Erosketa gida atuna eta hegaluzea kontserban

Atuna eta hegaluzea kontserban: itsasoak duen onena, latan

Tunidoek ugari ematen dituzte balio biologiko handiko proteinak eta omega-3 asko gantz azidoak, zeinak lagundu egiten baitute odoleko kolesterola eta triglizeridoak murrizten
1 uztaila de 2016
Img alimentacion listado 1133

Atuna eta hegaluzea kontserban: itsasoak duen onena, latan

Arrain urdina laguntzaile aparta da osasunarentzat, osaera egokia baitu nutrizioaren ikuspegitik. Mota guztiak kontuan hartuta, atuna eta hegaluzea dira jendearen begikoenak gure herrialdean. Zalantzarik gabe, arrain urdina “harribitxi” bat da nutrizioaren aldetik, eta ia elikagai perfektua da edozein dieta motatan sartzeko.

Hanturen aurka egiteko gaitasuna dauka eta omega-3 gantzak ere ugari ematen ditu, eta horri esker, murriztu egiten du bihotz-hodietako gaixotasunak izateko arriskua, eta hain zuzen hori da lehenbiziko heriotza arrazoia mendebaldeko herrietan. Tunidoek beste ezaugarri on bat ere badute: balio biologiko handiko proteinak ematen dituzte, gainerako ia arrain eta haragi guztiek baino gehiago. Horretaz gain, mineral iturri ona ere bada arrain hori (fosforoa eta selenioa ematen ditu, besteak beste) eta B multzoko bitaminak ere baditu. Horiek guztiak mikromantenugai funtsezkoak dira gure metabolismoak ongi funtziona dezan.

Beste alderdi batzuk ez ditu hain onak nutrizioaren ikuspegitik, eta horretaz ere hitz egingo dugu gida honetan; adibidez, merkurioa izaten du -ingurumenaren kutsaduraren ondorioz- eta sodioa ere bai kontserbarik gehienetan.

Kontserba industria

Kontserbek 200 urtetik gorako historia dute. 1810. urtean, Nicolas Appert-ek beirazko botila hermetiko bat asmatu zuen, janaria eramateko erabil zitekeena. Asmoa zen elikagaiak egoera onean egon zitezela gerrako frontean jateko, baina beira ez zen aukerarik onena, oso astuna baita.

Urte horretan bertan, Peter Duran-ek patentatu zuen kontserbako lata. Txantxa dirudien arren, lata asmatu zuten, baina ez irekitzeko sistema bat, eta kolpeka ireki behar izaten zituzten, mailuarekin, harriekin, labanekin edo baioneten ezpatarekin. Latak irekitzekoa 1855. urtean asmatu zuten, Ezra J. Warner-ek hain zuzen.

Gaur egun, Espainia, Thailandia eta Ameriketako Estatu Batuak dira kontserba industriarik sendoena duten hiru herrialdeak munduan. Arrain Kontserben Ekoizleen Espainiako Elkarteak emandako datuen arabera (ANFACO-CECOPESCA), 2016. urteko lehen hiruhilekoan, Espainiak 23.000 tona atun baino gehiago esportatu ditu (100 milioi eurotik gorako balioa du horrek). Eta horri gehitu behar zaizkio beste arrain kontserba batzuk: txibia, olagarroa, antxoak, muskuiluak… Tunidoen kontserek arlo horretako salmenten %67 baino gehiago hartzen dute.

Desberdintasunak eta espezie motak

Atuna eta hegaluzea: antzekoak, baina ez berdinak

Salgai jartzen diren espezie guztietatik, hegaluzea eta atun argia daramaten kontserbak eskatzen ditu gehien jendeak. Batzuetan nahasi egiten dira bata eta bestea, antzekoak direlako, nahiz eta berdinak ez izan.

  • Haragia. Hegaluzea da atunen artean gorena; arrantza modu tradizionalekin harrapatzen dute, Bizkaiko itsasoan, uztaila eta urria artean. Ugaltzera etorri ohi da ur horietara eta, migrazioa egin ondotik, indarberritu egiten da, elikatu eta atseden hartzen du. Horrek azaltzen du haragiaren kalitatea: askoz zaporetsuagoa da eta testura, berriz, harrigarriki leuna. Haragiaren kolorea du beste ezaugarri adierazgarrienetakoa (gainerako atunena baino askoz zuriagoa da).
  • Gantza. Hegaluzeak gantz gutxiago izaten du proportzioan. Atun argiak, adibidez, %10 izaten du gantza; haragiz antzekoa da, fina eta delikatua (itsas zabalean harrapatzen dute). Hegaluzeak, berriz, %6 du gantza, eta, ondorioz, zertxobait lehorragoa da.
  • Neurria. Bi espezie horien arteko bes te alde nabarmen bat neurria izaten da: hegaluzeak, helduaroan goia jotzen duenean, 15 kilo izaten ditu gehienez ere, nahiz eta ohikoena izaten den arrandegietan 5 eta 7 kilo arteko aleak aurkitzea. Arrain txikia da atun argiarekin alderatuta (Thunnus Albacares edo atun hegal horia), zeina 60 kilora ere irits baitaiteke.

Era askotako espezieak

Perfil etapa 1 via de la plata

Lata baten barrenean beti ez da izaten espezie bera. Gehienean, tunido tropikalak izaten dituzte kontserbek:

  • “Yellowfin” (Thunnus albacares)
  • Atun moja edo “bigeye” (Thunnus obesus)
  • Marraduna edo “skipjack” (Katsuwonus pelamys)

Bakanago bada ere, hegaluzea edo atunzuria ere aurki daiteke (Thunnus alalunga), Bizkaiko itsasoan harrapatzen den espeziea, baina baita ur tropikaletan ere.

“Atun argi” ospetsua aipatzen denean, “yellowfin” delakoari buruz aritzeko izaten da, nahiz eta gaur egun beste espezie batzuentzat ere erabiltzen den izen hori. Atungorri edo hegalaburra, berriz (Thunnus thynnus), gero eta gutxiago erabiltzen du kontserba industriak, eta nagusiki Japoniara bidaltzen dute. Zenbait elkarte ekologistak eta Europako Batasuneko herrialde batzuek uste dute egoera larrian dagoela eta, saltzeari utzi ezean, desagertzeko arrisku handia izan dezakeela.

Beste izen komertzial bat ere kontuan hartu behar dugu. “Atuna” esaten zaiona, besterik gabe. Atun marraduna edo “skipjack” delakoa ontziratzen denean erabiltzen da. Atunen artean apalena da, haragia ilunagoa eta testura lakarragoa izaten baitu. Atun hori izaten dute janari prozesaturik gehienek, adibidez sandwichek eta pizzek.

Lata edo beira?

Kontserbatze prozesua berbera izaten da bientzat. Latan ontziratzeko garaian paketatzeko makinak erabil daitezke. Beira gardena denez, eskuz eta tentu handiz sartu behar da atuna ontzian. Haragia mozteko modua ez da berdina izaten atuna latan sartzeko edo beirazko potean ontziratzeko. Solomo egosia eta garbitua eskuz mozten da komeni den lekutik. Solomoak banan-banan sartzen dira, eskuz, poteen barrenean.

Latak:

  • Erabat babesten dute produktua.
  • Eroso garraiatzen eta biltegiratzen dira.
  • Ongi eusten diete kolpeei (kolpea duen lata eta deformatua dagoena baztertu egin behar da beti).

Beirazko ontziak:

  • Barrenekoa ikusteko aukera ematen dute.
  • Pisu gehiago izaten dute eta kolpeei ez diete hain ongi eusten.
  • Behin irekita, luzaroago irauten dute (hozkailuan).

Gaur egun, elikadura arloko industriari arazo bat sortu zaio Bisfenol A (BPA) delakoarekin. Edari freskagarrien latak, kontserba latak eta tetrabrickak estaltzeko material gisa erabiltzen da produktu hori. Barrenetik jartzen dioten “plastifikatu” horrekin saihestu egin nahi izaten da lata herdoiltzea. Bisfenol A substantziari “disruptore endokrinoa” esaten zaio, nahasi egiten duelako sistema endokrinoaren jarduna, eta bizkortu edo mantsotu zenbait hormonaren jarduera edo eragina.

Elikadura arloko Segurtasunaren Europako Agentziak (EFSA siglak ditu ingelesez) berriz aztertu du BPAren eragina, eta murriztu egin du egunean onar daitekeen dosia: egunean 50 mikrogramokoa zen lehen gorputzak duen kilo bakoitzeko, eta 4 mikrogramoan utzi du orain. Erakunde horrek dio Europako herritarren osasuna ez dagoela arriskuan substantzia horren eraginagatik, baina erne jarraitzen duela ereduzko erakundeek argitaratzen dituzten datu toxikologiko berriak aztertzeko. Orduan berriro aztertuko du dosi gomendatuaren inguruko auzia. Zenbait herrialdek (Frantzia eta Kanada) erabaki dute aurrea hartzea behin betiko gomendioei, eta galarazi egin dute osagai hori biberoietan eta txupeteetan agertzea. 2011an, Europako Batasunak neurriak hartu zituen eta 2011/8/UE Batzoardearen Araua onartu zuen, 2011ko urtarrilaren 28koa, bisfenol A (BPA) zeramaten plastikozko biberoiak debekatzeko.

Ezaugarriak

Zer leku hartu behar du dietan

Atuna, hegaluzea eta tunidoak, oro har, arrain gantzatsuak dira. Horrek esan nahi du gantz ugari dutela arrain giharren aldean. Batez beste, 6 eta 12 gramo artean izaten dute gantza 100 gramo bakoitzeko. Gantz horrek ugari izaten du omega-3, eta gantz azido horrek lagundu egiten du odoleko kolesterola eta triglizeridoak murrizten; hori dela eta, “gantz ona” edo kardio-osasungarria esaten zaio. Atunak eta hegaluzeak balio biologiko handia duten proteinak ere ematen dituzte: 100 gramo bakoitzeko, 21 eta 23 gramo artean izaten dituzte.

Bitaminen artean B multzokoak nabarmentzen dira, adibidez B2a, horixe baita ugariena arrain urdinetan, eta B9a. Arrain gantzatsuek dezente izaten dituzte B3 eta B12 bitaminak; azken hori arrain eta haragi askotan baino kopuru handiagoetan ageri da. Oro har, B multzoko bitamina horiek lagundu egiten dute mantenugairik energetikoenei probetxua ateratzen, hau da, karbohidratoei, gantzei eta proteinei, eta organismoarentzat garrantzi handikoak diren hainbat prozesutan parte hartzen dute, besteak beste globulu gorriak eratzeko prozesuan, material genetikoaren sintesian, nerbio sistemaren eta babes sistemaren funtzionamenduan…

Arrain gantzatsuak izaki, badituzte bitamina lipodisolbagarriak ere, A eta D bitaminak esaterako. Horiek erraietan metatzen zaizkie gehienbat eta giharretan ere bai. D bitaminak lagundu egiten du kaltzioa xurgatzen eta hezurretan finkatzen, eta doitu egiten du mineral horrek odolean duen maila; A bitaminaren funtzio nagusia, berriz, muki mintzak, larruazala eta gorputzeko beste ehun batzuk mantentzea, haztea eta lehengoratzea da. Horretaz gain, zeregin oso garrantzitsua du infekzioei erresistentzia egiteko garaian eta ezinbestekoa da nerbio sistemaren bilakaeran eta gaueko ikusmenarentzat. Hezurren hazkundean ere parte hartzen du, eta baita gibeleko entzimen sorreran ere, eta giltzurrun gaineko hormonen eta sexu hormonen sorreran ere bai.

Mineralak aztertzen baditugu, atunak, hegaluzeak eta tunidoek kopuru handi samarretan ematen dituzte potasioa, fosforoa, magnesioa, burdina eta iodoa. Azken hori ezinbestekoa da tiroideko guruinak ongi funtziona dezan, zeina hainbat funtzio metabolikoren arduradun baita -eta haurdun dauden emakumeetan, fetuaren hazkundean parte hartzen du eta garunaren garapenean-. Magnesioa, berriz, hesteak, nerbioek, giharrek… ongi funtziona dezaten erabiltzen dugu. Hezurren eta hortzen zati da, eta hobetu egiten du immunitatea. Burdina beharrezkoa da hemoglobina birsortzeko, eta kopuru egokietan hartzeak lagundu egiten du anemia ferropenikoari aurrea hartzen.

Arrain urdinek badituzte dieta arloko eragozpen batzuk ere; adibidez, purina dezente izaten dute, eta organismoak azido uriko bihurtzen ditu gero. Hori dela eta, ez da komeni horiek jatea hiperurizemia edo hezueria izanez gero. Itsaso eta ozeanoetan dagoen kutsaduraren erruz, merkurioa ere badute arrain horiek (metal astun bat da, eta dosi handietan hartuta toxikoa izaten da, batez ere fetuan eta haur txikietan). Merkurioa espezierik handienetan metatzen da, adibidez ezpata arrainean, marrazoan, utxoan eta atungorrian. Hori dela eta, arrain mota horrekin bereziki kontuz ibili behar dute (ez hegaluzearekin) emakume haurdunek edo haurdun egon daitezkeenek, bularra ematen ari direnek eta 12 urtez azpiko haurrek.

Herritarrik gehienentzat, ordea, bi eragozpen horiek gorabehera, arrain urdina jateak onura gehiago ditu arriskuak baino.

Nutrizio arloko semaforoa

Zenbat atun edo hegaluze jan dezakegu? Ez dago erantzun errazik galdera horrentzat, Kontsumoaren, Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AECOSAN) ez baitu irizpide irmo bat ematen gaiaren inguruan. Horri buruz egin duen azken eguneratzean (2013. urteko urrian egina da), erakundeak dio merkurioa saihestu egin behar dela (metilmerkurioaz ari da, MeHg), toxikoa delako, eta ohar horren ondoan, ikerlan baten aipamena egiten du, zeinak latako 21 atunen laginak aztertu zituen. Emaitzak ondorioztatu zuen batez besteko merkurio maila (0,26 mg/kg) urrun gelditzen dela Europako Batasunak atunak daraman merkurioarentzat jarri duen gehienezko mugatik (1,00 mg/kg). Badago tartea, beraz, astean zenbait aldiz atuna jateko gehienezko muga horretarako iritsi arte, baina zifrek erakusten dute atun kontserbek kopuru aipagarrietan ematen dutela MeHg. Ondorioz, bereziki komenigarria da MeHg kopuruak murriztea herritar multzo sentiberenetan (12 urtez beherako haurrak, haurdun dauden emakumeak eta bularra ematen ari direnak), eta komeni dela, halaber, mugak jartzea merkurio gehien duten arrain espezieei.

Adostasun argiagoaren bila, Food and Drugs Administration (FDA) erakundeak gomendio zehatzagoak ematen ditu. Herritarrik ahulenek gehienez 6 ontza (170 g) atun jan behar lituzkete astean. Latako atunarentzat jartzen diren mugak ez dira atun freskoarentzat jartzen diren berak, freskoak merkurio gehiago izaten du eta.

Ez dugu ahaztu behar arraina (bereziki arrain urdina) dieta osasungarri baten zati garrantzitsua dela, lehen aipatu ditugun ezaugarriak dituelako nutrizioaren ikuspegitik. Hortaz, kontuan hartzea komeni da arriskua-onura harremana. Kasu honetan (arrisku taldeak kenduta: haurdun dauden emakumeak eta 12 urtetik beherako haurrak), onurak askoz handiagoak dira arriskuak baino, eta, horregatik, jarraitu egin behar genuke arraina jaten. Hori bai, neurrian hartuz ustez merkurio gehien izaten duten espezieak (ezpata arraina, marrazoa eta atuna).

Hortaz, osasuntsu dauden gizonezko helduek 50 gramoko bi lata har ditzakete astean, eta alderdi onuragarriak handiagoak izango dira egon litezkeen arriskuak baino. Ugaltzeko adinean dauden emakumeek, haurdunek eta hiru urtez azpiko haurrek saihestu egin behar lukete, baldin eta ez badute argi atungorria den edo ez (Thunnus thynnus). Hiru eta hamabi urteko haurrek astean lata bat hartu behar lukete (50 gramo), gehienez ere, baldin eta, berriz ere, ez badute argi atungorria den edo ez (Thunnus thynnus).

Aukerak eta iradokizunak

Kalitatezkoa

Merkatuan era askotako atun eta hegaluze kontserbak daude. Nutrizioaren ikuspegitik, alde gutxi daude batzuen eta besteen artean. Hala ere, badira bi aholku garrantzitsu kontuan hartzekoak kontserben kalitatea neurtzeko. Lehenengoa gatzari dagokio: zenbat eta gatz gutxiago produktuak, hainbat hobeto. Bigarrena olioari: zenbat eta kalitate hobea izan atuna estaltzen duen olioak, orduan eta kalitate hobea izango du elikagaiak berak ere.

Kontserban datozen atun eta hegaluzeak aurkezteko modurik ohikoenak hiru dira, “naturalean”, “oliotan” eta “eskabetxean”, baina badira askoz gehiago ere.

  • Oliba oliotan. Oliba olioaren ospe ona aski da aukeratzeko orduan zalantzarik ez izateko. Ikerketa askok frogatu dute oliba olioa maiz hartzeak mesede egiten diela bihotz-hodiei, batez ere oliba olio birjina estra hartuz gero. Osasungarria izateak, hala ere, ez du esan nahi kaloria gutxikoa dela, oliba olioak gainerakoek adina kaloria ematen ditu eta.
  • Ekilore oliotan. Duela urte gutxi arte, nutrizionistek uste zuten ekilore olioaren gantz azidoek kalte egiten zutela maiz hartuz gero (batez ere omega-6ak). Datu eta froga berriek erakutsi dutenez, ordea, ez dira kaltegarriak osasunarentzat. Oliba olioari baino gehiago erasaten dio beroak ekilore olioari, baina atun latetako ekilore olioa ez denez egon tenperatura handietan, ez da zertan kezkatu.
  • Landare oliotan. Gantz kopuru osoan eta gantz saturatuetan alde handirik ez dagoen arren, egia da olio horiek kaskarxeagoak direla nutrizioaren ikuspegitik (dauzkaten gantz saturatuak ez dira hain osasungarriak), eta, beraz, aukera izanez gero, hobe da oliba edo ekilore oliotan daudenak erostea.
  • Eskabetxean. Ozpina erabiltzen da horietan. Gainerako atun motek ez bezala, gerta liteke eskabetxean dauden atunek zapore-emaileak izatea, glutamato monosodikoa, esaterako (E-621), eta horiek ez dira onak maiz hartzeko. Gatza ere dezente izaten dute.
  • Naturalean. Askoz gantz gutxiago izaten dute, ez baita oliorik erabiltzen horiek kontserbatzeko; hortaz, oso aukera onak dira kaloriak edo gantzak kontrolatu behar dituztenentzat. Kontrolatu beharrik ez badago, ez du zentzurik latako atunaren gantzak murrizten aritzeak.
  • Tomatearekin. Atuna edo hegaluzea eta tomate saltsa izaten ditu, eta ekilore olioa ere bai. Nutrizioaren ikuspegitik ez dago alde handirik gisa honetan aurkeztutako atunaren eta gainerakoen artean. Tomatea duenak karotenoide gehiago izaten ditu, tomateak berezkoa duen substantzia bat, gure organismoan A bitamina bihurtzen dena.
  • Gatzik gabea. Hauxe da aukerarik egokiena, herritar askok hipertentsioa baitaukate. Gaixotasun hori ez izanda ere, gauza jakina da gatz gehiegi hartzen dugula (Osasunerako Mundu Erakundeak gomendatzen duena halako bi) eta latako atunek gatz dezente izaten dutela; beraz, gatzik gabeko atuna erostea da onena, aukera izanez gero.

Erosketa egiteko gomendioak

Kontserbako atunak eta hegaluzeak hainbat onura dituzte gure osasunarentzat, eta, gainera, osagai bikainak dira errezeta gustagarriak prestatzeko. Hona hemen gomendio batzuk platerei zapore guztia emateko:

Sarrerakoak prestatzeko.

Txigorki batzuetan zabaltzeko izan daiteke, boloban batzuk betetzeko edo ensaladilla bat egin eta tomatetxo batzuen barrenean sartzeko; horientzat guztientzat, oliba oliotan eta papurtua datorren atuna da aukerarik seguruena. Atun mota hori, izan ere, behin xukatuta, erraz nahasten eta elkartzen da beste osagaiekin eta testura krematsua ematen die, erraz zabaltzen dena eta betegarri izateko ere egokia dena. Garrantzitsua da nahasturari zer-nolako zapore ñabardura eman nahi zaion.

  • Atun txigorki krematsu bat pipermin batzuekin lagundu nahi bada, eskabetxeko atunarekin egin daiteke krema, eta horrek kontrapuntu gustagarria emango dio.
  • Aldiz, zaporean ñabardura gehiago lortu nahi badira (adibidez, ensaladilla bat edo krema leun bat egin nahi bada txigorkietan zabaltzeko tipula edo piper konfitatuarekin), naturalean edo ekilore oliotan datorren atuna izango da aukerarik onena.

Entsaladak egiteko.

Munduko entsaladarik onena prestatu nahi badugu, kalitatezko produktuak behar ditugu. Atuna hautatzen hasita, oliotan datozen atun solomoak aukeratuko ditugu. Atun zati handiak ateratzea da kontua, itxura ederrekoak, errezetaren arrakasta bermatuko dutenak.

Askariak eta mokadutxoak prestatzeko.

Ogitartekoa, sandwichak eta etxean atunez egindako pateak prestatzeko (haurrek izugarri maite dituzte), egokiena da ekilore oliotan datorren atuna erostea, latatxo batzuk (papurtua etorri ohi da ia beti). Kontserbak duen olioa xukatu baino ez da egin behar, eta prest egongo da askari gozo eta elikagarri bat prestatzeko.

Guarnizio gisa zerbitzatzeko.

Plater hotzak egiteko ez ezik (entsaladak edo sandwichak, esaterako), plater landuxeagoak egiteko ere erabil daiteke kontserbako atuna, adibidez arroza eta pasta errezetetan guarnizio gisa jartzeko. Kasu horretan, kontserbako atun mendreska erabiltzen bada, testura leun-leuna lortuko da pasta entsalada epel bat laguntzeko. Kontserbak hotzean zerbitzatu daitezke edo zertxobait epelduta.

Ekologistentzat.

Itsasoa ez da mugarik gabeko biltegia eta, horregatik, arrantza eredu iraunkorrak erabiltzea da bidea. Azken urteetan, arrantza eredu iraunkorrak zabaltzeko eta legez kanpoko arrantza kontrolatzeko ahaleginak emaitza onak ematen ari dira, nahiz eta oraindik bide luzea gelditzen den aurretik. Herritarrek ere egin dezakete eredu iraunkorren alde, Marine Stewardship Council (MSC) erakundeak ematen duen zigilua daramaten arrantza produktuak erosita. WWF erakunde kontserbazionistak eta Unilever enpresak sortu zuten, eta arrantza eredu iraunkorrak eta arrantza produktuen trazabilitatea bermatzen dituen estandarra izatera iritsi da. Espainiako Estatuan, badira atuna ekotietiketa horrekin merkaturatzen duten zenbait marka.

Nola aurreztu?

Aurrezteko aholkuak

Kontserban datorren atunaren eta hegaluzearen prezioa asko aldatzen da. Badira kiloko 10 euro balio dutenak eta badira 80 eurora iristen direnak ere. Arrazoi bat baino gehiago izaten da alde horiek agertzeko: zer arrain espezie erabiltzen den (atuna edo hegaluzea), nola moztua eta aurkeztua dagoen (mendreska, solomoa edo papurtua), zer-nolako kontserbatzailea erabili den (oliba olioa, eskabetxea, landare olioak…) eta zein markatakoa den.

Bat edo bestea hautatzeko orduan, ikusi egin behar da zertarako erabili nahi den, norberari zer gustatzen zaion eta, jakina, zenbat gastatzeko prest gauden. Ikusi dugun bezala, nutrizioaren ikuspegitik ez dago alde nabarmenik, eta, hortaz, elikagai honen ezaugarri osasungarriei etekina ateratzeko moduan egongo gara diru askorik gastatu gabe.

Kontsumo gomendioek diote astean 100 gramo inguru jan ditzaketela helduek eta 50 gramo haurrek. Zifra horiek oinarri hartuta, bi familia eredu aukeratu ditugu eta erosketa saski batzuk prestatu ditugu (marka batekoak baino gehiagotakoak aukeratuta), betiere hilabete oso baterako beharrizanak asetzeko helburuarekin.

Alderatzeko ariketa eginda, argi ikusten da aukera batzuek gehiago laguntzen dutela aurrezten beste batzuek baino. Batzuetan, formaturik handienak hautatzea komeni da, neurri familiarrak, atun espezie eta zati batzuk badira-eta aukera hori eskaintzen dutenak eta aurrezteko balio dutenak (oliba oliotan datorren hegaluzea, Arroyabe etxekoa, 1 kiloko lata, 16,50 euro; edo oliba oliotan datorren hegaluzea, Isabel etxekoa, 1 kiloko lata, 19,35 euro).

Nola prestatzen da atun lata bat?

Atuna dastatzen dugunean modu batean edo bestean prestatua, kontsumitzaileak oso gutxitan jabetzen gara zein garrantzitsua den arrain horiek pasatzen duten fase bakoitza, hasi itsasoan harrapatzen dutenetik eta platerean prestatzen den arte. Atunaren kalitateari dagokionez, fase horietako bakoitzak eragin handia izaten du.

Arrain hori prozesatzeko moduetako bat latan sartzea da. Horretarako, enpresek makina eta tresneria batzuk izaten dituzte latorrizko ontziak eta tapak egiteko, zeinak kontserban doazen produktuz betetzeko eta ixteko erabiliko diren gero.

Arrain freskoa latan sartu eta jateko prest uzteko, honako pauso hauek egin behar izaten dira:

  • Atuna lantegian hartzea. Prozesatuko den atuna edo hegaluzea atunontzi batetik dator, eta kalitatea kontrolatzen duen ikuskari batek aztertzen du, nola dagoen ikusteko.
  • Sailkatzea. Pisuaren eta espeziearen arabera sailkatzen dira tunidoak.
  • Garbitzea. Kendu egiten zaizkio materia desegokiak eta zati zikinak, tenperatura txikian dagoen urarekin.
  • Moztea eta erraiak kentzea. Giharren ehuna oraindik trinko dagoenean egiten da, eta atunaren neurriak eta lortu nahi den zatiak baldintzatzen du. Moztu ondoren, kontu handiz kentzen zaizkio erraiak.
  • Garbitzea. Zatiak garbitu egiten dira ur ugarirekin (giroko tenperaturan egoten da), hondakinak kentzeko.
  • Egostea. Egosaldia 100 °C-an ematen da, 4 orduz (35 kilo inguru duten atunentzat erabiltzen da neurri hori).
  • Burua eta azala kentzea eta ongi garbitzea. Hoztu ondoren, eskuz bereizten dituzte zatiak. Lehenbizi burua kentzen diete. Gero, labanekin, azala arraspatzen edo kentzen diete. Ondoren, hezurrak eta odola kentzeko garaia izaten da, atun solomo garbiak eta kalitate bikainekoak lortzeko.
  • Ontziratzea. Zatiak eskuz jartzen dituzte makinaren kanal horizontaletan, modu automatikoan paketatu eta moztu ditzan, ontziaren arabera.
  • Estaliko duen likidoa doitzea. Paketatu den atunari gatzun dosi bat eransten zaio eta gero estaltzeko likidoa (ura edo olioa), 60 °C eta 80 °C arteko tenperaturan. Estaltzeko erabiltzen den likidoak beroa transmititzeko bitarteko gisa jokatzen du eta egon litezkeen zenbait bakterio desagerrarazten ditu.
  • Ixtea eta garbitzea. Latak hermetikoki ixten dira, produktuak iraun egingo duela bermatzeko. Latari kode bat jartzen diote, zein sortatakoa den jakiteko. Ixteko prozesua itxialdi bikoitzeko probak eta huste probak eginez gauzatzen da. Ontzi itxiak presioan datorren ur beroarekin garbitzen dira estaltzeko erabili den likidoak lataren gainazalean utzi dituen hondarrak kentzeko.
  • Esterilizatzea. Prozesuko faserik garrantzitsuena da. Produktuari lurruna ematen zaio tenperatura handian ordubetez, mikrobio zama murriztu eta segurutzat jotzen den mailan geldi dadin.
  • Xukatzea eta lehortzea. Latak lehortu egiten dira.
  • Etiketa jartzea eta enbalatzea. Produktua bukatua dagoenean, eskuz jartzen zaizkio etiketak. Aurrez, garbitu egiten da lata bakoitza, eta horri esker, baztertu egiten dira akats fisikoren bat dutenak. Lata etiketadunak kartoizko kutxetan jartzen dira (neurri batekoak baino gehiagokoak izaten dira). Kartoi enbalatuak biltegietara eramaten dituzte, eta han behar bezala zamatzen edo banatzen dituzte.
  • Biltegiratzea/berrogeialdia eta banatzea. Prozesuak behar bezala egin badira, naturalean datorren atun lata batek 4 urte arteko iraupena izango du eta gainerakoek 6 urte artekoa.