Latako txibiak, olagarroa eta txipiroiak: berehalako proteinak
Elikagaiak kontserbatzeko moduak buruhauste handiak sortu izan dizkio gizakiari bere iraupena ziurtatzeko borrokan, eta urritasun garaietan edo sasoiz kanpora elikagaiak eskuratzeko zailtasuna izan da elikadura arloko industriaren akuilu nagusietakoa. Asko aurreratu da bide horretan, eta horren adibide dira elikagaiak hoztea eta izoztea, ehotzea eta zerealak irin bihurtzea, eta berdin arrainak, itsaskiak, begetalak eta lekaleak kontserbatan sartzea ere.
Kontserba industriak ekoizpenean eta salmentetan izan dituen hazkunderik handienak gerra garaiei lotuta egon dira. Hain zuzen, elikagaiak luzaro samar egoera onean mantentzeko metodoen bilaketak ez zuen emaitza onik eman Frantziako Iraultzaren garaia iritsi arte.
Orduantxe aurkitu zuen behin betiko irtenbidea Nicolas Appert frantziarrak: elikagaiak beirazko ontzietan sartu, hermetikoki itxi eta ur irakinetan egostea bururatu zitzaion. Era horretan, elikagaia ongi kontserbatuko zela bermatzen den, baldintza berezietan biltegiratzen ibili beharrik gabe, eta hori berritzailea izan zen garai hartan.
Aurkikuntza hark Europa osoan eskuratu zuen ospea, eta horrela hasi zen sortzen kontserba industria. Ingalaterrak metalezko ontzia ekarri zuen (latorria), eta horrek aukera ematen zuen elikagaia berotan sartzeko eta material bereko taparekin hermetikoki ixteko. Latorriak abantaila handiak eskaintzen zituen beiraren aldean, besteak beste elikagaia argitik hobeto babesteko aukera.
Prozesua nabarmen hobetu zen autoklabea asmatu zenean: elikagaia esterilizatzeko tresna bat zen, eltze handietan egoste tenperaturak 100 ºC-tik gora igotzeko aukera ematen zuena. Denbora asko aurrezten zen ekoizpen aldian eta azkar eta eraginkortasunez desagerrarazten ziren mikrobioak; horri esker, handitu egiten zen elikadura arloko segurtasuna azken produktuan.
Latako kontserba oso azkar hedatu zen Espainiako Estatuan ere, eta kontserben industria handitu egin zen urte gutxitan. Kalitatea handitzea ekarri zuen horrek, eta mundu mailan ereduzko bihurtu zen. Gaur egun, munduan arrain eta itsaski kontserba gehien ekoizten duen herrialdeetako bat da Espainia, eta aitortza handia du nazioartean.
Horrek guztiak argi uzten du zer-nolako garrantzia duen arlo horrek, eta guri bizimodua errazteaz gain, enpresa sare eta langile talde handia biltzen du. Hala ere, Espainiako Estatuko leku guztiek ez dute garrantzi bera kontserba ekoizpenari dagokionez. Galizian du tradiziorik handiena, eta autonomia erkidego horretan ekoizten dira kontserba guztien %85,5. Andaluziak, Kantabriak eta Euskal Autonomia Erkidegoak ere industria garrantzitsua daukate.
Espezieen arteko aldeak
Txipiroi, txibia edota olagarroekin egindako kontserbak antzekoak dira, baina ez berdinak. Alde batetik, olagarroa (Octopus vulgaris) molusku zefalopodo bat da, eta bi bentosa lerrodun zortzi garro izaten ditu. Itsasertzean bizi izaten da, harkaitz tartean, 200 metroko sakontasunean gehienez ere. Elikatzeko, maskor bikoak, arrainak eta krustazeo txikiak jaten ditu gehienean. Otarre berezi batzuekin harrapatzen dute (aho estukoak izaten dira, propio horretarako eginak).
Bestalde, txibia eta txipiroia aipatzen ditugunean, ohiko txibiaz ari gara, izen zientifikoa Loligo vulgaris duenaz. Euskal Herrian zaletasun handia dute zefalopodo horrekin, eta “txipiroia” esaten diote txibia txikiari (hantxe sortu zen elikagai hori bere tintan prestatzeko errezeta). Denborarekin, Espainia osora hedatu zen izen hori txibia txikiaz aritzeko, eta egun txibia edo txipiroia esaten zaie txibia mota guztiei.
Zer-nolako aldea dago txibiaren eta potaren artean? Bi horiek bereizteko, hodiaren azken zatian dauzkaten bi hegalei begiratu behar zaie: txibiaren hegalek bere luzera osoaren bi herenak hartzen dituzte behin burua kenduta, eta potaren hegalek heren bat. Azalaren koloreak ere bereizten ditu (garbitu aurretik ikusten da hori), potak orban ubel edo moreak izaten baititu, txibiaren orban arrosakarak baino ilunagoak.
Egiaz, potak edo txibia erraldoiak espezie bat baino gehiago biltzen ditu: pota arrunta (Todarodes sagittatus), pota hegalaria (Illex coindetii), neurri txikiagokoa dena, edo argentinar pota (Illex argentinus), kalitatez hobea. Potari luras esaten zaio Galizian eta jibia Hego Amerikan, nahiz eta jibia, berez, txokoa den (gaztelaniaz, sepia). Guztiak dira familia bereko kideak.
Potak nutrizioaren ikuspegitik dituen ezaugarriak eta txibiarenak berdinak dira proteinei dagokienez. Bitaminetan, B3a eta B12a nabarmentzen dira, eta mineraletan, fosforoa, potasioa eta magnesioa; gantza, berriz, gutxi izaten du potak. Zapore eta testura zakarragoak izaten ditu, eta pota denak ere berdinak ez diren arren kalitatez, bakar batek ere ez du gainditzen txibia.
Kontsumoa eta latan sartzea
Dietan behar duten lekua
2015. urtean, %9 handitu zen arrain eta itsaski kontserben kontsumoa 2010. urtearekin alderatuta, eta herritar bakoitzak, batez beste, 4,5 kilo jan zituen. Hortaz, arrantzako eta akuikulturako produktu guztien artean, kontsumo igoera (per capita) izan duten bakarrak dira azken sei urteetan. Har dezagun gogoan lehen lekua arrain freskoari dagokiola, zeinak Estatuko etxeetan jaten den arrainaren %45 osatzen baitu.
Kontserba Ekoizleen Espainiako Elkarteak (Anfaco-Cecopesca) emandako datuen arabera, Espainiako Estatuko etxeetan 1,15 milioi tona produktu kontsumitu zituzten arrantzakoak eta akuikulturakoak (ia 9.000 milioi euroko balioa izan zuten). Zifra horietan, kontserbek eta itsaskiek %17,3 eta %20,4 osatu zuten hurrenez hurren, ia 200 tonarekin eta 1.800 milioirekin.
Kontserba horien errazio estandar eta gomendagarria 115 gramo ingurukoa da, eta kopuru horixe izaten dute ontzi klasikoek. Kontsumo maiztasun gomendatua astean behingoa da gutxi gorabehera, modu erraz eta merkea baita dietan proteina kantitate on bat sartzeko produktu osasungarri batekin. gainditzen txibia.
Egoste eta esterilizazio prozesu termiko bat izaten da kontserba eta era askotakoak daude: oliba oliotan, landare oliotan, eskabetxean, naturalean, saltsan, eta abar.
- Lehengaia jasotzea. Lehengaia fabrikara heltzen denean eta biltegiratu edo prozesatu aurretik, lehenbiziko kontrolak egiten zaizkio, eta hor ikusten da baliagarria izango den edo ez kontserbak egiteko. Langile kualifikatuek aztertu eta kontrolatzen dituzte segurtasun eta kalitate parametroak.
- Garbitzea, hautatzea eta berriz garbitzea. Edozein manipulazio prozesuri ekin aurretik, lehengaia garbitu egiten da zikinkeria oro kentzeko eta salgai jartzeko modukoak ez diren zatiak ere bai (oskolak, buruak…). Eskuz egin daiteke edo sistema automatizatuekin. Txibiak beste jokamolde bat eskatzen du; lehenik bereizi egiten dira ahoa eta gorputza. Ondoren kendu egiten zaio azala. Eta horren ondoren, “lumatxoa” kentzen zaio barrenetik (exohezurdura baten antzekoa da), eta buelta ematen zaio hodiari, ongi garbitu eta edozein hondakin ateratzeko. Ondoren, ahoa eta begiak kentzen zaizkio, eta urdail ingurua.
- Egostea. Zefalopodoak garbitu ondoren, deshidratatze prozesu bat egiten da egosaldi baten bitartez, lurrunetan edo uretan zein gatzunetan. Fase horretan zorrotz kontrolatzen dira tenperatura, gazitasun maila eta lehengaiaren beraren ezaugarriak. Zefalopodoen elaborazio prozesua delikatua izaten da, puntuan egosi behar dira.
- Hoztea eta garbitzea. Egosi ondoren, beharrezkoa izaten da produktua hoztera uztea, manipulatzeko aukera emango duen tenperatura iritsi arte. .
- Ontziratzea eta likido estalgarria eranstea. Produktua ontziratzeko eta likido estalgarria (olioa, gatzuna, saltsak…) eransteko prozesua eskuz egin daiteke edo sistema automatikoen bitartez. Ontziratzeko garaian, kontuan hartzen da baldintza guztiak egokiak izan daitezela, ezerk ez diezaion sortu desbideraketa sentsorialik produktuari, edo deformaziorik ontziari, esterilizatzeko prozesuan erabiltzen diren tenperatuen eraginez.
- Ixtea eta esterilizatzea. Latak ixtea eta esterilizatzea. Bete ondoren, ontziak hermetikoki ixten dira eta esterilizatu egiten dira tenperatura handietan (lurruna edo ura erabilita), erabat desagerraraz daitezen tenperaturarentzat sentiberak diren mikroorganismoak eta beroarekiko erresistenteak diren bakterio patogenoak. Esterilizatzeko unean, 110 ºC eta 121 ºC arteko tenperatura ematen zaie arrainei eta itsaskiei denbora tarte zorrotz kontrolatuetan. Horrela, bermatu egiten da kontserbak segurtasun eta kalitate berme guztiekin helduko direla kontsumitzaileengana.
- Latak garbitzea eta biltegiratzea. Azkenik, ontziak hoztu egiten dira, garbitu eta, lehortu direnean, aurkezpenaren arabera, kartoizko zorroetan sartzen dituzte eta biltegiratu egiten dituzte banatu aurretik. Enpresaren kalitate kontrolak bermatu egiten du akatsen bat duen edozein ontzi berehala aterako dutela sailetik eta ontzi guztiak kontrolatu egingo dituztela merkatura atera aurretik; horrekin, bermatu egiten dute segurtasun parametroak bete egingo direla
Manipulatzeko, ontziratzeko eta biltegiratzeko garaian erabiltzen dituzten baldintza berezi horiei esker, arrain eta itsaski kontserbak giroko tenperaturan biltegiratzen dituzte, hozkailuetan sartu gabe.
Zer-nolako elikagaiak ematen dituzten
Nutrizio arloko analisia
Zer-nolako osagaiak izaten dituzte molusku-zepalopodo horien kontserbek? Lehengai nagusiaz gain (proteina iturri bikainak dira, gorputzean zati jangarri gehien duten espezieak baitira proportzioan), honako hauek izaten dira kontserba horiek ohiko beste osagai batzuk:
- Gatza. Nahiz eta produktu seguruak diren, ez da komeni neurrigabe jatea, eta elikatzeko modu orekatu baten barrenean egin behar zaie lekua. Nutrizioaren ikuspegitik, gatz kopurua izaten dute mugarik handiena, osagai hori kontserbagarri gisa erabiltzen baitute guzti-guztietan (kontserbako arrainaren 100 gramok sei aldiz sodio gehiago izaten dute, batez beste, arrain fresko kopuru berak baino). Aztertu ditugun kontserbetan, 0,7 eta 1,95 gramo artean agertu da gatza ezarri dugun errazioarentzat (115 gramo), eta azken kopuru hori asko da, egunaren buruan hartu behar litzatekeenaren ia %40. Garrantzitsua da adieraztea arrain kontserbak gero eta gatz gutxiagorekin merkaturatzen dituztela, ez baitiete gatzik eransten elaborazio prozesuan. Horri esker, zenbaitetan %65 gatz gutxiago izaten dute arrain kontserba normal batekin alderatuta.
- Metal astunak. Arrain handiek metal astun kontzentrazio aipagarriak izaten dituzte (merkurioa, beruna, kadmioa), eta, ondorioz, elikadura arloko segurtasunagatik, ez da komeni kontserba horiek atunarenak eta hegaluzearenak izatea nagusiki, eta hobe da nutrizioaren aldetik antzekoak diren espezie txikiagoekin txandakatzea (sardinak, antxoak, txitxarroa eta melba). Aholku hori oso garrantzitsua da haurrentzat, andre haurdunentzat eta bularra ematen ari direnentzat. Itsaskien multzoak handitu egiten du itsasoko produktuak jateko aukera (latakoak), baina neurri batzuk hartu behar dira hor ere. Multzo horretan sartzen dira krustazeoak eta moluskuak ere, bai bi maskorrekoak eta bai zefalopodoak ere. Txokoa, txibia eta olagarroa neurrian jatekoak dira bi maskorrekoen aldean, horiek berezko joera baitute itsasoko kutsadura iragazteko (artsenikoa, gernuarekin 2 edo 3 egunean kanporatzen duguna). Kontuan hartu behar da faktore askoren mendekoa izaten dela toxikotasun maila: zer itsasotan arrantzatu den, zer arrain mota den, urte sasoia eta ugaltze garaia.
- Kolesterola. Txibiak hiru aldiz kolesterol gehiago du beste edozein moluskuk baino (ganbek eta otarrainxkek baino gutxiago hala ere), nahiz eta bere lipidoen izaera ez den hain kaltegarria osasunarentzat, betiere neurrian janez gero (saturatugabeak ditu gantz azidorik gehienak). Gure gibela arduratzen da kolesterol exogenoa xurgatzeko prozesua mugatzeaz (elikagaietatik datorrena alegia), baina horrek ez du esan nahi neurrigabe jan ditzakegunik halako kontserbak eta gure dieta osatzen duten elikagaiak aukeratzeko garaian burua erabili behar ez dugunik; horrekin batean, gainera, landare jatorriko produktu fresko ugarirekin orekatu behar ditugu.
- Olioak. Aztertu ditugun kontserbetan, gisa honetako oharrak aurkitu ditugu: “Oliba oliotan” eta “Oliba olioarekin”. Lehenak esan nahi du lehengaia estaltzen duen olioa olibarena dela %100ean, eta bigarrenak adierazi nahi du oliba olioa bigarren mailako osagaia dela kontserba horretan, eta olio nagusia beste bat dela (soja edo ekilore olioa).
- Ura. “Naturalean” datozen kontserbetan ez da olioa erabiltzen likido estalgarri gisa, ura baino ez (produktua egosteko erabili dena) eta gatza ere bai zapore emaile eta kontserbagarri gisa. Begi bistakoa da “oliotan” datozenek baino kaloria gutxiago ematen dutela. Edonola ere, zefalopodoen kontserba gehienak olioz estaliak egoten dira edo bestelako saltsaren batekin.
- Kontserbagarriak eta koloratzaileak. Kontserben ezaugarrietako bat da, elaborazio prozesua halakoa izaten dutelako, ez daramatela kontserbagarririk, eta eramanez gero ere, kopuru txikietan izaten dituztela. Horrekin batean, giroko tenperaturan biltegiratu daitezke, eta toki eta egoera askotan jan. Erabilienen artean, E-153 eta E-160c daude; lehenbizikoak beltz-ikatz kolorea ematen du eta bigarrena piperrauts estraktua da (papikra).
Bere tintan datozen txipiroiek eta amerikar saltsan datozenek antzeko osagaiak izaten dituzte: tomatea, oliba edo ekilore olioa, tipula, almidoi moldatua eta espeziak, gatza, azukrea ere; batzuetan, aipatu ditugun koloratzaileak.
Txipiroi beteentzako, beren garroak erabiltzen dituzte betegarria prestatzeko, xehe moztuta, eta saltsa mota bat baino gehiago erabil daitezke laguntzeko (amerikarra, oliba olioa, galiziarra…), eta bakoitzak bere ukitua ematen dio zaporea: mina, gozoa, espeziaduna…
Olagarroa prestaera sinpleagoekin aurkezten da gehienean, oliba oliotan edo baratxuri eran; molusku horren garroak izaten dira, eskuz moztuak, eta bere-berea duen zapore berezi horrekin gozatzeko aukera ematen du.
Nutrizio arloko semaforoa
Merkatuan dauden aukera guztien artean, osagai gutxien duten eta modurik sinpleenean prestatuta dauden kontserbek eman dituzte nutrizio baliorik onenak, adibidez olagarro eta txipiroi zatiek, izan baratxuri eran edo oliba oliotan.
Saltsa landuagoak dituztenek baino gantz saturatu gutxiago ematen dituzte, adibidez, amerikar saltsan datozenek baino gutxiago, zeinak azukre eta gatz gehiagokoak ere badiren. Aukera osasungarriago horiek oso onak dira haurrei eskaintzeko edo osasun arazoengatik gatza/sodioa eta gantzak oso zorrotz zaindu behar dituztenei emateko.
Proteina kopurua ere aski aipagarria dute bi kontserba horiek, 115 gramoko errazioak 7,8 eta 30 gramo artean baitabiltza. Tarte zabalak dira oso, eta, horregatik, arretaz irakurri behar da etiketa. Proteina gutxien duten kontserbek, oro har, kopuru txikiagoetan izaten dute lehengai nagusia (zafalopodoak).
Kontserben arloko industriak erantzukizunez jokatzen du ingurumenarekin. Alde batetik, kontserbak hotzik eman gabe biltegiratzeko modua lortu du, eta horrek energia asko aurreztea dakar; bestetik, ontzi birziklagarriak erabiltzen ditu.
Azaldu dugun bezala, ekoizteko eta egiteko moduagatik, kontserba latek begi bistako onura dakarkiote ingurumen arloko segurtasunari. Lehenik eta behin, elikagaia hartzen duen ontziak eta ontzia biltzen duen kutxak errespetatu egiten dituzte birziklatze arau guztiak. Munduan gehien birziklatzen den metalarekin eginak daude latak, eta eraldatze prozesu bat eman ondoren, berrerabili egiten dira. Ontzi horiek egoera onean kontserbatzeko, gainera, ez dira hotzetan eduki behar, eta hor energia asko aurrezten da. Eta horrek bi onura nabarmen ditu: ekonomikoa, kontsumitzailearentzat, eta ingurumenari dagokiona. Ildo horretan, kontserben arloak lanean jarraitzen du ekoizpen prozesu guztietan ingurumena errespetatzeko, hasi espeziak arrantzatzen direnetik eta ontzietan sartu arteraino.
Konposatu kimiko toxikoei dagokienez, A bisfenola edo BPA esaten zaiona (plastikoaren eratorri bat da) asko erabiltzen da elikadura arloko industrian latak estaltzeko material gisa, freskagarrienak, kontserbenak edo tetrabrikak. Plastifikatu horrek saihestu egiten du latak duen edukiak lata bera herdoiltzea; material hori, beraz, elikagaiekin harremanetan egoten da, eta egun ere aztertzen ari dira zer-nolakoa den elikagaietara pasatzeko arriskua. Kutsatzeko arrisku potentzial hori saihestu egiten da beirazko ontzietan datozen kontserbak aukeratuz gero.
Europako Batasunak, Elikadura arloko Segurtasunaren Europako Agintaritzaren bitartez (EFSA), arautua du substantzia horren gehienezko kopurua, eta muga horiek seguruak dira herritarrentzat, nahiz eta zenbait herrialdetan -Frantzian, adibidez- araudia are zorrotzagoa den. Hala ere, azken aldian Ekoizleen Elkartea (Anfaco) presioa egiten ari da, eta gero eta lata gehiago merkaturatzen dira BPArik gabe, eta inbertsioak egiten ari dira ontzi horien inguruko ikerketak egin eta emaitzak hobetzeko.
Elikadura arloko eta aurrezteko gomendioak
Erosketa egiteko gomendioak
Kontserbak latazko ontzietan eta beirazkoetan aurki daitezke. Beti ez da erraza bat edo bestea hautatzea, gauza bat baino gehiago hartu behar baitira kontuan: ontziaren sendotasuna, edukia eta osagaiak ikusteko aukera, marka, kalitatea eta baita produktu kopurua ere.
Norberaren gustuen araberakoa izango da aukera, baina hemen bi proposamen (gustagarri) egingo ditugu. Lehenbizikoa, txipiroi batzuk saltsa beltzean, arroz sinple batekin zerbitzatzeko modukoak. Bigarrena, olagarro kontserba bat, ezin hobea patata egosi batzuekin, oliba olio haritxo batekin eta piperrauts ukitu batekin laguntzeko.
Edozein kontserba da aukera egokia otordu artean mokadutxo bat egiteko, aski baita lata edo ontzia irekitzea eta mahaira ateratzea. Hala ere, ukitu mina duten txibiak jartzea aukera ikusgarria eta originala gerta daiteke mokadutxo bat egiteko.
Bertsiorik sinpleena da beti osasungarriena, naturalean datorrena, baratxuri eran edo oliba oliotan, izan olagarroa edo txipiroiak (azukre erantsirik gabeak, jakina). Hau da, saihestu egin behar ditugu osagai hori daramaten kontserbak. Nahi izanez gero, xukatu egin dezakegu berez dakarten likidoa eta guk geuk erantsi dezakegu oliba olio birjina estra (tanta batzuk) eta piperrauts pittin bat.
Kontserbarik sinpleenak edo saltsa eta espezia gutxien dutenak dira egokienak haurrentzat. Era horretan, zapore leunak eskainiko dizkiegu, edo nahi badugu, ukitu pertsonalagoa eman.
Aurrezteko aholkuak
Txibia, txipiroi eta olagarro kontserbak ez dira ezinbesteko elikagaiak eguneroko dietan. Hala ere, oso egokiak dira biltegian edukitzeko eta otordu edo mokadu goxo, erraz eta osasungarri bat prestatzeko. Lata horiek guztiak bere horretan jan daitezke, aperitibo gisa zerbitzatu eta beste plater -landuago- batean osagai gisa erabili. Produktu horien dohainik handiena da, nutrizio arloko ezaugarriez gain, denbora asko aurrezten digutela sukaldean eta kontserbatzeko ez dela gastu berezirik egin behar.
Elikagai horien kostua aldatu egiten da -dezente, gainera- markaren, animalia espeziearen eta saltsa edo likido estalgarriaren arabera. Prezioetan alde handiak daude: EROSKI etxeko txibiak, bere tintan, 5,50 euro balio du (kiloak), eta DANI etxeko txibia beteak, oliba oliotan, 51 euro. Erosketa saskietan ere argi ageri dira alde horiek: produktu batzuk edo besteak hautatu, %70eraino aurreztu daiteke azken prezioan.
Oro har, txipiroiak garestiagoak dira txibiak eta olagarroa baino. Oliba oliotan datozen aurkezpenak ere garestiagoak dira. Horrela, gure erosketa saskia merkatzeko, produktu apalagoak hauta ditzakegu osagai nagusi izango ez dituzten platerak prestatzeko, betegarri gisa erabiltzeko edo pate modukoak egiteko, eta une berezietarako, berriz, garestienak edo gourmet erako kontserbak erabil ditzakegu.
Arrain kontserba bat etxean edukitzeak behin baino gehiagotan lagundu izango digu denbora faltari gain hartzen eta otorduak aurrera ateratzen, plater landuagoak prestatzeko modurik ez genuelako. Ontziko produktuen aberastasun gastronomikoak, ordea, gero eta aukera gehiago eskaintzen digu sukaldean. Batetik, lehen merkatuan ez zeuden itsaski eta arrain asko jartzen direlako gaur egun kontserban salgai. Bestetik, munduko sukaldari ospetsu askok lekua egin dietelako mantso-mantso beren errezetetan; ondorioz, elikagai horiek ere ospe nabarmena eskuratu dute, eta urte gutxian asko handitu dira sukaldean erabiltzeko moduak eta aukerak. Gaur-gaurkoz, kontserbak ez dira “lata hutsak”; orain, “gourmet” sailekoak ere badaude, luxuzkoak alegia, eta goi mailako elikagai bihurtu dira, kontsumitzaileari aukera asko eskaintzen dizkiotenak.