Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Papereko argitalpena >

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Erosketa gida: olibak : Sorta eta sail komertzialak

Ugari ematen dituzte mantenugai osasungarriak, nahiz eta neurrian jatekoak diren, ez hainbeste kaloriengatik eta gantzarengatik, gatz asko dutelako baizik

Sorta eta sail komertzialak

Gehien erabiltzen direnak

Inguru geografikoaren arabera, mahaiko oliben aldaera bat baino gehiago landatzen da Espainiako Estatuan. Horietako batzuk zuzenean jateko izan daitezke eta baita olioa egiteko ere.

  • Sevillako manzanilla da nazioartean gehien zabaldu dena, ekoizpen handia ematen duelako eta kalitate oneko fruitua. Espainian Manzanilla izena hartzen du Sevillako probintzian eta Carrasqueña Badajozen. Mamia/azala erlazio handia ageri du, eta olio kopuru onargarria ateratzen zaio errotara eramaten denean. Fruituak beltz kolorea hartzen du heltzen denean, esferikoa edo oboide itxurakoa izaten da, neurri ertainekoa eta zertxobait biribildua, muturrik gabe.
  • Gordal esaten zaiona (nazioartean Sevillano izena hartzen du) neurri handiko oliba da, eta horrexegatik du halako estimua: fruitu bakoitzak, batez beste, 12,5 gramo izaten ditu. Bihotz formakoa da itxuraz, kolore berdekoa tanta zuriekin. Mahaiko olibak egiteko erabiltzen da nagusiki.
  • Hojiblanca aldaera Kordoban, Malagan, Sevillan eta Granadan landatzen da nagusiki, eta berandu heltzen da. Oso egokia da oliba beltz onduak eta gatzunetan datozenak egiteko. Lucentino izenez ere ezagutzen da, eta mamiak testura trinkoa izan ohi du. Fruituak olio gutxi ematen du, baina kalitate onekoa. Kolorez morearen eta beltzaren tartekoa da, eta neurriz handia.
  • Cacereña esaten zaion oliba (Manzanillaren antzekoa da itxuraz, nahiz eta kolore argixeagoa duen) Caceresko probintzia guztian dago hedatua eta Salamancan ere bai. Oliba beltz onduak egiteko erabiltzen dira gehienbat.

Mahaiko olibetan badira beste aldaera batzuk ere, Verdial delakoa esaterako, zeina oliba berde gisa merkaturatzen den, bestelako osagaiz onduta, eta beste batzuk ere badaude, ekoizpen urriagoa dutenak: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí eta Cuquillo.

Oro har, mahaiko olibek ezaugarri nabarmenen bat baldin badute, neurri ona izaten da, zapore bikaina, mamia/azala erlazio ona eta hezurra erraz kentzeko modukoak direla.

Sailkapen komertziala

Hiru sailetan bereizten dira mahaiko oliba guztiak (osoak, hezurrik gabeak, beteak, erdibituak, laurdenkatuak, atalkatuak, xerra eginak):

  • Estra. Kalitate goreneko olibak dira, dagokien aldaeraren ezaugarriak inork baino hobeto betetzen dituztenak. Sail horretako ezaugarriak betetzen ez dituzten fruituak %5 izatea onartzen du legediak, baina lehen mailakoak izan beharko dute, gutxienez.
  • Lehen maila. Kalitate oneko olibak dira, heltze puntu egokia dutenak eta dagokien aldaeraren ezaugarriak dituztenak. Akats txikiak eduki ahalko dituzte kolorean, itxuran, epidermisean edo mamiaren trinkotasunean, baldin eta horrek ez badio eragiten multzo osoaren itxura onari eta fruitu bakoitzaren ezaugarri organoleptikoei. Sail horretako ezaugarriak betetzen ez dituzten fruituak %10 izatea onartzen du legediak, baina bigarren mailakoak izan beharko dute, gutxienez.
  • Bigarren maila. Sail honetako olibak ez daitezke sailkatu aurreko bi mailetan, baina betetzen dituzte mahaiko olibentzat ezarri diren baldintza orokorrak.

Entsaladako olibek %10 baino gehiago eduki behar dituzte oliba apurtuak, eta hori kalkulatzeko, bereizi egin behar zaie pisu garbi xukatua eta barreneko betegarria (piperra edo piper pasta), eta tarteka eduki ditzakeen kaparrak ere bai.

Oliba apurtuentzat legeak onartzen du oliba hezurgabeak eranstea, baldin eta pisu gordin xukatuaren %10 baino handiagoa bada oliba apurtuen portzentajea. Era berean, lehen multzokoetan bakarrik onartzen da oliba aldaerak nahasteko aukera.

Alcarrado motakoetan, nahastura horretan dauden olibei dagokien saila izango du ontziak, eta kaparrek eta piperrek ere beren araudi espezifikoek ezartzen dizkieten ezaugarriak eduki beharko dituzte.

Nola prestatzen dira

“Mahaiko oliba” esaten zaie olibondo landatuak (Olea Europea Sativa) ematen dituen oliba aldaera batzuei, zeinak osasuntsuak izango diren, heltze puntu egokian bilduak eta kalitate egokikoak, lantze prozesu jakin bat egin ostean jateko prest dagoen eta ongi kontserbatuko den produktu bat emango dutenak.

Mahaiko olibaren elaborazio prozesua tradizioaren eta berrikuntzaren arteko konbinazioaren emaitza da Espainiako Estatuan, eta izan duen bilakaeraren ondorioz, sektore hori teknologikoki aurreratua da egun, kalitate goreneko produktu bat emateko gai, mundu osoan estimatzen dena.

Sevillar erara ondutako oliba tradizionalekin hasi zenak produktu berriak eman ditu merkatuaren eskariz, eta asko ugaritu da eskaintza.

  1. Uzta biltzea: mahaian jateko kontserbetara bideratzen dituzten olibak udazkenean biltzen dira. Oliba jateko modukoa izan dadin eta berezko mikaztasuna galdu eta ahogozo atsegina eduki dezan, ontze edo gazitze prozesu bat eman behar zaio, eta gozatze edo gatzozpintze prozesu bat. Prozesu hori modu batean baino gehiagoan egiten da, eta olibaren heltze puntuaren araberakoa ere izaten da: heldu gabea izan (verdal) edo ongi heldua izan (beltza), era batekoa edo bestekoa izango da prozesua. Oliba berdeak biltzeko unerik onena izaten da neurririk handiena iritsi dutenean eta kolorea aldatzen hasi baino lehen, hau da, kanpotik berde-horixkak daudenean, eta oraindik kolore arrosakara hartzen hasi gabe daudenean. Lehenago biltzen badira, nekez hartzitzen dira, gogorrak gelditzen dira eta zaporea ez dute izaten batere atsegina; berandukoak badira, berriz, produktua guria ateratzen da eta gaizki kontserbatzen da. Fruituek kalterik jasan ez dezaten, uzta eskuz bil daiteke “jezte” sistema esaten zaionarekin, nahiz eta gero eta ohikoagoa den makinen bidez egitea (olibondoa astindu egiten dute makina horiek).
  2. Garraiatzea: edukiontzietan edo handizka garraiatzen dituzte, nahiz eta sistema horrek kalte batzuk sortzen dizkien fruituei. Beste aukera bat izaten da lixiba diluitutan garraiatzea; horrekin, kolperen bat hartu duten gunean ez dira iluntzen lixiba egosiarekin tratatzeko unea iritsi arte.
  3. Egostea, garbitzea eta gatzunetan jartzea: sodio hidroxidozko soluzio diluitu batekin ematen diete tratamendua (egostea esaten zaio horri) eta funtsezko urratsa da. Fruituari mikaztasuna kentzea da horren helburu nagusia. Egosaldia, gainera, hazkuntza bitarteko egokia izaten da hartzitze laktikoa esaten zaiona gerta dadin. Oliba aldaera batzuek egonean egon behar izaten dute egosaldi hori eman aurretik, ez dadin kalterik sortu fruituaren azalean edo azal hori ez dadin askatu. Egosaldia bukatzean, kendu egiten da lixiba eta urez estaltzen dira olibak (garbitzea esaten zaio horri), olibek gainean izaten duten sosa gehiena desagerrarazteko. Oliba aldaera bakoitzari era bateko egoste tratamendua eman behar zaio, ezaugarri jakinak izaten dituelako bakoitzak, nagusiki testura eta mikaztasuna, eta ingurumen baldintzak ere ez direlako berdinak izaten leku guztietan, batez ere tenperatura. Garbitzeko prozesua bukatzen denean, gatzunetan jartzen dira olibak, eta hantxe edukitzen dituzte hartzitze eta kontserbatze faseetan.
  4. Hartzitzea: lehenbiziko egunetan, mamitik ateratzen diren lixiba hondarrak direla eta, 10 unitatetik gorakoa izaten dute pHa. Hartzitze prozesuak izaten dituen faseetan, zenbait mikroorganismoren eraginak murritzarazi egiten du pHa, 4 unitatera edo gutxiagora, eta horri esker, egoki kontserba daitezke epe luzean. Hartzitze prozesuan agertzen diren mikroorganismoekin batean (bazilo Gram-negatiboak lehenik eta laktobaziloen nagusitasuna gero: L. plantarumedo, L.brevis eta L. delbrueckii, besteren artean), legamia batzuk ere sortzen dira gehienean.
  5. Kontserbatzea: hartzitze laktikoa bukatzen denean, olibak kontserbatzeko fasea hasten da. Eragiketa osagarri batzuk ere egiten dira hartzitzea bukatzean, izan ere, olibek ezaugarri egokiak eduki behar dituzte ontzietan sar ditzaten eta jateko modukoak izan daitezen. Lehenik eta behin, neurriak aztertu eta multzokatu egin behar dira, kilogramo batean sartzen den fruitu kopurua kontuan hartuta. Akatsen bat duten ale guztiak kendu egin behar dira, araudiak mugatu egiten baitu ale akastunen portzentajea azken produktuan. Gaur egun, mahaiko olibak ontziratzean, pasteurizazioa erabiltzen da gehien-gehienean. Hezurrik gabe eta barren-beteta datozen olibetan, hezurrak kentzeko eta betetzeko prozesua modu jarraituan egiten da, ontzietan sartu aurretxoan.

Mahaiko olibak, hautatu eta ontziratu ondoren, osasuntsu aurkeztu beharko dira, garbituta eta kolore eta usain anormalik gabe. Heltze puntu egokian egon beharko dute, ez dute eduki beharko jateko orduan edo kontserbatzeko garaian eragina izan dezakeen akatsik, materia arrotzik gabe egon beharko dute, aldaketa edo hartzitze anormalen sintomarik gabe, eta neurtuta egon beharko dute (osoek, hezurrik gabekoek, beteek eta erdibituek). Era berean, ontzi berean aldaera bereko olibak bakarrik sar daitezke, eta kolore uniformea eduki behar dute, salbu eta beste osagai batzuekin onduta daudenek eta kolore aldakorrekoek.

Eduki honen barruko orrialdekatzea

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak