Ketchupa

Ketchupa: tomatea bai... eta azukrea eta gatza ere asko

Zalantzarik gabe, saltsarik ezagunenetakoa da gure inguruan. pertsona askorentzat osagai ia ezinbestekoa da elikagai jakin batzuk jateko, adibidez hanburgesak, saltxitxa ogitartekoak edo patata frijituak. Ikus dezagun zer dagoen ontziaren barrenean.
1 apirila de 2021

Ketchupa: tomatea bai... eta azukrea eta gatza ere asko

Pertsona bakoitzak, gutxi gorabehera, poto bat ketchup hartzen du urtean Espainian, zehazki 450 gramo. Maionesak baino ez du gainditzen kantitatea hori: hiru aldiz gehiago hartzen dugu saltsa hori, 1.140 gramo pertsona bakoitzak; harritzekoa ere ez da, askoz ere lotuagoa baitago inguruko gastronomiari, arrazoi historiko eta kulturalen eraginez. Ketchupa argi ageri da bigarren lekuan, eta hortik atzerakoak urruti samar daude; ziapea da hurrengoa, eta urtean 70 gramo baino ez ditu hartzen pertsona bakoitzak. Hain zabaldua egonagatik ere, ketchupak ez du ospe onik, batez ere produktu osasungaitzen multzoan sartzen duelako jendeak, tomateko gutxi eta azukre asko izaten duelakoan. Ikus dezagun hala den.

Zer da egiaz? 

Saltsa lodi eta gorri guztiak ez daitezke saldu “ketchup” izenarekin. Izen hori hartzeko, ezaugarri eta baldintza jakin batzuk bete behar dituzte, eta 858/1984 Errege Dekretuan ageri dira. Zehazki, ketchupa (beste izen hauek ere har ditzake: catsup edo catchup) tomatearekin prestatzen den produktua da, gatzez, ozpinez, azukrez eta espeziaz ondua, eta beste osagai batzuk ere eduki ditzake, adibidez almidoiak eta lurrinak. Produktu horrek, gainera, beste baldintza batzuk ere bete behar ditu; adibidez, zapore, usain eta itxura bereziak eduki behar ditu, kolore gorria eta trinkotasun homogeneoa. Horrela, bada, antzeko itxura duten beste saltsa batzuekin ez nahasteko, komeni izaten da etiketa irakurtzea, zehazki produktuaren salmenta izena, zeina osagai zerrendaren ondoan agertzen den gehienean.

Naturala edo kontzentratua

Batzuei kosta egiten zaie sinestea, baina tomatea da ketchuparen osagai garrantzitsuena. Horixe da ugariena eta horrexek zehazten ditu saltsaren ezaugarriak: itxura, zaporea, lurrina… Saltsa hori egiteko, tomate helduak erabili behar dira, eta era guztietakoak onartzen dira: tomate naturala, tomate zukua, purea, pasta edo tomate kontzentratua. Ketchupean ohikoena izaten da tomate kontzentratua erabiltzea. Aztertu ditugun produktuetan, bakarrak nabarmentzen du alderdi hori etiketan, Hellmann’s %50 azukre gutxiago delakoak. Tomate kontzentratua erabiliz, saltsa trinkoagoa lor daiteke eta kolore, usain eta lurrin biziagoak; tomate naturala, berriz, kalitate komertzial hobearen adierazgarri da, lurrin eta zapore hobeak ematen dituelako berez. Nolanahi ere, alderdi hori ez da beste produktu batzuetan bezain garrantzitsua (tomate zukua izan daiteke adibide bat), saltsa hori berotu egiten baitute eta, gainera, zapore eta lurrin biziko osagaiak eransten dizkiote, adibidez ozpina eta espeziak, eta hein handian ezkutatu egiten dute tomateak berez izaten duen zaporea eta lurrina.

Analisia

Erosketa gida hau egiteko, ketchup saltsak hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:

  • Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Gatz eta azukre kantitateak erabat baldintzatzen dute balorazioa.
  • Osagaiak. Produktuak nolako kalitatea duen jakiteko, zenbat tomate duen aztertu dugu.
  • Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
  • Prezioa. Ez da irizpide gisa erabili produktuaren kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
  • Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.

Tomatearen jatorria

Produktu batzuen etiketan nabarmenduta ageri da tomatearen jatorria. Adibidez, Prima etxekoan esan egiten da Guadiana eta Guadalquivir ibaien ibarretatik datozela, eta Eroski etxekoan, berriz, Extremadurakoak direla nabarmentzen da, baina ez batek eta ez besteak ez dauka egiaztatze sistemarik edo ziurtagirik hori baieztatzeko.

Bestalde, Hellmann’s etxeko produktuek adierazten dute tomateak modu jasangarrian landatu dituztela, baina oso mezu lausoa da, eta ez da ematen daturik, azalpenik edo ziurtagirik hori berresteko.

Kantitatea garrantzitsua da

Aztertu ditugun produktu guztien etiketan esan egiten da zenbat tomate erabili den saltsa egiteko, legeak ere halaxe agintzen baitu produktu mota horretarako, osagai hori funtsezkoa da eta. Elaborazio prozesuan tomateak galdu egiten du ura, berotzean lurrundu egiten delako, eta horrexegatik, etiketan ageri den kantitateak hasieran erabiltzen dena izan behar du, eta produktu bukatuaren 100 gramo egiteko zenbat behar izan den adierazi behar du. Aztertu ditugun saltsetan, Eroski azukre gutxiago izenekoak du tomate gehien, 204 gramo, eta Heinz etxekoak gutxien, 148 gramo.

Zifra horiek zer esan nahi duten jabetzeko, Prima edo Prima Cero izenekoen ontziak har ditzakegu, esan egiten baitute zenbat tomate erabili duten 325 gramoko ontzi bakoitza egiteko: lehenak 6 erabili ditu eta bigarrenak 7, eta bakoitzak 76,4 gramoko pisua eduki du. Hau da, Primak bi tomate inguru erabili ditu 100 gramo ketchup egiteko.

Azken produktuan, uraren zati gehiena lurruntzen delarik, tomate kontzentratua gelditzen da. Legediak esaten du gutxienez %25 izan behar duela, baina datu hori ez dezakegu jakin etiketan ageri den informazioarekin. Orientazio gisa, 200 gramo tomate fresko erabiliz gero 100 gramo ketchup egiteko, esan nahiko luke tomate kontzentratua %30 inguru dela azken produktuan. Hori bai, harremana ez da beti zehatza, azken produktuan ageri den kantitatea baldintzatu egiten baitute zenbait faktorek: hasierako tomateek zenbat ur daukaten (zenbat eta gehiago, orduan eta pisu handiagoa eta orduan eta pisu galera handiagoa ura lurruntzean), berotze tenperatura, prozesatze denbora…

Ozpina: ezinbestekoa zaporea emateko 

Ketchuparen beste osagai funtsezkoetako bat da. Ozpinaren zeregina zapore azidoa ematea da, eta azukrearen ukitu gozoarekin konbinatuta, ahogozo berezi hori uzten du, bataren eta bestearen artekoa. Azidotasun horrek, gainera, lagundu egiten du produktuak luzaroago iraun dezan (alderdi hori arautua dago legez, eta pH-ak 4tik beherakoa izan behar du). Ozpina mota batekoa baino gehiagotakoa izan daiteke, adibidez ardoarena, sagardoarena… Horrek zehazten ditu haren ezaugarriak: azidotasuna, kolorea, lurrina eta zaporea. Aztertu ditugun ia produktu guztien etiketan ageri da ozpin mota bat: alkohol ozpina (nekazaritzatik lortzen den alkohol destilatua erabiliz egiten da). Merkeagoa da, adibidez, ardo ozpina baino, eta gehienean zapore sendoagoa izaten du, ñabardura gutxiagokoa. Ildo horretan, Prima marka da salbuespena: produktu horietan “ozpina” terminoa bakarrik ageri da, eta ez du zehazten jatorria (ardoa, sagardoa, alkohola, zerealak…), nahiz eta legeak halaxe agintzen duen (661/2012 ED).

Erosteko gomendioak
  1. Tomate kantitatea: zenbat eta gehiago, hainbat hobeto.
  2. Azukre kantitatea: zenbat eta gutxiago, hobeto hori ere.
  3. Gatz kantitatea: %1,25etik gora duenean, gatz gehiegi duela esaten da.
  4. Lehentasuna ematea oinarrizko osagaiak baino ez dituzten saltsei: tomatea, ozpina, azukrea, gatza eta espeziak edo usain belarrak.
  5. Tanten aurkako balbula duten ontziek erraztu egin dezakete dosifikatzeko eta kontserbatzeko lana.

Trinkotasuna garrantzitsua da 

Legediaren arabera, ketchuparen trinkotasunak homogeneoa izan behar du. Gazura zertxobait bereiztea bakarrik onartzen da (ura izaten da nagusi, zeina bereizi egiten den produktua luzaroan egonean utzi ondoren). Trinkotasuna handiegia bada, produktua nekez aterako da ontzitik; txikiegia denean, berriz, saltsak irrist egingo du elikagaien gainean, eta ez zaie atxikiko. Trinkotasuna neurtzeko gailu bat badago, Bostwick neurgailua esaten zaiona: konpartimentu bat izaten du metalezko xafla bati lotua, zeinak eskala bat izaten duen grabatua. Neurtzeko garaian, konpartimentuan sartzen da saltsa eta utzi egiten da xaflaren gain irrist egin dezan. Horrela, neurtu egiten da 30 segundoan egiten duen distantzia. Legeak gehienez onartzen duen balioa 10 zentimetrokoa da.

Azukre gehiegi...

Ketchupak ospe onik ez izateko arrazoietako bat horixe da, azukre askoko produktutzat jotzen duela jendeak. Baina zenbat dauka? Aztertu ditugun marka guztien arean, hiru multzo egin daitezke:

  • Ohiko saltsak, adibidez Prima Original, Hellmann’s, Heinz eta Eroski; %19 eta (Prima Original Prima Barbakoa) eta %23,2 (Heinz) artean dabiltza.
  • Azukre gutxiago duten saltsak, adibidez azukre gutxiagoko bertsioak, Heinz, Hellmann’s eta Eroski etxeetakoak; horiek %11 inguru daukate.
  • Azukre erantsirik gabeko saltsak, Prima Cero esaterako, zeinak %3,5 dituen azukreak, tomateak emanak.

Etiketa irakurtzean, ez dezakegu jakin zenbat azukre diren tomateak berez emanak eta zenbat ekoizleak erantsiak. Azken azukre horiek dira saihestu beharrekoak, horiek maiz eta kopuru handietan hartzeak ondorio kaltegarriak izaten baititu osasunean (txantxarra, gizentasuna, 2 motako diabetesa…).

Nutrizio arloko informazioan ez dira bereizten mota bateko eta besteko azukreak. Kalkulu bat egin dezakegu, hala ere, badakigu-eta azukre erantsirik gabeko ketchupak, Prima Cero delakoak, %3,5 dituela azukreak, guztiak tomateak berez emanak. Adibidez, Prima Original izenekoak %17 ditu azukreak guztira, eta horri %3,5 kenduta, kalkulatu dezakegu %13,5 inguru izango dituela azukre erantsiak (postreko hiru koilarakadatxo 100 gramo bakoitzeko, eta hori dezente da).

Eroski azukre gutxiago etiketak ez du esan nahi azukre gutxi duela (%1,3 dauka). Horrekin esan nahi du beste ketchup batzuek baino %25 gutxiago daukala; adibidez Eroski ketchupak baino (%1,8). Gozo ukitua emateko erabiltzen da azukrea ketchupean, baina baita produktuaren trinkotasuna handitzeko ere. Horregatik da ohikoa azukre erantsi gutxiago dutenek edo batere ez dutenek tomate gehiago izatea (halaxe gertatzen da Eroski azukre gutxiago delakoarekin), eta testura hobetzeko osagaiak ere izaten dituzte, adibidez zuntza eta landare jatorriko gelifikatzaileak (Prima Cero).

… eta gatz asko

Gatzak ere ez dio ospe onik ematen ketchupari. Eta ez da harritzekoa, batzuek asko daukate eta (%1,25etik gorako kopurua jotzen da gehiegizkotzat). Aztertu ditugun produktuen artean, gehienak %2aren inguruan dabiltza, eta bereziki gatz askokoak dira Orlando eta Prima Cero: %3,1 dauka lehenak eta %2,7 bigarrenak. Beste muturrean, Heinz azukre gutxiago izenekoa dago: %0,9 dauka (ontziaren aurrealdean esaten du %50 azukre eta gatz gutxiago daukala Heinz Original bertsioak baino). Azukre eta gatz kantitate handi horiek azaltzen dute zergatik lortu duten hain puntuazio txarra Nutri-Score sisteman: C eta D mailen artean ibili dira guztiak. Azukreak erabaki du maila baten eta bestearen arteko aldea; hau da, azukre gutxien dutenak C mailan ageri dira, eta gainerakoak D mailan. Energiari dagokionez, ketchupak ez du askorik ematen, eta ez dauka gantzik, proteinarik eta zuntzik.

Zenbat tomate fresko 

GEHIEN DUTENAK

  • Eroski azukre gutxiago: 204 g
  • Eroski: 195 g
  • Hellmann’s azukre gutxiago: 176 g
  • Prima Cero: 176 g

GUTXIEN DUTENAK

  • Heinz buruz behera: 148 g
  • Hellmann’s: 150 g
  • Orlando: 155 g

100 gramo produktu egiteko erabiltzen den tomate kantitatea.

Beste osagai erantsi batzuk

Aztertu ditugun marken artean, batzuek oinarri-oinarrizko osagaiak baino ez dituzte, hau da, tomatea, azukrea, ozpina, gatza eta espeziak edo usain belarrak. Hiru hauek, hain zuzen: Heinz, Eroski eta Eroski azukre gutxiago. Hori da aukerarik onena, baina ez beste osagai batzuk eranstea arriskutsua delako, ez baita hala, baizik eta aldarazi egin ditzakeelako hein batean produktuaren ezaugarriak (adibidez, almidoia eransteak eragina eduki dezake zaporean, kendu egiten baitio bizitasuna, eta, gainera, tomate gutxiago erabiltzeko aukera ematen du).

Eransten zaizkion beste osagai horien artean honako hauek ageri dira:

  • Zuntza, almidoia edo egonkortzaileak (landare jatorriko substantziak, adibidez garrofin goma). Hellmann’s azukre gutxiago, Orlando, Prima, Prima Barbakoa eta Prima Cero izenekoek dauzkate.
  • Kontserbagarriak. Prima etxekoek potasio sorbatoa eta sodio bentzoatoa dauzkate. Produktuaren bizitza erabilgarria handitzeko erabiltzen dira substantzia horiek, eragotzi egiten baitute lizunak agertzea, gai izango bailirateke saltsa horietan hazteko nahiz eta azidotasuna eta azukreak eduki. Beste marka batzuek, aldiz, ez daukate kontserbagarririk, zeren etiketan ageri diren jarraibideen arabera jokatuz gero ez luke segurtasun arazorik egon behar (“irekitzen denean, hozkailuan gorde eta denbora jakin bat igaro aurretik kontsumitu, zeina 30 eta 90 egun artekoa izaten den”).
  • Eztitzaileak. Estebiol glukosidoak (Heinz azukre gutxiago eta Hellmann’s azukre gutxiago) eta sukralosa dira ohikoenak (Prima Cero). Nahiz eta ospe txarra eduki, seguruak dira osasunerako, baina ez dira lagungarriak azukre erantsiekin zerikusia duten arazo batzuk konpontzeko (adibidez, gizentasuna), segur aski hain zapore gozoa izateak zaildu egiten duelako dieta osasungarria egitea.

Prezioa: arrazoirik gabeko desberdintasunak

Aztertu ditugun marken artean alde handiak daude prezioan: Eroski etxeko ketchuparen 100 gramok 0,14 € balio dute, eta Heinz etxekoak, berriz, 0,50 €. Saltsaren ezaugarriei bakarrik begiratzen badiegu, faktore batzuk zuzenean egon litezke prezioari lotuta, adibidez tomate gehiago erabiltzea, tomate freskoarekin egitea edo ontziak tanten kontrako balbula izatea. Bitxia bada ere, Eroski markako saltsek daukate tomate gehien eta, gainera, ezaugarri horietako ontzietan datoz; eta, hala ere, horiek dira merkeenak. Beste muturrean, Heinz etxeko saltsak ditugu; tomate gutxien dutenetakoak dira eta, hala ere, garestienak.

Zenbat gastatzen du familia batek urtean? 
  • Heinz: 46,6 €
  • Heinz azukre gutxiago: 45,9 €
  • Prima Cero: 41,8 €
  • Hellmann’s azukre gutxiago: 40,1 €
  • Prima: 37,2 €
  • Prima Barbakoa: 36,3 €
  • Hellmann’s: 29,7 €
  • Orlando: 24 €
  • Eroski azukre gutxiago: 17,8 €
  • Eroski: 12,7 €

Lau kideko familia bat hartu da kontuan, eta bakoitzak astean hirutan 15 gramoko errazioa hartzen duela kalkulatu da.

Ondorioak

Ketchupari errezeloz begiratzen zaio, jende askok uste duelako ia ez daukala tomaterik eta azukre asko izaten duela. Egiaz, badu tomatea (170 gramo erabiltzen dira 100 gramo produktu egiteko). Baina horrek ez du esan nahi saltsa osasungarria dela, ugari izaten baititu gatza eta azukrea. Zaporea ere arazo iturri izaten da: oso bizia da, eta ezkutatu egiten du inguruan dituen elikagaien berezko zaporea; hori oso kontuan hartzekoa da haurrak tartean daudenean. Azken batean, noizbehinka hartzeko utzi behar da, eta hautatzen hasita, tomate asko eta gatz eta azukre gutxi duten markak bereiztea.

Elementu horiek hartu ditugu kontuan gida honetan aztertu ditugun produktuak aztertzeko garaian, eta prezioa ere bai. Alderdi horiek guztiak kontuan hartuta, Eroski etxeko aukerak dira onenak, tomate gehien dutelako eta merkeenak direlako, bereziki Eroski azukre gutxiago izenekoa, azukre gutxien duenetakoa delako (Prima Cerok bakarrik dauka gutxiago) eta eztitzailerik ere ez duelako gozotasun handiagoa emateko.

Hiru galdera erabakia hartzeko 

Zenbat. Ketchupak dezente izaten ditu gatza eta azukre erantsiak. Noizbehinka jaten dugunean eta kopuru txikietan, substantzia horiek ez dute garrantzi handirik hartzen dieta osoan (15 gramoko errazio batek 2 gramo azukre eta 0,3 gramo gatz izango ditu). Baina erne ibili beharra dago, zeren maiz jaten denean edo kopuru handietan, gatz eta azukre asko hartzeko arriskua izaten baita.

Zerekin. Garrantzitsua da beste alderdi batzuk ere kontuan hartzea, zenbaitetan oharkabean gelditzen dira eta. Saltsa horiek, sarri askotan, produktu osasungaitzekin jaten dira, adibidez saltxitxa ogitartekoekin, hanburgesekin, oilasko frijituarekin… Halakoetan, elikagai horiei jarri behar genieke arreta, horiek ondorio nabarmenagoa uzten baitute osasunean saltsak baino. Ildo horretan, egokiena litzateke halakorik ez jatea edo oso noizbehinka hautatzea.

Norentzat. Beste alderdi garrantzitsu bat ere badute saltsa horiek: oso zapore bizia dute, eta maiz samar hartzera ohitzen bagara, urrundu egin gaitzake dieta osasungarritik, gerta baitaiteke zapore leuneko elikagaiak xoxoak eta aspergarriak iruditzea (kuiatxoa, letxuga…). Gainera, ezkutatu egiten du ondoan dituen elikagaien zaporea eta lurrina. Hori guztia oso kontuan hartzekoa da haurren elikaduraz ari garenean, garai horretan funtsezkoa baita ahosabaia heztea. Hau da, kontua ez da ketchupa botatzea elikagai guztiei, haurrek errazago jan ditzaten (lekak, arraina, tortilla frantsesa…), konponbidea okerragoa izango baita gaitza baino. Gustatzen zaizkien elikagaiak eskaintzea da kontua, eta askotarikoak eta osasungarriak izatea.

Nola hautatu aukera onena: tomate gehiago eta azukre gutxiago