ELTZEKARIEN MUINA, TETRABRIK BATEAN
Zazpi dohainek osatzen dute zopa: elikatu egiten du, egarririk ez du ematen, lo eginarazten du, digestioa errazten, zapore ona du, ez du inor haserrearazten eta masailak gorritzen dizkigu”. Hitz horiek erabili zituen Francisco Rodriguez Marin akademikoak, XIX. mendean, salda zer den azaltzeko. Elikagai gutxi dira hain moldakorrak, plater nagusi izateko bezala osagai gisa erabiltzeko ere balio dutenak. Horri esker, urte osoko otorduetan aurkitzen du bere lekua. Neguko egun hotzetan, plater osasungarri eta suspergarria izan daiteke salda, eta gainerako urte sasoietan, paellak eta era guztietako gisatuak aberasteko erabil daiteke.
Orain dela urte batzuk, hauts erako estraktuak edo “koskortxoak” baino ezin ziren erosi saltokietan, baina orain askotariko salda likido ontziratuak ere badaude, eta, horri esker, nahi duen orok goza dezake produktu horrekin edozein garaitan, sukaldean denborarik pasatu gabe. Datuak aski adierazgarriak dira: Kantar Worldpanel aholkularitza etxeak berriki egindako ikerketa baten arabera, produktu horien salmenta %10 handitu da 2018. urteko bigarren erdian, eta urtean 164 milioi eurorainokoa izatera iritsi da.
Kremak ere ugari daude merkatuan, baina horiek ez dira salden eta zopen taldekoak. Azalpen erraza du horrek: azken biak estraktuak dira, eta kremak, aldiz, zenbait osagai birrindurekin egiten dira. Nutrizio osaera, hortaz, oso desberdina izaten dute. Baina zer da zehazki salda bat eta nola eginak daude supermerkatuan erosten ditugunak? Ikuspegi gastronomikotik, elikagairen bat -gehienetan haragiak, arrainak edo begetalak- egosteko erabili den urari esaten zaio ‘salda’, elikagai horien zaporea eta mantenugaiak bereganatu dituenari (definizio horrek berdin balio du etxeko saldarentzat eta ontziratuta datorrenarentzat).
Prestatzeko prozesua ez dute hain desberdina salda ontziratuek eta etxekoak. Lehenbiziko horiek eskala handian egiten direla, horixe baino ez. Gemma del Caño adituak azaldu digu nolakoa izaten den prozesua (Farmaziako lizentziaduna da, eta Berrikuntza, Bioteknologia eta Elikadura arloko Segurtasunaren Masterra egina dauka). Osagaiak zati txikietan mozten direla dio, zaporeak eta substantziak erraz ateratzeko, eta ondoren saski batzuetan jartzen dituztela: “Saski horiek eltzeen barrenean sartzen dituzte (800 eta 3.000 litro artekoak izaten dira), eta tenperatura handietan egostera uzten dituzte hiru orduz, gutxi gorabehera”. Osagairen bat frijitu beharra dagoenean, pauso hori egiten da hurrena, eta ohiko jatetxeetan gertatzen den bezala, elementuen kantitateak erabakiko du azken emaitzaren aberastasuna zentzumenei dagokienez.
“Egin denean, salda hoztu egiten dute azkar-azkar, eta ondoren homogeneizatu egiten dute, gantza kendu eta pasteurizatu”, azaldu du Del Cañok. Horixe izaten da azken pausoa ontziratu aurretik, eta “bermatu egiten du desagerrarazi egingo direla egon litezkeen bakterio patogeno guztiak”. Bero bidezko tratamendua da pasteurizazioa, eta gutxienez 70 ºC-ko tenperatura ematen zaie 15 segundoz, eta 150 ºC-raino ere irits daitezke UHT erako tratamenduan. Brik-ean ontziratu eta estrilizatu aurretik ematen zaie, eta bermatu egiten du “desagerrarazi” egindo direla egon litezkeen bakterio patogeno guztiak.
- Osasungarria da eta erraz digeritzen da, eta, beraz, ezin hobea da digestioa arazoak izaten dituztenentzat, adibidez haizeak edo urdaileko astuntasuna.
- Ura izaten dute osagai nagusia, eta horrexegatik hidratatzen gaituzte.
- Zopek kaloria gutxi izaten dute, baina asetzeko gaitasun handia. Elikagai solidoak dituztenean, atzeratu egiten da urdaila husteko prozesua, eta asetasun irudipen handiagoa eragiten dute hartu ostean.
- Negu garaian, beroa eta goxotasun irudipena ematen digute, nahiz eta zenbait kulturatan zopak ohiko elikagaiak diren urtarorik beroenetan ere.
- Azkar prestatzen da, erraz eta merke. Zoparik sinpleena egiteko, aski duzu osagaiak uretan egosi eta ongailuak eranstea.
Segurtasuna eta kaloria gutxi.
Hauxe izango da, segur aski, salda ontziratuen abantaila nagusia: “Sukaldean sartu eta zati hori egina izatearen erosotasuna eskaintzen dute, eta horrek aukera ematen digu denbora hori gure gustuko beste gauza batzuetan emateko eta gure bizi kalitatea hobetzeko”, nabarmendu du adituak. Salda ontziratuen beste alderdi aipagarri bat segurtasuna da. Pasteurizatuta daudenez, ongi irauten dute giroko tenperaturan, eta erabateko segurtasuna eskaintzen dute kontsumo epe ezarriaren barrenean, gehigarririk eta kontserbagarririk gabe eta ezaugarri organoleptikoak galdu gabe. Etxean egindako saldek, aldiz, ez dute halako abantailarik: “Ez baditugu hozten behar bezala edo denbora gehiegian gordetzen baditugu, hartzitu egin daitezke eta hondatu”, ohartarazi du Gemma Del Cañok etxeko saldei buruz. Bestalde, eginda datozen saldak izoztu ere egin daitezke, behin irekita ez baita komeni hozkailuan lau egun baino gehiago edukitzea.
GATZA, KONTUAN HARTU BEHARREKO DATUA.
Saldek gatz mineralak ematen dituzte, eta nagusiki urarekin eginak daudenez (%95 baino gehiago), hidratatu egiten dute. Nutrizioaren ikuspegitik, produktu osasungarritzat jotzekoak dira, guztiek ere nutrizio profil apala baitute (berdin du oilaskoz eginak diren, haragiz, berduraz, arrainez, eltzekariz edo paellarako). Ura eta gatza dituzte mantenugairik aipagarrienak, eta, horrexegatik, ez daiteke esan elikagai horiek iturri onak direnik bitaminak, gantzak, karbohidratoak, proteinak edo mineralak hartzeko, baina bai, aldiz, sodioa.
Ontziaren etiketak emango digu informazio hori, eta bereziki kontuan hartzekoa da pisua kontrolatzeko dietak egiten ari direnentzat edo gatz gutxirekin jatea komeni zaienentzat. “Ildo horretan, salda ontziratuak oso lagungarriak dira, eta berdin alergiaren bat edukiz gero ere”, azpimarratu du Del Cañok. “Etxeko saldekin ez duzu kontrolatzen gatza; hasten zara urdaiazpiko hezur bat botatzen, oiloa, urdaia, odolkia… Haragi hori oso lehorra dagoenean, askoz proportzio handiagoan izaten du gatza”, adierazi du. Adituaren iritziz, salda ontziratu gehienek berez dakarten gatza aski da prestatu nahi den platera egiteko. Gehiago erantsi beharko balitzaio, bukaeran egitea gomendatzen du, behin iragazi ondoren, edo jateko edo erabiltzeko garaia heltzean ere egin daitekeela dio. Aldiz, gatza kentzea komeni balitz, likidoari ur gehiago eranstea da irtenbide bat, edo salda gutxiago erabiltzea errezeta prestatzeko. Gainerako mantenugaiei dagokienez, kontuan hartu behar da salda ontziratuei, eginda daudenean, kendu egiten dietela gantza, baina etxean ez da beti hala egiten, eta, ondorioz, lehenbiziko horiek gantz gutxiago izaten dute. Nolanahi ere, salda bera bere horretan elikagai osasungarria den arren, kontuan hartu behar da beste plater batzuk prestatzeko erabiltzen dela askotan, eta azken horren nutrizio ekarpena gehiago baldintzatuko dute gainerako osagaiek saldak berak baino.
BA AL ZENEKIEN…?
- Gure industriak elikadura arloan darabilen segurtasun prozedura (APPCC) NASAk eta AEBetako Armadak landu zuten, 1959. urtetik aurrera, Apolo izeneko espazioko misioetan astronautek ez zezaten intoxikaziorik pairatu. 1996. urtez geroztik, nahitaez bete beharrekoa da elikadura arloko industria guztian.
- Elikagaiak pasteurizatzen direnean (esnea edo salda, adibidez), desagerrarazi egiten dira substantzia patogeno guztiak, eta luzaroan irauten dute giroko tenperaturan.
- Elikagai zatiak izaten dituzte saldek, baina uretan deseginda gelditzen dira elaborazio prozesuan, eta horregatik izaten dute kolore hori bereizgarri hori eta halako loditasuna. Elikagai hori aurrez frijitu edo erre egin badute, horrek ere badu eragina saldaren ezaugarrietan.
- Berdura saldak: 12
- Haragi saldak: 22
- Oilasko saldak: 13,2
- Eltzekari saldak: 25,5
- Arrain saldak: 15,5
- Paella saldak: 40,2
Errazioaren batez bestekoa: 250 ml.
Jarri arreta osagaiei
Gure erosketa zentzuzkoa izan dadin, honako arau hau hartu behar da gogoan: produktuaren letra handiek ez dute beti egia islatzen, eta fidagarriagoak izaten dira osagaien zerrenda eta nutrizio taula (ontzi guztietan ageri dira). Zerrenda horri esker jakin dezakegu zer-nolako lehengaiekin egina dagoen salda (eta zenbateko kopurutan daraman bakoitza). Komeni da oroitaraztea osagaiak hurrenkeran emanak egoten direla, gehien duenetik gutxien duenera: zenbat eta gorago agertu, hortaz, orduan eta portzentaje handiagoan edukiko du produktuak. Nahiz eta ez den oso ohikoa, salda batzuek estraktuak izaten dituzte, lurrin naturalak eta lodigarriak, kalitatezko osagaien eta lehengaien urritasuna mozorrotzeko erabiltzen direnak askotan.
Gezurrik ez badiote ere, “termino batzuk ez dira egokiak inondik ere, adibidez naturala edo etxekoa”, adierazi du Del Cañok. Dena den, “egungo araudia ez da zorrotza eta ez dago zehaztua”. “Naturala” izenarekin iragartzen diren saldak eta zopak gehigarririk, koloratzailerik eta zapore-emailerik gabeko produktuak izaten dira. Bestalde, ontzian datozen “etxeko” saldak eta zopak ez dira etxean edo etxeko eltze batean eginak, ontzi erraldoi batean baizik, barnean milaka litro hartzen dituzten horietako batean. Aldeak alde, ordea, etxekoekin duten antza gero eta handiagoa da. Azkenik, “ekologikoa”, “biologikoa”, “organikoa” eta antzeko izenak erabil daitezke ekoizpen ekologikoaren legediari jarraituz egindako produktua denean, edo halako osagaiak edo lehengaiak dituenean. Elikagai horiek dezente garestiagoak izaten dira, eta jakin behar da ez dela frogatutzat ematen produktu ekologikoak osasungarriagoak direla ohikoak baino.
PREZIOA… ETA LEHENTASUNAK.
Pentsa liteke merkeagoa dela salda etxean egitea, baina ezin da ukatu produktu ontziratuak ere merkeak izaten direla, oro har. Bistan da, janari hondarrekin egindako bat merkeagoa izan daiteke brikean heldu dena baino, baina hala ez denean, aldeak txikitu egiten dira. Demagun etxeko errezeta egiteko behar ditugula tipula bat, bi azenario, porru bat eta oilasko baten karkasa edo arrain zati bat, eta olio txorrotada bat; hori guztia 1,5 euro inguru kostako da, eta hori ez dabil urruti salda ontziratuen preziotik. Marka guztiek, hala ere, ez dute izaten prezio bera; gehienean, osaerak eta osagaien jatorriak baldintzatzen du. Osagai noble gehiago daukatenak, adibidez oilaskoa, haragia, itsaskia edo berdurak, garestiagoak izaten dira. Kontsumitzaileen lehentasunak, dena den, ez dira joaten nahitaez eta bakarrik prezioari edo osaerari lotuta. Kontsumitzaileek beti ez diote jartzen notarik onena produktu garestienari edo osagai natural gehien duenari.
ZUZENEAN ONTZIKO ETIKETARA
Beste hainbat produkturekin gertatzen den bezala, ontzi bakoitzak nutrizio arloan eskaintzen duen informazioa funtsezkoa da erosketa ona egiteko. Ontzian ageri den osagai zerrendak esango digu zernolako jatorria duten, eta beste alderdi garrantzitsu batzuk ere argituko dizkigu: gatz kantitatea (zaintzea komeni da) eta gantz kantitatea (gutxi izaten dute guztiek, kendu egiten baitiete salda egin ondoren). Elkarri lotuta egoten dira salden prezioa eta osagai nagusien jatorria. Horrek ez du esan nahi, ordea, aukerarik merkeenak baztertzekoak direnik, horien lurrinek eta estraktuek ere oso ongi betetzen baitute beren zeregina. Arlo horretan, salda mota bat edo bestea begikoagoa izatea kontsumitzailearen gustuak ere baldintzatzen du, eta baita kalitate handiagokoak iruditzen zaizkion osagaiak hobesteko eduki dezakeen joerak ere.
Kontserbatzeko moduari dagokionez, pasteurizatuta egonik, salda prestatu guztiak erabat seguruak dira, eta seguruak dira, halaber, erabiltzen dituzten estraktuak, lurrinak eta lodigarriak, Elikadura arloko Segurtasunaren Europako Agintaritzak kontrolatzen eta baimentzen baititu (erakunde horrek EFSA siglak ditu ingelesez). Elikagairen batekiko alergia baduzu, bilatu egin beharko duzu informazioa etiketan, jakiteko ea osagaien artean baden ohikoa ez den baten bat, adibidez arrautza, esnea edo soja. Batzuetan, konpainiek ohartarazi egiten dute produktuak eduki dezakeela osagai horien hondarren bat, instalazio berberak erabiltzen baitira era askotako produktuak egiteko, eta sekula ez daiteke seguru egon %100ean. Hori dela eta, adierazi egin behar dute kutsadura gurutzatua izateko aukera dagoela.