Erosketa gida: angulen ordezkoak

Angulen ordezkoak: berrikuntza arrakastatsua

Angulen ordezko edo suzedaneoak elikagai interesgarriak dira, zapore atsegina dutelako eta erraz prestatzen direlako; ez dute izaten kaloria eta gantz askorik, baina zaindu egin behar da errezetaren gatz kopurua
1 abendua de 2016
Img alimentacion listado 1165

Angulen ordezkoak: berrikuntza arrakastatsua

Angulen ordezkoak ikusita, ez dago zalantzarik aingira kumeen oso antzekoak direla neurriz, itxuraz, kolorez eta testuraz. Angulak ohiko elikagaiak izan dira oraintsu arte Eguberri garaian, baina gaur egun oso garesti daude, merkatuan gutxi daudelako batetik eta harrapatzea zaila delako bestetik. Kume horien prezioa aldatu egiten da harrapatu diren garaiaren arabera. Azken hiru urteetan, angulak ekoizteko ohitura duten lekuetan -Nalon ibaian eta Ribadesellan adibidez-, 193 eurotik 3.000 euro bitarte saldu da kiloa enkantean.

Angulen ordezkoak surimiarekin egiten dira. Japonierazko hitza da horrako hori, eta “arrain gihar xehatua” esan nahi du. Surimia asko erabiltzen da itsaskien eta arrainen ordezkoak egiteko, bai hotzean edukitzekoak eta bai izoztekoak.

Japonian, milaka urte badira surimia lantzen dutela. Arrain fresko batzuen giharra papurtu, eta beroa emanez, produktu berri bat sortu zuten, kamaboko izenekoa. Era horretan, normalean jaten ez ziren arrainak merkatura ateratzea lortu zuten eta, aldi berean, luzatu egiten zuten horien iraupena. XX. mendean, 70eko urteetan, Japonian asko handitu zen surimiaren ekoizpena, eta hurrengo hamarkadan Europara ere iritsi zen.

Surimia, azken batean, arrain zuriz egindako pasta bat da. Merkatuan estimu gutxi duten espezieak erabiltzen dira egiteko, kopuru handietan arrantzatu arren saltzen ez direnak. Gehienetan arrain horien solomoekin egiten dute. Gehigarriak eta koloratzaileak ere izaten ditu surimiak, lortu nahi den produktuaren araberakoak.

Ekialdeko kulturan, edozein eratan eta hainbat zaporerekin jaten dute surimia (gozoa, gazia, ketua, frijitu…), baina Mendebaldean, aldiz, itsaskia eta arraina (karramarroa, otarrainxka, otarraina, angulak…) imitatuko duten produktuen lehengai gisa baino ez da erabiltzen surimia gehienetan. Eta badira aldeak herrialdetik herrialdera ere: Espainiako Estatuan, adibidez, lurrin bizi-bizirik ez duten produktuak maite ditu jendeak, nagusiki itsaski zaporea dutenak. Testurak ere askotarikoak izaten dira; leuna eta hezea bada, hobea iruditzen zaio jendeari.

Balio erantsia

Surimia, berez, ez da produktu bukatu bat, tartekoa baizik, hainbat elikagai berregituratu eta analogo egiteko erabiltzen dena. Gulak izan daitezke adibide bat: angulak imitatzen dituzte. Produktu horiek, jatorrizko arrain edo itsaskien lurrina eta zaporea mantentzeaz gain, berezko balioa ere badute: nutrizio balio handia, jateko erraztasuna, segurtasuna eta aukera ugaritasuna.

Surimiak aukera ematen du gel termoegonkorrak sortzeko, hau da, hiru dimentsioko proteina sare bat eratzen du, gai dena urari eusteko eta erantsi zaizkion beste osagai batzuei ere bai. Horixe du, hain zuzen, ezaugarririk garrantzitsuena. Hainbat gai aglutinatzailerekin nahasi daiteke surimia, adibidez gatzarekin, soja proteinarekin, almidoiarekin edo arrautza gorringoarekin, eta horrela, aldatu egiten zaio testura. Emultsionatzeko gaitasuna ere badu eta, esan bezala, urari eustekoa ere bai.

Surimia ekoizten duen sektorean edo arloan, berrikuntza eta garapena erabakigarriak izan dira eta egun ere hala dira; produktu horren prozesua eta izena patentatu zuen lehenbiziko enpresarentzat, adibidez, hil edo bizikoa izan zen berrikuntzari ekitea.

Angulas Aguinaga enpresak (60ko urteetan sortu zen, angulak ekoizten zituzten lau enpresa batuta) krisi handia izan zuen aingiren kumeak ibaietatik desagertzen hasi zirenean. Horrelaxe hasi ziren ordezko baten bila, eta surimian aurkitu zuten, Japonian hainbat mendetatik jaten duten arrainarekin egindako produktuan.

Apustu sendoa egin zuen, eta 90eko urteen hasiera, Irurako enpresako horrek (Gipuzkoa) patentatu egin zuen bere produkturik ezagunena, “gula del norte” delakoa, eta horren ondotik, beste marka eta patente arrakastatsu batzuk ere erregistratu ditu.

Arlo hori etengabeko bilakaeran ari da, eta halaxe islatzen dute kontsumoko datuek eta azken urteetan sortu diren produktu berriek. Produktu asko eta asko dira surimiarekin eginak eta gure merkatuetan ohikoak direnak, adibidez karramarro haragiaren ordezkoak, arrain saltxitxak edo arrain makilatxoak, bieiren ordezkoak, ganbenak edo angulenak. Orain plater prestatuen mundurantz abiatu da berrikuntza, eta laster ikusiko ditugu emaitzak.

Kontsumo motak eta fabrikazioa

Zer leku hartu behar dute dietan

Itsasoko produktuen salmenta %0,2 baino ez zen handitu 2015. urtean aurreko urtearekin alderatuta, arrain eta itsaski freskoaren salmenta %0,8 handitu zen eta izoztuena %3,5. Datuek hori erakutsi arren, gaur egun oraindik ere arrain freskoa saltzen da gehien (salmenta guztien %62 da itsasoko produktuetan), eta izoztua, berriz, %15.

Orain arte hain ohikoak izan ez diren produktuak ere indarra hartzen ari dira, adibidez hotzean edukitzeko batzuk (karramarro makilatxoak edo itsas makilatxoak, otarrain isatsak eta angulen ordezkoak) eta ketuak; horien salmentak %10,6 eta %8,3 handitu dira, halaxe ageri da Nielsen aholkulari etxeak landu duen txostenean, zeina Itsas Produktuen AECOC Biltzarrean aurkeztu baita (Ekoizleen eta Banatzaileen Elkartea da). Oraindik ere pisu txikia dute salmenta guztiak kontuan hartuta, baina horiek dira sailik dinamikoenak.

Surimia eta sushia boladan daude, eta bilakaera aipagarria izaten ari diren bi produktu dira; gero eta produktu mota gehiago egiten dira horiekin, eta saltokietan ere antzematen da hori.

Noizbehinka jateko elikagaiak izaten dira, baina joera hedatua da horietara jotzea otordu bat azkar eta eroso prestatu nahi denean. Herritarrei gustatu egin zitzaizkien surimiz egindako produktuak eta horregatik hasi ziren jaten, eta orain erosotasunagatik jarraitzen dute erosten (erraz prestatzen direlako, aukera asko ematen dituztelako eta erosoa delako hainbat plateretan sartzea, adibidez entsaladetan). Lehengaia egiteko erabiltzen den arraina balio gutxikoa izan arren merkatuan, gula hauen prezioa ez da betere merkea: kiloa 15 eta 20 euro artean dabil, eta halako preziorik ez dute merkatuan estimu handia daukaten arrain freskorik gehienek.

Europa osorik hartuta, Espainiako Estatua da surimi gehien jaten den herrialdeetako bat. Surimiz egindako lehen karramarro barratxoak 80ko hamarkadan iritsi ziren. Lehenbiziko inportazio haiek oso kalitate handikoak ziren, eta ezaugarri sentsorial bikainak zituzten. Horri esker, herritarrek leku bat egin zieten menuetan, nahiz eta ez izan tokiko gastronomiaren zati.

ENIDE inkestan ageri diren datuetan ikusten denez (Dieta bidez hartzen denari buruzko inkesta da, Espainiako Osasun Ministerioak egina), hilean, batez beste, herritar bakoitzak 33,3 gramo surimi hartzen du (hor sartzen dira karramarro ziriak, otarrain isatsak, angulen ordezkoak, eta abar).

Angulen ordezkoak ekoizteko prozesua

Tratamendua: Arrainaren gihar xehatuari tratamendua emanez hasten da surimia egiteko prozesua. Espezierik erabilienak abadira, fletana eta platuxa dira, nahiz eta gero eta ohikoagoa den zefalopodoak ere erabiltzea.

Garbiketa eta xukatzea: Behin baino gehiagotan garbitzen da ur gazi diluituan, zikin arrastoak, odola eta hezurrak kentzeko. Horri esker, zaporeak neutralizatu egiten dira eta gihar garbia lortzen da. Garbitu ostean, xukatzeko fasea dator (ur guztia kentzea), eta horretarako, prentsatu eta kontzentratu egiten da proteina.

Proteina pasta: Prentsatu ondoren, hor ateratzen den orea findu egiten da zulo txikietatik pasaraziz. Pasta bat ateratzen da prozesu horretatik, arrain proteina disolbaezinez osatua, zuria kolorez eta neutroa zaporez eta usainez. Surimiak erraztasun handia du ura atxikitzeko eta gel testura bat sortzeko, eta, horregatik, substantzia kriobabesleekin nahasten da, adibidez azukrearekin, gatzarekin eta fosfatuekin, zeinak lagundu egiten baitute arrainaren proteina kontserbatzen izozte tenperaturetan.

Ura eta gehigarriak: Gula ekoizleek surimi pasta desizoztu hori erabiltzen dute lehengai gisa, eta ura eta zenbait gehigarri eransten dizkiote. Surimi gela edo pasta zenbait gehigarrirekin nahasten da: aglutinatzaileak (almidoiak, soja proteina, kaseinatoak…), zeinak hobetu egiten baitute testura, egonkorragoa egiten dute eta lagundu egiten dute beharrezkoa den ura atxikitzen; polifosfatoak, suzedaneo horiek ekoizteko behar den testura lortu ahal izateko; zapore emaileak (E-621 monosodio glutamatoa), erabili diren lurrinen zaporea handitzeko eta lehengaia nabarmentzeko; kontserbagarriak (gatza, azido sorbikoa); eta, azkenik, koloratzaileak.

Simulazioa: Nahastura horri 80 ºC-ko tenperatura ematen zaio eta horrelaxe lortzen da gelaren trinkotasuna, horixe behar baita produktuari angulen forma edo imitatu nahi den horrena emateko. Estrusio bidezko teknika erabiltzen da oreari forma emateko. Ore zuriko hari fin bat lortzen da hortik, eta gainaldea grisez tindatzen diote, txibia tinta erabiliz, aingira kumeek ere halako marra bat izaten dute eta.

Pasteurizazioa: Produktuari nahi dugun trinkotasuna ematen diogunean, moztu egiten dira muturrak eta buruaren itxura ematen zaio alde bati. Azken pauso hori eginda, ontziratzeko prest dago produktua. Azken produktua hotzean emateakoa izan edo izoztuta, aurrez pasteurizatu egin behar izaten da beti.

Azterketa nutrizionala

Nutrizio arloko semaforoa

Angulen ordezkoak elikagai interesgarriak dira, zapore atsegina dutelako eta erraz prestatzen direlako; gainera, ez dute izaten kaloria eta gantz askorik.

Angulen ordezkoak ez dira oso kalorikoak: 154 kaloria ematen dituzte 100 gramo bakoitzeko. Batez besteko hezetasuna, berriz, %70ekoa da. Proteina ugari izaten dute (%9 baino zertxobait gehiago), eta balio biologiko handikoa, gainera, arrainaren proteina denez. Angulen ordezkoek izaten dituzten karbohidratoak, nagusiki, prozesuan erabili diren azukreetatik, almidoietatik eta irinetatik datoz, osagai horiekin ematen baitzaie komeni den testura. Gantza landare jatorrikoa da beti, saturatugabea (ekilore olioa gehienean), eta %9,5era iristen da batez beste, nahiz eta dezente aldatzen den marka batetik bestera.

Bitaminei eta mineralei dagokienez, ez dira agertzen jatorrizko arrainak izaten dituen kopuru beretan, mantenugai horietako batzuk galdu egiten baitira ekoizpen prozesuan.

Nutrizio arloko semaforoan ikus daitekeen bezala, angulen ordezko izoztuak eta hotzena edukitzekoak dira, oro har, guztietan osasungarrienak guk aztertu ditugunen artean; balio egokiak dituzte kalorietan, 7 gramo gantz baino gutxiago guztira (gantz saturatuak 2 gramo baino gutxiago errazio bakoitzeko) eta azukre gutxi.

Angulen ordezkoek gatz asko izaten dute gehien-gehienean. Aztertu ditugun lagin guztietan ikusi dugu hori: egunean hartzea komeni den kopuruaren %26 eta %50 artean ematen dute.

Gatza, monosodio glutamatoa eta beste gehigarri batzuk

Gatza zapore emaile gisa eransten zaie produktu horiei, eta orea gel bihurtzeko prozesuan laguntzen duelako ere bai. Monosodio glutamatoa, berriz (E-621), elikagaien zaporea indartzeko erabiltzen da, eta 10.000 z/m-rainoko kopuruetan bota daiteke (kiloko zenbat miligramo bota daitezkeen esan nahi du). Koloratzailerik ez da erabiltzen gulak sortzeko prozesuan, txibia tinta bat baino ez, angulek izan ohi duten marra grisaren antzeko bat marrazteko.

Surimia pasta zuria da, usainik eta zaporerik gabea, eta, hortaz, beharrezkoa da gehigarriak eta beste osagai batzuk eranstea azken produktuari ezaugarri jakinak emateko (zaporea, itxura, testura, usaina…) eta imitatzen duten elikagaiaren ahalik eta antz handiena izateko.

Ez legoke gulak egiteko modurik aglutinatzaileak edo gelifikatzaileak (irinak, arrautza zuringoak, soja proteinak, alga polisakaridoak, gomak…) erabili gabe. Horiek hobetu egiten dute testura, egonkorragoa egiten dute eta lagundu egiten dute ura atxikitzen. Polifosfatoak beharrezkoak eta ezinbestekoak dira gulen ordezkoek behar duten testura lortzeko. Zapore emaileek (E-621 monosodio glutamatoa) handitu egiten dute surimia egiteko erabiltzen diren lurrinen zaporea. Horietaz gain, erabil daitezke, halaber, kontserbagarriak, lurrinak edo azidotasun zuzentzaileak, baita landare olioak ere (ekilore olioa) eta, lehen esan bezala, txibiaren tinta.

Gomendio gastronomikoak eta ekonomikoak

Erosketa egiteko gomendioak

Erosketa egiteko gomendio hauek dietaren eta gastronomiaren ikuspegitik eginak dira:

Entsaladetarako.

Entsaladak onduta joan ohi dira, oliba olio birjina, ozpina edo limoi zukua, usain belarrak, piperbeltza eta gisakoak erantsita, eta, hortaz, angulen ordezkorik egokienak hotzean edukitzekoak lirateke, garbiak (lagungarririk gabeak). Beti kontuan hartu behar genuke platerak osotara duen gatz kopurua, eta entsaladari gulak botatzeko asmoa izanez gero, agian batere gatzik gabe presta dezakegu ongailua.

Haurrentzat.

Egokiak izan daitezke gula izoztuak eta hotzean edukitzekoak, eta saihestu egingo genituzke, badaezpada, kaiena pipermina dutenak. Egokiak izan daitezke noizbehinka jateko, eta gulak daramatzan errezeta horri ez genioke gatz gehiagorik erantsiko. Entsalada askotariko eta koloretsuetan, arrautzak edo begetalak daramatzaten nahaskietan edo bere horretan beste osagairik gabe jateko ere aukera osasungarriak dira haurrentzat.

Sarrerako gisa.

Gure asmoa sarrerako plater bat azkar eta erraz prestatzea bada, hotzean edukitzekoak izango dira egokienak.

Denboraz larri ibiltzen direnentzat.

Gulak prestatzeko edo gulak daramatzan plater bat egiteko ez da denbora askorik behar. Horixe da, hain zuzen, abantailetako bat. Hotzean edukitzekoak oso azkar prestatzen dira, aski baita zartagin batean edo mikrouhin labean berotuta. Izoztuek ez dute behar askoz denbora gehiago; aurrez atera daitezke desizoztera edo mikrouhin labean desizoztu daitezke unean bertan, edo, nahi izanez gero, zuzenean ere egin daitezke, desizoztu gabe. Gula errazioen pisua ez denez handia eta gulak eurak txikiak direnez, laster batean prestatuko dugu platera. Osagairen batekin onduta dauden gulak erabiliz gero (baratxuria, perrexila, olioa, pipermina…), are azkarrago egingo dugu dena.

Plater nagusi gisa.

Ohikoagoa izaten da angulen ordezko hauek plater nagusi bateko osagai gisa aurkeztea, pastarekin, arrozarekin, arrautzekin, beste arrain batzuekin, begetalekin… nahiz eta bere horretan ere jaten diren, baratxuri eran prestatuta adibidez (sarrerako gisa edo plater nagusi gisa).

Pintxoak egiteko.

Onduta datozen bertsioak oso egokiak dira horretarako, tartetxo batez berotu eta prest egoten baitira txigorki batzuen gainean jartzeko edo arrautza egosien gainean. Buztinezko kazola bat eta koilarakadatxo bat oliba olio birjina aski da gulak baratxuri eran prestatzeko (izoztuak edo hotzean edukitzekoak hauta daitezke, baratxuriz eta piperminez onduak).

Aurrezteko aholkuak

Surimia ez da produktu merkea, ez angulen ordezko gisa saltzen denean eta ez karramarro haragiaren ordezko gisa ere. Oso erabilgarria da, hori bai, eta oso egokia plater gozo eta ikusgarriak prestatzeko lan handirik hartu gabe, baina kiloak 15 euro inguru balio du, eta ezin esan merkea denik.

Hala ere, imitatzen dituzten produktuen prezioarekin alderatzen bada, esan liteke produktu hau eraginkorra dela denbora eta dirua aurrezteko. Bestetik, surimia ez da kopuru handietan jaten, eta, hortaz, nahiko eskuragarria da.

Aurrezteko aholkuak ematen hasita, komeni da datu hauek kontuan hartzea:

  • Karramarro makilatxoak, oro har, merkeagoak dira gulak baino. Pisu handiagoa dute, etekin gehiago ateratzen zaie eta diru gutxiago balio dute.
  • Markatik markara ere badago aldea prezioan. Adibide gisa, baratxuri eran egindako kilo bat gulak, UBAGO etxekoak, 23 euro baino zerbait gehiago balio du. DANI markakoa 26 euro inguruan dabil, eta A. AGUINAGA etxekoa, berriz, 26,50 euroan.
  • Formatuek ere eragiten diote prezioari. Etxean zenbait lagun izango bagara, aurrezki packak erostea komeni da, edo produktu gehiago dakarten ontziak, gutxiago balio dute eta.
  • Prezioari dagokionez, ez dago desberdintasun handirik gula freskoen, izoztuen eta kontserbakoen aldetik. Ze etxetakoak diren, horra hor prezioa erabakiko duen aldagai nagusia.
  • Beste produktu batzuekin onduta edo lagunduta heldu diren gulak (ganbekin, perretxikoekin…) garestiagoak dira osagai erantsirik gabe saltzen direnak baino.

Espainiako Estatuan, pertsona bakoitzak, batez beste, 33,3 gramo surimi hartzen ditu hilean. Hor sartzen dira bai angulen ordezkoak eta bai karramarro makilatxoak ere. Nahiz eta jendeak gero eta gehiago jaten duen produktu mota hori, urte sasoi honetan gulek protagonismo gehiago hartzen dute, plater eta errezeta askotan erabiltzen baitira. Abenduan asko aldatzen da gure erosketa saskia: tradizioak agintzen du mahaietan eta elikadura arloko joeretan.

Saskiak alderatzeko orduan, pertsona bakoitzak astean surimi errazio bat (100 gramo) jaten duela kalkulatu dugu, eta angulen ordezkoei eman diegu lehentasuna, nahiz eta karramarro makilatxoak ere sartu ditugun, horiek ere dezenteko lekua hartzen dute-eta Eguberrietako plateretan.

Zer neurri hartu jan aurretik: ongi irakurri etiketa

Proteina iturri ona da arrainarekin egindako elikagai hau, eta herritar guztiek jateko modukoak izan daitezke, arrainari alergia diotenek izan ezik. Alergia duten pertsona horiek jakiten dute zein arrainek ematen dizkien arazoak, baina ez dakigunez surimiak zehatz-mehatz zer-nolako osagaiak dituen, hobe da ez jatea.

Hortaz, osagai hauetakoren bati alergia diotenek ez lituzkete jan behar: arraina, krustazeoak, glutena, soja eta haren eratorriak, arrautza eta haren eratorriak eta moluskuak. Gatz gutxiko dieta egin behar dutenek ere baztertu egin behar lituzkete (arteria hipertentsioa dutenek, giltzurrunetako patologiak…).

Kontuan eduki behar dugu arrain eta itsaskien ordezkoak, surimia adibidez, glutena duten elikagaien sailean sartu behar ditugula badaezpada ere. Marka batzuek ez dute glutenik izaten, eta horrexegatik gomendatzen dugu etiketa ongi irakurtzea.