Olio hau 'mina' da... Eta etiketak ez du ohartarazten
Txigorki bat dastatu duen edozeinek sumatu izango du aldea. Ez da gauza bera ogi xerra bat hala moduzko olio batekin bustitzea edo birjina estra on batekin. Lehenbizikoa ia oharkabean pasatzen da gure ahosabaian, arrastorik utzi gabe ia; bigarrenaren zaporea, aldiz, oso nabarmena izaten da, mina, eta mikatza ere bai batzuetan. Zergatik gertatzen da hori? Nondik datoz picual erako olio batek edo cornicabra batek izaten dituzten ukitu markatu horiek?
Polifenoletan bilatu beharra dago olioaren zaporeak izaten dituen gakoak. Herdoilaren aurkako substantzia naturalak dira, oleuripeina deskonposatu ondoren agertzen direnak; olibaren mamian eta olibondoaren hostoan izaten da, nagusiki, oleuripeina, eta horrexek ematen die berezko zapore mikatz eta astringente hori zuhaitzetik bildu berriak diren olibei. Oliba zukuan izaten diren polifenolen artean, tirosolak eta hidroxitirosolak nabarmentzen dira, eta baita oleocanthal delakoa ere, zeina oso eraginkorra den hanturen aurkako substantzia gisa (gainera, farmakoek ez bezala, ez du eragiten nahi gabeko ondoriorik). Horien “errua” izaten da olioak eztarrian harramazka moduko bat egitea. Zenbat eta azkura handiagoa egin eta zenbat eta ahogozo mikatzagoa eduki, hainbat eta kalitate hobea izango du.
ULERTU ETA HOBETO AUKERATU
Plazer handia da oliba olio on bat dastatzea. Kontua, bistan dena, ongi hautatzea da, beste hainbat produktu bezala. Horretarako, lehenbizi jakin egin behar da zer dagoen botilan ageri diren zenbait hitzen atzean: “extra” (estra), “virgen extra” (birjina estra), “aceite de orujo” (oliba patsaren olioa)… Ez da gauza bera bat edo bestea idaztea, eta faktore askoren mende egoten da hori. Besteak beste, ekoizteko erabili den teknikaren mende. Nahiz eta laburtuz esan daitekeen oliba bakoitzaren landare gantza aterata egiten dela oliba olioa, kontua da ez dela produktu bera berotan eginda edo hotzetan eginda, edo prozedura mekanikoak edo kimikoak erabilita. Eta kalitatea eta zaporea ere ez.
Zuku koipetsu hori lortzeko, fruitua birrindu egiten da arrabolak edo ehotarriak erabiliz pasta homogeneo bat lortu arte, eta ondoren zentrifugatu egiten da tresna mekanikoen bidez, olioa ateratzeko. Berotan eginez gero (35 eta 40 ºC artean), galdu egiten dira lurrin batzuk: ohiko jardunbidea izaten da ahalik eta produktu kantitate handiena atera nahi denean, nahiz eta kalitate apalagokoa izan. Kalitate handiko zukuak, ordea, 20 eta 24 ºC artean lortzen dira. Modu horretan, olioa biskatsua gelditzen da, eta kantitatez gutxiago ateratzen den arren, kalitate hobekoa izaten da. “Lehenbiziko ateraldia hotzean eginak” esaten zaie horiei (“primera extracción en frío”). Araudiak dio izendapen hori beti ager daitekeela etiketan, baldin eta frogatu egin badaiteke olioa ateratzeko prozesuan ezein unetan ez dela gainditu 27 ºCko tenperatura.
Azken batean, tenperatura txikia izango da birjina estra gehienetan, errazago atera ahal izateko lurrin on gehiago eta eduki ditzakeen akatsak gutxitzeko. Badira prozedura hori erregistratzen duten neurgailuak, eta horrek aukera ematen du gero arrastoa jarraitzeko metodo horrekin ateratako olio sortei. Dena den, hori ez dago ekoizle guztien esku. Ekoizle txiki askorentzat konplexuegia izaten da olioa egiteko sistemetan txertatzea, eta etxe handiek, berriz, bitartekoak eduki arren, hornitzaile bati baino gehiagori erosi behar izaten diete lehengaia, eta ezin izaten dute erabat bermatu tenperatura txikiko tratamendua eman diotela olioari.
BIRJINA ESTRA PODIUMAREN GAILURREAN
Ekoizle batek “birjina” (“virgen”) hitza erabil dezake etiketan, soilik metodo mekanikoen bidez prozesatu denean produktua. Hortik ateratzen den emaitza oliba olio birjina estra izaten da edo oliba olio birjina, besterik gabe (hori ere ez da nolanahikoa). Horietako bakar batek ere ez du akatsik parametro fisiko-kimikoetan, eta birjina estra sailekoek ez dezakete eduki akats organoleptikorik (zaporea, lurrina…); dastatzaile talde batek egiaztatu beharko du hori, eta haiek izango dute azken hitza. Halaxe Xigorki azaldu du Marta Miguel-ek, Elikadura Zientziak Ikertzeko Institutuko ikertzaileetako batek (CIAL-CSIC).
Aditua: Teresa Pérez, Espainiako Oliba Olioaren Lanbidearteko Erakundeko kudeatzailea eta dastatzailea: “”Mina edo mikatza bada, seinale ona: herdoilaren aurkakoak dauzka”
Oliba olio birjinaren edo birjina estraren zaporeak ez du parekorik. Misterio bat dela ere esan daiteke, produktu konplexua baita, araudi zorrotz baten pean dagoena, gainera; hortaz, ez da batere kontu erraza olioaren ezaugarri organoleptikoak aletzea. Teresa Perez adituaren laguntzarekin, ordea, oliba olio birjinek izan behar lituzketen xehetasunen inguruko argibideak eskuratuko ditugu (“birjina” eta “birjina estra” sailetako olioenak bakarrik):
- Nagusiki, freskoak izan daitezela bilatzen da eta oliba lurrina eduki dezatela. Fruitua oroitaraztea da funtsezkoa. Horrekin batean, beste ukitu batzuk ere antzeman daitezke: batzuk berdeagoak (belar moztu berria oroitarazten dutenak edo almendra berdea; baita pikondoaren hostoa, orburua edo tomate landarea ere, besteren artean) edo helduagoak (fruitu batzuen ñabardurak, adibidez Golden sagarrarena edo beste sagarren batena, banana azalarena edo beste fruitu batzuena, adibidez tomatearena).
- Horretaz gain, izaten dituzte beste ahogozo batzuk ere: mikatza eta mina. Oliba motaren arabera, olio batzuk minagoak izaten dira eta badira mikatzagoak direnak ere. Seinale ona da mikaztasun edo min ukitu hori edukitzea, horrek zerikusia baitu herdoilaren aurkako substantzien kopuruarekin, eta ezaugarri onak dira. Gehienean, oliba olio birjina guztiek izaten dute min ukitu bat, batez ere zukua atera berritan. Gero, denborarekin, ukitu min hori ere urritu egiten da.
El porqué del refinado
INPERFEKZIOA DESAGERRARAZI… ETA KARISMA ERE BAI
Olio horiek berezko garbitasuna izaten dute, ez zaie garbitzeko edo arazteko prozesurik harrarazten, eta hain zuzen horregatik daukate beste batzuek baino kalitate hobea. Orduan, zergatik jardun olioak fintzen? Berotan presioa emanez lortzen direnek edo maila gutxiko fruituetatik ateratzen dituztenek akats dezente izaten dute, bai kimikoak eta bai usaimenari eta dastamenari dagozkionak ere (eta azidotasun handia eduki ohi dute); hori dela eta, findu beste aukerarik ez da gelditzen jateko moduan egon daitezen, ogi gainean zabalduta, entsaladari botata edo zartaginean jarrita arrautzak frijitzeko. Prozesu hori harrarazten dieten olio guztiek etiketan ageri izaten dute: oliba olioa jartzen du (“aceite de oliva” besterik gabe) edo oliba olio findua (“aceite de oliva refinado”).Akatsak kentzeko, prozesu kimikoen bidezko tratamenduak ematen dizkiete disolbatzaileekin. Eragozpena izaten da, prozesu horretan ere, galdu egiten dutela bere dohainen zati handi bat. Olio neutro bat lortzen dute findu ondoren, zaporerik eta usainik ez duena ia, eta oliba olio birjina eransten diete saldu ahal izateko.
Olibaren azken hondarrekin egiten da oliba patsaren olioa, eta gero findu egiten dute. Bigarren prozesu hori eman ondoren, gantz osasungarria gelditzen da, baina falta izaten ditu osagai minoritarioak, zeinak, zaporea eransteaz gain, olio birjinek dauzkaten ezaugarri osasungarrietako asko ere ematen duten. Hori dela eta, oliba patsarekin egindakoei oliba birjina eransten diete bukaeran, zaporea emateko.
Baina horrek ez du esan nahi oliba patsaren olioa ez denik osasunerako edo ez denik hartu behar. Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Gorenak (CSIC) berriki egin duen ikerketa baten arabera, olio horrek baditu ezaugarri osasungarri batzuk -hain zuzen, azido oleikoen ugaritasuna-, eta aukera ona da elikagaiak frijitzeko. Ikerketak aztertu egin du oliba patsaren olioak zer-nolako osaera duen, eta zenbait proba egin ditu ikusteko nola moldatzen den frijitzeko garaian. Ekainean aurkeztu zituzten emaitzak, eta honako ondorio hauek atera daitezke: olio egonkorra da eta iraupen handia du, ekilorearenak baino gehiago (eta baita oleiko ugariko ekilorearenak baino ere). Eta usain ona dauka.
ETIKETAN AGERTU BEHAR DUENA, LEGEAREN ARABERA:
- Salmenta izena: oliba olio birjina estra, oliba olio birjina, oliba olioa edo oliba patsaren olioa.
- Enpresaren jatorria edo identifikazioa.
- Sorta zenbakia eta kantitate garbia.
- Gutxieneko iraupen-data (aurretik hitz hauek dituela “consumir preferentemente antes de…”). Oliba motaren eta kontserbatzeko moduaren araberakoa izango da epe hori.
- Biltegiratzeko jarraibideak.
- Osagaiak eta nutrizio arloko informazioa.
- Olioaren mailari buruzko informazioa.
ZER AGERTU DAITEKEEN, EKOIZLEAK NAHI BADU:
- Zaporearen ezaugarriak eta ezaugarri organoleptikoak (oliba olio birjina estra eta oliba olio birjina denean).
- Azidotasuna, peroxidoen maila (oxidazio maila), argizari kantitatea eta ultramoreen xurgagarritasuna. Ezaugarri horiek adieraziko dute zenbateraino den osasungarria, zein neurritan hondatu den ekoitzi denetik, zenbateko purutasuna duen eta zenbateraino kontserbatu den modu egokian.
- Peroxidoen maila: zerikusia du olioaren oxidazio primarioarekin, hau da, airearen oxigenoaren eragin saihetsezinarekin. Hortaz, zenbat eta denbora gehiago pasatu, handitu egiten da. Zer-nolako oxidazio egoera duen adierazten du eta zenbateraino hondatu diren polifenolak, E bitamina… Zenbat eta maila handiagoa, olioak hainbat eta gaitasun gutxiago edukiko du herdoilaren aurka egiteko.
- Argizari kantitateak eta ultramorearen xurgagarritasunak zehazten dute olioaren purutasuna. Argizariak olibaren azalean egoten dira; argizari kantitatea murrizteak esan nahi du kalitate hobea duela olioak. Lehenbizikoak ez luke gainditu behar 250 mg/kg-ko kantitatea, eta bigarrenari dagokionez, eredu gisa, 0,20ko zifra bat legokioke birjina estra bati (K270 esaten zaion koefiziente batekin neurtzen da).
- Oliba olioarekin -beste abizenik gabe- edo oliba patsarena beste olio batzuekin nahasia doanean, honako esaldi hau eduki behar du: “contiene aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen” (oliba olio findua eta oliba olio birjina daramatza)..
Europako Batasunak txikizka saltzeko oliba olioen artean, lau motatakoak onartzen ditu. Honako aipu hauek ager daitezke etiketan.
- Oliba olio birjina estra. Kalitate gorenekotzat jotzen da. Egoerarik onenean dauden olibetatik lortzen da, eta prozesu mekanikoak bakarrik erabiltzen dira. Azidotasuna ez daiteke izan 0,8 º-tik gorakoa (azido oleiko gehiago izaten du, zeina oso ona baita osasunerako).
- Oliba olio birjina. Zuzenean olibetatik lortzen da, eta prozedura mekanikoekin bakarrik. Aurrekoan ez bezala, honetan 2 º-raino irits daiteke azidotasuna, eta dastatze saioan akatsen bat aurkitu izango dute usainean edo zaporean.
- Oliba olioa. Oliba olioak izaten ditu, fintze tratamendua emana dutenak, eta olibetatik zuzenean lortutako olioak, ez besterik. Olio horiek lortzeko, prozesu kimikoak edo termikoak erabiltzen dira akatsak garbitzeko, eta olioaren dohain asko ere desagerrarazi egiten dira. Azidotasuna ez daiteke izan 1 º-tik gorakoa.
- Oliba patsaren olioa. Oliba patsaren tratamendutik lortzen diren olioak eta zuzenean olibetatik lortzen direnak bakarrik daramatza. Oliba olio estra eta oliba olio findua ateratzean gelditzen diren hondarrei atxikita dagoen gantza da; saldu ahal izateko, nahasi egiten da olio birjinarekin edo birjina estrarekin.