Ongi eginak eta denak berdintsu
Mantxar arrazako ardi esnea bakar-bakarrik prentsatuz, zapalduz, lortzen da Mantxako gazta gantzatsua, gutxienez hirurogei eguneko ontze prozesua gainditutakoan. Esne gordina zein pasteurizatuta erabiltzen da: norberaren eskortetako edo fabrikatzeko tokiarekin muga egiten duten herrietako ardien esne gordinez egiten bada “eskulangintzazkoa” deritzo gaztari. Produktu hau espainiar Mantxa eskualdean fabrikatzen da, Albacete, Ciudad Real, Cuenca eta Toledo herrialdeetan eta bere kalitatea, jatorriaren egiazkotasuna eta elaboratzeko modua “Mantxako gazta” Jatorriko Izendapena Arautzen duen Kontseiluak bermatzen ditu.
Lehengaiak ekoitzi eta produktuak lantzen diren ingurune geografikoari loturiko bereizgarri jakin batzuetan eta, era berean, toki horretan tradiziozko diren produkzio-moduetan oin harturik, elikagaien kalitate ona finkatzen duen sistema da Jatorriko Izendapena. Ardien arrazak, eskualdeko klimak eta larre motak esne horri -beraz, esne horrekin egiten den gaztari- beste gazta batzuetatik bereizten dituen lurrin, ukitu eta zaporea ematen dizkiote.
Mantxako gazta nutrizioaren ikuspegitik
Gazta batzuk eta besteen osaketen arteko aldeak faktore bat baino gehiagok areagotzen dituzte: lehengaia, lantze prozesua (aditibo edo osagaiak) eta ontze prozesua (freskoa, erdi ondua eta ondua), besteak beste. Mantxako gaztak egiteko ardi esne hutsa baliatzen denez, kaseinatoak, esne hautsa edota gantz materia gehitzea debekatuta dago. Ardi esnearen osaketa nutrizionala eta ahuntz edo behi esneena (bestelako gaztetan erabiliak) arras desberdinak dira. Ardi esnearen gutxieneko gantz (6,5 g / 100 g) eta proteina edukia (4,5 g / 100 g) behi edo ahuntzenak baino handiagoak dira. Ardi esneak, gainera, 200 mg / 100 g kaltzio dauka, hots, behi esneak halako bi, ia. Mantxako gazta onduak, batez beste, %37,5 gantz materia daukanez, kaloria ugari-ugarikoa da. Gantz horren erdia gantz azido saturatuek (osasunari mesede gutxien egiten diotenak) osatzen dute; beste erdia, berriz, mono- eta poli-intsaturatuek betetzen dute, erdi banatan. Mantxako gaztaren batez besteko proteina edukia %25 da, hau da, oinarri duen esnearena bider bost eta txahal xerrarena (%20) baino ere handiagoa. Gazta hau, beraz, balio biologiko handiko proteina iturri baliotsua da: gure organismoak ezin sintetiza ditzakeenez, kanpotik (dietaren bidez) ekarri behar ditugun funtsezko aminoazido ugari dauzkalako. Karbohidratoei dagokionez, Mantxako gazta txiroa da, edukiaren %1 baizik ez duelako.
Osaketaren bereziari esker, Mantxako gazta biziki energetikoa da: ehun gramoko 425 kaloriaz hornitzen gaitu. Motibo hori aski da pertsona lodien elikabidean edo kaloria kontsumoa murriztu behar duten gizakien dietan ez sartzeko gazta ondurik, oro har. Jakina, gazta zenbat eta onduago izan eta egin denetik kontsumitu arte zenbat eta denbora gehiago igaro, orduan eta hezetasun galera handiagoa nozituko du eta nutrienteak orduan eta gehiago bilduko direnez, gaztak kaloria gehiago edukiko ditu.
Mineralez ari garela, azpimarratzekoak dira kaltzioa (honelako gaztak bere oinarri den esneak baino lau aldiz gehiago dauka), fosforoa eta magnesioa. Bestetik, kaltzioa eta fosforoa proportzio ezin hobean dauzkanez, ardi esnez eginiko gazta ondua elikagai bolumen txikian kaltzio askoz hornitzeko elementu bikaina da. Esate baterako, 30 gramoko gazta pusketak 220 mililitro behi esnek baino kaltzio gehiagoz hornitzen gaitu. Bestetik, hainbat bitaminaren iturri oparoa da: hazkuntza prozesu metabolikotan ez ezik, mukosen eta ehunen kontserbazioan ere eragile biziak diren A, B2, B3 eta B12 bitamina ugari dauzka. Amaitzeko, gaztak, esneak ez bezala, ia ez dauka laktosarik, azukre hori hartziduran suntsitu egin delako. Horrek esan nahi du laktosaren intolerantzia nozitzen duten pertsonek gazta jan egin dezaketela.
Gazta ondua, laburtzeko, ederki osaturiko elikagaia da, adin guztietako pertsonei aholkatzeko modukoa, neurrian kontsumituz gero. Hazkuntza eta garapen, haurdunaldi eta edoskitze etapetan biziki gomendagarria da, proteina, mineral eta bitamina asko dauzkalako. Pertsona heldu eta zaharrei ere komeni zaie gazta hartzea, nutrienteen ekarpen oparoa egiten duelako, hezurren deskaltzifikazioari aurre egiteko unean. Dena den, gantz eduki handia dela medio, aipatu dugun kalori ekarpen handiegiaz gainera, digestio astuneko gerta dakieke urdaileko gaitzik, gibela delikaturik edo behazun-xixkua nagi daukatenei.
Arauak beteaz, ongi landuak daude
Oinarrizko esnearen propietate kimikoek, gazta elaboratu eta ontzeko prozesuetako urratsek eta, noski, buruturiko produktuaren ezaugarri fisiko, kimiko eta mikrobiologikoek bete beharreko baldintzak Jatorriko Izendapen honetako Kontseilu Arautzaileak xedatzen ditu. Produktu honen kalitateari dagozkion aldakiak CONSUMER EROSKI-k laborategian egiaztatu ditu: zortzi laginek ere edukiaren %70 estraktu lehor (ur guztia erauzitakoan geratzen den produktua) daukatenez, gutxienez %55 estraktu lehor edukitzea agintzen duen araua sobera betetzen dute denek. Arau horrek, beste aldetik, Mantxako gaztaren (estraktu lehorrarekiko) gantz materia gutxienez %50 eta proteina edukia %30 eduki behar dutela xedatzen du. Gaztak zenbat eta gantz gehiago eduki hainbat eta hobea izango da; proteinarekin ere beste horrenbeste gertatzen da, gazta moldatzeko baliatu den esnearen adierazle baita proteina. Lagin guzti-guztiek gutxieneko balio horiek aise gainditu dituzte eta, gainera, gazta batetik bestera ez dago alde nabarmenik parametro guztietan.
Gaztaren nitrito eta nitratoen (kontserbatzaile hauek ez dira, berez, osagaiak, baliaturiko ardi-esneak baitauzka) edukia ere zehaztu zen laborategian. Nitratoen proportzioa, gehienez ere, 50 zati milioiko (zm) izan daiteke. Baldintza hau lagin guztiek aise betetzen dute eta, beste aldetik, nitritorik ez zen inongo laginetan hauteman.
Mantxako gaztagileek aginduriko ardi esnea ez den bestelakorik (merkeagorik, beraz, hala nola ahuntz edo behiarena) baliatu duten egiaztatzeko, lagin guztietan erabilitako esnea zein animaliarena zen identifikatu zuten. Azterketak ondorioa argi utzi zuen: ardiarenaz bestelako esnerik %1etik gorako proportzioan hauteman ez zenez, iruzurrik ez zegoen zortzi gazta horietan. Nolanahi ere, %1 hori baino agerpen txikiagoak atzemateko teknika jakin bati esker, CONSUMER EROSKI-k El Corregidor laginean ahuntz esnearen lorratzik (hutsaren hurrengo, ezin zenbatuzko edukia) hauteman zuen. Esne hori horra azaltzea garrantzirik gabeko eta nahi izan gabeko gertakaritzat jo zutenez, ondorioztatu da fabrikatzaileak lehengaia zorrozkiago kontrolatu beharko duela (animali espezie desberdinetako esneak edukitzeko andela bera ez erabiltzea edo, horrela egitekotan, kalitate alorreko arazo hori berriro gerta ez dadin, edukiontziak zorrozki garbitzea, adibidez) edo elaborazio prozesua arreta biziagoz zaindu beharko duela (animalia espezie desberdinetako gazten ekoizpen-lerroak ez nahastea, esate baterako).
Bukatzeko, gazta produktu ondua da, ardi esnea mamitu ondoren gatzura eta esneki solidoa bereizteari esker erdiesten dena. Gatz asko, pH apala eta ur-aktibitate geldoa daukanez, gazta onduari nekez egiten diote eraso mikroorganismo patogenoek. Nolanahi ere, azterketako zortzi laginei ohiko azterketa mirobiologikoak egin zitzaizkien eta, espero bezala, zortzi Mantxako gazten egoera egokia zela egiaztatu zen.
Laburbilduz eta Konparaketako Taula
Laburbilduz
- “Mantxako gazta” jatorriko izendapeneko zortzi lagin aztertu dira; horien prezioak, kiloko, 13,95 eurotik (Olmo Blanco) 15,6 eurora doaz (Casa del Campo).
- Mantxako gazta gantzatsua da eta ore prentsatuz erdiesten da, Mantxako ardi esnearekin bakarrik, hirurogei eguneko ontze prozesua gainditutakoan.
- Ondo osaturiko elikagaia da: gantzatsua (produktuaren %36tik %40raino) eta proteina ugarikoa (edukiaren %23,3 – %26,5, hots, ardi esnea baino bost aldiz gehiago); beraz, kaloria ugarikoa ere bai: ehun gramoko 425etik gora, hain zuzen.
- Kaltzio ekarpena ere sekulakoa duenez (30 gramo gaztak esne baso handi batek baino gehiago), laktosa ez pairatzearren esnea kontsumitu ezin dutenentzat alternatiba egokia da.
- Kalorien kontsumoa edo kolesterol maila jaitsi behar dutenei ez zaie komeni gazta ondua jatea.
- Azterketako zortzi laginak ondo elaboratuak daude, nutrizio alorreko osaketa guztiak antzekoak dira eta “Mantxako gazta” Jatorriko Izendapenak ezarritako baldintzak zehazki betetzen dituzte. Bata bestetik gehien bereizten duena dastatze proban lortutako kalifikazioa da.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Ojos de Guadiana da, dastaketan epai-mahaikideei gehien gustatu zitzaiena, alegia. Aukera polita, era berean, Olmo Blanco, denetan merkeena.
| Ojos de Guadiana | Olmo Blanco | Zuacorta | Don Bernardo | |
|---|---|---|---|---|
| Jatorriko izendapena | Mantxako gazta | Mantxako gazta | Mantxako gazta | Mantxako gazta |
| Prezioa (euro kiloko) | 14,96 | 13,95 | 14,36 | 14,41 |
| Proteina (%) | 25,7 | 26,5 | 26 | 25,2 |
| Gantza (%) | 36,5 | 40 | 36,5 | 37,6 |
| Kaloriak (kcal/100 g) | 431,3 | 466 | 432,5 | 439,2 |
| Estraktu lehorra (%)1 | 68,9 | 73,7 | 69,2 | 68,6 |
| Gantza, estraktu lehorrarekiko (%) 2 | 53 | 54,3 | 52,7 | 54,8 |
| Proteina, estraktu lehorrarekiko (%)3 | 37,3 | 36 | 37,6 | 36,73 |
| Nitratoak (zm) 4 | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Oinarrizko esne mota 5 | Ardi- esnea | Ardi- esnea | Ardi- esnea | Ardi- esnea |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 – 9) | 7,4 | 7 | 6,8 | 6,6 |
| Coquem | Roblevega | El Corregidor | Casa del Campo | |
|---|---|---|---|---|
| Jatorriko izendapena | Mantxako gazta | Mantxako gazta | Mantxako gazta | Mantxako gazta |
| Prezioa (euro kiloko) | 14,52 | 14,52 | 14,5 | 15,6 |
| Proteina (%) | 23,8 | 24,6 | 23,3 | 24,8 |
| Gantza (%) | 37,2 | 36,1 | 38,2 | 38,9 |
| Kaloriak (kcal/100 g) | 430 | 423,3 | 437 | 449,3 |
| Estraktu lehorra (%)1 | 67,8 | 67,2 | 68,3 | 70,7 |
| Gantza, estraktu lehorrarekiko (%) 2 | 54,9 | 53,7 | 55,9 | 55 |
| Proteina, estraktu lehorrarekiko (%)3 | 35,1 | 36,9 | 34,1 | 35,1 |
| Nitratoak (zm) 4 | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Oinarrizko esne mota 5 | Ardi- esnea | Ardi- esnea | Ardi- esnea + ahuntz- esnearen lorratzak | Ardi- esnea |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 – 9) | 6,4 | 5,9 | 6,3 | 6,5 |
1.- Estraktu lehorra: elikagai proportzioa, ura suntsitutakoan. Arauaren arabera, %55etik gorakoa behar du izan
2.- Gantza, estraktu lehorrarekiko: gantz proportzioa, ura suntsitutakoan. Arauaren arabera, %50etik gorakoa behar du izan
3.- Proteina, estraktu lehorrarekiko: proteina proportzioa, ura suntsitutakoan. Arauaren arabera, %30etik gorakoa behar du izan.
4.- Nitratoak: gaztari ez zaizkio eransten osagarri gisa, ardi-esnetik (lehengaitik) datoz horiek. Legez baimendutako gehieneko kopurutik (50 zati milioiko) beherako edukiak dauzkate lagin denek.
5.- Oinarrizko esne mota: Mantxako gazta ardi esnez bakar-bakarrik egin behar da. El Corregidor laginean ahuntz-esnearen lorratzak hauteman dira. Hutsaren hurrengo da hori, ezin neurtuzkoa, kasik. Kopuru-garrantzirik ez duenez, eta nahita eginikoa ez izatearren ez da iruzur ekonomikotzat hartzen.
Banan-banan
Zortzi Mantxako gaztak banan-banan
Ojos de Guadiana
/imgs/20050401/ojos.jpg 14,96 euro kiloko- Dastaketan, 7,4 puntuz, kalifikazio hoberena eraman du: “usain”, “trinkotasun”, “utzitako zapore” eta “ontze” atalak gustatu zaizkie epai-mahaikideei baina “kolorea” ez dute ontzat hartu.
Olmo Blanco
/imgs/20050401/olmo.jpg 13,95 euro kiloko, denetan merkeena eta bigarren aukera politena.- Dastaketan, 7 puntuz, erdi parean agertu da: “usain”, “zapore bizi”, “trinkotasun”, “utzitako zapore” eta “ontze” atalak gustatu zaizkie epai-mahaikideei baina “itxura” eta “lehorregi izatea” ez dute ontzat hartu.
Zuacorta
/imgs/20050401/zuacorta.jpg 14,36 euro kiloko- Dastaketan, 6,8 puntuz, erdi parean agertu da: “itxura”, “usain”, eta “krematsu” izatea gustatu zaie epai-mahaikideei baina “trinkotasuna” eta “utzitako zaporea” ez dute ontzat hartu.
Don Bernardo
/imgs/20050401/don.jpg 14,41 euro kiloko- Dastaketan, 6,6 puntuz, erdi parean agertu da: “itxura”, “zapore leun”, “guri”, “krematsu” eta “utzitako zaporea” gustatu zaizkie epai-mahaikideei baina “zapore eskasa” ez dute ontzat hartu.
Coquem
/imgs/20050401/coquem.jpg 14,52 euro kiloko- Dastaketan, 6,4 puntuz, epai-mahaikideei gutxien gustatu zaienetako bat: “kolorea”, “zapore”, eta “krematsu” izatea bai, baina “zapore eskasa” eta “ontze laburregia” ez dute ontzat hartu.
Roblevega
/imgs/20050401/roblevega.jpg 14,50 euro kiloko- Dastaketan, 5,9 puntuz, epai-mahaikideei gutxien gustatu zaienetako bat: “itxura on”, “zapore leun”, eta “krematsu” izatea gustatu zaie epai-mahaikideei baina “gezatasuna” eta “utzitako zaporea” ez dute ontzat hartu.
El Corregidor
/imgs/20050401/corregidor.jpg 14,50 euro kiloko
Ahuntz-esnearen lorratzak hauteman (arauak xedaturik, Mantxako gaztak ardi esnez bakarrik egin behar da) badira ere, agerpen hori ez da nahita eginiko iruzur baten emaitzarik.- Dastaketan, 6,3 puntuz, epai-mahaikideei gutxien gustatu zaienetako bat: “itxura”, “usain”, eta “trinkotasun” atalak gustatu zaizkie epai-mahaikideei baina “gazi xamar” izatea eta “utzitako zaporea” ez dute ontzat hartu.
Casa del Campo
/imgs/20050401/casa.jpg 15,60 euro kiloko, denetan garestiena- Dastaketan, 6,5 puntuz, epai-mahaikideei gutxien gustatu zaienetako bat: “kolore”, “zapore on”, eta “krematsu” izatea eta “utzitako zaporea” gustatu zaie epai-mahaikideei baina “usain ahulegia” eta “zapore leunegia” ez dute ontzat hartu.