Erosketa Gida: Hestebeteak

Hestebeteak: tradizioa berrituz

Zaporez eta testuraz hornitu izan dute gure dieta historian zehar, eta haragi-produktuak kontserbatzeko gaitasuna eta segurtasuna hobetzeko bidea jarri dute
1 iraila de 2014

Hestebeteak: tradizioa berrituz

Elikagai gutxik lortu izango dute hainbeste leku eta garaitara iristea, hainbeste mahai eta askari betetzea. Lanordu luzeetan bezala haur parkeetan ere, mokadu ezinbestekoak izan dira hestebeteak, eta tokia irabazi dute gure kultura gastronomikoan, literatura kostunbristan, haurtzaroarekin lotutako oroitzapenetan… Iraganaren eta orainaren parte dira. Historialariak ez dira ados jartzen, eta ezin zehaztu zein den elikagai horien jatorria, baina argi dago antzina-antzinatik datozela: erromatarren garaikoak direla esaten dute batzuek, eta beste batzuek, berriz, Kristo aurrekoak direla diote, ehunka urte lehenagokoak. Denek onartzen dute, hori bai, ustekabean sortu izango zirela, beste hainbat gauza bezala: haragia erosoago manipulatzeko moduen bila ariko ziren, eta animalien tripekin egindako bilgarriak erabiltzen hasiko ziren garraiatzeko. Tripa naturalak dituen substantziek lagundu egiten dute haragia kontserbatzen eta ontzen, eta, horretaz gain, hobetu egiten dute zaporea. Gakoa, edonola ere, gesala erabiltzea da (potasio nitratoa), zeinak babestu egiten baitu haragia, kolore arrosa-gorrixka emateaz gain.

Elikagai mota honen osaera oso sinplea da: animalia baten heste garbitua hartu eta haragiz betetzea da kontua (txerrikia izaten da gehienean), eta espeziak eta beste ongailu batzuk eranstea. Gaur egun, haragiz betetzen dena beti ez da hestea; beste errai batzuen mintzak ere betetzen dira, edo bilgarri sintetikoak erabiltzen dira (jateko modukoak). Are gehiago, eremu akademikoan bezala merkatuetan eta urdaitegietan ere, “hestebeteen” sailean sartzen dira beste haragi-produktu prozesatu batzuk ere: adibidez, urdaiazpiko ondua eta egosia, indioilar bularki hotz-egosia eta hirugihar ketua.

Iraultza hestebeteen munduan?

Hestebeteek zaporez eta testuraz hornitu izan dute gure dieta historian zehar, eta haragi-produktuak kontserbatzeko gaitasuna eta segurtasuna hobetzeko bidea ere jarri dute. Elaboratze prozesuari esker lortzen da hori, eta zenbait osagai erabiltzen direlako: gatza, nitritoak eta beste kontserbatzaile batzuk. Antzinako garaietan, hestebeteei esker, familiek urte osorako izaten zuten haragia txerria hil ostean. Bitxia da ikustea, gainera, hestebete mota bakoitzaren jatorria, gehien-gehienean, sortu ziren inguruko klimak eta giroak baldintzatu izan duela. Hestebete gordin-onduak (txorizoa, fueta, saltxitxoia) batez ere Europa hegoaldean sortu ziren, klima epelarekin ez baitira hondatzen. Europa iparraldean, berriz, gordinik jaten ez diren hestebeteak sortu ziren, sutan eginak daudenak baizik, giro epeletan oso gutxi iraungo luketenak (saltxitxak, adibidez).

Oraintsu arte, etxe bakoitzak hestebeteak prestatzeko eta egiteko modu jakina izan du, eta belaunaldiz belaunaldi pasatu izan da prozesu horren testigantza. Etxean hazi eta hiltzen zen txerria, eta bizi beharrak eraginda egiten zituzten hestebeteak. Industria indartu zenean sartu ziren zirkuitu komertzialean (garai horretan, gainera, jende asko eta asko hirietara joan zen, herriak utzita). Hestebeteak ere modu industrialean egiten hasi ziren garai horretan, eta halaxe egiten dira egun ere, nahiz eta oraindik badiren betiko eran egiten dituzten urdaitegiak ere. Gaur egun, dena den, askoz ere aukera gehiago ditugu elikagaiak kontserbatzeko. Etxe bakoitzak badu hozkailua eta izozkailua, eta, hortaz, ez da hestebeterik egin beharrik urte osoan haragia edukitzeko. Horrela, bada, gaur egun plazeragatik eta ohituraz jaten ditugu elikagai horiek, ez nutrizioaren arloan duten zereginagatik.

Nolanahi den ere, elikadura arloko teknologian egin diren aurrerapenei esker, gauza asko ikasi ditugu hestebeteen kalitatea eta segurtasuna hobetzeko, eta lehengoa hobetzeaz gain, produktu berriak sortzeko bidea ere aurkitu da. Ondorioz, elikadura arloko gainerako arloekin lehiatu daitezke hestebeteak. Eta garraio sistemak ere gero eta modernoagoak direnez eta gero eta aukera gehiago eskaintzen dituztenez, kontsumitzaileek hainbat hestebete mota ditugu eskura gaur egun.

Zeri erreparatu behar diogu etiketan?

Hestebeteen etiketan, nagusiki bi alderdi hartu behar ditugu kontuan.

  • Batetik, zenbat gantz saturatu dituen (10,4 gramo baino gutxiago izatea komeni da 100 gramo bakoitzeko). Ez badu esaten zenbat gantz saturatu dituen, guztira zenbat gantz duen begiratuko dugu (13,4 gramo baino gutxiago behar lituzke 100 gramo bakoitzeko).
  • Eta, bestetik, zenbat gatz duen. Egokiena litzateke 0,9 gramo baino gutxiago izatea 100 gramo bakoitzeko. Gatza beharrean sodioa aipatzen badu, aski da sodioaren zifra 2,5ekin biderkatzea zenbat gatz duen jakiteko.

Dieta osasungarriarekin bateragarriak dira

Zer leku hartu behar dute dietan

Espainiako Dietaren Nutrizio Ebaluazioa (INIDE) izeneko inkestak dioenez, Estatuko heldu bakoitzak astean 275 gramo hestebete jaten ditu. Zifra hori aztertu aurretik, merezi du ikustea Kontsumoaren, Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AECOSAN) zer-nolako balorazioa egiten duen inkesta horren inguruan. Erakunde horren iritziz, gehiegi jaten ditugu haragiaren eratorriak. Hain zuzen, “haragiak eta eratorriak” elikagai taldea da lehenbiziko kaloria iturria. Ikusita komeni baino proteina gehiago hartzen direla, zentzuzkoa da haragi-produktu gutxiago jateko gomendioa ematea. Hestebeteek ugari ematen dituzte zenbait mantenugai (proteinak, burdina eta zinka, esaterako), baina baita energia, gantz saturatuak eta gatza ere.

Orduan, zer esan lehen aipatu dugun zifrari buruz? (astean 275 gramo hestebete, egunean 39 gramo). Modu osasungarrian elikatzeko gida izeneko lanak ez zuen gomendio jakinik ematen kantitateen inguruan (lan hori 2007an argitaratu zuten SENC eta senFYC erakundeek). Honako aipu hau baino ez zuen egin: “Noizbehinka eta neurrian” jan behar direla eta “gantz gutxien dutenak” aukeratu behar direla. Baina, zeintzuk dira gantz gutxien duten hestebeteak? Semaforo nutrizionalak lagunduko digu horiek bereizten: solomo-hestebetea, urdaiazpiko egosia eta oilasko bular-hestebetea. Erosketa Gida honetan aztertu ditugun hestebeteen artean, beraz, azken biak dira nutrizioaren aldetik gomendagarrienak, gatz gutxien dutenak ere badira eta.

Dieta albora utzi gabe

Elikagai hauek gustura ez ezezik arduraz ere jan daitezke. Sukaldean aholku praktiko batzuk jarraituz -hestebeteei gantza kentzea, adibidez- posible da gozatzea dieta ahaztu gabe. Baina nola? Ba ote dago hestebeteak modu osasungarrian hartzeko modurik urdaiazpiko egosia ogi xerra batekin jatetik haratago? Hona hemen batzuk.

  • Esandakoa: hasteko, onena hestebete gantzatsuenak arintzea da. Saltxitxoia, fueta, txorizoa, txistorra, lukainka edo saltxitxak, esate baterako. Horretarako, hestebetea xerra finetan moztu behar dugu (edo tripetatik atera) eta zartagin ez itsaskor batean jarri, olio pittin batekin, su eztitan. Beroaren eraginez, gantz ia gehiena urtu egingo da eta kendu egin ahal izango du. Modu honetan, xehakin zaporetsua lortuko dugu eta askoz arinagoa. Mikro-uhin labea ere erabil dezakegu, gainera. Hestebetea barruan sartu, jarri potentzia %50ean eta 30 segunduko tartetan berotuta.

Gantz gutxiago duen xehakin hori daukagunean plater asko ondu ditzakegu, aski zaporetsuak baina gantz gutxiago dutenak. Hona hemen adibide batzuk:

  • Kanape moduan, frutekin. Ogi xerra batzuk hartu eta sagarra jar dezakegu gainean (dadotxoetan moztua) edo melokotoia edo piña (zartaginetik pasatuta edo konpotan). Olioa, gatza eta piper hautsa botatzen badiegu eta horren ondoren gure hestebete-xehakina emaitza harrigarri ona lortuko dugu.
  • Berdura menestra batean, edo brokoliarekin zein azalorearekin bikain geratzen dira. Gainera, fueta edo saltxitxoia aukeratu ditzakegu ohikoak diren hirugiharra edo urdaiazpikoaren ordez eta plater gustagarria osatuko dugu.
  • Patata tortillan edo berdurekin egindako arraultz-opiletan beste osagai bat izan daitezke. Hona, adibidez, azkar egiteko plater erraza: lekak, baratxuri freskoak, onddoak edo piperrak hartu, arrautzetan irabiatu eta azken unean, hestebeteen xehakina bota.
  • Pasta eta arroz plateretan zein pizzetan ere xehakin hauek emaitza ederra ematen dute. Hala ere, kaloria gehiago ematen dituzten plater hauek egiteko komeni da lehenik eta behin hestebeteak uretan egostea, gantza apur bat kentzeko.
  • Entsaladetan. Hestebeteek oso zapore ukitu interesgarria eman ahal diote entsalada fresko bati. Proteinak eta gantza ere emango dizkiotenez, egun horretan entsaladarekin egin dezakegu menu osoa, bigarren platerik gabe.

Era guztietako hestebeteak

Hestebeteak, banan-banan

Hestebete gordin-onduak. Etxean prozesatu beharrik ez dagoen hestebeteak dira, eta tratamendu termikorik jaso ez dutenak. Honako hauek: txistorra, txorizoa, fueta, solomo-hestebetea, saltxitxoia eta sobrasadak. Semaforo nutrizionalak erakusten duenez, guztiek dute gatz asko. Izatekotan, solomo-hestebetea nabarmendu liteke, bokadilloan hartzeko errazio batek (50 gramo) gatz eta gantza gutxiago dituelako.

Hestebete gordinak. Tratamendu termikorik jaso ez eta ondu gabe dauden hestebeteak dira, eta hala izanik, ezinbestekoa da jan aurretik sutan prestatzea. Semaforo nutrizionalean, “harategiko saltxitxa” bakarrik aipatzen da elikagai multzo honetan.

Bero bidezko tratamendua jaso dutenak. Elaboratze prozesuan tratamendu termikoa eman dieten hestebeteak dira: hirugiharra, hotz-egosia, indiolar bularkia, odolostea, mortadela, salamia eta saltxitxa. Bata eta besteen artean alde handiak daude, hala ere. Aukerarik osasungarriena bokadilloa egiteko (50 gramo) urdaiazpiko egosia da (“extra” mailakoa edo sodio gutxi duena) edo oilasko bular-hestebetea.

Izen aipagarri batzuk

Hestebeteak gure kultura gastronomikoaren zati dira, eta zenbait lekutan ospe eta izen handia hartu dute. Kalitatezko lehengaiak, inguruko jendearen konpromisoa eta eginmolde tradizionalak elkartu, eta balio handiko produktuak irteten dira, bakanak eta ukitu berezia dutenak. Zaporea ere halakoxea izaten dute. Hona hemen Espainiako Estatuan ospe gehien lortu duten hestebeteetako batzuk:

  • Bierzoko Botilloa (Leon). Inguratzen duen triparen forma izaten du, eta kolore gorri berunkara. Trinkoa izaten da, eta hestebete ondu eta ketuaren lurrin bizia eduki ohi du. Hestebete honen pisua kilo erditik 1.600 gramo bitartekoa izaten da. Txerriaren zati bat baino gehiago erabiltzen dira egiteko -batez ere, saihetsa eta isatsa-; zatitu egiten dira eta gatzarekin, baratxuriarekin eta piperrautsarekin ontzen, eta beste espezia natural batzuk ere eransten zaizkio. Txerriaren heste itsuan sartzen da nahastura guztia, ketua eta erdi ondua. Egosita jaten da.
  • Errioxako txorizoa (Errioxa). Txerri haragia eta urdaia, piperrautsa eta baratxuri pittin bat izaten ditu. Mina izan daiteke. Ezaugarri nagusia, zaporeaz gain, itxura izaten du: zilindro itxurako kordaren edo ferraren forma dauka.
  • Cantimpalos txorizoa (Segovia). Produktu ondua da. Txerriaren haragi gantzatsuekin egiten da, eta gatza eta piperrautsa eransten zaizkio. Oinarrizko osagai horiek izaten ditu, eta baratxuria eta oreganoa ere bai zenbaitetan. Hestean sartu ondoren, lehortzen eta ontzen uzten da. Hiru formatutan saltzen da (korda, txorizotua edo lodia), eta bakoitzak bere denbora behar izaten du lehortzeko.
  • Tineoko Choscoa (Asturias). Txerri haragiaren zati hautatuak erabiltzen dira, solomoaren goialdekoa eta mihia, eta gatzarekin, piperrautsarekin eta baratxuriarekin ontzen da. Txerriaren heste itsuan sartzen da nahastura, eta forma berezia hartzen du: biribildua eta irregularra. Produktu ketua eta gordin-ondua da. Kolore gorri biziagoa edo apalagoa izan dezake, eta kilo erdi eta bi kilo artean pisatu ohi du.
  • Pamplona txorizoa (Nafarroa). Kandela itxura izaten du. Txerri haragia izaten du, behiarena ere bai (gutxiago) eta urdaia. Heste lodian sartzen da guztia, eta 4 zentimetro inguruko diametroa izaten du. Kolorez, berriz, gorria eta laranja artekoa izaten da moztu ondoren. Gatza, piperrautsa, baratxuria eta azukreak erabiltzen dituzte ontzeko. Testura koipetsua izaten du, eta zapore leuna baina bizia.
  • Mallorcako Sobrasada (Balear uharteak). Hestebete gordin-ondua da, txerri haragi gihar eta urdai birrinduarekin egina, piperrautsa, gatza eta espeziak erantsita. Nahastura guztia ore bihurtzen da hestean sartu eta ontzen jarri aurretik. Bi eratako sobrasadak daude: arraza guztietako txerrien haragiarekin egiten dena (Mallorcako Sobrasada) eta Mallorcako arraza autoktonoko txerrien haragiarekin bakarrik egiten dena (Mallorcako txerri beltzaren Sobrasada).
  • Txorizo lodia (Salamanca eta Avila). Txerriaren heste lodian etorri ohi da. Txerri iberiarraren haragi giharra izaten du %80, urdaia %20, gatza, piperrautsa, baratxuria, oreganoa, beste espezia batzuk, ardo zuria eta oliba olioa. Hiru eta lau hilabete bitartean behar izaten ditu lehortzeko.

Zein erosiko dut?

Aurrezteko aholkuak

Esan bezala, askotariko hestebeteak daude, eta prezioan ere denetarik dago. Helburua aurreztea bada, komeni da ohar hauek gogoan hartzea:

  • Markak marka, solomo-hestebetea da guztietan garestiena Kiloak, batez beste, 28 euro balio du. Atzetik datozkio gainerako guztiak, honako hurrenkera honetan: saltxitxoia eta fueta (12 euro/kg), txorizoa (11,50 euro/kg), txistorra eta lukainkak (10 euro/kg), salamia (9 euro/kg) eta saltxitxak (6,50 euro/kg).
  • Solomoa osorik eros daiteke edo xerra finetan. Xerratua zertxobait garestiagoa da. Garestienaren kiloak (Caserío Biga solomo ondua) 50 euro inguru balio du, merkeenak halako hiru (Eroski Basic). Batez besteko prezioaren azpitik dauden beste aukera batzuk ere badaude: Iglesias solomo ondua eta Torre Nuñez solomo-hestebetea. Solomo pieza osoa nahi badugu, Embutidos Severiano eta Eroski Basic dira aukerarik merkeenak.
  • Saltxitxoietan eta fuetetan ere nahiko aukera handia dago, eta badira kiloa 6 euroan dutenak (El Pozo) eta badira kiloa 31 euroan dutenak (Campofrío). Hestebete mota horren batez besteko prezioa 12 euro inguruan dabil. Hortik behera dabiltza Embutidos Severiano saltxitxoi estra, Casa Tarradellas fueta eta Eroski Basic saltxitxoi estra.
  • Txorizoa, hestebeterik maiteenetakoa, zertxobait merkeagoa da, nahiz eta hor ere badiren aldeak. Garestienen artean, Mahala baserriko txorizoa dago (23 euro/kg), eta merkeenetan, berriz, Orozco etxeko barbakoa txorizoa, eta EROSKIren Pamplona estra: hiru aldiz gutxiago balio dute, 7 euro/kg. Batez beste, txorizo kiloak 11,50 euro balio du. Garestienen eta merkeenen artean, hala ere, badira batez bestekoaren azpitik dabiltzanak: Vallina txorizo kriolloa, Irura (artisau eran egina) eta Revilla etxeko tradizio gozoa.
  • Txistorren eta lukainken artean, 10 euro inguru balio du kiloak batez beste, eta ia marka guztiak berdintsu dabiltza. Mahala baserriko txistorrak zertxobait gehiago balio du (15 euro/kg), eta Irura etxekoak, artisau eran eginak, gutxixeago (8,50 euros/kg).
  • Salamia, gehienean, xerratan saltzen da. Lukainkak baino merkeagoa da, eta oso zapore berezia izaten du, gainerako hestebeteena ez bezalakoa. Kasu honetan, prezioan ez dago aurrekoetan adinako alderik (merkeenak halako bi balio du garestienak). Salamirik merkeena Eroski Basic sailekoa da (6 euro/kg). Xerratan erosi beharrean osorik hartu nahi badugu, etxean guk geuk mozteko, Campofrio etxeko salamiak, belar finekin eginak, prezio lehiakorra du: 12 euro/kg.
  • Saltxitxak. Segur aski, horietan aurki liteke ugaritasunik eta berrikuntzarik handiena: gazta dutenak, esnedunak, zapore leunekoak, minak, indioilarrez eginak… Aniztasun handia dago saltxitxa motetan eta prezioan. Saltxitxarik garestienak, adibidez (Schara), merkeenak halako 9 balio du (Eroski Basic). Edonola ere, saltxitxak dira hestebeterik merkeenak. Kiloak, batez beste, 6,50 euro balio du. Batez besteko horren azpitik dabiltza honako hauek: Campofrío etxeko Viena saltxitxa, El Pozo etxeko big gaztaduna eta Eroskiren indioilar saltxitxa.