Txokolateak: neurria hartu behar kakaoari

Txokolateak: neurria hartu behar kakaoari

Bada txokolatea maite ez duen jendea, baina ez da erraz aurkitzen. Esan liteke, gainera, jendeak gero eta atseginagoa duela, erosketak ugaritu egin baitira Espainian azken urteetan. Datuek halaxe diote: 2018. urtean, pertsona bakoitzak 1,26 kilogramo txokolate jan zituen (tabletakoa), horixe dio Elikagaien kontsumoari buruzko txostenak, Espainiako Nekazaritza Ministerioak eginak (txokolatezko turroiak ere sartzen dira hor). Nahiz eta oso ezaguna den, jende askori ezezagunak zaizkio txokolatearen hainbat alderdi. Gehienek badakite kakoarekin eta azukrearekin egiten dela (edo eztitzaileekin), baina askok ez daki maila komertzial bat baino gehiago dagoela eta bakoitzak bere ezaugarriak dituela, eta horrek zaildu egin lezake erosteko unea, batez ere kontuan hartzen badugu ontzietan ageri diren mezu eta amu batzuk engainagarriak izan daitezkeela. Zer hautatzen ari garen jakiteko, beharrezkoa da arretaz begiratzea etiketan agertu behar duten funtsezko alderdi batzuei: txokolate mota edo maila komertziala (gehienean ontzian agertzen da); osagaien zerrenda; kakao proportzioa (osagai horiekin batean agertu behar du), eta nutrizio arloko informazioa (batez ere, produktuak zenbat azukre duen jakiteko).

Zer dio legeak

Segur aski, hauek izango dira txokolate motarik ezagunenak: txokolate beltza, txokolate esneduna, txokolate zuria eta katiluko txokolatea. Dena den, izen horiek ez datoz bat legeak onartzen dituen maila komertzialekin. Maila horiek osagai moten eta proportzioen araberakoak izaten dira, eta zehazki, honako hauen araberakoak: guztizko kakao kopurua, kakao gantza, kakao estraktu lehorra, esnea, esnetik datorren koipekia. Horiek guztiak kontuan hartuta, Europako legediak honako maila hauek zehazten ditu.

• Txokolatea: kakaoz eta azukrez egindakoek bakarrik erabil dezakete izen hori, baldin eta kakaoa %35 badute gutxienez (horren barrenean, kakao gantzak %18 izan behar du gutxienez eta kakaoaren materia lehorrak eta gantzik gabeko kakaoak %14). Horretaz gain, fruitu lehorrak ere eduki ditzake, adibidez almendrak eta hurrak (ez azken produktuaren %60 baino gehiago), eta esnea ere bai (ez %5 baino gehiago materia lehorrean). Sail horretan sartzen dira aztertu ditugun produkturik gehienak: Nestlé beltza, Valor beltza %70 azukrerik gabea, Lindt esneduna %0 azukre, Eroski beltza azukrerik gabea, Tierra Madre %70, Lacasa %85, Valor purua, Valor %92, Lindt %99, Suchard Bio purua, Nestlé L’Atelier %75, Nestlé beltza gozogintza, Blanxart %76 Brasil, Eroski Seleqtia %85, Eroski Basic beltza, Eroski %72 kakao haziekin eta Eroski Seleqtia txokolate beltza postreak.
• Txokolate esneduna: kakaoaren produktuekin, azukreekin eta esne produktuekin egiten da. Kakaoaren materia lehorrak %25 izan behar du gutxienez, esnearen estraktu lehorrak edo esnearen eratorriak ere behar ditu gutxieneko batean, adibidez gurina (%14), kakaoaren materia lehorra eta gantzik gabea (%2,5), esnearen koipekia (%3,5) eta guztizko koipekia (kakao gantza eta esnearen koipekia) (%25). Sail horretan sartzen dira: Nestlé esneduna, Milka esneduna, Milka Oreo, Lacasa Bombón Sport, Lindt esneduna azukre erantsirik gabea, Eroski Basic esneduna eta Eroski esne eta almendraduna.
• Txokolate familiar esneduna: aurrekoaren antzekoa da, baina esne gehiago eduki behar du (%20 gutxienez) eta kakao gutxiago eduki dezake (%20 gutxienez). Hau da, maila komertzial apalagoa du.
• Txokolate zuria. Azken urteetan maiz samar entzun da produktu hori ez dela txokolatea. Baina legeak txokolatetzat hartzen du. Besteen aldean, honek ez dauka kakao pastarik, txokolate hau kakao gantzarekin egiten baita (%20 gutxienez), esnearekin edo esne produktuekin (%14 gutxienez, eta esne gantza %3,5 gutxienez) eta azukreekin. Sail horretakoa da Nestlé etxeko Milkybar.
• Txokolate betea: txokolate hori beste osagai batzuekin beteta egoten da, baina ez daitezke izan okintzako edo gozo gintzako produktuak, gailetak, opilak eta izozkiak. Sail horretan dago Lidt gerezi eta txileduna.
• Katiluko txokolatea: “txokolatearen” antzekoa da, baina honek irina edo almidoia eduki dezake, gariarena, arrozarena edo artoarena (%8 gehienez).
• Katiluko txokolate familiarra: aurrekoa bezalakoa da, baina produktu honek kakao gutxiago eduki dezake (%30 gutxienez, eta kakao gantza %18 eta kakaoaren materia lehorra eta gantzik gabea %12), eta irina ere gehiago eduki dezake (gehienez %18, irina edo almidoia).. Hau da, maila komertzial apalagoa du. Sail horretakoa da Katiluko Valor txokolatea. Europako legediak maila horiek zehazten ditu, baina badira beste arau eta gomendio batzuk ere nazioarterako, eta horiek Codex Alimentarius delakoan ageri dira. Elikadura eta Nekazaritzarako Nazio Batuen Erakundeak (FAO) landu du arau bilduma hori, eta bestelako maila batzuk ere ezartzen ditu txokolatearen multzoan (herrialde guztietan erabiltzen dira):
• Estaltzeko txokolatea: estraktu lehorrean, gutxienez %35 eduki behar luke kakaoaren guztizko estraktu lehorra, eta hortik %31 beharko luke gutxienez kakao gantza eta %2,5 gutxienez kakaoaren estraktu lehor gantzik gabea. Hau da, txokolateak adina kakao eduki behar du gutxienez, baina gantz kantitatea handiagoa izan liteke. Sail horretakoa da Valor postreak purua izeneko txokolatea.
• Estaltzeko txokolate esneduna: kakaoaren estraktu lehorrak %25 izan behar du gutxienez (eta hor barrenean, %2,5 izan behar du kakaoaren estraktu gantzik gabeak) eta ez %14 baino gutxiago esnearen estraktu lehorrak (eta esne gantzak %3,5 gutxienez), eta guztizko gantzak ez %31tik behera.

‘Purua’ ez da kalitatearen adierazgarri

Legeak ez du aipatzen etiketa hori, eta trikimailu komertzial bat baino ez da. Kakao portzentaje bat edo bestea daukaten produktuek daramate, baina aipu horrekin, esnerik ez duela adierazi nahi dute, ez besterik.

Osagaien zerrenda

Txokolateak bi osagairekin egiten dira nagusiki: kakaoaren produktuak (pasta, gantza edo kakao gantzik gabea), eta horiei azukreak edo eztitzaileak eransten zaizkie. Horretaz gain, legeak onartzen du beste substantzia batzuk ere eranstea, txokolate motaren arabera. Honako hauek izaten dira ohikoenak:

• Esnea edo esnearen koipekia (esne gaina, gurina…). Leundu egiten dute produktuaren zaporea eta merkatu egiten dute prezioa. Ez daiteke erabili, inondik ere, animalia jatorriko bestelako gantzik, baina bai landare jatorriko beste gantz batzuk (adibidez, palma olioa edo shea gantza, intxaurretatik lortzen dena), betiere %5a baino gutxiago denean.
• Irina edo almidoia, gariarena, arrozarena edo artoarena. Katiluko txokolateetan bakarrik erabil daitezke; produktua loditzea izaten da horien helburua.
• Emultsionatzaileak. Osagaiak hobeto nahasteko erabiltzen dira, eta produktu bukatuak testura atseginagoa eduki dezan (gantzatsuagoa) eta itxura erakargarriagoa eta distiratsuagoa. Soja eta ekilore lezitina izaten dira ohikoenak, eta halaxe ageri dira Valor purua eta Suchard Bio purua izeneko txokolateetan.
• Lurrinak. Txokolatearen zaporea ordezkatzen ez duten lurrinak erabil daitezke edo esnearen koipekia ordezkatzen ez dutenak. Gehienean banillazko lurrina erabiltzen da; guk aztertu ditugunetan horixe daramate Lacasa %85 eta Nestlé beltza izenekoek.
• Eztitzaileak. Txokolate batzuek eztitzaileak daramatzate azukrearen ordez. Maltitola da gehien erabiltzen denetakoa (horixe ageri da azukre erantsirik gabeko hiru txokolateetan), ez diolako zapore arrarorik ematen produktuari eta ezaugarri batzuetan azukrearen antza duelako: gaitasun eztitzailea antzekoa du eta gorputza ematen dio (lagungarria izaten da txokolatearen egitura eta testura eratzeko). Aztertu ditugun txokolaterik gehienek oso osagai gutxi daramatzate, eta horrek erraztu egiten du etiketa irakurtzeko lana: kakaoa, azukrea, emultsionatzailea (lezitina) eta lurrina (banilla).

Ba al du lekurik dieta osasungarriaren barrenean?

Ehun gramo txokolatek 550 kcal ematen dituzte, eta hori asko da. Dena den, aldi bakarrean nekez jaten dugu kopuru hori. Errazio bat 20 gramokoa dela jotzen da (4-5 ontza), eta horiek 100 kcal ematen dituzte, gutxi gorabehera; hau da, oliba platertxo batek ematen duena. Elikagai batek ematen duen kaloria kopurua oso garrantzitsua da, baina elikatzea ez da soilik kaloriak kontatzea, askoz gehiago baizik. Garrantzitsuagoa da kontuan hartzea energia hori (kaloriak) nondik datorren. Hau da, ez da gauza bera azukrea %50 daukan txokolate zati batek emandako 100 kcal hartzea (Milka esnedunak, esaterako), edo azukreak %1 dituenetik hartzea (Lindt %99). Lehenbiziko hori ez da produktu batere osasungarria, eta kontsumoa mugatu egin behar genuke; bigarrenak, aldiz, lekua eduki dezake dieta osasungarri batean, eta berdin kakaoa %75 edo gehiago duten beste txokolate batzuek ere.

Osagai nagusia

Zalantzarik gabe, kakaoa da txokolatearen osagai funtsezkoa. Legeak behartu egiten du etiketan adieraztera zenbateko proportzioan daraman, eta horri begiratzea komeni da, batez ere “beltza” edo “purua” izenarekin ageri direnetan, ezustekorik ez hartzeko; izen horiek, esan bezala, ez dira sartzen legeak onartzen dituen aipuetan, baina irakurtzen dituenak pentsa lezake proportzio handietan dutela kakaoa. Espero izatekoa zen bezala, aztertu ditugun produktuetan, txokolate esnedunek eduki dute kakaorik gutxien (%30 guztiek, salbu eta Lindt etxekoak, zeinak %35 duen). Nabarmentzekoa da, halaber, Valor katiluko txokolateak ere kakao gutxi daukala (%38). “Txokolatea” esaten zaion sail komertzialean, batetik bestera asko aldatzen da kakao proportzioa: Nestlé beltzak esaterako %49 eduki du, eta Lindtek %99. Alde horiek ikusita, argi dago etiketan irakurri egin behar dela zein sailetakoa den produktu bakoitza (bi horiek “txokolateak” dira) eta osagai hori zenbateko kopurutan daukan.

Kakao proportzioak (izan kakao pasta, gantza edo kakao gantzik gabea) baldintzatzen ditu txokolatearen ezaugarriak (itxura, lurrina, zaporea eta testura); adibidez, kakao asko izanez gero, produktua iluna izango da, zapore mikatza izango du, testura gantzatsua eta nabarmen sumatuko da kakaoaren lurrina. Kakao motak eta jatorriak ere badute eragina. Baina horren inguruko informazioa nekez aurkituko dugu txokolateen ontzian, nahiz eta eragin handia duen kalitatean eta zaporean. Guk aztertu ditugun 27 txokolateetan, adibidez, 4k bakarrik aipatzen dute. Labur esateko, hiru kakao mota daude:

• Kriolloa: leuna da, ez hain azidoa eta ez hain mikatza beste mota batzuen aldean, lurrintsuagoa eta tanino gutxikoa; horri esker, ez du izaten hain testura latza ahoan. Horixe da preziatuena, baina urriena ere bai, eta, horrexegatik, besteak baino garestiagoa da. Venezuelan landatzen dute nagusiki.
• Forastero: aurrekoa baino mardulagoa eta mikatzagoa da, zapore sendoa du, baina lurrinez ez da hain osatua. Horixe landatzen da gehien munduan: munduko ekoizpenaren %80 hartzen du. Batez ere Afrikan (Boli Kostan eta Ghanan) eta Indonesian landatzen dute.
• Trinitario: hibrido bat baino gehiago ditu kakaoak, eta hauxe da aipagarrienetakoa. Aurreko biak gurutzatuta lortzen da, eta, ondorioz, konbinatu egiten ditu lehenbizikoaren lurrina eta bigarrenaren sendotasuna. Ekuadorren, Venezuelan eta Kamerunen landatzen da. Kakao mota hori erabili dute Suchard Bio purua egiteko, eta ontziak zehaztu egiten du, gainera, nondik heldu den: Perutik eta Dominikar Errepublikatik. Nestlé L’aterier Raw eta Tierra Madre %70 txokolateen ontzietan esan egiten da kakaoa nondik datorren: Dominikar Errepublikatik lehenbizikoan, eta Tierra Madre izenekoarena, berriz, Sao Tome eta Paraguaitik ere bai, nahiz eta ez duen zehazten zer motatakoa den. Eta berdin gertatzen da Blanxart %76 delakoarekin, zeinak esan egiten duen Brasildik datorrela kakaoa, baina ez zein motatakoa den.

Azukrearen eta kakaoaren batasuna

Gehienetan, kakao portzentajea eta azukre erantsien kopurua kontrako norabidean joaten dira. Hau da, zenbat eta kakao gutxiago eduki txokolateak, orduan eta azukre gehiago izaten du. Horixe gertatzen da txokolate esnedunetan: Eroski Basic (%60 ditu azukreak), Milka (%58), Nestlé (%57,5), Nestlé Milkybar txokolate zuria (%57,2) eta Lacasa Bombón Sport (%55,5). Horiek guztiek %30 daukate kakaoa. Azukre gehien duten txokolateak dira, beraz, haurrek gehien jaten dituztenak (txokolate esneduna eta zuria), eta hain zuzen populazio multzo horrek hartu behar luke gutxien substantzia hori. Hori jakinda ongi ulertzen da zergatik den txokolatea Espainiako Estatuko haurren dietari azukre gehien ematen diona, halaxe dio Espainiako Nutrizio Fundazioak egindako ANIBES ikerketak (9 eta 12 urte arteko haurrez ari da). Beste muturrean, hau da, kakao asko eta azukre gutxi daukaten txokolateen artean daude Lindt %99 (%1 ditu azukreak), Valor %92 (%6,8 azukreak), Lacasa %85 (%15), eta Eroski Seleqtia %85 (%16).

Horiek izango lirateke maila komertzial handienekoak. Bistan denez, azuke gutxien daukaten txokolateek ez daukate azukre erantsirik, eta horietan ez da betetzen azukreen eta kakaoaren artean aipatu dugun erlazioa. Horrela, Valor %70 txokolateak %0,5 baino ez ditu azukreak eta %70 kakaoa; Eroskik %1 ditu azukreak eta %50 kakaoa; eta Lindt esnedunak %9 ditu azukreak eta %35 kakaoa.

Gantz eta kaloria artean

Kakaoa eta kakao gantza oso osagai gantzatsuak dira, eta gantz horiek saturatuak dira nagusiki; hortaz, elementu horiek proportziorik handienean dituzten txokolateek eduki dute gantz saturatu gehien eta baita gantz gehien ere osotara: Lindt %99 (gantza %51 dauka guztira), Blanxart %76 Brasil (%49,6), Valor %92 (%49), Eroski Seleqtia %85 (%47) eta Nestlé L’Atelier Raw %75 (%46,1).

Gantz kopuru hori aski handia dela kontuan hartuta eta mantenugai horrek 9 kcal ematen dituela jakinda gramo bakoitzeko, erraz ulertzen da txokolatea zergatik den hainbeste kaloriatako elika gai bat, bereziki azukre asko duenean. 100 gramok 550 kcal ematen dute, bolognar eran egindako pasta platerkada batek adina. Txokolate batzuek, dena den, kopuru handiagoak ere eman dituzte, adibidez Eroski Seleqtia %85 eta Nestlé L’Atelier Raw %75 izenekoek: 586 eta 596 kcla/100 gramoko, hurrenez hurren. Baliorik apalenak azukre erantsirik gabeko txokolateek eman dituzte, adibidez Eroski beltza azukre erantsirik gabeak eta Valor %70 %0 azukre erantsi izenekoak: 463 eta 481 kcal/100 gramoko hurrenez hurren.

Bi horiek maltitola daukate azukrearen ordez, eta eztitzaile horrek 2,4 kcal ematen ditu 100 gramo bakoitzeko, eta sakarosak, berriz (ohiko azukreak), 4 kcal. Beste abantaila batzuk ere baditu, gainera, maltitolak: ez du txantxarrik sortzen eta egokia da diabetesa duten pertsonentzat, sakarosa baino mantsoago metabolizatzen delako. Eragozpenen bat ere badu, dena den: gehiegizko kopuruetan hartuz gero, heste-aringarria gerta daiteke (etiketan ere esaten du hori), nahiz eta horretarako bi tableta txokolate jan behar liratekeen, eta hori ez da ohikoa eta ezta batere gomendagarria ere. Eta ez eragin kaltegarri horiengatik bakarrik; izan ere, elikagai horrekin gehiegikeriak eginez gero (berdin du eztitzaileak dituen edo ez), pisua hartzea ekar dezake, eta, beraz, neurrian jatekoa da beti.

Zer sartzen da prezioan?

Alderdi askok baldintzatzen du txokolateen azken prezioa. Produktua egiten den lekua da horietako bat. Marka batzuek, adibidez Nestle, Valor eta Lacasa-k, Espainian egiten dituzte beren produktuak, eta beste batzuek, berriz, Lindt-ek esaterako, beste herrialde batzuetan (Alemania, Italia, Frantzia), eta gero esportatu egiten dituzte Espainiara. Horrek, jakina, garestitu egin dezake produktua. Azken prezioa baldintzatzen duen elementu nagusia, dena den, kakaoa da (kakao mota eta jatorria), oso lehengai urria eta garestia delako, eta gugandik urruti ekoizten delako. Horrexegatik dira garestienak kakao portzentaje handiena dutenak. Bereziki nabarmentzekoak dira: Lindt %99, zeinak 5,74 € balio duen 100 gramo bakoitzeko, Nestlé L’Atelier Raw %75 (2,32 €/100 g), Blanxart %76 Brasil (2,39 €/100 g) eta Tierra Madre %70 (2,29 €/100 g). Kakao proportzio handia duten txokolateen artean (%75 edo gehiago), honako hauek dira merkeenak: Lacasa (1,60 €/100 g) eta Valor %92 (1,59 €/100 g).

Aldiz, preziorik apalena duten txokolateak esnedunak dira (horiek %30 baino ez dute kakaoa), eta hor, Eroski Basic aipatu behar da (0,45 €/100 g). Ontziek eta etiketek ia ez dute informaziorik ematen kakao motaren eta jatorriaren inguruan, nahiz eta alderdi horrek eragin handia duen kalitatean. Kakao mota batzuk herrialde batean baino gehiagotan landatzen dira, eta horregatik, zer motatakoa den aipatzea ez da aski. Kontsumitzaileak informazio osoa eduki dezan hautatzeko unean, etiketak esan egin behar luke zer motatako kakaoa edo kakaoak erabili diren.

Kezkatzen gaituzten beste alderdi batzuk

Gero eta jende gehiagok jakin nahi du kakaoa zernolako baldintzetan ekoizten den jatorrizko herrialdetan, beti ez baitira errespetatzen ingurumenari eta langileen eskubideei dagozkien alderdiak. Horregatik, enpresa askok programa batzuk abiarazi dituzte alderdi horiek babestu eta hobetzeko, helburu hauek lortzeko asmoz, besteren artean: nekazari komunitateen bilakaera ekonomikoa sustatzea, baso-galtzea geldiaraztea, haurren lana bukaraztea eta berdin lan behartuak, genero desberdinkeria… Era horretako programak dira: UTZ ziurtagiria edo Cocoa plan zigilua (Nestle), Cocoa life (Mondelēz, Milka txokolateak egiten dituen enpresa), Cocoa Farming Program (Lindt), Fairtrade (Tierra Madre)… Gida honetan aztertu ditugun produktu batzuetan ageri dira horien logotipoak. Nabarmentzekoa da Gobernuz Kanpoko Erakunde bat ere ari dela txokolate ekoizpenaren arloan lanean, Intermón Oxfam hain zuzen (Tierra Madre markako txokolateak); horren helburua ere horixe da, horretan diharduten pertsonen bizi baldintzak hobetzea, Programa horien inguruan ere badira kritikak, ordea. UTZ ziurtagiriari aurpegiratzen diote, adibidez, ekoizleei ez diela gutxieneko preziorik bermatzen kakaoa erosteko unean.

Ondorioak

Nagusiki kakaoa eta azukrea dira txokolatearen osagaiak, baina garrantzitsua da jakitea bakoitza zenbateko proportzioan agertzen den, horrek baldintzatu egiten baititu ezaugarri organoleptikoak eta nutrizio osaera. Adibidez, kakaoa %75 edo gehiago duen txokolate bati errazago egin ahalko zaio lekutxo bat dieta osasungarri batean, betiere neurrian janda, jakina (20 gramo edo gutxiago). Multzo horretan daude Nestlé L’Atelier Raw %75, Blanxart %76 Brasil, Lacasa %85, Eroski Seleqtia %85, Valor %92 eta Lindt %99. Guztien artean, Valor %92 txokolateak dauka baloraziorik onena kalitate-prezioetan: azukreak %6,8 baino ez ditu eta prezioa 1,59 €-koa 100 gramo bakoitzeko.

Azukreari eta kakaoari begira aukeratu behar da

Erosketa Gida hau egiteko, gehien saltzen diren markek egiten dituzten 27 txokolate aztertu ditugu, bi sailetan bereizita: haurrei zuzenduak (txokolate esneduna) eta helduei zuzenduak. Azken sail horretan, hiru produktu mota daude: txokolateak, azukrerik gabeko produktuak eta sukaldean erabiltzekoak. Nutrizioaren ikuspegitik aukeratzeko orduan, azukre kantitatea eta kakao portzentajea hartu behar da kontuan (zenbat eta gehiago eduki, hainbat eta hobeto).