Tomate saltsak: osatzeko eta gozatzeko
Tomate saltsak estimu handia du gure gastronomian, eta hainbat plater ontzeko erabiltzen da, zaporea eta kolorea ematen baitie elikagaiei. Oliba olioarekin batera, tomatea da Mediterraneoko dietak duen osagai nagusietakoa, eta horixe da, hain zuzen, saltsa mota horren oinarria. Ekuadorren eta Perun du jatorria tomateak, eta handik zabaldu zen Ameriketako gainerako herrialdeetara. Europara XVI. mendean heldu zen, Hernan Cortes eta haren kideek Mexikotik Espainiara eraman zutenean. Bi mende geroago, ohiko elikagai bihurtua zegoen tomatea, eta gaur egun ia mundu osoko gizakien dietan ageri da. Entsaladan jaten da gehien, bere horretan, baina prozesatuta jateko moduak ere ez dira gutxi: lehortuta, zuku eginda, kontserban, zopan, pure gisa eta, nola ez, tomate saltsan.
Saltsa, Salda eta Zopa Ekoizleen Espainiako Elkarteak dioenez, tomatea Europan agertu zenean hasi ziren etxeetan tomate saltsa egiten. Hain zuzen ere, 1790. urtean Francesco Leonardi itarliar sukaldariak idatzitako L’Apicio moderno liburuan ageri da saltsa horren berri. Espainiako Estatuan, XX. mendearen erdialdean hasi ziren tomate saltsa modu industrialean egiten, halaxe dio AEFSCSk, eta garai hartan agertu zen merkatuan lehenbizikoz izen hori zeraman saltsa.
Tomate frijitua egiteko, tomate naturalak hartu, garbitu, xehatu eta berotu egiten dituzte (segurtasuna bermatzeko), eta, azkenik, bahetu. Saltsa egiteko tomatea zuku eginda egon daiteke, purea izan daiteke, kontzentratua edo pasta. Bat izan edo bestea, tipularekin eta landare olioarekin frijitzen da, eta beste osagai batzuk eransten zaizkio gero (gatza, azukreak, espeziak, loditzaileak, barazkiak) eta beste materia baimendu batzuk ere bai, baldin eta ez badute patogenorik eta bestelako gorputz arrotzik (jateko diren tomate saltsei buruzko legedian ageri dira xehetasun guztiak).
Produktu honetan, galarazia dago koloratzaileak erabiltzea. Kontserbatzaileak, berriz, 2 kilo edo gehiagoko ontzietan soilik erabil daitezke (segurtasun eta higiene arrazoiengatik), nahiz eta etxe batzuek ez duten betetzen arau hori eta E-202 kontserbatzailea eransten dioten tomate saltsari. Beraz, ekoizle batek etiketan zera esaten badu, saltsa hori “kontserbatzailerik gabea” dela, ez da ari gauza handirik esaten, legez ez bailuke halakorik eduki behar. Bestalde, elikagaiei zapore-emaileak eransteko joera zabaltzen ari da, glutamato monosodikoa (E-621) esaterako, baina guk aztertu ditugun tomate saltsetan ez dugu halakorik antzeman.
Tomate saltsek azukrea izaten dute. Argitu beharreko kontu bat bada azukrearen inguruan. Askotan entzuten da tomate saltsek azukre gehiegi izaten dutela, baina ez da hala. Legeak, izan ere, %5eko muga jartzen dio osagai horri. Hori horrela izanik, etiketa batzuetan zergatik ageri ote da azukre kantitatea %10ekoa dela? Andre Farran doktoreak dioenez (elikagaien osaeran aditua da), egungo sistemek ez dute antzematen etiketan “azukre” gisa agertzen den horretatik zenbat den erantsia eta zenbat elikagaiak berez dakarrena. Hori dela eta, zenbaitetan alferreko ohartarazpenak egiten zaizkio kontsumitzaileari.
Gainerako osagaietan, bada bat saltsa guztietan ageri dena, gatzaz eta olioaz gain: tipula. Saltsa askok baratxuria ere izaten dute. Edonola ere, kopuru txikietan izaten da (produktuaren pisuaren %5-%6 inguru), eta ez du eraginik izaten kontsumitzailearen dietan. Gauza bera esan daiteke espeziei buruz ere; adibidez, piperrautsari buruz. Gatzari dagokionez, berriz, osasun erakundeek esaten dute elikagai batek gatz asko duela baldin eta 1,25 gramo baino gehiago baditu 100 gramo bakoitzeko, baina guk aztertu ditugun saltsa guziak2 horren azpitik dabiltza (gehien duenak 0,5 gramo dauzka 100 gramo bakoitzeko). Aztertu ditugun tomate saltsarik gehienak gatz gutxiko produktuetatik gertuago daude beste muturretik baino (100 gramo bakoitzeko 0,25 gramo edo gutxiago duten produktuak sartzen dituzte gatz gutxikoen artean). Etiketan “gatz gutxikoa” oharra ageri duten saltsak dira egokienak arteria hipertentsioa duten pertsonentzat.
Saltsak, oro har, ez dira egokitzat jotzen egunero edo maiz hartzeko. Tomate frijituarekin egindako saltsengatik, hala ere, kontsumitzaileek ez dute zertan kezkatu, neurrian hartuta ez baitakarte kalterik nutrizioaren ikuspegitik. Semaforo nutrizionalean azaltzen den bezala, merkaturatzen diren tomate saltsek ez dute eragozpenik sortzen “mantenugai arazotsuak” esaten zaien horiekin (kaloriak, gantz saturatuak, azukreak eta gatza).
Tomate saltsak ez dira azukre gutxiko elikagaiak (salbu eta gatzik gabeko tomate frijitua edo light erakoa, gainerakoek baino gutxiago izaten dute eta), baina azukre horiek ez dute gorabeherarik sortzen dieta bere osoan hartuta, azken batean nahiko kopuru txikietan kontsumitzen dira eta (heldu batek egunean 10 gramo hartzen ditu, batez beste). Beste elikagai batzuek antzeko kopuruetan edo gehiago izaten dute azukrea, eta horiek bai, maizago eta ugariago jaten ditugu, eta azukre asko samar ematen dizkigute. Era berean, Espainiako Estatuan gutxi jaten da tomate saltsa, eta, ondorioz, produktuaren nutrizio balioa ez da adierazgarria osasunarentzat (adibidez, ematen duen B9 bitamina kantitatea).
Tomateak badu, dena den, nabarmendu beharreko osagai bat: likopenoa. Karotenoide bat da, herdoilaren aurka egiteko gaitasun handia duen osagaia eta barazki horri kolore gorri distiratsua ematen diona. Zenbait ikerketak diotenez, likopenoa hartzeak murriztu egiten du bihotz-hodietako gaixotasunak izateko arriskua eta babestu egiten du zenbait motatako minbizietatik, batez ere prostatakotik. Eta gauzarik onena da, tomatea prozesatzen denean -saltsa egiteko, adibidez-, areagotu egiten dela substantzia horren bioeskuragarritasuna. Edonola ere, esan beharra dago oraindik azterketa gehiago behar direla jakiteko ea likopenoaren onurak egiazkoak diren edo eragin hori gertatzen ote den tomatea eta haren eratorriak maiz jaten dituztenek bizimodu osasungarriagoa egiten dutelako.
Banan-banan
Tomate poto bat edo lata bat hautatzean, oso garrantzitsua da ez nahastea oliotan frijituta dagoen beste saltsa eta beste tomate mota batzuk, tomate birrindua esaterako, batzuek eta besteek ez baitute osaera bera nutrizioaren ikuspegitik, eta kaloriatan ere ez baitabiltza berdin. Osagaiak eransteak eta oliotan frijitzeak areagotu egiten dute kaloria kopurua. Hori dela eta, tomate mota guztietan, frijituta dagoenak izaten du kaloria gehien, eta, gainera, energiarik gehiena gantzetatik dator. Atal honetan, merkatuan dauden tomate saltsek eta tomatearekin egindako beste prestakinek zer-nolako ezaugarriak dituzten adieraziko dugu.
Landare oliotan frijituta dagoen tomatea da, eta beste zenbait osagai ere izaten ditu erantsita: tipula, baratxuria edota espeziak. 100 gramo bakoitzeko, 77 kcal ematen ditu, latako tomate birrinduak halako bost. Gantzak, berriz, 5,3 gramo izaten ditu 100 gramo bakoitzeko (tomate birrinduak 0,1 gramo baino ez). Azukrea, aldiz, tomate heldu gordinak baino %30 gutxiago izaten du tomate frijituak (2,5 gramo azukre, 100 gramo bakoitzeko).
- Gatz gutxiko tomate frijitua. Tomate frijitua da, baina gatzik erantsi ez diotena egiterakoan. Ohiko saltsak, adibidez, 1 gramo gatz izaten du 100 gramo bakoitzeko.
- Light erako tomate frijitua. Ohikoaren aldean, %30 kaloria gutxiago izan behar du, gutxienez. Gehienean, azukreak kenduta murrizten zaizkio kaloriak.
- Azukre erantsirik gabeko tomate frijitua. Kasu honetan, tomateari ez diote azukrerik eransten elaboratze prozesuan. Tomate frijitu honek light izena hartzen du gehienean.
- Oliba oliotan frijitutako tomatea. Tomate hori frijitzeko erabiltzen den landare olioa olibena da; nutrizio arloko adituen esanetan, olio horrek ezaugarri hobeak ditu.
- Tomate frijitu ekologikoa. Nekazaritza ekologikotik datozen osagaiekin egiten dute. Nekazaritza eredu horrek errespetu handiagoz jokatzen du ingurumenarekin.
Tomate frijituak ez bezalako itxura, testura eta osaera izaten ditu. Tomate naturala hartu, birrindu eta prozesu termiko bat ematen diote kontserbatzeko. 100 gramo bakoitzeko, 16,3 kcal baino ez du ematen. Azukreak, berriz, 2,9 gramo izaten ditu 100 gramo bakoitzeko, eta gatza oso-oso gutxi, ia batere ez (0,1 gramo).
Izenak dioen bezala, tomate naturala da, zuritu eta prozesu termiko bat eman ondoren kontserbatzen dutena, baina birrindu gabe. Tomate birrinduaren antzeko ezaugarriak ditu nutrizioaren aldetik. Azukreetan dago alde bakarra (eta aurkezpenean): tomate mota honek 0,3 gramo gutxiago izaten ditu 100 gramo bakoitzeko.
Eztabaidagai: "etxean egindako" saltsa eta ketchupa
“Etxean” egindako saltsa
Elikaduraren Espainiako Kodeak ematen duen definizioaren arabera, tomate-saltsa nahasketa bat da, tomate mamia, landare olio jangarria eta gatza dituena, eta sutan prestatua. Tomate saltsa ontziratua egiteko, legeak ezartzen dituen baldintza zorrotzak zaindu behar dira, eta etxean ditugun baliabideekin nekez egin daiteke. Mahaiko saltsei ezartzen zaien araudi tekniko-sanitarioak esaten du, besteak beste, saltsaren trinkotasuna -“homogeneoa eta pikorrik gabea”- Bostwinck izeneko gailu batekin neurtu behar dela. Gailu hori gai da kontrolatzeko saltsa horrek “gehienez 14 zentimetroko balioa izango duela 20 zentigradotan 30 segundoren buruan”. Oso zaila da hori etxean lortzea.
Xehetasun horiek jakinda, geure buruari galde diezaiokegu egokia ote den “naturala”, “etxekoa” eta gisako izendapenak erabiltzea, eta, batez ere, legezkoa ote den. Zer diote horri buruz osasun agintariek? Osasunerako Mundu Erakundearen Códex Alimentarius delakoak onartzen du zenbait termino erabiltzea, “naturala”, “purua”, “freskoa”, “etxean egina”, “organikoki landua” eta “biologikoki landua”, baina horiei ezingo zaizkie erantsi legez kanpoko osasun-aipamenak, eta aipu horiek daramatzaten produktuek bat etorri behar dute “elikagaia saltzen den herrialdeko jardun moduekin”.
Espainiako Estatuan, lehen aipatu dugun araudiak aukera ematen du saltsak “fantasiazko” izen batekin merkaturatzeko. Araudiak ekoizlea behartu egiten du izen horren ondoan deskripzio “behar bezain zehatza” egitera, “erosleak jakin dezan egiaz zer den, eta modua izan dezan ongi bereizteko nahasteko arriskua dakarten beste batzuetatik”. Hau da, legezkoa da saltsa bat “etxean egina” dela esatea. Adierazi dugun bezala, saltsa horiek baldintza aski zorrotzak bete behar dituzte, etxean nekez zaindu daitezkeenak. Izen hori ageri duten saltsak, edonola ere, etxeko errezetak erabiliz egiten dituzte, eta hortik datorkie izena.
“Etxean egina” terminoa, bestalde, estimu handitan dute kontsumitzaileek, eta horregatik ere azaltzen da zenbait saltsaren ontzietan. Ildo horretan, Kontsumoaren eta Elikadura arloko Banaketaren Behatokiak txosten batean baieztatu duenez, “etxean egina” terminoak konfiantza ematen die kontsumitzaileei (Espainiako Nekazaritza, Elikadura eta Ingurumen Ministerioaren mendeko erakundea da horrako hori). Kontsumitzaileen pertzepzioa gorabehera, “etxean egina” dagoen tomate frijitu bat eta bestelako tomate frijitu bat egiteko baldintzak antzekoak dira, eta, gainera, “etxean eginek” energia eta gantz gehiago izaten dituzte gainerakoek baino.
Ketchup saltsa eta tomate saltsa oso desberdinak dira, nahiz eta osagai nagusia berbera izan. Honako hauek dira alde nagusiak:
- Tomate saltsa egiteko, barazki hori landare oliotan frijitzen da eta zenbait osagai eransten zaizkio (gatza, azukrea, espeziak, tipula eta baratxuria). Ketchupa egiteko, aldiz, ez da erabiltzen beste barazkirik. Badute beste desberdintasunik ere.
- Ketchupak ozpina eduki behar du, eta tomate saltsak ez du zertan, nahiz eta izan dezakeen.
- Horrez gain, ketchupa egiteko kontserbatzailerik ez daiteke erabili, non eta ez den bi kiloko ontzia edo hortik gorakoa.
- Era berean, tomate saltsa egitean, azukre erantsiak ez daitezke izan %5 baino gehiago; ketchuparentzat, aldiz, ez dago mugarik: 8 halako izaten du azukrea (20,7 gramo, eta tomate saltsak 2,5 gramo) eta %40 gehiago gatza.
Zein erosi eta nola aurreztu
Erosteko eta prestatzeko gomendioak
Oinarrizko tomate saltsa era guztietako platerak prestatzeko erabil daiteke: pasta, arrainak, haragiak, itsaskiak, lasagnak… Edonola ere, saltsa horiei osagai bat edo bestea eranstean, aldatu egiten dira zaporea eta trinkotasuna. Merkatuan gaur egun dauden saltsa batzuk osagai jakin batzuekin prestatuta egoten dira (napolitarra eta bolognarra, esaterako), eta saltsa horiek hobeki egokitzen zaizkie errezeta batzuei besteei baino. Zein aukeratu? Nola prestatu saltsa horiek, etxean egiteko asmoa badugu? Espeziak, berdurak, haragiak edo beste elikagai batzuk erantsiz gero, beste zapore eta balio bat hartuko du ohiko tomate saltsa batek. Eta saltsa egokia aukeratzeak hobetu egingo du gure plateren aurkezpena eta zaporea. Hona hemen zenbait gomendio, plater mota bakoitzarentzat zer-nolako saltsa komeni den jakin dezagun.
Espagetiak prestatzeko asmoa badugu, napolitar saltsa da egokiena, fina, dotorea eta lurrintsua baita, eta itsatsi egiten zaio pastari. Saltsa hori etxean prestatzeko, aski da ohiko saltsari oreganoa eta tipula botatzea (sutan egina eta zati txikietan). Prestatu nahi dugun pasta barne-hutsa bada (makarroiak, marrazoak…), bolognar saltsa izango da egokiena. Saltsa aberastua da, trinkoagoa eta sendoagoa; gehienean, haragi xehatua izaten du erantsita, eta horrek betetzen ditu pastaren hutsuneak. Saltsa hori prestatzeko, haragi xehatua, tipula eta baratxuria erregosiko ditugu, ardo sorta batekin, eta ohiko tomate saltsari botako diogu gero, oregano edo albahaka ukitu batekin.
Aukera bat baino gehiago dago, betiere tomate frijitua abiapuntutzat hartuta. Horietako bat marinel erako saltsa da. Izenak dioen bezala, ezin egokiagoa da arrainekin jartzeko (legatza, zapoa..). Tomate saltsa eta arrain salda nahasita egiten da, eta gero tipula eta perrexila eransten zaizkio, erregosita, eta piperrauts gozoa (arrain saldarik ez badugu, muskuiluak eta txirlak irekitzeko erabiltzen den ura har dezakegu). Emaitza onak ematen dituen beste konbinazio bat da tomate saltsa pistoarekin jartzea: berdura erregosiek (tipula, piperra, baratxuria, kuiatxoa, berenjena) indartu egiten dute zenbait arrainen zaporea, atunarena, hegaluzearena eta izokinarena esaterako, eta bakailaoarekin ere jar daiteke. Zapore biziagoak maite dituztenek, berriz, saltsa mina presta dezakete. Hauxe da formularik errazena: ohiko tomate saltsari baratxuriarekin eta piperminarekin edo txile gorriarekin egindako nahastura erregosi bat eranstea. Egokia da muskuiluekin eta atunarekin jartzeko. Era horretan, mexikar ukitu bat emango diogu.
Gisatuak eta jaki erregosiak prestatzeko, tomate frijitua beharrean, tomate birrindua erabiliko dugu (lehen esan bezala, ez da saltsa, eta ez du haren antzik nutrizioaren ikuspegitik). Hauxe da horretarako arrazoia: tomatea haragiarekin, berdurekin eta gisatuaren olioarekin egingo da, eta horiek guztiak nahasita (gehi haragiaren zukua), saltsa ezin goxoagoa aterako da.
Puttanesca saltsa Italiatik dator, eta ederki egokitzen zaie errezetarik gehienei, baina batez ere paniniak, pizzak eta labean egindako haragiak laguntzeko da aproposa. Etxean egiteko asmoa badugu, honako osagai hauek erantsiko dizkiogu tomate saltsari: kontserbako antxoa xehatuak, baratxuri xehatua, oliba beltz hezurrik gabeak eta kaparrak. Osagai guztiak txiki-txiki egitea da kontua, eta ohiko saltsarekin nahastea.
Gomendio honetan, nutrizioaren ikuspegia gailentzen zaio gastronomiaren ikuspegiari. Urdaila sentibera edo delikatu samarra dutenek neurrian hartu behar dute tomate saltsa, eta hautatzen hasita, gantz gutxi dutenak aukeratu, elikagai gantzatsuek mantsotu egiten baitute huste gastrikoa eta zaildu digestioa. Edonola ere, saltsa horiek neurrian hartzea da aholkurik onena, tomate saltsek azidotasun punttu bat izaten dutelako eta horrek urdailean eragozpenak sor diezazkiekeelako eta, zenbaitetan, ondoeza handitu ere bai ultzeraren bat izanez gero.
Tomate saltsa ohiko osagaia izaten da pasta platerak eta pizzak prestatzeko, eta zaleen artean, gazteak nabarmentzen dira: helduek halako bost kontsumitzen dute. Enkid azterketak dioenez (Estatuko haur eta gazteen elikadura ohiturak eta nutrizio-egoera neurtzen ditu), 24 urtez azpikoek, batez beste, 50 gramo tomate saltsa jaten dute egunero. Urtean 18 kilo baino gehiago. Helduek, berriz, urtean 3,5 kilo pasatxo. Datu horiek argi erakusten dute nork jaten duen tomate gehien, eta horrekin batera, arrasto batzuk ere ematen dizkigute familia bakoitzak zenbateko gastua egiten duen jakiteko bidean: zenbat eta gazteagoak etxean, gastu handiagoa tomate saltsetan.
- Latako tomatea (birrindua, zatitua edo osoa) merkeagoa da tomate saltsa baino. Ontziak handiagoak dira eta gutxiago balio dute; bereziki, tomate zuritua eta osoa dakartenek. Tomate birrindurik merkeenak 1 euro baino gutxiago balio du (Eroski Basic etxeko lata, 800 gramokoa), tomate frijiturik merkeenak baino %20 gutxiago.
- Tomate saltsa frijituetan, berriz, etxetik etxera alde handiak daude prezioan. Saltsa estandarrik garestienak (Labore) merkeenak halako zazpi balio du. Batez beste, tomate saltsa frijituaren kiloak (beste osagairik gabeak) 2,50 euro inguru balio du. Gallina Blanca, Hero eta Labore etxeetakoek gehiago balio dute. Eroski Basic, Apis, Solís eta Orlando merkeagoak dira.
- Prezioetan, etxetik etxerako aldeak agertzeaz gain, beste ezaugarri batzuen araberakoak ere ikusten dira. Adibidez, gatz gutxikoak, azukre gutxikoak eta light erakoak garestiagoak dira saltsa estandarrak baino. “0,0%” erakoek, berriz, normalek halako bi ere balio dezakete. Eta oliba olioarekin eginak daudenek ere gehiago balio dute landare jatorriko beste olio batzuekin eginek baino (ekilore olioa izaten da ohikoena). Eroski Sannia eta Orlando dira tomaterik merkeenak light erakoetan. Oliba olioarekin egindakoen artean, berriz, Eroski eta Solis (brikean) dira merkeenak.
- “Etxean egina”, “etxeko errezeta” eta gisakoekin merkaturatzen direnak ere normalak baino garestiagoak dira (kiloa ez da jaisten 3 eurotik bakar batean ere), nahiz eta osaera ia bertsua eduki (“etxekoek”, gainera, gantz gehiago izaten dute zenbaitetan). Aztertzekoa da, beraz, ea merezi ote duen gastu gehigarri hori egitea. Apis eta Orlando etxeetakoak dira garestienak (kiloa 4 eurotik gora dabil bietan), eta merkeenak Eroski eta Solis (3 euro pasatxo kiloa). Tomate saltsa ekologikoak ere garestiagoak dira, eta ezaugarri horietako bi edo gehiago konbinatzen dituztenak ere bai (ekologikoa eta “etxean egina”, gatz gutxikoa eta ekologikoa, etxean egina eta gantz gutxikoa…).
- Ontzi motak ere badu eragina prezioan. Formaturik merkeena, oro har, brika da, eta, gainera, hainbatetan beherapena izaten du hiru ontzi edo gehiagoko paketeak erosteagatik. Garestienak, berriz, beirazko ontziak izaten dira. Orlando etxeko saltsa oinarrizkoaren kiloak, adibidez, 1,60 euro balio du brikean, 1,95 euro latan eta 2,17 euro beirazko ontzian. Prezio aldaketa hori beste etxeetan ere ageri da.
- Prestatuta eta ongailuz hornituta heldu diren saltsak, plater jakinak ontzeko prestatuta daudenak (napolitarra, bolognarra, pistoduna…), hau da, “ireki eta berotzekoak”, garestiagoak dira oinarrizkoak baino. Hiru halako balio dute batzuek, eta gehiago ere bai zenbaitek. Tomate saltsarik merkeenak halako sei balio du, esaterako, bolognar erako saltsarik garestienak (Garofalo). Talde honetan, Knor etxeko bolognar saltsa eta Eroskiren napolitarra dira merkeenak.