Turroiak: ongi aukeratzeko, dena ez utzi ahosabaiaren esku.

Turroiak: ongi aukeratzeko, dena ez utzi ahosabaiaren esku.

Felipe II-aren sukaldariak, On Francisco Martinez Montiñok, hauxe kontatzen zuen 1585. urte inguru hartan Conduchos de Navidad liburuan: “Ezti usaina nabari da Xixonako etxe guztietan”. Garai hartan ere, beraz, turroien herria zen. Almendraz, azukrez eta eztiz egindako bihotza duen gozo honen sorburua Arabiako penintsulan dagoela dirudi; han, XI. menderako aipatzen zuten dagoeneko. Iberiar penintsulara iritsi zelarik, beste bide bat hasi zuen, eta XV. mendean sortu zen inguruotan ezagutzen dugun bertsioa, Alacanten hain zuzen. Datu historikoek baieztatu egiten dute Sexonako herrian ageri zela XVI. mendean (egungo Xixonan, alegia).

Gaur egun, zenbait mende geroago, Eguberrietan nahitaezko bihurtu dela esan dezakegu gozo hori, zeinak 258 milioi euro mugitzen dituen Espainiako Estatuan eta 49 milioiren esportazioak egiten dituen, halaxe dio Elikadura Espainian 2017 ikerlanak. Datu bitxi bat: haurrik ez duten etxeek kontsumitzen dute gisa horretako produktu gehien Eguberrietan, eta gutxien, berriz, sei urtetik beherako haurrak dituztenek. Batez beste, urtean 0,8 kilo pertsona bakoitzak, eta ez genuke esango gehiegi denik, baldin eta ez balitz egun gutxi batzuetan kontzentratuko.

Gaur egun txokolatezko turroiak saltzen dira gehien (merkatuaren %35 hartzen dute), eta ezin konta ahala turroi mota sortu da gustu guztiak asetzeko: gorringoz egina; esne gaina-intxaurra motakoa; kurruskatsuak; fruitu lehorrak, arroz puztua, likorea… daramatenak; praliné-ak, eta abar. Orain dela gutxi arte, ordea, bi bakarrik zeuden, gogorra eta guria, eta horien artean aukeratu beharra zegoen. Lau dira oinarrizko osagaiak: almendra txigortua, eztia, azukrea eta arrautza zuringoa. Alexis Verdú-k azaltzen duenez (Jijona eta Turrón de Alicante AGBaren Kontseilu Arautzailean aritzen da, egiaztatze arduradun gisa), ez dago nornahiren esku produktu horiek egiteko zeregina: “Turroigile egiaztatu eta prestatuen eskuetan dago, eta kontrolatu egiten dute prozesuko pauso bakoitza, adibidez almendrak txigortzeko lana eta eztien egoste puntua, gero almendrak erantsi ahal izateko”.

Arrautza zuringoak leuntasuna eta zuritasuna ematen dio nahasturari, eta horrela egiten dute turroi gogorra edo Alacantekoa. Guria egiteko, berriz, beste bi pauso behar dira: birrindu egin behar izaten da nahastura, ore homogeneo bat lortu arte, eta motrailu batzuetatik pasarazi gero (boixets esaten diete katalanez), testura egokia duen krema bat lortzeko. Moztu aurretik, moldeetan jarri eta egonean uzten dute 24 eta 48 ordu arteko epean, hoztu dadin eta sobera duen olioa aska dezan.

Almendrazko bihotza

Kopuru handiagoan edo txikiagoan, osorik, ehota edo pasta forman, baina fruitu lehorrak daramatzate lagin honetan azF tertu ditugun turroi guztiek, batzuek almendrak eta beste batzuek hurrak. Zenbaitek, dena den, ez du adierazten kopuru zehatzik etiketan. Almendra portzentajearen araberakoa izaten da turroiaren kalitatea. Gorena izango da (gida honetan 27 daude maila horretarakoak) gutxienez %60koa denean; ehuneko hori ezartzen zaio Alacanteko turroiari, eta %64koa Xixonakoari. Estra sailekoak, berriz, %50 eduki behar du gutxienez. Bi horiek, bestalde, %10 eduki behar dute erle ezti purua. Beste bi sail ere badaude araututa, Standard esaten zaiona (%44tik gorako denean almendren ehunekoa) eta Popularra edo Herrikoia (%30etik gorakoa).

Prezioa ere guztiz baldintzatzen du almendra kantitateak. Zenbat eta gehiago eduki, orduan eta garestiagoa izango da ekoizpenaren kostua eta, hortaz, baita kontsumitzaileek ordaindu beharrekoa ere. Markatik markara, dena den, badira aldeak. Gida honetan aztertu ditugun txokolatezko turroiak, almendra portzentaje txikiagoa izaki, merkeagoak dira (3,20 euro balio dute, batez beste), beste turroi batzuk baino: gogorra eta guria (biek 4,80 euro), edo gorringo txigortuz egina (4,56).

Lantzeko moduak ere eragiten dio prezioari. Artisau eran egindako turroiak garestiagoak izaten dira, ekoizpena urriagoa delako, kalitate hobeko lehengaiak erabiltzen dituztelako eta industria handian ageri ez den alderdi gizatiarra ere oso garrantzitsua delako. Xixonako turroien artean guk aztertu ditugunetatik, Vicens artisau erako turroi guriak dauka almendra gehien (%70), eta Delaviuda etxekoak gero (%67).

Gogorren artean, hauek nabarmendu dira: Vicens (%64), eta El Almendro eta Delaviuda etxekoak, biak %63rekin. Eguberrietako beste gozo tipiko batzuekin alderatuta, argi gelditzen da almendrak askoz pisu gehiago hartzen duela turroietan; polboroiek, esaterako, %22 izaten dute, Cadizko ogiak %35 eta gorringo eta batata pastelek %38. Mazapanek eta almendra beteak, berriz, turroien pare dabiltza (%55 eta %60).

GEHIXEAGO KOSTATZEN DIREN GUTIZIAK.

• Eremu babestuak.Espainiako Estatuan, turroi egileek bi eremu babestu dauzkate: Xixonakoa eta Alacantekoa da bat (Jijona y Turrón de Alicante Adierazpen Geografiko Babestuaren barrenean daude, eta 22 enpresa eta 435 marka komertzial dituzte erregistratuta); bestea, berriz, Agramunt-ekoa da (bost lantegi dira). Biek ere mendeetan pilatutako esperientziaren eta eginmoldeen bermea ematen dute, lehengai bereziki hautatuak eta elaborazio prozesu zaindua. Sail horretako turroiak udalerri horietan landu eta ontziratu behar dira nahitaez, Xixonan batzuk (Alacant) eta Agramunt-en besteak, Urgell eskualdean (Lleida).
• Artisau erako turroietan «handiagoa izaten da osagai gizatiarra eta gehiago zaintzen dute lehengaiak hautatzeko prozesua, eta lehengaiak eurak kalitate hobekoak izaten dira, bai almendra (marcona, mollar) eta bai eztiak (erromeroz edo laranjaz eginak, adibidez). Hornitzaileak, gainera, inguruko ekoizle txikiak izaten dira», adierazi du Manuel Iborrak (Xixonako familia turroigile bateko laugarren belaunaldiko kidea da). Horiek erosita, beraz, lagundu egiten dugu tokian tokiko ekonomia.

Zenbat kaloria errazio bakoitzeko

Elikadura Osasungarriaren Piramideari begiratuta (Mediterraneoko dietan oinarritzen da), gorengo aldean ageri dira turroiak, eta horrek esan nahi du oso noizbehinka jatekoak direla, azukre libre asko izaten dutelako eta, batzuetan, kalitate txarreko gantzak ere bai. Nutrizio arloko informazioa emateko, 50 gramoko errazioa hartu dugu abiapuntutzat gida honetan. Ontzietan gomendatzen dutena baino handiagoa da (20 eta 30 gramo artekoa da, motaren arabera), baina iruditzen zaigu gurea errealistagoa dela.

Kalorien atalari dagokionez, guk aztertu ditugun turroietan, honako hauek ageri dira bi muturretan: 236 kaloria ematen ditu Vicens gorringo errezko turroiak errazio bakoitzeko, eta 299 Eroskiren txokolate praliné almendradunak. Horrek esan nahi du egun osoan hartu behar liratekeen kaloria guztien %12 eta %15 artean ematen dituztela. Aldiz, 50 gramo ananak (9 zentimetro zabaleko eta 1,5 zentimetro lodiko xerra batek) 25 kaloria baino ez ditu ematen.

Turroi horietako askoren osagai nagusia almendra denez (ez bakarrik gogorrena eta guriena, baita gorringo txigortuz edo esne gain-intxaurrez egindakoena ere), fruitu lehor horien gantzetatik dator kaloria horien zati handi bat, eta gantz horietan, saturatugabeak nabarmentzen dira. Zuntza eta proteinak ere ematen dituzte almendrek, eta Eguberrietako beste gozo batzuek baino hobeak direla esan daiteke nutrizioaren ikuspegitik: polboroiak eta mantekadoak, esaterako, txerri gantzarekin eginak egoten dira, eta hor gantz saturatuak dira nagusi.

“Fruitu lehor horiek dauzkaten alderdi onak kontuan hartuta ere, turroiek ugari izaten dituzte azukre libreak ere (erantsiak eta eztiak eta ziropek berez dauzkatenak). Eta hori arazo bat da, zeren Espainian lehendik ere aise gainditzen baitira OMEk gomendatzen dituen gehienezko mugak”, adierazi du Juan Revengak (dietista-nutrizionista da, eta Osasun Zientzietako Fakultateko irakaslea Zaragozako San Jorge Unibertsitatean).

Turroia jateko asmoa baduzu, bila itzazu “azukre eta gantz gutxien dutenak, eta ez jan maiz-maiz, egun seinalatu batzuetan baizik”, gomendio hori eman dute La Luz Ospitaleko Endokrinologia eta Nutrizio zerbitzutik (Madril). Horretarako, arretaz irakurriko dugu ontziek nutrizio arloan ematen duten informazioa. Aski erraz aurkitzen dira guk aztertu ditugun laginetan, eta irakurri ere erraz egiten dira, salbu eta El Almendro etxekoetan, non testu gehiegi ageri den, zenbait hizkuntzatan, eta nekez irakurtzen da (bereziki kostako zaie adineko pertsonei eta ikusmen arazoak dituztenei).

GANTZ GUZTIAK EZ BAITIRA BERDINAK.

Gozo mota horietan, esan bezala, leku handia hartzen dute fruitu lehorrek, gantzek, ziropek eta olioek, eta, ondorioz, guztiek ere gantz asko daukate, nahiz eta ez den ahaztu behar gantzen kalitateari ere begiratu behar zaiola kantitateari ez ezik. Ekoizle batetik bestera, gainera, alde handiak daude: Delaviuda etxeko txokolatezko turroi almendradunak, adibidez, 21,5 gramo gantz ematen ditu guztira (egunaren buruan hartu beharrekoaren %30,7 da hori), eta Eroski etxeko txokolate kurruskatsua daramanak, berriz, hiru aldiz gutxiago dauka (11 g).

Turroi motak alderatuta, gorringo txigortukoek daukate guztira gantz gutxien (Delaviuda, Vicens eta Eroski etxekoek, non errazio bakoitzak 12,5 gramo gantz dituen batez beste), eta horien ondotik, esne gaina-intxaurra motakoak datoz, Lacasa, Delaviuda eta Eroski etxekoak (15,3 gramo batez beste). Gainerako turroiek zertxobait gehiago daukate batez beste: 18,1 gogorrek, 18,9 guriek eta 19,2 txokolatezkoek.

Turroi tradizionaletan ez dago alde handirik, eta 2 gramoko gorabeherak ageri dira batzuen eta besteen artean, baina ez da berdin gertatzen txokolatezkoetan: kurruskatsuek 13,7 gramo gantz dauzkate batez beste, hiru txokolateko praliné-ek 18,9 eta almendradunek 19,7.

Hor bereziki aipagarriak dira gantz saturatuak, eta faktore hori oso kontuan hartu behar dugu, kaltegarriak direlako gure osasunerako eta, bereziki, diabetesa eta bihotz-hodietako gaixotasunak dituztenentzat. Turroi gogorrek, guriek, gorringoz eginek eta esne gainaintxaurra motakoek 1,9 gramo gantz saturatu ematen dituzte errazio bakoitzeko, baina txokolatezkoetan ia lau aldiz handiagoa da kopurua: 6,8 g (EK Erreferentziako Kopuruaren %34 da hori). Multzo horretan, honako hauek daukate gehien: Delaviuda etxeko hiru txokolatekoak (11 g, EKren %55) eta Eroski etxekoak (8,5 g, %42,5), eta atzetik datorkie Delaviuda etxeko txokolate almendraduna (7,5 g, %37,5). Gutxien dutenak, berriz, Eroskiren txokolate kurruskatsuz egindako turroia (5,5 g) eta Sucharden biak dira, klasikoa eta almendraduna (5 g).

Zenbat azukre daukate?

Erantzuna erraza eta zalantzarik gabea da: asko. Azukrearekin batean, beste eztitzaile batzuk ere izaten dituzte turroiek, adibidez eztia, eta glukosa eta fruktosa ziropak. Marka guztiek ez dute esaten zehazki zenbat ezti daukaten; esaten dutenen atean, El Almendro eta Delaviuda etxeetako turroi gogorrek daukate gehien, %18,7 hain zuzen, eta gurietan, berriz, %16,4 darabilte.

Osagaiak elkarrengandik bereizita zerrendatzen dituztenez, osotara zenbat azukre duten jakiteko, beharrezkoa da nutrizio arloko informazioa ematen duen taulara jotzea. Gutxien dutenak Eroskiren Sannia saileko turroi inperiala (gogorra) eta almendra kremarekin eginak dira (1,3 g), eta El Almendro etxeko mota bereko biak (2 eta 2,5 gramo errazio bakoitzeko), azukrea ordezkatu egin baitute eztitzaileekin (maltitola, sorbitola eta, kopuru txikiagoan, E-950).

Guztiak dira aukera onak pisua galtzeko edo kontrolatzeko dietak egiten ari direnentzat, baina ez diabetesa dutenentzat, horiei ez baitzaie komeni sorbitola eta fruktosa hartzea. Azukre gehien dutenak, berriz, hauek dira: Eroskiren txokolate kurruskatsuz egindako turroia (27 gramo errazio bakoitzeko, EK-ren %30) eta gorringo txigortuzkoa (26), eta Suchard etxeko klasikoa (25 g). Multzoka hartuta, ikusiko dugu turroirik gomendagarrienak (hau da, azukre gutxien dutenak), bi tradizionalak direla (guria eta gogorra): batez beste, 14,1 eta 16 gramo dituzte, hurrenez hurren. Esne gaina-intxaurra motakoek 19,4 gramo dituzte errazio bakoitzeko; txokolatezkoek 22,5 eta gorringoz eginek 23,7 gramo.

ALTXOR EZKUTUAK.

Espainiako Estatuan, jendeak Eguberrietako bi asteetan jaten du nagusiki turroia, ospakizun giro horretan beraz, bestela ere jan-edanekin gehiegikeriak egiteko tentagarri asko izaten garaian, hain zuzen. Hori dela eta, bost unerik seinalatuenetara mugatzea komeni da (Gabon gaua, Eguberri eguna, Gabon zahar gaua, Urteberri eguna eta Errege eguna), eta ez egunero jatea. Eta, horrekin batean, menua planifikatu eta osasungarriagoa izateko neurriak hartzen baditugu, tarte gehiago izango dugu gutizia txikiren bati leku gehiago uzteko, horiek ere, gantzak eta karbohidratoak kenduta, izaten dute-eta bere alde ona ere.

Hurrek eta, bereziki, almendrek eragiten dute turroien proteina balioa askoz handiagoa izatea erretiluan egoten diren beste gozo tipiko batzuek baino. Ildo horretan, turroi guria da egokiena (egunaren buruan hartu beharreko kopuruaren %18 ematen du) eta gogorra haren ondotik (%14,6). Alde handi samarra daukate, adibidez, txokolatezkoekin (%8), esne gaina-intxaurra motakoekin (%9,8) eta gorringo txigortuz egindakoekin (%11). Zuntzari dagokionez, bi turroi mota tradizionalak nabarmentzen dira berriz ere (%14,3 daukate), bereziki El Almendro etxeko turroi gogorra, azukre erantsirik gabea (%18,8) eta Eroskiren Alacanteko turroia (%17,9).

Eta ez dezagun ahaztu bitaminak (A, B eta E) eta gatz mineralak ere ematen dituztela (potasioa eta fosforoa). Nabarmendu behar da Suchard etxeko turroiek bakarrik adierazten dutela etiketan bidezko merkataritzarekiko konpromisoa, eta bere produktuak egiteko, kakao jasangarria darabilela esaten du (www.suchard. es/cocoa-life).

Glutena? Arazorik ez.

Gaur egun zeliakia ez da eragozpen bat Eguberrietako gozo horrekin lasai gozatzeko: marka askok adierazten du glutenik ez daukatela beren turroiek. Aztertu ditugunen artean, glutenik gabeak dira honako hauek guztiak: gorringoz egindakoak, esne gaina-intxaurra motakoak, gogorrak eta guriak, salbu eta El Almendro etxeko azukre erantsirik gabeak.

Txokolatezkoetan, aldiz, guztiz bestelakoa da egoera: Lacasa etxeko praliné-a, hiru txokolatekoa, eta Eroskiren txokolate kurruskatsua dira glutenik ez duten bakarrak. Aipamen bat merezi dute, bestalde, Sanniak eta El Almendro etxeak eskaintzen dituzten turroi mota dietetikoek. Nutrizioaren ikuspegitik, besteen antzeko kopuruetan ematen dituzte kaloriak, gantzak eta zuntza, baina askoz azukre gutxiago daukate, eta, teorian, egokiagoak dira diabetesa duten pertsonentzat.

Baina ez da hala, Revengaren esanetan. “Elikagai dietetikoak tresna ezin txarragoak dira gaixotasuna kontrolatzeko, eta halaxe diote gai honekin ari diren mediku elkarte nagusiek ere; izan ere, haientzat omen diren produktu horietatik gehiago jatera gonbidatzen dituzte, baina horiek ere ez dira batere gomendagarriak gehienean. Diabetesa duten pertsonek jan dezakete turroi normala kopuru txikietan (edozein pertsonak bezala), eta kontuan hartu beharko dute zer jango duten gainerako otorduetan, batez ere intsulinoterapia bidezko tratamenduan daudenek (jan dutenaren arabera eta kapilarretako gluzemiaren neurketak emandako neurriaren arabera, intsulina gehiago edo gutxiago beharko dute)”.

ERRETILUTIK HARAGO.

Ohiturak esaten du postre garaian eta urte bukaeraren testuinguruan jaten dela turroia gurean, baina, egiaz, ez du zertan hala izan. Errezeta asko presta daitezke festa egunetan sobera gelditu diren turroiekin, edo, besterik gabe, beste noiznahi ere egin daitezke, gustatzen zaigulako (oroitu, dena den, noizbehinka jatekoak direla). Xixonako turroi on bat, esaterako, ezin egokiagoa da irabiaki bat prestatzeko, gaileta gozo batzuk egiteko edo flan krematsu bat; txokolatezkoarekin, panna cotta egin dezakegu, edo brownie gustagarri batzuk; eta gorringo txigortu daramana aproposa da bizkotxoak egiteko. Har ezazu denbora pixka bat eta ekin gogotsu. Ez zaizu damutuko.

ZENBAT ETA OSAGAI GUTXIAGO, HAINBAT ETA HOBETO

Hautatzeko garaian, irizpide bat kontuan hartzea komeni da: zenbat eta laburragoa izan osagaien zerrenda, hainbat eta osasungarriagoa izango da. Hori bereziki argi gelditu da aztertu ditugun turroi gogor eta gurietan. Lau osagai natural baino ez dituzte, kalitate handikoak, hori ezinbestekoa baita Gorenen sailean merkaturatzeko.

Osagaiak ugaritu ahala, ikus daiteke osasunerako onuragarriak ez diren elementuak agertzen direla, adibidez gantzak, ziropak, esne gainak eta olioak. Horiek guztiek ugaritu egiten dituzte azukreak eta gantz azido saturatuak. Hori dela eta, bi turroi mota tradizionalak eta gorringoz eta esne gain-intxaurrez eginak dira aukera burutsuenak txokolatezko edozein turroiren aurretik (kurruskatsuak, almendradunak edo praliné-ak). Zenbait zigiluk ezartzen dituen muga geografikoetatik harago, adibidez Xixonako eta Alacanteko turroiarenak edo Agramunt-ekoak, funtsezkoa alderdia beste bat da: lehengaiak aukeratzeko eta turroia egiteko prozesua ongi zaintzea.

Ildo horretan, kalitatezko turroiak hainbat lekutan ekoizten direla ikus dezakegu, Alacanten, Lleidan, Toledon, Madrilen… Horiei guztiei esker, urtero mokadu gozagarriak egiten dituzte milioika etxetan. Garrantzitsua da noizbehinka jatea eta menu osasungarri baten barrenean, ez baita komeni gantz gehiegi hartzea, gainerakoan ospakizunek arrastoa utziko baitute gure osasunean. Eta diabetesa edo zeliakia izanez gero, jar ezazu arreta berezia nutrizio arloko informazioa irakurtzeko garaian: horrek esango dizu lasai jateko moduan zauden edo baztertu egin behar duzun.