EROSKETA GIDA | KAKAO HAUTSAK ETA KAKAO KREMAK

Kakao hautsa eta krema: zapore ezin tentagarriagoa

Espainiako Estatuan, txokolatearen eta kakaoaren eratorrien kontsumoa 3,7 kilokoa izan zen pertsona bakoitzeko; zapore handiko produktuak dira, baina oso noizbehinka jatekoak
1 apirila de 2018
Img alimentacion listado 1251

Kakao hautsa eta krema: zapore ezin tentagarriagoa

Txokolateak, kakao hautsak eta kakao kremak harrera ezin hobea izaten dute gosaritan eta askaritan. Helduek ongi gogoan izango dute igande goiz batzuetan nola hartzen zuten katilukada bat txokolate bero. Oroitzapen goxoa, inondik ere.

Kakao zuhaitzetik heldu da kakaoa (Theobroma cacao). Urtean zenbait uzta ematen duen landarea da, eta 6 metro inguruko altuera izaten du, batez beste. Urtearen buruan 6.000 lore inguru irekitzen dira, baina hogeita hamar inguruk bakarrik ematen dituzte haziak edo kakao babak. Hazi horiek pinaburu gisako batean bilduta egoten dira; arreak izaten dira kolorez, eta 28 zentimetro inguruko luzera izaten du. Aleak berak purpurak edo zurixkak izaten dira kolorez, almendren itxura daukate eta zapore mikatza izaten dute.

Kakaoa lehengai gisa erabiltzen da elikadura arloko industriatik zenbait produktu lortzeko: kakao hautsa, txokolateak eta berehala egiteko txokolate hautsak, egosteko txokolateak (“katilukoak” ere esaten zaie), txokolatezko edariak, kakao kremak, eta abar. Kakao gantza ere ugari izaten dute haziek, eta beste zenbait produktu egiteko erabiltzen da: sendagaiak, kosmetikoak, xaboiak eta industria farmazeutikoan sortzen diren beste batzuk.

Zer dio legeak?

Legeak definitu eta bereizi egiten ditu kakaotik datozen produktu horietako batzuk. Abuztuaren 1eko 1055/2003 Errege Dekretuak egiten du, non Araudi tekniko-sanitarioa onartzen den kakaoz eta txokolatez eginda dauden eta gizakiok jatekoak diren produktuen inguruan.

  • Kakao hautsa:kakao ale garbi, azalgabe eta txigortuak hauts bihurtu ondoren lortzen den produktua da. Gutxienez, %20 eduki behar dute kakao gantza (materia lehorraren gainean kalkulatuta) eta ura, berriz, %9 gehienez.
  • Kakao giharraren hautsa, kakao giharra, kakao gantzgabetuaren hautsa, kakao gantzgabetua: %20 baino gutxiago eduki behar du kakao gantza, materia lehorraren gainean kalkulatuta.
  • Txokolate hautsa: kakao hautsa eta azukrea izaten ditu nahasita. Gutxienez, %32 eduki behar du kakao hautsa.
  • Edateko txokolate hautsa, txokolate hauts familiarra, kakao azukreduna, kakao hauts azukreduna: kakao hautsa eta azukrea izaten ditu nahasita, eta, gutxienez, %25 izaten da kakao hautsa.

Gantz gutxiago

Kakao hautsa lortzeko, kakao ale osoari azala kentzen zaio, hartzitu egiten da, eho, txigortu eta gantza kendu, eta hauts bihurtzen dute gero.

Txokolatearen aldean duen desberdintasunik handiena da gantza murrizteko modua: txokolatea da gantzik kendu ez zaion kakaoa, eta kakao hautsak, berriz, gantz gutxiago izaten du (kopurua aldatu egiten da motaren arabera). Hortaz, kakao mota bat baino gehiago dago.

Txokolate industriak tarteko pauso gisa erabiltzen du kakao hautsa, txokolatezko konfiturak eta ogitan zabaltzeko produktuak egiteko (kakao kremak edo txokolate ziropak). Baita edariak egiteko ere, kakaoa eta esnea nahasita (irabiakiak) eta postreak apaintzeko (tiramisua, adibidez) eta beste edari batzuk egiteko ere bai, adibidez moka kafea, kaputxinoa, eta abar.

Kontsumoa eta gastua

Txokolatearen eta kakaoaren eratorrien kontsumoa (pertsona bakoitzak urtean jaten duena) igo egin da Espainiako Estatuan 2011. urtetik 2016. urtera , halaxe jakinarazi du Statista Accounts estatistika atariak. Bai 2015ean eta bai 2016an, txokolatearen eta kakaoaren eratorrien kontsumoa 3,7 kilokoa izan zen pertsona eta urte bakoitzeko.

Espainiako merkatuaren barrenean, eta bere balioari erreparatuz, Mercasak honela banatzen du txokolatearen eta kakaoaren eratorrien kontsumoa 2015. urtean (urte horretakoak dira azkeneko datuak): txokolate tabletak izan ziren %35, kakaoak eta gosaritarako prestakinak %25, bonboiak %16, txokolatezko zizka-mizkak eta bulkadari erantzunez egindako erosketak %14, eta zabaltzeko kremak beste %10.

Bolumenari dagokionez, kakao disolbagarria gailentzen da, 50.970 tonarekin. Txokolatezko tabletak datoz ondotik (42.420 tona), katiluko txokolatea (24.170 tona), zabaltzeko kremak (18.100 tona), txokolatezko barratxoak (13.460 tona) eta bonboiak (8.970 tona).

Eta zenbat gastatzen du jendeak txokolatetan? Per capita neurtuta, urtean jaten diren 3,7 kilo horiek 24,6 euroko gastua eragiten dute. Kontsumorik aipagarriena kakao disolbagarriaren arloan egiten da (1,4 kilo pertsona eta urte bakoitzeko), eta horrek esan nahi du gastu osoaren %24,4 hartzen duela: urtean 6 euro pertsona bakoitzeko.

Nola egiten da kakao hautsa?

Kakao aleak ehota egiten da kakao hautsa. Eho ondoren, aleen batez besteko neurriak ez dira izaten hiru milimetrokoak baino handiagoak. Ehota dauden aleei disoluzio alkalino bat ematen zaie, zeinak disolbatu egiten duen kakaoaren gantza tenperatura txikian. Kakao hautsa ez da oso erraz disolbatzen uretan edo esnetan, eta zenbat eta gantz gutxiago izan, orduan eta disolbagarritasun gutxiago izaten du. Kakao hauts hori olio begetalekin nahasten da batzuetan, hain zuzen likidotan hobeto disolbatu dadin. Kakao hautsak kafeina izaten du eta teobromina ere bai.

Nagusiki, bi modutan egiten da:

  • Broma prozesua (theobromatik dator). Oso ohikoa da eta zapore mikatzagoa eta azidoagoa izaten du; gehienean, pH txikiagoa eduki ohi du eta kolore argia. Sistema horrekin kalitate oneko produktua lortzen da, batez ere sukaldeko errezetetan erabiltzen dena, sodio bikarbonatoa nahasten zaienetan. Substantzia alkalinoak erabilita, egosaldian ugaritu egiten da nahastura. Gantz edo azukre askoko errezetentzat (adibidez, “brownie”ak egiteko), hobeto etorri ohi da kakao naturala, zapore sendoagoa ematen du eta.
  • Herbeheretarren prozesua. Disolbatzaile alkalino bat eransten zaio kakaoari. Txokolate mota horrek azidotasun gutxiago izaten du gehienean, ilunagoa izaten da eta zapore leunagoa eduki ohi du. Kakao hori erabiltzen da txokolatezko edari beroa egiteko. Kakao mota hori, izan ere, oso ongi nahasten da likidoekin. Prozesu horrek, dena den, desegin egiten ditu kakaoak berez dituen flabonoide antioxidatzaile gehienak.

Alkalinizatzea

Alkalinizatzeko prozesua izaten da substantzia alkalino bat eranstea (adibidez, sodio karbonatoa), eta horrela lortzen da kakao naturalaren antzeko ezaugarriak eta zapore atseginagoa dituen kakao bat.

Kakao alkalinizatua kolorez ilunagoa izaten da naturala baino, zaporea leunagoa eta delikatuagoa izaten du, eta errazago disolbatzen da likidotan. Beste desberdintasun bat pH-an izaten dute: alkalinizatuak 7 ingurukoa dauka, eta naturalak, berriz, azidoagoa izaki, 5 ingurukoa.

Kakao alkalinizatua asko erabiltzen da gozogintzan tartak eta gailetak egiteko, eta ez bakarrik zaporeagatik eta koloreagatik, baita hobeto nahasten delako ere gainerako osagaiekin eta hobeto xurgatzen dituelako likidoak. Izozkiak, ziropak eta gisakoak egiteko ere erabiltzen da kakao mota hori.

Gantzgabetua eran

Kakao hauts gantzgabetua

Kakao hautsari, gehienean, kendu egiten zaizkio gantzaren 3/4ak, nahiz eta batzuetan gehixeago ere kentzen dieten. Daraman gantz kantitatearen arabera, kakaoari aldatu egiten zaio kolorea eta zaporea. Hauek dira ohikoenak:

  • Kakao hautsa, koipekia %22 duena. Gantza edo koipea %22raino murriztu dioten kakaoa da. Zapore erdi-mikatzeko kakaoa izaten da, marroi gorrixka kolorez. Azidoa izaten da, eta ezin egokiagoa edari gisa erabiltzeko, adibidez txokolate beroetan, ongi diluitzen baita likidotan.
  • Kakao hautsa, koipekia %11 duena. Gantza edo koipea %11raino murriztu dioten kakaoa da. Zapore mikatzekoa izaten da, eta marroi iluna kolorez. Gantz gutxiago izaten du, baina ez da hain ongi disolbatzen uretan edo esnetan, hain zuzen gantz gutxi duelako. Horregatik, ez da hain egokia edariak prestatzeko.

Onurak

Kakao hauts gantzgabetuak ugari ematen ditu karbohidratoak, proteinak eta gantza; eta bitaminak eta mineralak ere izaten ditu. Karbohidratoen artean, almidoia da gluzido nagusia, eta azukre sinpleak oso gutxi izaten ditu.

Zuntza ere izaten du kakao hauts gantzgabetuak, gehienbat disolbagarria. Zati proteikoa ere aipagarria da: zehazki, %20 dira proteinak. Kakaoa prozesatzean, ordea, aldatu egin daiteke horien bioeskuragarritasuna eta murriztu nutrizio balioa.

Energia eransten dio eguneroko dietari, eta baita proteinak, karbohidratoak, gantz oso gutxi txokolatearen aldean, eta B1, B2 eta E bitaminak ere. Mineral aipagarri batzuk ere ematen ditu, adibidez zinka, potasioa, burdina, kaltzioa, magnesioa eta fosforoa. Hain zuzen, txokolate on eta osasungarri bat hautatzeko, begiratu egin behar da zenbat kakao duen: hautatzen hasita, %80-%85 baino gehiago dutenak egitea komeni da.

Kakaoak kopuru handietan izaten ditu herdoilaren aurkakoak, flabonoideak baititu osagaien artean. Substantzia horrek itxuraz mikrobioen aurka egiteko gaitasuna du eta murriztu egiten du gaixotasun kardiakoak izateko arriskua, beste zenbait eraginen artean. Flabonoide kontzentrazioa txokolatean baino handiagoa da kakaoan.

Azido estearikoa ere asko izaten du kakaoak, eta horrexegatik da emultsionatzailea eta horrexegatik ematen du testura krematsua (batez ere, postreei).

Zer-nolako erabilerak ditu industrian eta etxean

Txokolate industriak lehengai gisa erabiltzen du kakao hauts gantzgabetua, txokolateak eta haren eratorriak egiteko. Pasteletan eta gozoetan ere hori izaten da osagai nagusia.

Etxeetan, bestalde, esnetan edo edari begetaletan disolbatuta erabil daiteke gosaritarako eta askaritarako. Etxean gozoak egiteko ere erabil daiteke, boilurrak betetzeko eta biltzeko, gailetei, talotxoei, bizkotxoei edo izozkiei zaporea emateko, edo tiramisu bat prestatzeko.

Kakao hautsa: izaten al du irinik?

Glutenarekiko intolerantzia edo zeliakia duten pertsonek kontuz ibili behar dute kakao hautsa hautatzeko orduan. Kontuan hartu behar da produktu batzuek onartzen dutela irina eramatea osagaien artean, eta oso litekeena da glutena edukitzea (ongi zehaztuta egon behar du etiketan).

Kakaoaren eratorriak direnen artean, honako hauek eduki dezakete irina:

  • Katiluko txokolatea: produktu horren osagaien artean daude kakaoa, azukreak, eta gari, arroz edo arto irina edo almidoia. Kakaozko materia lehorra %35 izaten du gutxienez. Kakao horretatik, %18 gutxienez kakao gantza izango da eta %14 kakaozko materia lehor eta gantzgabetua; eta, gehienez ere, %8 edukiko du irina edo almidoia.
  • Katiluko txokolate familiarra: produktu horren osagaien artean daude kakaoa, azukreak, eta gari, arroz edo arto irina edo almidoia. Kakaozko materia lehorra %30 izaten du gutxienez. Kakao horretatik, %18 gutxienez kakao gantza izango da eta %12 kakaozko materia lehor eta gantzgabetua; eta, gehienez ere, %18 edukiko du irina edo almidoia.

Kakao kremak

Kakao kremak: elikagai prozesatuak

Kakao kremak oso gustuko izaten dituzte haurrek askaritarako, eta baita helduek ere. Saltokietan, bi motatakoak daude:

  • Jatorrizkoa edo zapore bakarreko krema.
  • Bi zapore konbinatzen dituena, kakaoarena eta esnearena, eta koloreak ere bi izaten ditu.

Bien osaera oso antzekoa da, baina esnez egindako kremak kakao gutxiago izaten du. Honako hauek dira osagai nagusiak: esnea, kakaoa, hurrak, azukrea, gantza eta esnearen gazura. Honela banatzen dira osagai horiek: azukrea izaten da, batez beste, %50; gantza %30 eta gainerako %20a banatu egiten da zenbait osagairen artean: kakaoa, hurrak, eta esne hautsa, esnearen gazura edo laktosa era bai batzuetan.

Osagai horiek guztiek kaloria ugari ematen dute. Hain zuzen, kakao krema ez da hartu behar elikagaitzat, produktu prozesatutzat baizik. Hori dela eta, noizbehinka jatekoa da, eta beste aukera osasungarriago batzuk hautatzea komeni da, nutrizioaren ikuspegitik osaera hobea dutenak. Edo etxean presta daitezke gisa horretako kremak, kalitatezko osagaiekin.

Gehigarri kopuruari dagokionez, gehienek lezitina bakarrik eransten diote, E-322. Krema horiek light bertsioetan eta “osasungarriago” gisa saltzen dituztenetan, eztitzaileak aurki daitezke poli-alkohol eran, adibidez E-965 Maltitola, E-476 edo poliglizerol polirrizinoleatoa; horien bidez, testura urtsuagoa ematen diete kremei. Beste gehigarri batzuk azukrearen ordezkoak izaten dira, adibidez agabe ziropa eta bestelako ziropa batzuk.

Gantz gehiegi

Kakao kremen alderdirik kezkagarriena kalorietan dago, bi osagai nagusiak azukrea eta landare gantzak izaten dituztelako (palma olioa askotan).

Gantz asko eransten diete, osagai hori gabe ez luketelako edukiko trinkotasun krematsu hori eta ezingo liratekeelako ogian zabaldu. Nolanahi ere, gantz hori osasungarriagoa izan daiteke edo ez hain osasungarria, jatorriaren arabera. Gehienetan palma olioa erabiltzen dute, baina hobe da kakao gantza edukitzea, ugari izaten duelako azido estearikoa, zeinak ez baitio kalterik egiten bihotz-hodietako osasunari, nahiz eta saturatua izan.

Kakao krema gehienek, ordea, oso gutxi izaten dute kakao gantza. Horren lekuan, palma olioaren ohiko gantz azidoak eduki ohi dituzte. Zenbait ikerketak dio lotura dagoela palmak dituen gantz azidoen eta zelula kantzerigenoetan gertatzen diren metastasiaren artean. Egia da gero eta marka gehiago ari direla bazterrean uzten gantz horiek eta beren produktuetatik kentzen, baina oraindik ere leku handia hartzen dute, batez ere produktu ultraprozesatuetan eta baita haurren elikadurakoak diren produktuetan ere.

Analisi nutrizionala

Nutrizio arloko semaforoa

Egunero hartuko bagenitu txokolateak, kakao/txokolate azukredunez egindako edariak edo kakao kremak, mendekotasun pixka bat sortuko liguke, baina kakao purua hartzeagatik koilarakada 1 edo 2, edo kakaoa %85etik gora duen txokolate ontza bat jateagatik ez zaigu ezertxo ere gertatuko.

Produktu mota hori neurrian hartzea komeni da. Kolpean gehiegi jateak goitika eginaraz diezaguke, goragalea eragin eta urdail-hesteetako sintomak ere bai digestio arazoak dituzten pertsonengan, osagairen batekiko sentiberatasuna dutenengan edo adin txikiko haurrengan.

Ez dago gomendio ofizialik kakaoaren eta haren eratorrien inguruan (kakao disolbagarri azukredunak, katiluko kakaoak eta kakao kremak), eta, hortaz, berrikusi egin ditugu ekoizleek gomendatzen dituzten kantitateak. Kantitate horiek 15 gramo ingurukoak dira hauts eran datozen produktuetarako, kontuan hartuta edalontzi handietan prestatzen direla (250 eta 300 ml artekoetan). Kakao krementzat ere kantitate bera ezarri dugu. Asko samar dela ere esan liteke, honako alderdi hauek kontuan hartuta:

  • Ia produktu gehienak kopuru txikietan erabiltzen dira, eta erraza da behar baino dosi handiagoak hartzea, bai edarietan eta bai zabaltzeko kremetan ere.
  • Azukrea, gantzak eta kaloriak kopuru handietan ematen dituzte hain kantitate txikiak izateko. Kopuruz, hain zuzen, azukrea da lehenbiziko osagaia katiluko txokolateetan, kakao disolbagarri azukredunetan eta kakao kremetan.

Nutrizio arloko semaforoaren analisian, alde handiak ageri dira kakao hauts gantzgabetuaren balioetan. Nutrizio arloko osaeran 16 gramo gantz ditu ehun gramo bakoitzeko (eta horietako hamar gantz saturatuak dira), baina egia da, halaber, aztertu ditugun guztien artean berak duela karbohidrato eta azukre kopuru txikiena (16 g karbohidrato eta 0,7 g azukre baino ez 100 gramo bakoitzeko). Beraz, horixe litzateke, zalantzarik gabe, produkturik gomendagarriena.

Tartean ageri dira 0% bertsioak, zuntzez hornituak eta gantz saturatu gutxiago dutenak, baina, aldiz, kakao hauts gantzgabetuak baino azukre gehiago. Bertsio klasikoak, jatorrizkoak eta are azukre gutxikotzat iragartzen direnek ere askoz kopuru handiagoetan ematen dute osagai hori orain arte aipatu ditugunek baino, eta desegokienak direla esango dugu.

Kaloriei dagokienez, gutxien dutenek 272 kcal ematen dituzte 100 gramo bakoitzeko, eta gehien dutenek, berriz, 400 kcal ia (esnetan disolbatzekoak diren batzuek). Asko samar da hori.

Ogian zabaltzeko kakao kremek ere kaloria asko ematen dute, eta ugari izaten dituzte azukreak eta gantzak. Bestelako mantenugaiei begira jarrita, ez dute bakar bat ere ematen kopuru aipagarrietan.

Etiketan nahitaez jarri beharrekoak

Produktu baten osagaiak etiketan ageri dira beti, gehien duenetik gutxien duenera zerrendatuta. Kakaoz eta txokolatez egindako produktuetan, etiketan honako aipu hauek nahitaez agertu behar dute beti:

  • Kakao hauts giharraren etiketak nahitaez adierazi beharko du zenbat kakao gantz duen.
  • Kakaoz eta txokolatez egindako produktuen etiketan (txokolate hautsa, edateko txokolate hautsa, katiluko txokolatea eta katiluko txokolate familiarra, besteak beste), esan egin behar da kakaozko zenbat materia lehor duen, eta honako aipu hau erabili beharko du horretarako: «cacao:… % mínimo» (kakaoa; gutxieneko %a).
  • Katiluko txokolateetan eta katiluko txokolate familiarretan, honako aipu honek agertu behar du izenarekin batean: «para su consumo cocido» (egosita jatekoa).
  • Edateko txokolate hautsaren edo kakao azukredunaren etiketa honako aipu honekin osatu beharko da: «magro» (giharra) edo «desgrasado» (gantzgabetua), kakaoa giharra edo gantzgabetua denean.
  • Kakaozko eta txokolatezko produktuen etiketak beste aipu batzuk ere eduki ditzake. Adibidez, kakao gantza ez den beste gantz begetalen bat duten txokolatezko produktuek aipu hau eduki beharko dute, ongi ikusteko eta irakurtzeko lekuan: «contiene grasas vegetales, además de manteca de cacao» (gantz begetalak ditu, kakao gantzaz gain). Osagaien zerrenda dagoen eremu berean agertu behar du, argi eta garbi bereizteko moduan.
  • Nutrizio arloko aipuak: kontuan hartu behar da kakao puruak, %0 azukre duenak, “berezko azukreak” baino ez dituela, baina hain da kopuru txikia, ez da iristen gramo batera 100 gramo bakoitzeko.

Gomendioak

Erosketa egiteko gomendioak

Kakao hautsa eta zabaltzeko kremak aski mokadu goxoak dira, baina oso noizbehinka jan behar liratekeenak. Horien zaporearekin ahalik eta gehiena gozatzeko, hona hemen gomendio batzuk:

Gosaltzeko onena.

Kakao hauts gantzgabetua da gosaritarako kakao hautsik osasungarriena, osotara ematen dituen karbohidrato eta gantz kopuruak kontuan hartuta, nahiz eta gainerakoek baino gantz saturatu gehiago eduki. Beste muturrean, txokolate eta kakao disolbagarri klasikoek azukre gehiegi dute eta ez dira batere egokiak nutrizioaren ikuspegitik; hori dela eta, sekula ez lukete izan behar aukera osasungarri bat gosaritarako. Nahiz eta oloa edo magnesioa eransten dieten kopuru txikietan, azukreak jarraitzen du izaten osagai nagusia.

Askaritan hartzeko onena.

Kakao hauts gantzgabetuak lagundu egin dezake jogurtari zaporea ematen, izan esnezko jogurta edo begetala, frutaren gainean zabaldu daiteke edo talotxoak, granolak edo etxeko bizkotxoak osatzeko erabil daiteke. Zabaltzeko krema nahiago badugu, etxean egin dezakegu kakao hautsa, hurrak, datilak eta kalitate oneko gantzen bat erabilita, adibidez oliba edo koko olioa (kopuru txikietan). Zabaltzeko kakao kremarik onena hautatzen hasita, kakao eta fruitu lehor gehien dutenak aukeratuko ditugu, eta gantz eta azukre gutxien dutenak, eta dauzkaten horiek ahalik eta kalitaterik onenekoak izan daitezen saiatuko gara.

Tartak estaltzeko onena.

Txokolatezko estalkia esaten diogu pastelgintzan eta gozogintzan lehengai gisa erabiltzen den produktuari. Proportzio jakinetan eduki behar du kakao gantza (eta ez beste gantz batzuk), %31 inguru hain zuzen; hau da, tabletako gainerako txokolate motek halako bi, eta horri esker, jariakorragoa izaten da. Zein neurritan den trinkoa eta jariakorra, errazago edo okerrago lan egingo da gozogintzan. Beltza izan daiteke (+/- %70 kakao lehorra) edo esneduna, baina beti izango da hobea lehenbizikoa, eta hauts erakoa ere erabil daiteke.

Kontserbatzeko baldintzak

Kakaoa, eta oro har edozein txokolate, leku fresko eta lehorrean gorde behar dira, 12 ºC eta 20 ºC arteko tenperaturan eta %70etik beherako hezetasunarekin. Behin 24 edo 25 ºC-tik aurrera, aldaketak gerta daitezke gantzetan. Tenperatura aldaketek ez dakarte arriskurik osasunerako, baina aldatu egin litezke horien ezaugarri organoleptikoak. Horretaz gain, urruti eduki behar da usain handiko produktuetatik (adibidez, arraina eta gazta), bereganatu egingo baititu inguruko usainak.

Era berean, ongi itxita eduki behar da, ahal dela ontzi hermetiko batean, irinetatik eta fruitu lehorretatik urruti, horiek intsektuz kutsatu daitezke eta. Udan, giroko baldintza horietan edukitzeko modurik ez bada, hobe da hozkailuan edo kamera hotz batean sartzea, eta gehiegizko hezetasunetik babestea.