoen esneak ohar hori eraman ahal izateko (mineralekin aberastua egon daiteke, adibidez kaltzioarekin, edo bitaminekin, batez ere A, D eta E motakoekin), egunean hartu beharreko kopuruaren %15 eman behar du gutxienez, eta gida honetan aztertu ditugun guztiek ongi betetzen dute baldintza hori. Esne horien iragarkietan onura hau eta bestea aipatzen dituzte, baina azpimarratu behar da ez direla nahitaezko elikagaiak eta lasai asko baztertu daitezkeela, non eta ez dugun nutrizio arloko gabeziaren bat edo patologiaren batek ez gaituen behartzen berariaz mantenugairen bat hartzera.

Esne berezien egokitasuna

Betiko esneen ondoan, jatorria edozein dutela ere, beste mota batzuetakoak ere sortu dira, beharrizan jakinak dituzten kontsumitzaileei erantzuteko. Digestio Patologien Espainiako Elkarteak eta Mediku Orokorren eta Familiakoen Espainiako Elkarteak emandako datuen arabera, laktosarekiko intolerantziak erasaten dituen herritarrak %30 eta %50 artean dira, eta, horregatik, laktosarik gabeko esnea ari da ugaritzen gehien. Oroitarazi beharra dago laktosarekiko intolerantzia ez dela alergia izatearen parekoa: intolerantzia dagoenean, urdail-hesteetako sintomak agertzen dira, eta gehienean arinak eta iragankorrak izaten dira; alergia dagoenean, aldiz, esnea hartzeak sintoma larriak agerraraziko ditu, eta gerta daiteke bizitza bera arriskuan jartzea.

Bai esne aberastuak eta bai laktosarik gabeak ere, ohiko esnea baino garestiagoak izaten dira: kaltzioa erantsita dutenek, batez beste, 1,03 euro balio dute; laktosarik gabeek 1,1 euro; eta ohikoek 0,78. Carlos Casabona pediatraren iritziz, esne horiek amu gisa darabilte ezaugarri horiek, jendearen arreta erakartzeko. Berdin gertatzen da urtebetetik gorako haurrentzat saltzen dituzten esne berezi batzuekin ere, “hazkunde garaikoak” esaten dietenekin, hain zuzen: “Ez dira beharrezkoak, garestiak dira eta gehiegizko pisua eragin dezakete, horietako askok azukreak izaten dituztelako erantsita -horrek igo egiten ditu kaloriak- edo irinak bestela. Ez dira esneak bakarrik, esnea eta gauza gehiago baizik”, nabarmendu du espezialistak.

MANTENUGAI UGARI

Profil energetikoa aski antzekoa dute guk aztertu ditugun erreferentzia guztiek. UHT esne normala eta laktosarik gabea 110 eta 118 kaloria artean dabiltza errazio bakoitzeko, eta kaltzioz aberastuak, berriz, 123 eta 133 artean. Aberasteko prozesuan erabiltzen den esne proteinak eragiten du alde hori, zeinak igo egiten duen esnearen energia eta proteina maila: aberastuek, batez beste, 10,2 g proteina daukate errazio bakoitzeko (Eguneko Kopuru Gomendatuaren %20,4 da hori), eta gainerakoek 7,8 g. Nolanahi ere, eta kontuan hartuta eguneko gomendioa 2.000 kaloriakoa dela, ez da kontsumo bereziki aipagarria.

Arrazoi beragatik, karbohidrato kopurua ere handiagoa da kaltzioz aberastuta daudenetan: batez beste, 13,6 g dituzte, eta gainerakoek 11,9 g. Aldeak ez dira adierazgarriak, eta, gainera, elikagaiaren berezko azukreak dira; ondorioz, ez dute azukre erantsiek bezalako eragin kaltegarririk. Gantzei dagokienez, erreferentzia guztiak 3,8 eta 4 gramo artean dabiltza errazio bakoitzeko, eta horietatik, saturatuak dira 2,5 eta 2,8 artean. Berriz ere, eta azukreekin gertatzen den bezala, esnekien gantz azido saturatuen eragina ez da beste zenbait elikagai osasungaitzena bezain kaltegarria, adibidez hestebeteena eta haragi prozesatuena.

Esnekiek, izan ere, mantenugai onuragarriak ere izaten dituzte, adibidez mineralak, bitaminak eta proteinak, eta horiek orekatu egiten dute gantz saturatuen eragina, lagundu egiten baitute modu egokian elikatzen eta, segur aski, bihotz-hodietako gaixotasunen arriskua murrizten, halaxe dio Nutrizio, Elikadura eta Dietetika Elkarteen Espainiako Federazioak (FESNAD) egindako ikerlan batek (Espainiako herritar helduen elikadurako gantzen eta olioen inguruko adostasun dokumentua izena du).