Osoko ogia

Mami asko duten gezurrak

Osokoak edo artisau erakoak direla dirudi, baina ogirik gehienak ez dira sail horietakoak. Ogiaren kalitateari buruzko legedia berritu egingo dute berehala, eta bukatu egingo da industriak urteetan erabili duen jokabide iruzurtia: etiketak esaten zuenarekin bat ez zetozen produktuak jaten aritu dira milioika herritar espainiako estatuan.
1 urtarrila de 2019
Whole wheat and seeds bread

Mami asko duten gezurrak

Ia “bizitza osoa” daramagu osoko ogia janez, eta haren itxura eta zaporea garbi-garbi gordeak ditugu memorian. Baina baliteke usteak erdi ustel izatea oraingoan ere, eta ustez hala zena –ogi horiek osoko irinarekin eginak daudela — ez hala izatea. Gaur egun indarrean dagoen araudiaren arabera (1984koa da), ogi bat osokoa izan dadin, ale osoko irinarekin egina egon behar du. Ez du ehunekorik zehazten, eta horretaz baliatuz, osoko gisa merkaturatzen diren produktu askok egiaz oso kopuru txikietan izaten dute osoko irina, edo batere ez.

Ogi horiek, berez, nagusiki irin finduekin eginak egoten dira (gari irinarekin edo besteren batekin) eta gehigarriak erabiltzen dituzte ilundu eta “osokoaren” itxura emateko. Hori, jakina, kontsumitzaileari iruzur egitea da. Kontsumitzaileak askotan ez dira ohartu ere egiten, baina bitxia da, zeren ogi horien kolorea ere ez baita osokoarena: “Osoko ogi baten kolorea zuritik beixerakoa izaten da. Erne, ez baita izaten marroi iluna. Malta txigortua edo melaza eransten diote kolore hori har dezan, jendeak uste baitu marroia osokoa dela, eta ez da hala”, adierazi du Iban Yarza, kazetaria eta idazlea (elikagai estimatu honen inguruko hiru libururen egilea da).

Osoko aletik datorren irina baino ez.

Laster onartuko duten Errege Dekretuak bukarazi egin beharko lituzke orain arteko jardunbide desegoki horiek: araudi berriaren arabera, osoko ogi gisa saldu ahal izateko (edo “ogi %100 osokoa” izenarekin), osoko irinarekin bakarrik egina izan beharko du (berdin du gari irina den, zekale irina edo beste zereal batena). Eta portzentajea txikiagoa denean, esan egin beharko du zein ehunekotan duen osoko alearen irina (eta produktua izendatzeko darabilen letra mota berarekin egin beharko du, eta lodiera eta kolorea berberak izan beharko ditu); segidan, ogia egiteko erabili duen zerealaren izenak agertu beharko du (“osoko ogia %80an, %60an…”).

Osoko irinak, bestalde, alearen hiru zatiak eduki beharko ditu: zahia, endospermoa eta hozia, eta ez lehenbiziko biak bakarrik, gaur egun ohikoa den bezala. Zahia kanpoko geruza izaten da (alearen %13 inguru hartzen du, eta ugari ematen du zuntza); endospermoak, berriz (%85 inguru), almidoia biltzen du eta, ondorioz, glukosarik gehiena ere han izaten da. Hoziak izaten ditu mantenugairik eta mineralik gehienak (haziaren ernamuina da, eta %2-3 hartzen du): B eta E bitaminak, kaltzioa, fosforoa, potasioa, magnesioa eta Omega-3, besteak beste. Hori hala izanik ere, gehienetan kendu egiten diote, errentagarritasun kontuengatik beti: igo egiten du ogiaren prezioa, eta lehenago iraungitzera eramaten du irina (hilabete batzuetan), nahiz eta egiaz -bitxia da hori- osoko ogiak luzaroago irauten duen fresko.

“Nahiz eta orokortua dagoen, esan liteke iruzur bat eta engainu bat dagoela etiketan”, nabarmendu du Enrique Garciak, OCU Kontsumitzaileen eta Erabiltzaileen Elkarteko bozeramaileak. “Egungo araudiak esaten badu osoko irinaren ezaugarria dela gari hozia edukitzea, osoko ogiak eduki egin behar luke. Eta ez badauka, ez dezake izen hori hartu”. Adituen esanetan, guk jaten dugun irinik gehiena ekoizten duten lantegiak irin zuria lortzeko diseinatuta daude, eta hortxe dago arazoa. “Horrek esan nahi du, prozesuaren hasieran, bereizi egiten dituztela alearen hiru zatiak, kendu egiten dutela hozia eta berriz konbinatzen dituztela; horrela lortzen da guk erabiltzen dugun gezurrezko irin zuri hori, eta han eta hemen gehien zabaldu dena ere horixe da”, azaldu du Yarzak. Garai batean (eta egun ere bai leku bakan batzuetan), bi errotarriren artean zapaltzen zuten zereala, eta irinak berekin izaten zituen bere osagai eta propietate guztiak.

Nutrizioaren ikuspegitik, desberdinak.

Alde batetik, iragartzen dutenarekin bat ez datorren produktua erosten ari dira kontsumitzaileak, eta, bestetik, argi dago nutrizio profil okerragoa duen elikagai bat jaten ari direla. Jama aldizkariak 2015ean argitaratu zuen ikerlan batean ageri denez, osoko elikagaiak (zuntz ugarikoak dira) lotuta daude hilkortasun txikiagoarekin. Eta Ameriketako Nutrizio Elkarteak egindako beste ikerketa batek (2010), berriz, baieztatu egiten du nabarmen murrizten dutela gaitz kronikoak izateko arriskua, adibidez diabetesa, ondesteko minbizia eta bihotzeko gaixotasunak.

Asetzeko ere gaitasun handia dute, eta alderdi hori oso garrantzitsua da pisua kontrolatzeko garaian; horretaz gain, doitu egiten dute hesteetako floraren bilakaera. Zuntzak, bestalde, lagundu egiten du odolean azukre mailak doitzen, mantsotu egiten baitu glukosa odolera pasatzeko prozesua. Horregatik guztiagatik, oso gomendagarria da osoko elikagaiei leku bat egitea dieta eta bizimodu osasungarriaren barrenean. Irin finduek, aldiz, ekarpen apalagoa egiten dute nutrizioaren ikuspegitik, eta, batez ere, ez daukate osokoek izaten duten zuntz ugaritasuna, ezta proteinen eta mineralen zati aipagarri bat ere. Eta, hain zuzen, horrexek egiten du interesgarri osoko irina.

Gari ale baten erradiografia
  • Endospermoa. Energia ematen du. Ehun horretan daude karbohidratoak, proteinak eta B multzoko bitaminak.
  • Hozia. Elikatu egiten du alea eta hainbat elementu ditu: B multzoko bitaminak, E bitamina, mineralak, fitokimikoak, herdoilaren aurkakoak eta gantz saturatugabeak.
  • Zahia. Babestu egiten du alea, eta zuntza ematen du, B multzoko bitaminak, eta mineralak eta fitokimikoak ere bai.

Kalitatezko osagaiak.

/imgs/20190101/GettyImages-900224852.jpg

Osoko ogi on bat lortzeko gakoa hauxe da, Yarzaren esanetan: “Osagaien zintzotasuna, hau da, irin onak erabiltzea, bidezidorrik hartu gabe hautsekin eta halakoekin, sukaldari batek saldarako pastillak erabil litzakeen bezala bere lana ongi ez egiteko”. Egiteko moduetan ez dago alde handirik beste edozein ogirekin alderatuta: presarik gabe egin behar da, legamia gutxi eduki behar du (edukitzekotan) edo ama orearekin egin behar da. Horrek lagundu egingo du mantsoago joan dadin, eta mesedegarria izango da ez bakarrik zaporearentzat eta lurrinarentzat, baita nutrizioaren ikuspegitik ere. Gakoa da okin on bat aurkitzea, osoko ogi on bat egiten duena. Non aurkituko duzu? Segur aski, kale kantoiko txinatarren bazarrean. “Bila ezazu kartoizko ogi kaxarik ez dagoen leku bat, irin zakuak dituena; beste hiri batera bizitzera joan eta zera galdetzen duzunean bezala da: ‘Non

Zer da ama orea?

Hartzigarri natural bat da, irinez eta urez osatua, eta legamia komertziala murrizteko edo ordezkatzeko balio du. Saltokietako apalategietan gauza bakan eta goren gisa aurkezten dute gaur egun, eta esan liteke azken urteetan modan jarri dela, baina egiaz ez da batere gauza berria: XIX. mendea arte, ez zegoen okintzako legamiarik gaur egun ezagutzen dugun bezala, eta ogi guztiak ziren “ama orez” eginak. Mende hartan lortu zuten legamiarik ahaltsuenak isolatzea, Louis Pasteur-en lanari esker, eta ogia hartzitzeko erabiltzeari ekin zioten.

Horrek ez du esan nahi ama orez egindako ogi bat nahitaez hobea izango denik legamiaz egindako bat baino: badira XX. mendeko ogi batzuk legamiaz egiten direnak eta ez ama ore landuz, adibidez baguettea eta txapata, eta kalitate bikainekoak izan daitezke. Legamiaz egindako ogiak harroagoak izaten dira ama orez eginak baino, azken horietan dauden legamiak berezkoak izaten direlako eta ez hain ahaltsuak; hori erakargarria izan daiteke ahosabai askotarako. “Ama orez egindako ogi bat ez da ez hobea eta ez txarragoa; desberdina da. Hori bai, ama oreak izaten duen mikroorganismo populazioak lurrinak eta zaporeak ematen ditu, eta horiek ez dira lortzen legamiarekin”, adierazi du Yarzak. Zenbait ikerketak dio onurak ere badakartzala nutrizioari eta digestioari dagokionez, baina gai horretan ez dago behar adina ebidentzia zientifiko.

Ikusi egin beharko da nola arautzen den osoko irinaren erabilera, legearen zirriborroak gutxieneko kantitate eta denborak baino ez baititu finkatzen osoko gisa saldu nahi dituzten ogientzat: orearen pisu guztiaren %15 hartu behar du gutxienez, eta denborari dagokionez, 15 ordu baino gehiago igaro beharko dute ama orea egiten hasten denetik egosaldia hasten den arte. Ez du mugatzen legamia artifizialaren erabilera, eta hori zentzugabea da Beatriz Echeverriaren iritziz (Pequeños Panaderos Afines La Pepa kolektiboko kidea da): “Ama orez bakarrik egindako ogi bat lor daiteke %1arekin, legamia komertzialik gabe. Baina garrantzitsua da hartzidura ona, egokia eta mantsoa izatea, ahal dela gehigarri kimikorik gabe. Gauza asko eraman ditzake, osokoa edo zuria izan daiteke, gariz egina, espeltaz edo zekalez… Aukera mordoa dago”. Legamiari muga jartzen ez bazaio, “gerta liteke ama orez bakarrik egindako ogi bat ezin saldu izatea izen horrekin delako iristen legeak ezartzen duen gutxienekora, eta, aldiz, okintzako legamia asko daraman batek eta hartzidura ultra-azkarra eduki duen batek eraman ahal izatea”.

Nola hautatu osoko ogi on bat?

Lege berria iritsi bitartean, garrantzitsua da jakitea nola bereizten den osoko ogi on bat eta hain onak ez diren beste batzuk. Horretarako, aholku batzuk kontuan hartzea komeni da erosketa egitean:

  • Aztertu ongi etiketa. halakorik baldin badu. Izena osoko ogiarena eduki arren, gerta liteke egiaz oso portzentaje txikian edukitzea ale osoaren irina. Osoko ogietan, horrek izan behar du osagai nagusia (ahal dela, %80tik gorakoa).
  • Ez fidatu kolore ilunarekin, horrek ez baitu bermatzen osokoa izango denik.
  • Beste irinen bat edo zerealen bat izanez gero, horiek ere “osokoa” izena eduki behar dute.
  • Azukreek ez dute agertu behar zerrendako lehen hiru osagaien artean.
  • Karbohidratoen eta zuntzaren arteko harremanak 10:1 proportziotik beherakoa izan behar du.
  • Zalantza izanez gero, galde iezaiezu langileei edo okinari, edo ikusi ea baden modurik zuk nahi bezalako ogia egin diezazuten.
  • Zerorrek ere egin dezakezu ogia etxean. Osoko irina, ura, gatza eta legamia baino ez duzu behar.

Egizu zuk zeuk ama orea

Osoko irinarekin hastea komeni da (hobe zekale irina izatea eta ez gariarena), legamia kontzentrazio handiagoa izaten baita alearen zahian. Dena den, ez da nahitaezkoa. Ontziak luzea izan behar du zabala baino gehiago, eta urak, ahal dela, minerala, nahiz eta iturriko ere izan daitekeen (ordubetez egonean uztea komeni da).. Presta gaudenean, has gaitezke prozesuarekin (gutxienez, bost egun iraungo du).

Lehen eguna.

Nahasi itzazu irina eta ura kopuru berdinetan, ore likido baina trinko bat gelditzen den arte. Estali ezazu eta utzi egonean giroko tenperaturan 24 orduz, ahal dela leku epel batean.

Bigarren eguna.

Nahasturari eragiteko garaia da, ezer kendu eta erantsi gabe. Utzi egonean 24 orduz, baldintza berberetan.

Hirugarren eguna.

Itxura aldatu egin izango zaio zertxobait hartziduraren eraginez. Burbuilatxoak sumatuko dituzu gainazalean, bolumen gehiago eta usain sendoagoa. Kendu iezaiozu erdia (bestela, erritmo horretan haziz, behar baino ama ore gehiago izango dugu), eta erantsi zekale irina eta ura zati berdinetan, lehenbiziko eguneko mailara iritsi arte. Utzi beste 24 orduz egonean.

Laugarren eguna.

Hartzitze erritmoa azkartu egin izango da. Kendu berriz ere zati bat eta erantsi beste bat –gari irin zuriarekin ahal dela, nahasturari kolorea argitu eta errezeta mota baterako baino gehiagorako balio izan dezan –, eta eragin ongi.

Bosgarren eguna.

Kendu berriz ere zati bat eta erantsi beste bat. Ama orea ia prest egongo denez, kendu erdia baino gehiago eta elika ezazu gari irinarekin eta urarekin. Eragin eta zaindu; une horretan orea oso aktibo egoten da, eta bolumena bikoiztu ere egin daiteke pare bat ordutan. Hala bada, prest egongo da ogia egiteko; mantsoago badoa, utzi beste egun batez.

Kontserbatzeko, sar ezazu estalita hozkailuan. Erabiltzeko asmoa duzunean, atera ezazu egun bat lehenago, girotu dadin eta legamiak eta bakterioak esnatu daitezen, hotzak erdi lotan utzi izango ditu eta. Eta astebete batean baino gehiagoan erabiliko ez baduzu, komeni da aldian-aldian elikatzea, alferrik galdu ez dadin (lehen bezala, zati bat kenduz eta beste batekin betez).