Erosketa Gida: urdaiazpikoa

Urdaiazpikoa, gure sukaldeko enbaxadorea

Ugari ematen ditu bitaminak, mineralak eta kalitate handiko proteinak, eta Espainiako Estatuan herritar bakoitzak 400 gramo inguru jaten ditu hilean
1 abendua de 2014
Img alimentacion listado 991

Urdaiazpikoa, gure sukaldeko enbaxadorea

Espainian haragi bat besteen gainetik nabarmentzen bada, urdaiazpikoarena da hori. Zaila da esaten zein garaitan hasi ziren txerritik datorren produktu hori egiten. Egile batzuek Kristo aurreko ehunka urte batzuk lehenago jartzen dute abiapuntua (halaxe esaten du Katon Zaharrak De Agri Cultura liburuan), eta beste batzuek, berriz, are zaharragoa dela diote, Txinako kulturan ezagutzen omen zuten eta. Edonola ere, badirudi erromatarrak izan zirela lehenak urdaiazpikoa gure sukaldaritzari lotutako produktutzat jotzen. Hala ageri da Marco Terentzio Varronen idatzietan, behintzat.

Badakigu erromatarren garaian urdaiazpikoa ontzeko ohitura zegoela Iberiar penintsulan, non bereziki famatuak ziren urdaiazpiko zerretarrak (“pernac cerretanae” esaten zieten). Ordutik gaurdaino, idazki askok nabarmendu dute elikagai horren garrantzia, hasi Hitako artzapezarekin eta Miguel de Cervanteseraino, baina nazioarteko ospea XVII. mendearen bigarren erditik aurrera lortu zuen Espainiako urdaiazpikoak.

Zer da eta nola egiten da?

Gaur egun, Nekazaritza Ministerioak honela definitzen du urdaiazpikoa: “Txerriaren atzeko gorputz-adarrei dagozkien pieza osteomuskularrak, sinfisi iskio-pubianotik zatituak eta honako hezur hauek ditiztenak: kokzisa, femurra, errotula, tibia, peronea, tartsoa eta, aukerako gisa, metatarsoa eta falangeak, baita horiek biltzen dituen gihar masa ere”. Hau da, urdaiazpikoak txerriaren atzeko hankak dira, eta “paleta” esaten zaienak, aurreko hankak (besoak). Haragia kontserbatzeko oinarria gatza eranstea izaten da, hori da produktua kontserbatzeko modua. Teknika horrek 3.000 urte baino gehiagoko historia du, eta istripu bati esker hobetu zen, gatza potasio nitratoarekin kutsatu zenean; hortik sortu ziren haragi ondu modernoak, kolore eta usain erakargarriz hornituak.

Horiek egiteko prozesu tradizionalak moldatuz joan dira legediari esker, eta gaur egun, gero eta kalitate eta segurtasun handiagoa duten produktuak egiten dira, sukaldaritza eta nutrizio arloetako ezaugarriei kalterik egin gabe. Gaur egungo urdaiazpikoek garai batekoek baino gatz gutxiago dute, gutxiago behar izaten da-eta produktua kontserbatzeko. Urdaiazpikoa ontzeko erabiltzen diren osagaien artean, ura, gatza, azukrea, fosfatoak, nitritoak, sodio eritrobatoa eta espeziak agertzen dira. Metodo bat baino gehiago dago haragiak ontzeko, baina ohiko gatzak eta gatz nitrifikatzaileek agertu behar dute produktua segurua, zaporetsua eta testura uniformekoa izan dadin.

Ezaugarri nutrizionalak

Zer leku hartu behar du dietan

Urdaiazpikoak ugari ematen ditu zenbait bitamina (B1a eta B12a, adibidez) eta mineral (burdina eta zinka, esaterako), eta proteinak ere asko ematen ditu, kalitate handikoak gainera. Espainiako Estatuan herritarrek nahiko proteina hartzen dute lehen ere, baina bitaminei dagokienez, oso aintzat hartzekoa da urdaiazpikoaren ekarpena. Adibide batekin ikus liteke hobeto: ohiko errazio bat (35 gramo) aski izan daiteke heldu batek egunaren buruan B1 bitaminatik hartu beharrekoak eskuratzeko. B1 bitaminak zerikusia du gorputzeko energia sortzeko prozesuarekin eta nerbio sistemaren funtzionamenduarekin. Berdintsu gertatzen da mineralekin ere: urdaiazpikoak dezente ematen du zinka, eta mineral horrek gorputzeko hainbat funtziotan dauka zeresana, adibidez immunitate sistemaren funtzionamenduan.

Gantza ere izaten du urdaiazpikoak, eta gantz horien kantitatea eta kalitatea animaliak izan duen elikaduraren araberakoa izango da. Oro har, iberiar txerriek gantz gehiago izaten dute gainerakoek baino, baina kontuan hartu behar da gantz horietako asko saturatugabeen sailekoak direla. Hori bai, gantz kantitateak baldintzatu egingo du urdaiazpikoaren kaloria kopurua, eta kaloriak kontrolatzeko dieta egiten ari bagara, jakin egin behar da alde handiak daudela urdaiazpiko batzuetatik besteetara gantz kopuruan (batez ere, ageriko gantza kentzen bada): badira %1,5 dutenak eta badira %30 dutenak ere.

Edonola ere, urdaiazpikoa janda animalia-jatorriko gantzak hatzen diren arren, ikerketek adierazten dute urdaiazpikoak gero eta gantz gutxiago duela eta horietako asko saturatugabeen sailekoak direla; hortaz, ez da zertan kezkatu bihotz-hodiei egin diezaieketen kalteagatik, gantz horiek osasungarriak dira eta. Urdaiazpikoaren gantza, beraz, ez da hain kezkagarria nutrizioaren ikuspegitik, baina bai, aldiz, gatza: urdaiazpikoak asko izaten du, eta semaforo nutrizionalean ere ongi ikusten da hori. Arrazoi horrexegatik, elikadura arloko gidek esaten dute “noizbehinka” jatea komeni dela; adibidez, Nutrizio Komunitarioko Espainiako Elkarteak eta Familiako eta Komunitateko Medikuntzako Espainiako Elkarteak elkarrekin egin duten gidak.

Edonola ere, Espainiako Estatuan, herritar bakoitzak 400 gramo urdaiazpiko jaten ditu hilean; hau da, 100 gramo astean. Kantitate horiek ez dira kezkagarriak. Eta kezkak aipatzen hasita, bada bat aski hedatua dagoena: urdaiazpikoek izaten dituzten kontserbatzaile eta gehigarriek sortua. Substantzia horiek, egiaz, kaltegabeak dira, eta segurtasun handiagoa ematen diote elikagaiari. Badira kontserbatzailerik gabeko urdaiazpikoak ere, baina, horretarako, prozesu berezi eta zaindu batzuk eman behar izaten dizkiete (horrexegatik dira garestiagoak); gehigarrien helburuetako bat, izan ere, elikadura arloko intoxikazioak saihestea da, duela hamarkada batzuk oso ohikoak izaten zirenak, hain zuzen (adibidez, trikinosiak eraginak).

Semaforo nutrizionala

Semaforo nutrizionalean ikus daitekeen bezala, urdaiazpikorik gehienek, iberiarrek izan ezik, ez dute gantz askorik guztira, eta gantz saturatuak ere ez; ondorioz, ematen duten energia kantitatea (kaloriak) ez da kezkatzeko modukoa. Iberiar urdaiazpikoekin besterik gertatzen da, baina zehaztu behar litzateke gantzaren auzia ez dela kezkagarria, lehen esan bezala saturatugabeak direlako gantz horietako asko, eta gantz horiek ez dira kaltegarriak; are gehiago, bihotz-hodien osasunarentzat onurak ekar ditzaketela ere esaten da. Gantzak alde batera utzita, urdaiazpikoen gatzari erreparatu behar zaio, ohiko errazio batek gatz dezente ematen du eta. Gatz gutxiko urdaiazpikoek eurek ere eguneko gatz kopuru gomendatuaren %18 ematen dute errazio batekin. Gatza garrantzitsua da produktua kontserbatzeko, jakina (horrexegatik jan daiteke gordinik) baina kontua da Espainiako Estatuko herritarrek gatz gehiegi hartzen dutela (osasun agintariek gomendatzen dutena halako bi) eta zati handi bat ez da, gainera, norberak elikagaiak prestatzean edo etxeko mahaian eransten duena, elikagai prozesatuetatik datorrena baizik. Hori dela eta, elikadura arloko giden aholkua da neurrian jateko elikagai gaziak, tartean urdaiazpikoa. Estatuko herritar helduek hartzen duten gatzaren %72 honako elikagai hauetatik dator: haragiaren eratorriak, ogia, gaztak eta aurrez prestatutako platerak. Beste %8 bat bestelako elikagai batzuek daukatena da, eta %20a bakarrik da norberak eransten duena (datu hori eman zuten Espainian gatz kontsumoa murrizteko Plan nazionalaren inguruko Eztabaida-Jardunaldietan).

Azukrearen datua ere nabarmentzeko modukoa da. Izan ere, oso kopuru txikietan daukate mantenugai hori, baita azukre erantsia duten urdaiazpikoek ere (testura eta lurrina hobetzeko eransten zaie).

Nitritoak urdaiazpikoan: arriskutsuak al dira?

Nitritoa ezinbestekoa da ez bakarrik urdaiazpikoaren kolorearentzat, baita mikroorganismo arriskutsuen agerraldia eragozteko ere, adibidez Clostridium botulinum delakoarena (botulismoa eragiten du). 1920. urtean, zientzialariek ikusi zuten nitritoen eraginez ontzen direla elikagaiak, eta ez nitratoen eraginez, eta ordutik aurrera kontrolatu egin izan da horien erabilera, kalitate handiagoko produktuak lortzeko. Pertsona askok uste dute nitritoak oso arriskutsuak direla osasunarentzat, baina elikagaietan ageri diren kantitateak (legeak arautzen ditu) ez dira inor kezkatzeko modukoak, hori pentsarazten dute, behintzat, gaur egun eskura dauzkagun ebidentzia zientifikoek.

Urdaiazpiko mota eta kalitate desberdinak ezagutzea

Urdaiazpiko motak

Urdaiazpikoa zer txerri arrazatatik datorren kontuan hartuta, bi urdaiazpiko mota bereizten dira (asko sinplifikatuz) Iberiar txerria bada, “iberiar urdaiazpikoa” izango da, eta txerri zuriaren aldaera batena bada, “urdaiazpikoa” edo “urdaiazpiko ondua” izango da. Bereizketa horri, dena den, zenbait ñabardura egin behar zaizkio. Iberiar urdaiazpikoa

2014. urtean argitaratu den Errege Dekretu batek arautu egin du iberiar urdaiazpikoaren merkaturatzea, eta bi izen finkatu ditu:

  • “Ezkur urdaiazpikoa”, animaliak ezkurra, belarra eta larreetako baliabide naturalak bakarrik jan baditu (ez badu pentsurik jan).
  • “Landa urdaiazpikoa”, animaliak larreko edo landako baliabideak eta pentsuak jan baditu.
  • “Pentsu urdaiazpikoa”, animalia pentsuarekin bakarrik elikatu bada.

Txerriaren elikadurak eta arrazak baldintzatzen dituzte, neurri handian, urdaiazpikoaren ezaugarri sentsorialak eta zaporea. Era berean, “Pata negra” aipamena ere erabil daiteke, baldin eta %100 iberiarra den ezkur urdaiazpikoa bada; “Dehesa· edo “Montanera” aipamenak, berriz, “ezkur urdaiazpikoaren” sailean soilik erabil daitezke.

Eta ez da hor bukatzen kontua, zeren urdaitegietan arretaz begiratzen badugu, ikusi baitugu urdaiazpikoek zigilu bat daramatela, kolore batekoa baino gehiagotakoa izan daitekeena. Kolore bakoitza salmenta-izen bati dagokio:

  • Beltza: Ezkur urdaiazpikoa, %100 iberiarra
  • Gorria: Ezkur urdaiazpiko iberiarra
  • Berdea: Landa urdaiazpiko iberiarra.
  • Zuria: Pentsu urdaiazpiko iberiarra.

Ingurumen, Landagune eta Itsas Inguruetako Ministerioak (2008-2011 legegintzaldian izan zuen izen hori) Jatorri Izen batzuk eman zizkion Espainiako zenbait eskualderi (eta zenbait urdaiazpikori). Horretarako, iberiar urdaiazpikoek ezaugarri jakin batzuk bete behar dituzte. Legeak honako jatorri izen hauek onartzen ditu iberiar txerriarentzat:

  • Iberiar Urdaiazpikoa JI
  • Guijueloko Urdaiazpikoa
  • Iberiar Urdaiazpikoa JI
  • Huelvako Urdaiazpikoa
  • Iberiar Urdaiazpikoa JIB
  • Los Pedroches eta Iberiar Urdaiazpikoa JI
  • Dehesa de Extremadura

Izen horiek (CE) 510/2006 zk-ko Europako Araudiak babesten ditu legez, Europako Batasuneko Kontseiluarenak.

Urdaiazpiko ondua

Urdaiazpiko ondua “espezialitate tradizional bermatua” da, mendiko klima hotz eta lehorrean hazitako txerriekin egina eta baldintza jakinak izan behar dituena pisuari, tenperaturari eta gantzaren lodierari dagokionez; horrekin batera, kalitate handiko ezaugarri organoleptikoak eduki behar ditu. Onespen Ziurtagiria eskatzeko eta “Urdaiazpiko Ondua” izen erregistratua erabili ahal izateko, Ziurtatze Batzorde batek ebaluazio bat egin eta izen hori erabiltzeko baimena eman behar dio enpresari. Europako 2082/92 Araudiak zehazten ditu zer-nolako ezaugarriak izan behar dituen elaborazio prozesuak, eta hiru kalitate bereizten ditu, ontzeko denbora kontuan hartuta:

  • Bodega urdaiazpikoa. 9 hilabetetik 12 hilabete artean onduan.
  • Erreserba urdaiazpikoa. 12 hilabetetik 15 hilabete artean onduan.
  • Erreserba handia urdaiazpikoa. 15 hilabetean baino gehiagoan onduan.

Eta urdaiazpiko onduan ere, badira zenbait jatorri izen: Teruelgo Urdaiazpikoa edo Trevélezko Urdaiazpikoa, adibidez.

Nola ezagutu urdaiazpiko on bat

Urdaitegian erosketak egiteak zorizko jolas baten antza izaten du zenbaitetan: intuizio pixka batekin eta zorte on apur batekin, sari eta guzti joan gaitezke etxera. Dozenaka urdaiazpiko eta txerri-beso izaten dira salmahaian, zein baino zein itxura hobekoa. Nola jakin zein den onena? Nork ez du noizbait sentitu erosketak itsu-itsuan egiten ari dela? Zalantza horiek gainditzeko eta erosketa egiteko orduan ongi hautatzeko, komeni da zenbait kontzeptu argi edukitzea. Horien artean:

  • Haragiak kolore gorrixka izan behar du, eta ukituta sendoa izan behar da, antzeman egin behar da produktua bederatzi hilabetez egon dela, gutxienez, lehortegian (onena urtebete edo gehiago egotea da).
  • Gihar arteko gantzak modu homogeneoan banatua egon behar du, eta ez du eduki behar ez gantz gehiegi, ez gutxiegi.
  • Kanpoko gantzak ere uniformea izan behar du, eta ez horixkegia, zeren horrek adierazi nahiko bailuke urdaiazpikoa zaharmindua dagoela edo zahartuegia.
  • Zenbait urdaiazpikoren zatitxo batzuk probatzea metodo ona da gehien zein gustatzen zaigun jakiteko (prezioak ere badu eragina, jakina).

Zein erosi eta nola aurreztu

Erosteko eta prestatzeko gomendioak

Sarrerako gisa.

Kalitate onenekoa delako, aukerarik egokiena ezkur urdaiazpiko iberiarra da. Gantzaren eta haragiaren arteko orekak, eta lurrinak eta testurak, hauxe bihurtzen dute urdaiazpikorik onena sarrerako gisa jateko. Urdaiazpikoaren zaporea bete-betean gozatzeko, huts-hutsik jatea da onena, beste ezein elikagairekin konbinatu gabe.

Askari gisa.

Urdaiazpiko ondu on bat edo pentsu urdaiazpiko iberiarra oso lagun onak dira ogi epelarekin jateko, oliba olio sorta bat edo tomate natural pixka bat emanda. Konbinazio hori arrunt gustagarria izaten da, eta askaritan ez ezik, gosaritan eta hamaiketako garaian ere jan daiteke.

Barazkiekin erregosteko.

Zatirik itsusienen muturrak eta puskak erabiliko ditugu, eta, horregatik, edozein urdaiazpikok balio du horretarako. Jakina, zenbat eta hobea izan urdaiazpikoa, hainbat eta gustagarriagoa eta hobea izango da erregosia. Kontuan hartu behar dugu erregosiak kontzentratu egiten duela haragiaren zaporea, eta, hortaz, ia bukaeran erantsiko diogu urdaiazpikoa; gain-gainetik egin dadin utziko dugu zartaginak bildu duen beroarekin eta ez diogu gatzik emango, urdaiazpikoak badu-eta aski.

Kroketak egiteko.

Erregosia egiteko bezala, urdaiazpikoaren zatirik itsusienak erabiliko ditugu. Errezeta honetan, hala ere, garrantzitsua da zatirik giharrenak hautatzea, zartaginean egiten ez direnez, gantza sumatu egingo bailitzateke kroketen testuran.

Entsaladan.

Kalitatezko urdaiazpiko onduak edo pentsu urdaiazpiko iberiarrak erabiltzea komeni da, zati fin-finetan moztuta. Beti bukaeran erantsiko ditugu, behin gatzozpindu ondoren, ongailuek eta ozpin-saltsak ez dezaten hondatu urdaiazpikoaren testura eta zaporea.

Eguberrietako mahaian.

Egun seinalatuetan, guztia ezin hobeki atera dadin saiatzen gara beti. Onena, beraz, ezkur urdaiazpiko iberiarra litzateke sarrerako gisa. Baina festa egun horietan gastu gehiago ere izaten dira, eta gure sakela kili-kolo ibiltzen da. Horregatik, gure aurrekontuak ez badu ematen, pentsu urdaiazpiko iberiar on bat jar dezakegu ogi-txigorkietan eta kanapeetan, edo urdaiazpiko ondu on bat, hori ere txigorkietan edo entsaladan.

Asko gastatu gabe ongi gelditzeko.

Urdaiazpikoa gutizia bikaina da etxean jateko, familian edo lagunekin, baina opari gisa ere estimu handia izaten du. Norbaiti opari bat egin nahi badiogu, eta kalitatezko pieza bat erosi nahi badiogu sakela gehiegi astindu gabe, urdaiazpikoa egiten duten lekuan bertan erostea da modurik onena (etiketarekin etorri behar du eta osasun arloko berme guztiak eman behar ditu).

Urdaiazpikoa erosteko zenbait aholku, ongi hautatu eta aurrezteko

Urdaitegian usain nahasezin eta bikaina izaten da. Saltoki handi batean edo supermerkatu batean gaudenean ere, erraza izaten da hura aurkitzea usaimenari jarraituz. Usain horrek gosetu egin gaitu, eta egoera horretan, ez da erraz jakiten zer urdaiazpiko komeni zaigun gehien, zein egokituko den ongiena gure gustuetara, zein dagoen modu onenean edo zein ateratzen den hobekien kalitate-prezioak aintzat hartuta. Nola hautatu, begiratu batean guztiak berdinak direla badirudi? Pieza batzuek zergatik balio dute beste batzuek halako bi, osaera berbera badute? Erantzun laburra du galdera horrek, baina bihurria era berean: antzekoak izateak ez du esan nahi berdinak direla.

Horrela, lehenik eta behin, bereizi egin behar ditugu txerri-besoak eta urdaiazpikoak. Txerri-besoak (“paleta” gaztelaniaz), izenak dioen bezala, besoak dira, edo aurrealdeko “hankak”; pieza horiek txikiagoak izaten dira eta testura ere bestelakoa izaten dute. Besoak merkeagoak dira urdaiazpikoak baino, baita animalia berarenak direnean eta ontze prozesu bera izan dutenean ere. Adibide bat jarriko dugu: EROSKI markako pentsu urdaiazpiko iberiarraren kiloak 22 euro balio du, eta etxe bereko pentsu beso iberiarraren kiloak 16 euro.

Pieza bat edo bestea hautatu (urdaiazpikoa edo besoa), dezente aurreztu dezakegu, baina ez kiloak balio duenagatik bakarrik, baita tamainagatik ere. Besoek dezente gutxiago pisatzen dute urdaiazpikoek baino: etxean lagun gutxi bagara edo urdaiazpikoa oso noizean behin jaten badugu, interesgarria izan daiteke pieza txikiagoa hartzea. Edonola ere, besoa izan edo urdaiazpikoa izan, aurreztu nahi duenak oso kontuan hartu behar du ohar hau: beti da merkeagoa pieza osoa erostea 100 edo 200 gramoko zorroak baino. Produktua mozteko eta ontziratzeko prozesuak, eta kontsumitzaileari ematen zaion erraztasunak, garestitu egiten dute. EROSKI markako pentsu beso iberiarrak (kiloa 16 euroan ateratzen da osorik erosten denean) hiru halako balio du zorroetan erosten denean: 55 euro kiloak.

Pieza osoak badu beste abantaila bat ere: probetxu gehiago ateratzen zaio, eta horri esker ere aurreztu egiten da. Sukaldean urdaiazpiko edo beso bat dugunean, xerra finak egiteaz gain, zatirik itsusienen puskak ere erabil ditzakegu (kroketak egiteko, erregosteko, tortillak egiteko). Eta behin haragi guztia jan dugunean, hezurra zatitan zerratu eta saldak eta zopak egin ditzakegu horiekin, edo gisaturen bati zaporea eman.

Urdaiazpikoak erosten ditugunean -iberiarrak eta onduak, bakoitza bere sailekoekin alderatuta-, askotan ikusten dugu alde handia dagoela prezioan. Harrigarria dela pentsa dezakegu, produktu bera denez, baina ez da hain harrigarria. Erabaki komertzial bat izateaz gain, marka bakoitzarena, azken prezioak zerikusi zuzena du ekoizpen kostuekin: lehengaia, txerriaren elikadura, azpiegitura, urdaiazpikoa lortzeko behar izan den lana eta denbora.

  • Txerri iberiarraren haragia preziatuagoa da zuriarena baino. Horregatik, iberiar urdaiazpikoak garestiagoak dira onduak baino. Oro Extra etxeko pentsu urdaiazpiko iberiarraren pieza, adibidez, nahiz eta ez izan garestienetakoa (89 euro piezak), garestiagoa da Navidul urdaiazpiko ondua baino (69 euro piezak) edo Venta Grande bodega urdaiazpikoa baino (36 euro piezak).
  • Elikadurari dagokionez, ez da gauza bera animalia ezkurrekin elikatzea edo pentsuarekin bakarrik, edo biak konbinatuz. Horregatik, ezkur urdaiazpiko iberiarra garestiagoa izango da pentsu urdaiazpikoa edo landa urdaiazpikoa baino. Azken horien piezak 150 eta 170 euro artean dabiltza. Hortaz, komeni izaten da noizbehinkako eskaintzak harrapatu eta erosteko baliatzea (adibidez, Señorío de Olivenza etxeko ezkur urdaiazpiko iberiarraren piezak 159 euro balio du).
  • Ontze denborak ere asko baldintzatzen du urdaiazpiko onduen prezioa. Ardoarekin bezalatsu gertatzen da. Urdaiazpikorik preziatuena erreserba handia da, ondoren dator erreserba eta azkenik bodega. Eta prezioa ere, nola ez, hurrenkera berean doa.