Pizzak, Italiako zapore biribila mahai gainean
Segundo bakoitzean 350 pizza zati jaten dira munduan, eta urtero bost mila milioi pizza saltzen dira. Bi datu horiek emanda, erraz ulertzen da Italiako errezetarik adierazgarriena, pizza, ez dela nolanahiko elikagaia. Historiak esaten digu pizza hitza Italian agertu zela lehenik (Kristo ondorengo 997. urtean), baina aurkitu izan dira oso antzeko produktuen erregistro goiztiarragoak ere, Neoliko garaitik hasita hain zuzen. Badakigu egiptoarrek, erromatarrek eta greziarrek prestatzen zituztela ogi lauak zenbait osagairekin onduak. Antzinako greziarrek, esaterako, plakous izeneko ogi lau bat egiten zuten, eta belarrekin, tipularekin eta baratxuriarekin ontzen zuten; etruskoek, berriz, focaccia egiten zuten, hori ere ogi laua, eta olibekin estaltzen zuten besteak beste.
Espainiko elikaduraren historiak ere baditu nolabaiteko zerikusia duten errezetak, coca delakoa adibidez (gozoa edo gazia), Katalunian, Valentzian eta Balearretan jan ohi dena. Are gehiago, munduko beste herrialde batzuetako elikaduraren historia aztertzen badugu, horietan ere aurkituko ditugu oso antzeko elikagaiak, bai Europako zenbait herrialdetan eta bai beste kontinente batzuetakoetan ere.
Nolanahi ere, pizzaren historian, bada nahitaez aipatu beharreko data bat: 1889a. Urte horretako uztailaren 11n, Italiako erreginak, Savoiako Margaritak, Napoli bisitatu zuen. Agian aspertuta zegoelako Frantziako goi sukaldaritzarekin, herritarrek jaten zuten gauza bera nahi zuela esan zuen. Eta Brandi pizzeriara joan ziren. Han, Raffaele Esposito sukaldariak pizza berezi bat prestatu zuen, tomatea, mozzarella eta albahaka zeramatzana, Italiako banderaren hiru koloreak irudikatzeko. Dirudienez, Margarita erreginak atsegin handiz jan zuen, eta ordudanik, haren izena hartu zuen pizza mota horrek, Margarita pizza, eta oso litekeena da erreginak egindako harrera ona mugarria izatea Italiako pizzaren historian. Nolanahi ere, 1940. urtea arte pizzak ez zituen gainditu Italiako mugak, halaxe dio, behintzat, Carol Helstosky historiako irakasleak Pizza: A Global History liburuan (Pizza: historia global bat).
Lehenbiziko pizzeria, gaur egun ezagutzen ditugun horien modukoa, Antica Pizzeria Port’Alba izenekoa izan zen. Napolin sortu zen, 1738an, kalean pizza saltzen zutenei laguntza emateko, nahiz eta ofizialki ez zuten inauguratu 1830. urtea arte, hiriaren erdian. Bezerorik gehienak herritar xumeak zirenez, pizzek osagai gutxi izaten zituzten gaur egungoen aldean (era guztietako produktuak jartzen zaizkie egun gainean).
Beste pizzeria garrantzitsu bat Da Michele da; zertxobait geroago sortu zuten, 1870ean, Napolin hori ere. Pizza saltzen duten toki purista horretan eta beste batzuetan, bi pizza mota bakarrik emango dizkigute. Da Michele pizzeriaren web-orrian bertan azaltzen da horren arrazoia. Hor esaten dute maisu pizzagileen bost belaunaldik jarraitu dietela sortzailearen tradizioari eta jarraibideei (Michele aitona). Napolitar pizza bi eratakoa baino ez dela azpimarratzen dute, Margarita eta Marinera, eta horiek egiterakoan ez dela “zaborra” erabili behar, “horrek aldatu egin dezakeelako horien zaporea eta munduan hain ospetsu egin dituen benetakotasuna”.
Bi pizza mota horiek, italiar askok gehien maite dituztenak, aski plater sinpleak dira, hasieran ziren bezalaxe. Lehen aipatu dugu zein diren Margarita pizzaren oinarrizko osagai (urriak). Marinera esaten zaionak ez ditu askoz gehiago: tomatea, oreganoa, baratxuria eta oliba olio birjina estra. Izen horrek ere badu bere historia: arrantzaleen andreek prestatzen zuten pizza hori, senarrak Napoliko badian arrantza egitetik itzultzen zirenerako.
Benetakotasuna oso kontu larria da gastronomia tradizionalean. Eta pizza ez da salbuespena. Hain zuzen, badago erakunde bat arau jakin batzuk ematen dituena egiazko napolitar pizza egiteko: Associazione Verace Pizza Napoletana delakoa (Egiazko Napolitar Pizzaren Erakundea). 1984an sortu zen, eta mundu osoan “egiazko napolitar pizzak” egiten dituzten pizzeriak hautatzen ditu eta haien filosofia zabaltzen du. Haren lanak emaitza onak eman ditu. 2009an, izan ere, napolitar pizza “Espezialitate Tradizional Bermatua” izendatu zuen Europako Batasunak.
Espainian, zalantzarik gabe, Italian baino askoz pizza gutxiago jaten da. Datu batzuen arabera, italiar batek urtean 500 euro gastatzen ditu batez beste pizzerietan, iparramerikarrek gastatzen dutena halako lau (haiek ere kopuru handietan kontsumitzen dute pizza).
Espainia urruti dago zifra horietatik. Datu adierazgarri bat DBK aholkulari etxeak 2013. urtean egindako azterketak eman zuen. Hor agertu zenez, oso ohikoa da Espainiako pizzeriak ixtea eta batez besteko fakturazioa jaistea. Txosten horrek dio Espainian 1.130 pizzeria daudela, Italian baino askoz ere gutxiago (gisa horretako 25.000 lokal baino gehiago daude, eta urtean 5,3 milioi euro fakturatzen dituzte). Egia da Italian jende gehiago bizi dela Espainian baino (60 milioi lagun Italian eta 47 milioi Italian), baina hori ez da halako aldea egoteko arrazoia. Proportzioan, Espainian 20.000 pizzeria egon behar lukete, eta 1.000 pasatxo daude. Alde handia dago, beraz.
Zer leku hartzen dute dietan?
Zer leku hartu behar dute dietan
Zenbat pizza hartzen dute Espainiako herritarrek? Kezkatzeko moduko kopuruetan jaten ote dute? ENIDE inkestan ageri diren datuen arabera (Espainiako Osasun Ministerioak egina da), helduek hilean 100 gramo pizza baino zertxobait gehiago hartzen dute. Batez besteko kontsumo hori ez da batere handia, eta ez dirudi arazorik sortzen duenik nutrizioaren ikuspegitik. Nolanahi ere, heldu guztien artean ateratako batez bestekoa da hori, eta baliteke herritar talde batzuek gutxiago hartzea edo batere ez hartzea (adinekoek, adibidez), eta beste batzuek dezente gehiago jatea. Aurrez prestatuta dauden pizzak ez dira oso osasungarriak nutrizioaren ikuspegitik, eta, hortaz, herritarrek jakin behar dute oso noizbehinka jatekoak direla.
Estatuko mutikoek, enKid azterketaren arabera (Espainiako haur eta gazteen lagin adierazgarri batekin egina dago), hilean 500 gramo inguru hartzen dituzte, eta neskatoek zertxobait gutxiago, 300 gramo hilean. Haurren artean ere, dena den, izango dira besteek baino gehiago jaten dutenak (nerabeak, adibidez). Ez da harritzekoa, beraz, Estatuko haurrentzat pizzak izatea gantz gehien (osotara) eta gantz saturatu gehien hartzeko bidea.
Zenbait azterlanek argi azaltzen dute pizza jaten duten egunetan haurrek askoz kaloria, gantz eta gatz gehiago hartzen dutela jaten ez duten egunetan baino; horixe dio, adibidez Lisa, Powell doktore andreak koordinatu eta 2015. urteko otsailean Pediatrics aldizkarian argitaratu zen lanak. Powell doktore andreak dio garrantzitsua dela pizza gutxiago jatea, eta ezinbestekoa iruditzen zaio, halaber, nutrizioaren ikuspegitik pizzak dituen ezaugarriak hobetzea eta errazioak murriztea. Eta argi nabarmendu zuen aukerarik onena entsalada batekin laguntzea dela.
Horrela, bada, helduentzat esandakoa are garrantzitsuagoa da haurrentzat: gure seme-alaben dietak dituen nutrizio ezaugarriak hobetu egin nahi baditugu, produktu horiek bakanago jan behar dira. Azken hori oso beharrezkoa da: haurren gizentasuna lehen mailako osasun arazoa da Espainian, eta bizi itxaropena murriztera ere iritsi daiteke.
Orain arte eman ditugun datuak aintzat hartuta eta semaforo nutrizionalak zer dioen ikusita, ez da erraza gomendatzea aurrez prestatuta dauden pizzak zenbateko maiztasunarekin jan behar liratekeen. Elikadura arloko gidek ez dute ematen kopuru jakin bat, baina noizbehinka jateko produktuen sailean sartzen dituzte. Oso zentzuzkoa da hori, batez ere kontuan hartzen badugu Espainiako herritarren elikatzeko ereduak ez dituela betetzen dieta osasungarri batek eduki behar lituzkeen irizpideak.
Ohar bat egin behar zaio, dena den, aurreko gomendio horri: haurretan bezala helduetan ere, etxean egindako pizza bat izan daiteke aukera osasungarria osoko irinarekin egina bada, gaztarik gabea (edo oso gutxirekin), hestebeterik gabea eta gatz gutxi daramana (hobe iododuna bada). Batez ere barazki sorta on bat jartzen badiogu pizzari. Pizza mota horrek ohikoek halako bi izango du zuntz dietetikoa, kaloria gutxiago emango ditu eta nabarmen murriztuko da osotara duen gantz kopurua eta berdin gantz saturatuak eta gatza ere. Gaur egun badirudi ez litekeela egin gaztarik gabeko pizzarik, baina XIX. mendearen bukaera arte, eta XX. mendearen hasiera arte ere bai leku batzuetan, pizza gehienak gaztarik gabeak izaten ziren.
Pizzei buruz hitz egiten hasita, ezinbestekoa da arreta berezia jartzea errazioaren neurriari, ongi kontrolatu behar da eta. Ekoizleek gero eta errazio handiagoak eskaintzen dituzte, eta jatetxe askotan ere berdin gertatzen da, non ohikoa izaten den 400 gramotik gorako pizza platerak zerbitzatzea.
Gaur egun, analisi zientifiko zorrotzei esker aski ongi dakigu zer gertatzen den errazioekin: zenbat eta handiagoa den eskaintzen diguten janari errazioa, hainbat eta gehiago jaten dugu. Kontuan hartzen badugu aztertu ditugun pizzek, batez beste, 250 kilokaloria ematen dituztela 100 gramo bakoitzeko, 400 gramoko pizza batek 1.000 kilokaloria emango dizkigu: pertsona batek egun osoan hartu behar lukeen kantitatearen erdia da hori. Pizza plater hori ardo kopa betekin edo birekin laguntzen badugu eta postre batekin, oso litekeena da otordu horretan hartzea egun osoan hartu behar genituzkeen kaloria guztiak.
Dena da gehitzea, hortaz. Garrantzitsua da pizzak osoko irinarekin egitea eta kopuru txikiagoetan jartzea gatza, gazta eta hestebeteak, hartara osasungarriagoak izango dira eta. Eta garrantzitsua da jakitea, halaber, aterako dugun (edo diguten) errazioaren tamainak eragina izan dezakeela gorputzeko pisua kontrolatzeko garaian eta elikadurarekin zerikusia duten gaixotasun kronikoen prebentzioan.
Azterketa nutrizionala
Semaforo nutrizionala
Zaila da erabakitzea zein den pizzaren ohiko errazioa. Guztiok ez dugu kantitate bera jaten, eta batzuek, gainera, ez dute plater nagusi gisa hartzen, mokadu edo aperitibo gisa baizik. Gure datuen arabera, eta elikagaien osaerari buruzko zenbait taulatan bildu ditugun datuak oinarritzat hartuta, erabaki dugu 160 gramoko errazioa jartzea eredutzat.
Zaila da erabakitzea, halaber, zer pizza aztertu, pizza mota asko dagoelako eta egunetik egunera gero eta aldaera gehiago agertzen direlako. Nolanahi ere, guk egindako azterketak nahiko datu homogeneoak eman ditu. Bi taldetan bereizi ditugu pizzak gure azterketa egiteko, izoztuak batetik eta izoztu gabeak bestetik, baina semaforoan ageri denez, ez dago alde nabarmenik batzuen eta besteen artean. Semaforoko koloreek, nolanahi ere, dena esaten dute: aurrez prestatuta dauden pizza guztiek kopuru handietan ematen dituzte gantz saturatuak eta gatza. Bi mantenugai horiek, maiz eta gehiegizko kopuruetan hartuz gero, handitu egiten dute bihotz-hodietako gaixotasunak izateko arriskua.
Energiari dagokionez, ia guztiak ageri dira laranja koloreko, eta horrek esan nahi du gizentasuna eragiteko arriskua dagoela elikagai horiek maiz samar janez gero. Aztertu ditugun pizza guztiek, batez beste, 250 kilokaloria ematen dituzte 100 gramo bakoitzeko. Ereduzko jotzen diren erakundeek diotenez, baliteke elikagai batek gorputzeko pisua areagotzea baldin eta “energia dentsitate handia” badu, hau da, 100 gramo bakoitzeko 225 eta 275 kilokaloria artean ematen baditu. 100 gramo pizza bakoitzeko, batez beste, 250 kilokaloria hartzen ditugu, eta, hortaz, “energia dentsitate handia” duen elikagaia dela esan daiteke.
Alderdi onak nabarmentzen hasita, esan daiteke pizzek azukre gutxi daukatela, eta batzuek zuntz ugari ematen dutela (kopuru gomendatuaren %20 ere bai batzuek). Hala ere, arriskuak eta onurak balantza batean jarriz gero, arriskuak nagusitzen dira, betiere maiz samar jateko ohitura izanez gero.
Gaur egun, pizzaren oinarria egiteko nahastura prestatuta eros daiteke, ura eta olioa erantsi baino ez zaio egin behar, eta batzuetan hori ere ez. Geure buruari galdetu behar diogu ea merezi duen horretan dirua gastatzea, pizzaren orea etxean egitea ez baita berez oso zaila: aski da esku pixka bat edukitzea.
Hala ere, prestatuta dauden oinarri horiek erostea erabakitzen badugu, komeni da ongi aztertzea etiketa, ea baduten gurinik, margarinarik, animalia jatorriko gantzik edo gantz hidrogenaturik (askoz hobe da halakorik ez agertzea) edo produktuak 1,25 gramo gatz baino gehiago dituen 100 gramo bakoitzeko. Egokiena litzateke osoko irinarekin egina izatea, irin mota horrek lagundu egiten baitu gaixotasun kronikoei aurrea hartzen.
Edonola ere, aztertu ditugun pizza gehienen arazorik handiena da gantz saturatu asko dituztela eta hori, batik bat, pizza horiei eransten dieten gazta ugariarengatik izaten da (eta beste batzuetan hestebeteengatik). Ikuspuntu horretatik, merezi du oinarri prestatuak erabiltzea pizzak egiteko, aukera ematen baitute kaloria eta gantz gehien duten osagaiak murrizteko (eta kentzeko ere bai), eta nutrizioaren aldetik ezaugarri hobeak dituztenekin ordezkatzeko.
Zein aukeratu?
Erosketa egiteko gomendioak
Elikagai bat aukeratzeko orduan, norberaren zaletasunak agintzen du, batez ere ohiz kanpoko elikagaia denean. Hala ere, pizza bat edo bestea aukeratu aurretik, nutrizioaren ikuspegitik aztertu behar dugun gauzetako bat da ez dezala eduki gurinik, margarinarik, animalia jatorriko gantzik edo gantz hidrogenaturik. Zenbat gatz duen ere aztertu behar da: ez du eduki behar 1,25 gramo baino gehiago 100 gramo bakoitzeko, eta adi begiratu behar dugu irina osokoa den edo ez. Osoko irinak, izan ere, baditu abantaila batzuk: irin zuriak halako bi izaten du zuntz dietetikoa, eta nutrizio arloko erakunde guztiek horrexegatik gomendatzen dute hori erabiltzea ahal den guztietan. Hona hemen nutrizioaren ikuspegitik kontuan hartu beharreko zenbait gomendio pizza bat hautatzeko orduan, norberaren zaletasunak alde batera utzita.
Aztertu ditugun pizzetako bat ere ez zaigu iruditzen “gomendagarria”, gantz saturatu eta gatz asko dituzte eta. Nolanahi ere, errazioa txikia bada eta noizean behin jaten bada (hilabetean gutxi batzuetan), ez da izango arazorik. Ez da ahaztu behar, ordea, haurraren gainerako elikadurak dieta osasungarri bati jarraitu behar diola. Pizza etxean egiten badugu osoko irinarekin, gatz gutxirekin eta gaztarik eta hestebeterik gabe (edo oso gutxirekin), mesede baino ez.
Diabetesa duten pertsonek arrisku handiagoa dute bihotz-hodietako gaixotasun bat izateko gainerako herritarrek baino. Horrela, nahiz eta pizzek azukre gutxi izan, ez da zuhurra aztertu ditugun pizzetako bakar bat ere gomendatzea diabetesa duten pertsonei, gantz saturatu eta gatz ugari daukatelako. Haurrekin gertatzen den bezala, egokiena pizza etxean egitea da, osoko irinarekin, oliba olioarekin eta gatz iododun pittin batekin. Pizza betetzeko, berriz, sasoiko berdurak eta olio sorta bat jartzea komeni da.
Zaila da merkatuan gaztarik gabeko pizzak aurkitzea. Eta labean sartu aurretik pizzari gazta kentzen saiatzen bagara, gaztarekin batera eramango ditugu gainerako osagaiak (hori eginez gero, aukera ona litzateke barazki moztu berriak jartzeko). Onena, kasu horretan, osagairik gabe merkaturatzen diren pizza oreak edo oinarriak erostea da. Horrek aukera emango digu guk nahi bezala ontzeko eta hornitzeko.
Pertsona obolaktobegetarianoentzat (esnekiak eta arrautzak hartzen dituztenak) ez da zaila pizza gustagarriak aurkitzea, horietako askok landare jatorriko osagaiak eta gazta mota batzuk baino ez baitituzte izaten. Askoz zailagoa da beganoentzako pizzak aurkitzea (esnekirik eta arrautzarik hartzen ez duten begetarianoak), non eta ez den erosten dietetikako denda espezializatuetan. Beharrezkoa da, nolanahi ere, etiketa ongi aztertzea (osagai guztiek agertu behar dute nahitaez).
Tomatea daraman pizza, gaur egun ezagutzen dugun bezala, europarrak Amerikara iritsi izanari zor zaio. Tomatea eta orea konbinatzeak arrakasta handia izan du, eta egun oso zaila da osagai hori ez daramaten pizzak aurkitzea. Figazza direlakoek ez dute tomaterik izaten, tipula eta oreganoa baino ez, baina horiek errazago aurkitzen dira pizza eskuz egiten duten pizzeria batean supermerkatu batean baino. Elikadura arloko industriak eskaintzen dizkigun aukeren artean, tomatea maite ez dutenek carbonara pizza bat aukeratu dezakete, bexamela duena tomate saltsaren ordez.
“Abenturazale gastronomikoak” zorioneko daude, berrikuntzaren aldeko joera nabari baita bazterretan. Pizza batzuek zapore gazi-gezak dituzte, minak, curry saltsak edo barbakoa erakoak. Baina, horretaz gain, fusio bitxiak ere dasta ditzakete, burger pizza delakoa adibidez (izenak dioen bezala, hanburger itxurako pizza bat da). Merkatuan dauden aukerek asetzen ez bagaituzte, onena da norberak erostea pizza oinarri bat eta etxean prestatzea gehien maite dituen osagaiekin.
Prestatuta saltzen diren pizzek badituzte abantaila batzuk. Oso erraz egiten dira, era askotakoak daude eta, gainera, merkeak dira. Bakarra ere ez dabil 5 euroen gainetik. Formatu ugaritasuna (gero eta handiagoa da) eta zapore aniztasuna ia edonor gustura uzteko modukoa da, eta berotu eta jateko prest etortzeak lagundu egiten du (asko, gainera) bazkari edo afari bat aurrera ateratzen denbora edo diru gutxiren truk.
Dena den, ez da komeni eguneroko irtenbidea hori izatea. Nutrizioaren ikuspegitik zer-nolako ezaugarriak dituzten ikusita, bistan da noizbehinka eta neurrian hartzeko elikagaia dela, baina adituen gomendioei jarraituz gero (noizean behin erraziotxo bat -160 gramo- hartzea), zaila izango da pizza bat garesti ateratzea, dirutan bezala osasunean ere. Pizza bat edo bestea aukeratzeko orduan, prezioa baino erabakigarriagoa izaten da gure familiari zer zapore eta zer neurritako pizza egokitzen zaion. Horrek azaltzen du, besteak beste, batzuek eta besteek prezioan duten aldea zergatik ez den hain adierazgarria.
Oro har, komeni izaten da hau gogoan hartzea:
- Pizza izoztuak garestiagoak dira besteak baino (hoztuta saltzen direnak). Batzuek diote kontserbazio kostuengatik dela eta beste batzuek, berriz, produktuaren kalitateagatik, testura eta zaporea hobeto lortuta omen dituztelako. Bategatik izan edo besteagatik, kontua da pizza izoztuak garestiagoak direla, markak gorabehera. Batez beste, pizza izoztuaren kilo batek 9 euro balio du.
- Dr. Oetker, Buittoni, Aserceli… Pizza izoztuen prezioa ez da askorik aldatzen marka batetik bestera. Osagai jakin batzuek eragiten dituzte prezioan dauden alde txiki horiek (gazta gehiago izateak), eta pizzaren neurriak ere bai: batzuk 310 gramokoak dira eta besteak 390 gramokoak.
- Hoztuta saltzen diren pizzak merkeagoak dira. Badira pizza izoztuek adina balio dutenak ere, adibidez Campofrío etxeko Tratorissima delakoa (kiloak 9 euro baino gehiago), baina salbuespentzat hartzekoa da hori. Hoztuta datorren pizzaren kilo batek, batez beste, 6,50 euro balio du.
- Pizza horietan, sei eta zapi euro artean ibili ohi da kiloa, baina beti ez da erraz antzematen alde hori, neurriak -edo pisua, hobeto esan- aldatu egiten delako aukera batzuetatik besteetara. Hori dela eta, garrantzitsua da prestatuta datozen pizzen pisuari erreparatzea. Oro har, handienak (Palacios etxeko Maxi pizza, esaterako, 580 gramokoa) merkeagoak dira formatu txikikoak baino, adibidez zatika saltzen direnak baino, triangelu itxuran (Fuentetaja, 210 gramokoa), edo Buittoniren edo Eroskiren mini pizzak baino, zeinak mokadu bakarreko neurrian baitatoz eta aperitibo gisa hartzeko prestatuta, eta ez otordu bat egiteko.
- Datu horiek kontuan hartzeaz gain, elikagai bat erosteko orduan aurrezteko modu bat izaten da zenbat behar izango den kalkulatzea. Pizzari dagokionez, 160 gramoko zatia da errazio gomendatua, eta, hortaz, etxean dagoen kide kopuruarentzat ongien datozen formatuak bilatuko ditugu. Dirua aurrezteko, eta osasuna zaintzeko ere bai, hobe da pizzaren aurretik entsalada bat ateratzea, sasoiko begetal batzuk jartzea pizza laguntzeko eta fruta freskoa postrerako, eta ez pizza neurriz kanpo jatea eta gainerako elikagai guztiak bazterrean uztea.
- Era berean, etxera iritsita, gogoan hartu behar da aurrez prestatuta datozen pizzak labean egin behar direla, eta horrek ere baduela bere kostua. Azkar egiten dira (aski dira 20 minutu), baina labea berotzen jarri behar izaten da aurrez. Horregatik, pizza egiteko garaian, garrantzitsua da beste elikagai batzuk prestatzeko ere erabiltzea labea, adibidez hurrengo egunerako zerbait prestatzeko, edo gaztaina batzuk erretzeko labea bero dagoen bitartean.