Kaloria gutxiago eta zapore goxoagoko gazta

/imgs/20070301/img.analisis1.01.jpgZortzi lagin aztertu dira oraingoan: sei, gazta freskoak eta beste biak, gazta zuri pasteurizatuak, denak ere 250 gramotik 500 gramorainoko ontzietan merkaturatzen direnak, kiloko 5,23 euro eta 6,73 euro arteko prezioetan. Azterlan honetan ikertu diren esnekiak honela moldatzen dira: esnea gatzagi bidez mamitu eta, gazuraren parte bat erauzita, gazta-gaia erdiesten da. Lagin hauetako bakar batek ere ez du ontze prozesurik izan. “Gazta freskoa” eta “gazta zuri pasteurizatu” izenekoaren arteko aldeak ekoizpen prozesuan dautza. Bigarren hori gauzatzeko, erdietsitako esne-orea pasteurizatu egiten da (tenperatura handietara beroturik, mikrobio eta bakterioak elikagaitik suntsitzeko) eta, horri esker, produktuaren bizitza baliagarria bikoiztu egiten da (30 egunetik bi hilabetera, alegia).

Gaztok esne, gatzagi, gatz eta baimenduriko gehigarriekin moldatzen dira eta, horren emaitzaz, azalik gabeko gazta guri eta krematsuak erdiesten dira, zapore goxo eta leunekoak. Argaltzeko dieta edo gantz gutxiko elikabidea egiten dutenek eskatzen dituzte honelako gaztak: produktu osasuntsuak izaki, proteina eta kaltzio eduki handia du baina ez da komeni gehiegi kontsumitzea, gantz saturatu ugari baitauzka (6,6 gramo 100 gramoko).

Egoera higieniko-sanitarioa, zuzen

/imgs/20070301/img.analisis1.02.jpgHonelako gaztei aplikatu behar zaien arautegiak aginduta, egoera mikrobiologikoa (ondu gabeko elikagaietan sekulako garrantzia duen alderdia izanik) azterturik, emaitza zuzenak erakutsi dituzte lagin guztiek. Arauditik kanpo, bakterio jakin batzuen (koliformeak: ez dira patogenoak, ezta arriskutsuak osasunarentzat ere, muga jakin baten barnean) presentzia ere freskotasun eta higienearen adierazletzat jotzen da; esan bezala, esne pasteurizatuarekin eginiko gazta samur ondu gabeari berariaz dagokion arautegian ez dira aipatzen. Azterturiko zortzi laginetako batean (Berta) koliformeen presentzia ugaria hauteman zen baina, hori bai, horrek ezin dezake arriskuan jarri kontsumitzailearen osasuna. Mikroorganismo ugari horien presentzia faktore bat baino gehiagoren ondorio izan daiteke: lehengaiaren kalitate eskasa, lantze-prozesuan okerreko maneiua, esnearen pasteurizazio urriegia edota, azken fasean, hotz-katea haustea.

Kaloria gutxi

Ondu gabeko gazta samur edo guria, esnearen propietate nutritibo guztiak ederki mantentzen dituen esnekia dugu. Areago, uraren parte bat kendu izanari esker, esneak berak baino hiruzpalau bider gantz, proteina eta kaltzio gehiago dauzka. Azterturiko zortzi gaztetatik bost behi-esnez eginak daude; gainerako hirurak (Ruiz Francos, Gailla eta Angulo) egiteko, behi eta ardi esneak baliatzen dira.

Gazta hauek, batez beste, 100 gramoko 177 kaloriaz hornitzen gaituzte: zifra hori, ondo dakigunez, kontsumitu ohi ditugun bestelako gaztena (Idiazabal, Mantxakoa, etab.: hauen kalori ekarpena 380 ? 420 inguru baitabil) baino askoz ere apalagoa da. Berta da kaloria gutxien dauzkan lagina (143 cal/100 g) eta Kaiku kaloria gehien dauzkatenetako bat (192 cal/100 g), García Baquero (183 cal/100 g), Burgo de Arias (189 cal/100 g) eta El Caserío (189 cal/100 g) laginekin batera. Gainerakoak 170 cal/100 g inguruan dabiltza. Ur-edukia, berriz handiagoa da, produktuaren %68 (Kaiku) eta %76 (Berta) inguruan baitago.

Horren ekarpen energetikoaren nutrizio-eragile nagusiak gantza eta proteinak dira, karbohidratoak urri-urriak direlako: %2,7tatik (Burgo de Arias) %4,4tara doaz (Berta). Proteina horiek balio biologiko handikoak dira eta gizakiak ezinbestekoak dituen aminoazido gehientsuak dautza bertan. Aspektuok oso kontuan hartu beharrekoak izaten dira pertsonaren hazkunde etapan eta egoera fisiologiko berezietan (edoskitzaroan, adibidez). Nutriente horren edukia produktuaren osaketa nutrizionalaren %8tetik (Berta) %12tara doa (Kaiku).

Gantzari dagokionez, bost laginek beren burua “gantzatsu” gisa aurkezten dute (Angulo, García Baquero, Burgo de Arias, Kaiku eta El Caserío) eta gainerako hirurek, berriz, “erdi-gantzatsu” (Ruiz Francos, Gailla eta Berta). Egiaztatu denez, Gailla eta Berta, biak ere erdi-gantzatsu, estraktu lehorretik (hots, ur guztia kendutakoan, geratu den produktuaren parte solidoa) gantz-materia %43 daukate; beraz, baimendutako mugaren barnean daude (%25 – %44 artean baitago aukera). Hirugarren erdi-gantzatsua (Lácteos Ruiz Francos, estraktu lehorraren %47,3 gantza daukana) bere kategoriari xedaturiko muga gainditu duen bakarra da. Etiketan, “erdi-gantzatsu” hitzaren ordez, “gantzatsu” agertu beharko luke; beraz, etiketa-araua urratu egiten du.

Gainerako bostak, gantzatsuak denak ere, ezarritako mugen barnean daude, behe aldean baina. Mutur-muturrean García Baquero lagina dago, goiko mugatik gertuenekoa (%45etik gorakoak gantzatsuak dira eta lagin honen gantz proportzioa %44,3 da). Izan ere, baliteke gazta gantzatsua izatea: aldea txiki-txikia izaki, teknikari berez zor zaion akats-portzentajeari egotz dakioke %0,7 hori.

Horrenbestez, gazta gantzatsuak eta erdi-gantzatsuen arteko aldea nabarmena ez dela egiaztatu da.. Halaz ere, gantz-ekarpena apala bada ere, gehientsuena gantz saturatua denez, ez da komeni gazta hauek maizegi kontsumitzea.

Esnearen ondotik gatza da produktu hauen osagai nagusietako bat: gatza eransten zaio esneari zaporea indartzeko eta kontserbazioa bermatzeko. Lagin gaziena García Baquero da (%1,13), Berta markakoak (denetan gezena) baino ia hiru aldiz gatz gehiago izaki (%0,40). Gainerako gazten gatz edukia 0,73 gramo inguruan dabil, 100 gramoko. Elikagai bat gaziegia dela esaten da, 100 gramoko, 1,8 gramo gatz daukanean.

Mineraletan kaltzioa nabarmentzen da: ehun gramoko 340 – 400 mg dauzka gazta honek (datu bibliografikoa). Honelako gazta-anoa batek, 100 gramok, pertsona heldu osasuntsu batek egunean kontsumitu behar duen kaltzio kopuruaren (EAK, egunean aholkaturiko kopurua) ia erdia dauka. Kaltzio hori, gainera, asimilazio errazekoa da. Bestetik, B multzoko bitamina-iturri oparoa da gazta, B2 eta B12 bitaminez ari garela.

Azido sorbikoaren (gazta kontserbatzeko gehitzen zaion gehigarria; honen goieneko muga 1.000 miligramo da, kiloko) edukia neurtu da. Zortzi laginetatik bostek (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku eta El Caserío) erantsi diote elikagaiari produktu hau. Hautemaniko kopuruak, legeak baimendutakoen aldean, ñimiñoak dira (denetan handiena -El Caserío laginekoa- 189 miligramo da, kiloko). Ez Gailla ez Kaiku laginek daukate gehigarri hau aipatzen osagaien zerrendan baina erabili erabiltzen dute; hortaz, etiketa-araua urratu egiten dute.

Etiketari dagokion alor horretan, arauteria orokorra, gazta “arrunt” eta gazta urtuen gaineko kalitate-arautegia (2006ko irailekoa) eta dagoeneko indarrean ez dagoena ere hartu dira aintzat. Arautegi berria aresti-arestikoa denez, horren araberakoak ez diren gaztak (hots, aurreko arauteriak agindutakoa bakarrik betetzen dutenak) 2007ko martxoaren 31ra arte merkaturatu ahal izango dira. Alderdi positibotzat nabarmen dezagun zortzi laginetatik bostek produktuaren informazio nutrizionala jarri dutela.

Beste aldetik, honelako produktuak kontsumitu ohi dituzten hogeita hamar kidek egin zuten dastatze-proba, bai gazta freskoak, bai gazta zuri pasteurizatuak baloratzeko helburuz: kolorea, zaporea, ukitua eta bukaera kalifikatu zituzten kide horiek eta, gainera, lagin bakoitzari osoko kalifikazio bana eman zioten, norberaren zaletasunen arabera. Emaitzak aztertutakoan, Berta (6,6 puntu), Ruiz Francos (6,5 puntu), Gailla (6,3 puntu), Burgo de Arias (6,1 puntu) eta García Baquero (5,9 puntu) dira kalifikazio hoberenak irabazi dituztenak. Kaiku (4,6 puntu) denetan nota txarrena eraman duena da eta Angulo (5,6 puntu) eta El Caserío (5,6 puntu) tarteko posizioetan agertzen dira. Kontsumitzaileek ez dute bilatu gazta freskoak eta gazta zuri pasteurizatuen artean alde nabarmenegirik.

Prezioetan ere ez dago alde handirik: denetan merkeenak El Caserío (5,23 euro kiloko), Angulo (5,31 euro) eta Kaiku (5,38 euro) dira, hirurak ere gazta freskoak, eta garestienak Berta (6,73 euro kiloko) eta Gailla (6,20 euro), biak ere gazta fresko. Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena El Caserío gazta freskoak ematen du, azterlan honetako merkeena.

Gazta freskoa eta bere lehiakideak

Esnekien artean, gazta freskoa orekaren adierazlea da. “Senideak” dituen gazta ondo eta erdi-onduaren aldean, abantaila nabarmenak ditu freskoak: dezente kaloria gutxiago (174 kaloria 100 gramoko freskoak, 376 kaloria gazta erdi-onduak eta 420 onduak) eta dezente gantz gutxiago: gazta freskoan produktuaren %11 gantza da, gazta onduan %32 eta erdi-onduan, %28,7. Gantzen ezaugarriei dagokiela, guztirako gantzarekiko gantz saturatuen portzentajeak berdin-berdinak dira hiru motakoetan: %60.

Pribilegiozko posizio hori jaitsi egiten da, gazta freskoa jogurt naturalarekin konparatuz gero. Produktu hau kontsumitzaile askok gazta freskoarekin lotzen badu ere, jogurtak kaloria gutxiago (60 kal. 100 gramoko, eta 174 kaloria gazta freskoak), gantz gutxiago (%3,2 jogurtak eta %11 gaztak) eta, guztirako gantzarekiko, gantz saturatuaren proportzioa ere jogurtean txikiagoa da, arras (%19 eta %60).

Kontuz hotz katearekin

Honelako gaztak, ur asko edukitzearen eta ondu egin ez izanaren ondorioz, arazo mikrobiologiko asko ematen ditu. Bai lehengaiaren hastapeneko egoerak, baita produktua lantzean bete beharreko higiene-arau zorrotzak kalitate estandarrik garaienak bete behar dituzte. Hori dena, ordea, baliteke aski ez izatea, geroagoko prozesu osoan (saltokirainoko garraioa, biltegiko egonaldi eta erakustaldia eta, kontsumitu arte, etxean kontserbatzea barne) arreta bera eman ezean. Prozesu horretan ez da gainditu behar inola ere 5º – 8º tenperatura: une batean tenperatura horretatik gora igotzeak (“hotz katea hausteak”, alegia) gazta freskoaren kalitate mikrobiologikoaren txartze azkarra ekar lezake.

Laburbilduz eta Konparaketako taula

Laburbilduz

Sei gazta fresko eta bi gazta pasteurizatu aztertu dira (horietan, gatzagia tenperatura beroan prozesatu da); 250 – 500 gramoko ontzietan merkaturatzen dira gaztok, kiloko 5,23 euro (El Caserío) eta 6,73 euro (Berta) arteko prezioan.
/imgs/20070301/img.analisis1.03.jpgBi motetako gaztek kaltzio, balio biologiko handiko proteina eta B2 eta B12 bitaminez hornitzen gaituzte. Balio kaloriko apala dute (175 kaloria 100 gramoko) eta eragozpenik larriena, berriz, osoko gantzaren parte bat saturatua izatean datza (%6,6).
Azterturiko zortzi laginen egoera higieniko-sanitarioa zuzena da; hori funtsezkoa da ondu gabeko produktu baten kasuan. Gailla, Kaiku eta Ruiz Francos laginen etiketak ez daude zuzen.
Proteina (%7,9), gantz (%10,4), gatz (%0,40) eta kaloria (143 kaloria 100 gramoko) gutxien dauzkan lagina Berta da. gatz gehien daukana, berriz, García Baquero da (%1,13), baina muga osasuntsuetan sartzen da hori ere, dena dela.
Dastatze-proban nabarmendu ziren Berta (6,6 puntu: “zukutsua” eta “leuna” izatearren azpimarratua), Ruiz Francos (6,5 puntu: “gatz puntua” eta “zukutsua” gertatzearren), Gailla (6,3 puntu: “harroa” eta “zaporeduna”) eta Burgo de Arias (6,1 puntu: “trinkoa” eta “zaporetsua”).
El Caserío gazta freskoak agertu zuen kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena, denetan laginik merkeena izatearren.

Gazta freskoa eta gazta zuri pasteurizatu
Marka	El Caserío	Berta	García Baquero	Burgo de Arias
Izendapena	Gazta fresko gantzatsua	Burgosko gazta freskoa. Erdi-gantzatsua	Gazta zuri pasteurizatu gantzatsua	Gazta zuri pasteurizatu gantzatsua
Prezioa (euro kiloko)	5,23	6,73	5,54	6,01
Formatua (g)	500 (Pack de 2 tarrinas)	300	500 (Pack de 2 tarrinas)	500
Etiketa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Correct
Proteina (%)	10,6	7,9	11,4	11,1
Gantza (%)	14,6	10,4	13,7	14,9
Karbohidratoak (%)	3,9	4,4	3,4	2,7
Balio kalorikoa (kcal/100 g)	189	143	183	189
Gatza (%) ¹	0,71	0,40	1,13	0,88
Estraktu lehorra (%) ²	31,1	24,2	30,9	30,9
Estraktu lehorraren proteina (%) ³	34,1	32,6	36,9	35,9
Estraktu lehorraren gantza (%) ⁴	46,9	43,0	44,3	48,2
Sorbikoa (ppm) ⁵	189	87	ez du adierazten	ez du adierazten
Egoera higieniko-sanitarioa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Dastatze proba (1 – 9)	5,6	6,6	5,9	6,1

Marka	Angulo	Lácteos Ruiz Franco	Kaiku	Gailla
Izendapena	Burgosko gazta fresko gantzatsua	Gazta fresko erdi-gantzatsua	Gazta fresko gantzatsua	Gazta fresko erdi-gantzatsua
Prezioa (euro kiloko)	5,31	5,88	5,38	6,20
Formatua (g)	500	500	500 (Pack de 2 tarrinas)	250
Etiketa	Zuzen	Ez dago zuzen	Ez dago zuzen	Ez dago zuzen
Proteina (%)	9,8	9,4	11,9	11,1
Gantza (%)	13,4	13,1	14,4	12,9
Karbohidratoak (%)	4,0	3,2	3,6	3,7
Balio kalorikoa (kcal/100 g)	176	168	192	175
Gatza (%) ¹	0,61	0,75	0,79	0,68
Estraktu lehorra (%) ²	29,0	27,7	32,0	29,8
Estraktu lehorraren proteina (%) ³	33,8	33,9	37,2	37,2
Estraktu lehorraren gantza (%) ⁴	46,2	47,3	45,0	43,3
Sorbikoa (ppm) ⁵	120	ez du adierazten	46	97
Egoera higieniko-sanitarioa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Dastatze proba (1 – 9)	5,6	6,5	4,6	6,3

(1) Gatza: elikagai bat gatz eduki handikotzat jotzen dugu faktore hori %1,8tik gorakoa denean; urruti dabiltza, nolanahi ere, azterketa honetan jorraturiko gaztak.

(2) Estraktu lehorra: ur guztia suntsitutakoan, elikagaian geratu den parte solidoa da.

(3) Estraktu lehorraren proteina: ur guztia suntsitutakoan, elikagaian geratu diren proteinak.

(4) Estraktu lehorraren gantza: ur guztia suntsitutakoan, elikagaian geratu diren gantza. Parametro honen arabera, gaztak honela sailka daitezke: oso gantzatsuak (estraktu lehorraren gantza %60tik gora dutenean), gantzatsuak (%45 – % 59 gantz), erdi-gantzatsuak (%25 – %44), erdigaingabetuak (%10 – %24) eta gaingabetuak (%10 baino gantz gutxiago, estraktu lehorrarekiko). Ruiz Francos gaztak bere burua “erdi-gantzatsu” gisara agertzen bada ere, egiaz ?gantzatsua” da.

(5) Sorbikoa: gehigarri kontserbatzaile honen erabilera baimendua dago honelako gaztetan, kiloko 1.000 mg-taraino. Lagin bakar batek ez du muga hori gainditu. Gailla eta Kaiku laginek sorbikoa daukate erantsia, etiketan horrelakorik adierazten ez badute ere.

Banan-banan

Zortzi gazta-laginak, banan-banan

El Caserío

/imgs/20070301/img.queso.01.jpg“Gazta freskoa”. Gantzatsua
5,23 euro kiloko, denetan merkeena
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena.
500 gramoko ontzia (bi tarrinadun packa). Gantz gehien daukatenetako bat (14,6 gramo, 100 gramoko).
Dastatze proban: 5,6 puntu. Aldekoak: “zaporea”, “krematsua” eta “kolorea”.
Aurkakoak: “pastatsua” eta “gozoa”.

Berta

/imgs/20070301/img.queso.02.jpg“Burgosko gazta freskoa “. Erdi-gantzatsua
6,73 euro kiloko, denetan garestiena
300 gramoko ontzia. Proteina (%8), gantz (10,4 gramo 100 gramoko) eta kaloria (143 cal/100 g) gutxien dauzkan lagina. Gatz gutxien daukana ere berau da (%0,4).
Dastatze proban, gehien gustatu denetako bat: 6,6 puntu. Aldekoak: “zukutsua”, “suabea”, “gatz puntu egokia”, “zapore naturala”, eta “kolore zuria”. Aurkakoak: “samurregia” (desegin egiten da) eta “zapore motelekoa”.

García Baquero

/imgs/20070301/img.queso.03.jpg“Gazta zuri pasteurizatua”. Gantzatsua
5,54 euro kiloko
500 gramoko ontzia (bi tarrinadun packa). Proteina (%11) eta gatz (%1,13) gehien daukatenetako bat. Azido sorbikoa (gehigarri kontserbatzailea) gehitua ez duen hiru laginetako bat.
Dastatze proban: 5,9 puntu. Aldekoak: “zapore sakona”, “ukitu politekoa” eta “kolorea”. Aurkakoak: “lehorra”, “motela” eta “gozoa”.

Burgo de Arias

/imgs/20070301/img.queso.04.jpg“Gazta zuri pasteurizatu”. Gantzatsua
6,01 euro kiloko
500 gramoko ontzia (bi tarrinadun packa). Proteina (%11) eta gantz (14,9 g. 100 gramoko) gehien daukatenetako bat. Azido sorbikoa (gehigarri kontserbatzailea) gehitua ez duen hiru laginetako bat.
Dastatze proban: 6,1 puntu, gehien gustatu denetako bat. Aldekoak: “trinkotasuna” eta “zaporea”. Aurkakoak: “geza” eta “gogorra” eta “lehorra”.

Angulo

/imgs/20070301/img.queso.05.jpg Burgosko gazta freskoa”. Gantzatsua
5,31 euro kiloko; merkeenetako bat
500 gramoko ontzia.
Dastatze proban: 5,6 puntu. Aldekoak: “kolorea”, “krematsu izatea” eta “zaporea”. Aurkakoak: “geza” eta “zanpatuegia”.

Lácteos Ruiz Francos

/imgs/20070301/img.queso.06.jpg“Gazta freskoa”. Erdi-gantzatsua
5,88 euro kiloko
500 gramoko ontzia. Etiketa araua urratzen du, bere burua “erdi-gantzatsu” agertzen duelako, “gantzatsu” gisa merkaturatu ordez. Azido sorbikoa (gehigarri kontserbatzailea) gehitua ez duen hiru laginetako bat.
Dastatze proban: 6,5 puntu, gehien gustatu denetako bat. Aldekoak: “gatz puntua”, eta “zukutsua”. Aurkakoak: “kolore horixka”, “zapore motela” eta “pikorren presentzia”.

Kaiku

/imgs/20070301/img.queso.07.jpg“Gazta freskoa”. Gantzatsua
5,38 euro kiloko; merkeenetako bat.
500 gramoko ontzia (bi tarrinadun packa). Etiketa araua urratzen du, azido sorbikoa (gehigarri kontserbatzailea) gehitu duen arren, horrelakorik adierazten ez duelako. Proteina (%12), gantz (14,4 gramo 100 gramoko) eta kaloria (192 kal 100 gramoko) gehien dauzkaten laginetako bat.
Dastatze proban: 4,6 puntu, gutxien gustatu denetako bat. Aldekoak: “trinkotasuna”. Aurkakoak: “lehorra” eta “pastatsua”.

Gailla

/imgs/20070301/img.queso.08.jpg“Gazta fresko”. Erdi-gantzatsua
6,20 euro kiloko; bigarren garestiena
250 gramoko ontzia. Etiketa araua urratzen du, azido sorbikoa (gehigarri kontserbatzailea) gehitu duen arren, horrelakorik adierazten ez duelako. Proteina (%11), gehien dauzkaten laginetako bat.
Dastatze proban: 6,3 puntu, gehien gustatu denetako bat. Aldekoak: “zaporea”, “harroa” eta “zuria”. Aurkakoak: “trinkotasun eskasa” eta “geza”.