Surimiak eta suzedaneoak: ordezkoek ere elikatzen dute baina gatz gehiago daukate
Bati baino gehiagori pentsaezina egingo zaio supermerkatuan surimirik ez egotea, baina, egia esan, produktu hori aski berria da gure inguruan. Europan, zehazki, 80ko urteetan agertu zen. Hori bai, Japonian milaka urteko ibilbidea du.
“Surimi” hitza bera ere japonieratik dator eta “arrain xehatuaren giharra” esan nahi du. Lehengai horixe erabiltzen da, hain zuzen, karramarro ziriak eta angula suzedaneoak egiteko, baita bestelako formatu eta aurkezpen batzuetarako ere (hoztuta saltzen dira batzuk eta ultraizoztuta besteak). Hau da, karramarro ziriak surimiarekin egiten diren arren, ez dira elkarren sinonimoak, jende askok hala uste duen arren.
Zer daukate eta nola egiten dira
Surimia egiteko, gutxi saltzen diren edo etekin gutxi ematen duten arrainak erabili ohi dira, baita arrainak xerratu ondoren gelditzen diren hondarrak ere. Horrek ez du esan nahi arrainak kalitate apalekoak direla nutrizioaren ikuspegitik.
Gehien erabiltzen diren espezieen artean, Alaskako abadira, platuxa latza eta fletana daude. Beste arrain batzuk ere erabil daitezke, adibidez bakailaoa, legatza eta ezpata-arrain mota batzuk, besteak beste.
Hezurrak, azala, erraiak eta beste hondar batzuk kendu eta horrela lortzen dute gihar garbia; ondoren, kendu egiten diote ura eta pasta edo gel moduko bat lortzen dute. Ez da lan erraza, haragiak ahalik eta zuriena izan behar duelako eta, batzuetan, arrainaren giharrak odola izaten du, organoak edo pigmentuak. Hori dela eta, esperientzia behar izaten da eta tresneria tekniko sofistikatua.
Prozesu mota horrekin lortzen den pastak, ordea, oraindik ez du behar bezalako egonkortasunik produktua segurtasun berme guztiekin merkaturatzeko. Horretaz gain, herritar gehienek ez lukete atsegin izango testura gelatinatsu hori, ezta zaporea eta lurrina ere (ezaugarri organoleptikoak dira horiek).
Horregatik guztiagatik, ekoizpen prozesuan zenbait gehigarri eransten dizkiote: kontserbatzaileak (gatza, azido askorbikoa), almidoiak, soja proteina, kaseinatoak (aglutinatzaileak), polifosfatoak, zapore-emaileak, koloragarriak eta zapore-indartzaileak ere bai. Semaforo nutrizionalean aztertu ditugun produktu guztiek (ikus taula) zapore-indartzaileak dituzte, eta gehigarri horrek, gatzarekin batean, nolabaiteko kezka sortzen du nutrizio arloko adituen artean, aurrerago esango dugun bezala.
Karramarro ziriak edo itsas barratxoak
Surimiaren beste aldaera bat “kamabobo” delakoa da, zeinak itxura erdizirkularra izaten baitu. Japoniako arrantzaleek eskuz egiten zuten, zenbait arrain fresko papurtu eta lurrunetan egin ondoren. Horri esker, jaten ez ziren arrain batzuk merkatuan jarri ahal izan ziren, eta, gainera, luzatu egin zen horien kontserbazio aldia.
Guk gehien ezagutzen dugun surimia, ordea, “karramarro ziriak” dira, “itsas barratxoak”, “itsas biribilkiak” eta antzeko izenak dituzten beste batzuk. Horien koloreak, testurak eta zaporeak nahiko ongi imitatzen dituzte karramarro haragiaren ezaugarri organoleptikoak. Kanpoko aldea gorria izaten dute, karramarro egosien kanpo hezurdurak izaten duena bezalakoa.
Angulen suzedaneoak
Alaskako abadirarekin egina da angulen suzedaneoa, eta gero eta leku gehiago hartzen ari da gure mahaietan. Oso ongi imitatzen ditu angulen neurria, kolorea eta begiak ere bai, eta horrexegatik lortu du halako arrakasta, horregatik eta angulak baino askoz merkeagoak direlako ere bai, jakina.
Gula izenarekin ezagutzen dira, baina izen hori, berez, Angulas Aguinaga euskal enpresaren marka da. Angulen salmenta gainbehera zihoala ikusita (espezie mehatxatu izateko bidean zegoen), Alvaro Azpeitia euskal enpresaburuak elikadura arloko teknologia berriekin probak egiteari ekin zion, eta angulen suzedaneo bat lortu zuen, kalitate handikoa, gaur egun “gula del norte” izenarekin ezagutzen duguna. Horrelaxe lortu zuen Angulas Aguinaga enpresa suspertzea 1986. eta 1990. urteean artean.
1991. urtean sortu zuen Angulas Aguinaga enpresak “gula del norte” delakoa, eta erregistratu egin zituen “gularen” eta “gula del norte” delakoaren asmatze eta fabrikatze patenteak. Gaur egun, surimiaren sailean, enpresa hori ageri da guztien buruan Espainiako Estatuan.
Pentsatzekoa den bezala, surimiaren gisako produktu merke eta aldi berean gustagarri batek interes komertzial handia du. 2003. urtean B.D Paterson doktoreak adierazi zuen bezala (Bribie Island Aquaculture ikerkuntza zentroko kidea da, Australian), “imitazioa jotzen bada losintxa modurik zintzoena, orduan krustazeoen garrantzi komertzialaren froga bat gehiago da surimia existitzea bera”.
Munduan 1,5 milioi tona surimi jaten dira urtean. Egia esan, eskaria izugarria da, eta ez dago eskari horri erantzuteko adina ekoizle, batez ere Asian, han kontsumitzen baita beste inon baino gehiago. Hori gertatzen da, besteak beste, arrantzarako baliabideak falta direlako eta arrantza gutxi egiten delako; ondorioz, enpresek optimizatu egin behar izaten dituzte ekoizpen prozesuak.
Surimi izoztuaren kontsumoa, gainera, %10 handitzen ari da urtetik urtera. Hotzean merkaturatzen den surimia gutxiago saltzen da, garestiagoa delako batez ere; hori dela eta, alor espezializatuetara jotzen dute, adibidez errestauraziora.
Ildo horretan, komeni da berriz ere Angulas Aguinaga aipatzea; angulentzat egin dute suzedaneoak (gulak) salmenta handiak izaten ditu Espainiako Estatuan: saltzen den surimi guztiaren %20 hain zuzen.
Zer leku hartu behar dute dietan?
Zer leku hartu behar dute dietan
ENIDE inkestan ageri diren datuetan ikusten denez (Espainiako Osasun Ministerioak egina da, Estatuko herritar helduen lagin adierazgarri bat hartuta), hilean, batez beste, herritar bakoitzak 33,3 gramo surimi hartzen du (hor sartzen dira karramarro ziriak, otarrain isatsak, angulen suzedaneoak, eta abar).
Horrela, produktu horiek gatz asko duten arren (ikus taula), herritarrik gehienek ez dituzte maiztasun handiarekin jaten, eta, hortaz, ez da kezkatzeko modukoa. Gerta liteke, hala ere, haurrek gehiago jatea.
Produktu batzuen etiketan osasun aipamenak ageri dira (“omega 3 ugarikoa”, “gantz gutxikoa”, “proteina iturria”), baina elikagai horiek ez daitezke arrainarekin alderatu. Izan ere, arraina edo itsaskia edukitzeaz gain, beste hainbat osagai ere izaten dituzte: gantzak, olioak, almidoia, azukrea eta, batez ere, gatza eta zapore-indartzaileak.
Espainiako Nekazaritza, Elikadura eta Ingurumen Ministerioak monografiko bat egina du elikagai horiei buruz, eta zera esaten du hor: “Suzedaneo horien osaera, nutrizioaren ikuspegitik, oso bestelakoa da jatorrizko arrainarekin alderatua: karbohidrato gehiago dituzte, proteina gutxiago, gatz gehiago eta, batzuetan, gantz gehiago”.
Zuntza, berriz, ia ez dute batere, arrainak bezalaxe. Angulen suzedaneo batzuek egunaren buruan behar genukeen zuntzaren %10 ematera iristen dira (ikus taula), baina zifra horiek ez dira batere adierazgarriak. Bitaminak eta mineralak ere arrainean baino urriago ageri dira, osagai horiek murriztu egiten baitira elaborazio prozesuan (adibidez, arrainaren giharra garbitzean).
Semaforo nutrizionala
Pertsona askok hala uste duten arren, suzedaneo mota horiek ez dira kaloria gutxiko elikagaiak. Oro har, egia da ez dutela energia askorik ematen, baina etiketan “kaloria gutxikoa” dela jarri nahi izanez gero, 40 kilokaloria baino gutxiago eduki behar lituzke 100 gramo bakoitzeko. Elikagai horiek, ordea, 90 eta 160 kaloria artean ematen dituzte 100 gramo bakoitzeko.
Era berean, maiz entzuten edo irakurtzen da azukre asko erabiltzen dutela elaborazio prozesuan. Hala ere, semaforo nutrizionala aztertzen badugu, argi ikusiko dugu aztertu ditugun produktuetako bakarrak ere ez duela azukre kantitate handirik.
Bestalde, angulen suzedaneoek energia gehiago ematen dute, gantz gehiago daukatelako hain zuzen, baina ez gantz saturatu gehiago (hori arriskutsuagoa da kopuru handietan hartuz gero). Nolanahi ere, logikoa da angulen suzedaneoetan kolore hori eta laranja gehiago agertzea (erne ibili behar dela esan nahi du horrek). Nahiz eta nutrizioaren aldetik osaera berdintsua duten, kontsumo errazioa askoz handiagoa da karramarro suzedaneoena baino (ia bikoitza). Karramarro suzedaneoen ohiko errazioa, adibidez, hiru zirikoa izaten da (50 gramo), eta angulen suzedaneoen errazioa, berriz, 100 gramo ingurukoa. Edonola ere, elikagai horiek ez baditugu maiz jaten, ez da zertaz kezkatu kaloriekin eta gantzekin.
Bestalde, suzedaneo horiek arrainak adina kaloria ematen duten arren, semaforo nutrizionalean ikusten da aztertu ditugun produktu guztiek gatz dezente dutela, arrainak eta itsaskiak ez bezala. Eta horixe da, hain zuzen, produktu mota baten eta bestearen arteko alderik aipagarriena. Espainiako Osasun Ministerioaren esanetan, elikagai batek gatz ugari daukala esan liteke 1,25 gramo gatz edo gehiago dituenean 100 gramo bakoitzeko. Guk aztertu ditugun suzedaneo guztiak horren gainetik dabiltza.
Ildo horretan, geure buruari galdetu behar genioke ekoizleek kontserbatzaile gisa erabiltzen ote duten gatza. Semaforo nutrizionala aztertuta, ikusten da produktu izoztuek eta hotzean saltzen direnek gatz kantitate bera dutela. Izatez, nutrizioaren ikuspegitik ez dago inolako alderik hotzean saltzen direnen eta izoztuen artean. Hortaz, hainbeste gatz izateko arrazoia, batez ere izoztuetan, zapore gehiago ematea baino ez da.
Gatz gehiegi hartzeak areagotu egiten du arteria hipertentsioa izateko arriskua, eta berdin gertatzen da zapore-indartzaileekin ere. Azken horiek, gainera, gizentasun arriskua ere areagotu egiten dute maiz hartuz gero, halaxe nabarmendu dute zenbait ikerketak. Ikerlan horietan esaten denez, gehigarri hori daramaten elikagaiak jaten dituztenei gehiago kostatzen zaie jateari uztea aseta daudenean.
2012. urtean, Nutrition & metabolism zientzia aldizkarian argitaratu zen ikerlan batek zioenez, sindrome metabolikoa izateko arrisku handiagoa dago monosodio glutamato ugari hartuz gero. Sindrome metabolikoa faktore multzo bat izaten da, eta zerikusia izaten dute bihotz-hodietako arriskuarekin. Honako faktore hauek biltzen dira sindrome metabolikoan: sabelaldeko gizentasuna, arteria hipertentsioa, nahasketak glukosaren metabolismoan edo igoerak odoleko lipidoetan (adibidez, hiperkolesterolemia). Arazoak eragiten ditu intsulinaren funtzionamendu normalean, eta gaixotasun horrek bost aldiz biderkatzen du diabetesa izateko arriskua eta bikoiztu egiten du infartu baten edo miokardioko iktus baten erruz hiltzeko arriskua.
Horregatik guztiagatik, hainbat ikertzailek eta osasun arloko profesionalek urteak daramatzate esanez gutxitu egin behar litzatekeela zapore-indartzaileen erabilera. Batez ere haurrentzat diren elikagaietan.
Eta gainerako gehigarriak? Gatza eta monosodio glutamatoa ez ezik, beste gehigarri batzuk ere izaten dituzten suzedaneo horiek, eta horiei buruz ere bada zer esanik. Gehienek funtzio garrantzitsuak betetzen dituzte: adibidez, produktua babestu egiten dute mikrobioen kutsaduretatik, baina, horretaz gain, biltegian daudela testura aldaketak murrizteko ere balio dute. Adibide gisa, surimia izozten denean, izotzezko beirak sor daitezke, eta horien eraginez, desnaturalizatu egin daitezke arrainak dituen proteinak. Besteren artean polifosfatoek eta azukreak eragozten dituzte gorabehera horiek.
Nolanahi dela ere, osagai guztiek ongi beteko dituzten arren elikadura arloko arau zorrotzak eta, ondorioz, seguruak izango diren arren eta adulterazioetatik libre egongo diren arren, komeni litzateke produktu horiei gatz gutxiago eranstea.
Zein aukeratzen dut?
Erosketa egiteko gomendioak
Karramarro eta angula suzedaneoek nutrizioaren ikuspegitik zer-nolako ezaugarriak dituzten aztertu ondoren, eta arrainarekin alderatuta alde nabarmenak daudela kontuan hartuta, atal honetan zenbait aholku gastronomiko emango ditugu, kontsumitzaileek jakin dezaten zein suzedaneo den egokiena une, gaixotasun edo egoera bakoitzerako:
- Horiek dira egokienak entsaladetan jartzeko. Barratxo freskoak dira onenak, egokiak direlako bai entsaladetarako, bai papurtu eta ensaladillan jartzeko eta bai opilak betetzeko ere.
- Zabalik denbora gehien irauten dutenak. Hobeto kontserbatzen dira barratxo edo ziri formatuan eta bilduta datozenak, kanpoko eraginetik babestuagoak daudelako, pakete baten barrenean papurtuta datozenak ez bezala. Kontuan hartu behar da, behin zabalduta, airearen eraginpean gelditzen direla.
- Plater bakar gisa prestatzeko. Izan hotzean datozen suzedaneo freskoak edo izan izoztuak, zapore eta erabilera bera dute, non eta ez diren plater bakar gisa bereizi nahi. Adibide ona dira gulak ganbekin edo perretxikoekin.
- Sarrerako gisa hartzeko. Guztiak dira egokiak, bai entsaladan jartzeko, bai zartaginean eginda, baratxuriarekin adibidez, edo arrautza nahaski batean perretxiko edo ganbekin.
- Hipertentsioa dutenentzat eta gehiegizko pisuagatik dieta egiten ari direnentzat. Bi motatako suzedaneoak produktu prozesatuak dira, aglutinatzaile eta gelifikatzaile ugarikoak (irinak, arrautza zuringoa, soja proteina, alga polisakaridoak, gomak), eta gatza eta zapore-emaileak ere ugari izaten dituzte. Hori dela eta, ez dira egokiak hipertentsioa edo gehiegizko pisua duten pertsonentzat. Horiek oso noizbehinka jan behar lituzkete, neurrian betiere, eta entsaladan jarrita edo begetalekin nahasita, adibidez orburu edo perretxiko plater bat lagunduz.
Suzedaneoak izoztuta daudenean, jendeak askotan ez du jakiten nola jokatu desizoztu ondoren mikrobioen kutsadurarik ez gertatzeko. Egokiena izaten da desizoztu eta berehala kontsumitzea. Jango dugun baino gehiago desizoztuko badugu, ez dugu berriz izoztu behar; hozkailuan sartuko ditugu, baina sekula ez ditugu edukiko 24 ordu baino gehiago.
Aurrezteko aholkuak
Surimi ziritxoak eta gulak osagarri ezin egokiagoak dira sukaldean. Hobetu egiten dute plater askoren testura eta itxura, eta horretaz gain, zapore eta kolore ukitu aparta ematen diete gure errezetei, baita errazenei ere. Kanape batek, arrautza nahaski batek edo entsalada soil batek asko irabaz dezakete gula batzuk edo surimia erantsita.
Eta beste abantaila bat ere badute:berez, egokiak dira dirua aurrezteko. Hori nabarmen gelditzen da gulekin, angulak baino askoz merkeagoa dira-eta suzedaneo horiek. Oso-oso jende gutxik ordaindu ditzake angulak (joan den abenduan, 650 euroan saldu zen kiloa, eta 2011. urtean inoiz baino garestiago saldu ziren, 1.200 euroan kiloa), baina gulak, aldiz, askoz ere eskuragarriagoak dira.
Hala ere, badira kontuan hartzeko zenbait alderdi, bai gulen prezioari dagokionez eta bai surimi ziritxoen prezioari dagokionez ere:
- Gulak, merkeak izan arren angulen aldean, surimi ziriak baino dezente garestiagoak dira (gularik merkeenek, adibidez, surimi ziririk garestienek adina balio dute). Egia da ez direla gauza bera eta ez direla erabiltzen plater berak prestatzeko, baina errezetari “itsasoko ukitu bat” ematea beste asmorik ez badugu edo ez badio askorik axola bat edo bestea erabili, komeni da ohar hori kontuan hartzea.
- Surimiz egindako produktuetan, markak badu eragina prezioan, eta baita formatuak ere. Markarik merkeena EROSKI BASIC da; 350 gramoko paketean dator eta 6 euro baino gutxiago balio du. Zertxobait garestiagoak dira EROSKIren ziritxoak, glutenik gabeak (250 gramo): kiloak ia 8 euro balio du. Formatuaren bidez ere aurreztu daitekeela ikusteko, Krissia etxeko surimi barratxoak jar daitezke adibide gisa. 200 gramoko pakete bat hautatuz gero, ia 14 euro ateratzen da kiloa. Aldiz, 400 gramoko paketea hartuta, kiloa 10 euro baino zertxobait gutxiago ordainduko dugu. Guztia erabiltzen ez badugu, beti izango dugu aukera soberan gelditu diren barratxoak izoztu eta beste egun batean erabiltzeko.
- Gulak, berriz, aurrezteko pentsatuta dauden produktuak dira. Aurkezpenik eta markarik garestiena ere (Aguinaga etxeko gula freskoak, 200 gramokoak) ia 24 aldiz merkeagoak dira angulak baino.
- Hala ere, gulak erostean ere aurrezteko, marka har dezakegu kontuan: merkeenak Nakulas etxekoak dira, glutenik gabeak (200 gramoko ontzian datoz eta kiloak 10,25 euro balio du). Edo, bestela, eskaintzetan jar daiteke arreta. Aguinaga etxeko 3 pakete erosita, bakoitza 200 gramokoa, kiloa 16,50 euroan gelditzen da. Kontuan hartu behar da, era berean, gula freskoek -marka berekoak- zertxobait gehiago balio dutela. Sukaldean denbora aurreztu nahi izanez gero, aukera ona izan daitezke gula freskoak erostea perretxikoekin, baratxuri eran edo ganbekin (Aguinaga etxekoak dira), nahiz eta zertxobait garestiagoak ere badiren (kiloa 26 euro pasatxoan ateratzen da).