Jogurrak ez diren arren, elikagai aberatsak dira eta ez dute hotzaren premiarik

Jogurrak ez diren arren, elikagai aberatsak dira eta ez dute hotzaren premiarik

Bero-tratamendu horren bitartez, elikagaia egonkorrago eta merkaturatzeko egokiago bihurtzen da, bere bizitza hiru hilabeteraino luzatzen baita, hotzaren premiarik izateke. Bero-tratamendu horrek, ordea, “jogur” izenarekin komertzializatzea galarazten du: egun, indarrean dagoen legeriak agintzen duenez, elikagai hori kontsumitzeko unean esne-bakterioak bizirik eta ugari egotea ezinbestekoa da.

Beraz, antzekotasunak gora-behera, esne-postreok ez dira jogur, horrelako izenen ezaugarri bereizgarrienetako bat ez dutelako: esne-bakterio bizirik, alegia, horiek ezin baitute pairatu bero-tratamendurik; kontuan izan dezagun, gainera, zientzialarien arteko polemikek bere horretan badiraute ere, hartzigarri horiei egozten zaizkiela osasunarentzako onura handiak, hala nola hesteetako floraren oreka hobetzea eta organismoaren inmunitate-sistema suspertzea. Bero-tratamendua hartu duten zazpi postre-lagin aztertu dira oraingoan, PMI, RAM, Kaigur eta Pascual marketakoak, bi mota desberdinetan: marrubi pusketak dituztenak eta meloi eta anana pusketak dituztenak. Analisiak agertzen duenez, produktu horien balio energetikoa apala da (85 kaloria 100 gramoko, batenaz beste) eta beren makronutrigarri nagusia karbohidratoak dira (%17), horietan azukre soilak eta sakarosa (erantsitako azukrea, alegia: %9) nabarmentzen direlarik. Proteinak, batez beste %2,6 inguruan dabiltza (esneak baino gutxixeago dituzte), gantz-edukia are eta apalagoa izaki (%1).

Zazpi laginak berdintsu dabiltza bai prezioz (34 eta 37 pezeta aleko), baita nutrizio-alorreko ezaugarriez. Kaigur markakoak karbohidrato gehiago dituela, gantz eta proteina gutxiago dauzka besteek baino. Erantsitako azukrea dela eta, nabarmentzekoak dira Kaigur eta Pascual. Kaigur markako bi laginetan, fruta lehortuetan bai baina esnekietan onartzen ez den kontserbakari baten arrastoak hauteman dira; horrek esan nahi du, seguruenik, kontserbakariak azken produktua duela jatorria. Kaigur laginek, dena den, ez dute araututakoa urratzen, fruta osagai minoritarioa baita postre hauetan. Honelakoetan kontserbakaria aipatzea ez da nahitaezkoa baina, nolanahi ere, Kaigur firmak etiketan agindutakoa ez du betetzen, kontserbakaririk gabeko produktua dela baitio bertan.

Laginen egoera higieniko-sanitarioa zuzena zen. Bukatzeko, dastaketak puntuazio apalak agertu zituen (lagin bakar batek ere ez zuen 6 puntuko maila gainditu); marrubiz hornituriko esne-postreetan PMI eta RAM nabarmendu ziren eta anana eta meloiz osatutakoetan, aldiz, Kaigur. Etiketari dagokionez, azpimarratzekoa da markek ez dutela erantsitako fruta-portzentaia adierazten, eman beharreko datua den arren. Bai nutrizioan, bai prezioan, laginek agerturiko berdintasun handia kontuan izaki, kalitate-prezioaren arteko erlaziorik egokiena nabarmentzea ez da bidezkoa. Dena den, marrubi-zaporekoetan PMI (35 pezeta) aukera polita da, meloi-anana alderdikoetan Ram (36 pezeta) den bezalaxe.

Zer diren esne-postreok

Esne-postre termizatu edo pasteurizatu hauen eta jogurren ezaugarrietako batzuk ber-berak dira. Esne gaingabetu edo erdi-gaingabetua eta osoa sorburu izanik, lehengaia esne-bakterioekin hartzi ondoren, batzuei frutak eta azukrea gehitzen zaizkie. Jogurrarekin duten desberdintasun nagusia: esne-postre hauek bero-tratamendua jasaten dute eta, horren ondorioz, esne-flora zeharo suntsiturik gertatzen den bitartean, jogurrean flora horrek bizirik eta ugari (gutxienez, 107 kolonia gramoko) agertu behar du kontsumitzeko garaian. Horrenbestez, orain indarrean dagoen legeriaren arabera, esne-postre hauei ofizialki ezin zaie jogur deitu. Edonola ere, jogurren aldean abantailarik ere badute hauek: iraupen luzea eta hotzetan gorde beharrik ez izatea.

Osagaien zerrenda ikusita, funtsezkoak hauek dira: esneki bat (zatika gaingabetutako esnea eta esne-oinarria Kaigur laginean, esne hartzia Pascual, RAM eta PMI markakoetan), azukrea, fruta, lodikariak (arto-fekula edo almidoi hidrolizatua) eta gelatina. Fruta da, lagin gehienetan, esnearen eta azukrearen ondotik, hirugarren osagaia, Kaigur markako laginek azukre baino fruta gehiago daukaten arren. Marka honen beste bereizgarri bat usainkiak ez gehitzea da, etiketak dioen arabera. Inolako kontserbakaririk ez dutela adierazten dute lagin guztiak, azkenean.

Sasi-jogur hauen fabrikazio-prozesuaren hasieran, esnea eta bestelako osagaiak nahasi egiten dira. Nahaskin hori agudo astindu ondoren, inkubagailuetara punpatzen da eta, bertan, produktuon hainbat ezaugarri organoleptiko (zapore, ukitu, usain…) eta azidifikazioa eragiten duten esne-balterioek osaturiko flora (Streptococcus thermophilus eta Lactobacillus bulgaricus) erantsiko zaio.

Inokulazio-fasean tenperatura 40-45º C-tan mantenduko da. Erdietsi nahi den pH-ra (4,6 edo apalagoa) heldu eta ezaugarri organoleptiko tipikoak lortuz gero, produktua irabiatu egiten da, bero-tratamendua jasan aurretik: termizazioa (gutxien-gutxienez, 15 segundo, 57º eta 68º C bitarteko tenperaturan) edo pasteurizazioa (15 segundo 72º C-tan, behintzat) izan daiteke. Tratamendu hori eta pH faktorearen apaltasuna dira produktu horien bizitza baliagarri luzearen bermeak. Horrela bada, esne-postre horiek ez dute hotzaren edo kontserbakarien premiarik izango egoera higieniko-sanitario zuzenean iraun eta bereizgarri organoleptikoak mantentzeko.

Nutrizioari buruzko datuak

Esne-postreon pH faktorea eta jogurrena tankerakoa da, zazpi laginetan ere 4 edo 4,1 inguruan agertzen baita. Elikagaia egonkor mantentzen laguntzen du pH apal horrek, mikroorganismoen eraldakuntzen kontra babesten duelarik. Esne-postrearen osagai nagusia ura da, batenaz beste %78,5era iristen delarik. Karbohidratoak produktu osoaren %17 inguruan dabiltza. Kaigur markako marrubidun postrearen edukia nabarmena da, halaz ere: %20 du karbohidrato. Proteinak proportzio txikiagoan agertzen dira: batez beste %2,6ra ozta-ozta iristen dira (azpitik, %2,1 Kaigur laginak; gainetik, %3,2 PMI markakoak). Gantz edukia ere txiki-txikia da (%1 ingurukoa, bataz beste) denetan.

Esne-postreon balio kaloriko apalaren zergatia nutrizio-alorreko osakerak azaltzen du: bata bestearekin, 85 kaloria dituzte 100 gramoko. Esne-postre horien karbohidratoak azukre soilak dira (sakarosa, laktosa eta glukosa), funtsez. Sakarosa (erantsitako azukrearena) da ugarien agertzen dena eta, batez beste, ia %9ra iristen da. Azukre-gehiketa nabarmena dugu aurrean, beraz. Batetik besterako aldea hutsaren hurrengoa bada ere, Pascual eta Kaigur markakoen marrubidun postreetako sakarosa-edukia handiagoa da (ia %10era iristen da), Ram markako meloi eta anana dituenaren aldean, bereziki (%7). Laktosa esnearen azukrea da eta laktosa monohidratoa, berriz, molde estandarizatu bat, esnekiek zenbateko laktosa-edukia duten adierazten duena. Batenaz beste %2an dabilen arren, edukia handixeagoa da Kaigur laginetan bestelako markakoetan baino. Amaitzeko, glukosa produktu osoaren %1,7 inguruan dabil.

Beste alde batetik, produktuok zenbat fruta duten zehaztea ia ezinezkoa den arren, laborategian proba bat egin da: fruituak lehortu eta fruta-mamiaren hondarra jaso da. Emaitzak, fruta-mami lehortuaren hondakin-portzentajetan adierazita, zapore bereko produktu bakoitzak zenbat fruta daukan adieraziko du, gutxi gorabehera. Marrubidun postreetako hondakina, batez beste, %0,27an eta anana-meloi dauzkatenetan %0,07an kokatzen bada ere, horren arrazoia beste nonbait bila daiteke: anana eta meloiaren mamiak marrubiarenak baino hondakin edo zati disolbagaitz gutxiago uzten du. Marrubidun postreetan, berriz, PMI eta Kaigur laginek ez dute ia-ia hondakin lehortuaren aztarnarik (%0,06-%0,08) baina biak dabiltza Pascual markakoak daukan %0,03 horren gainetik. Atal honetan nabarmentzekoa dugu RAM laginaren hondakin lehortuaren edukia, %0,92raino iristen baita. Beste alde batetik, meloi-anana motakoetan, Pascual da hondakin disolbaezin gehien agertzen duen lagina (%0,1), RAM (%0,07) eta Kaigur markakoen (%0,03) gainetik.

Osasun aldetik, denak erabat zuzen

Honelako esnekietan, jogurrean bezala, arazo mikrobiologikoen jatorria lehengaian edo prozesuan barrena (ontziraketa barne) gerta daitezkeen kutsaduretan datza.

Lehengaiari dagokionez, jatorrizko esnea beroz tratatzen da hasierako balizko kontaminazioa suntsitzeko. Bestetik, baliteke hastapeneko hazkuntzako kontaminazioa hartzidura anormalen sortzaile izatea; horrelakorik jazoko balitz, ezaugarri organoleptiko atipiko eta akats fisikoak agertuko lirateke. Nolanahi ere eta jogurrean ez bezala, honelako esne-postreek inkubazioaren ondotik jasaten duten tratamendu termikoari esker, arazo horiek zeharo ekiditen dira. Era berean, ontziraketa aseptikoa ere laguntzaile izango da produktuon bizitza erabilgarria luzatzeko unean. Laborategian eginiko azterketa mikrobiologikoetan, zortzi laginak egoera higieniko-sanitario egokian zeuden.

Etiketan, irregulartasunak

Produktu hauek berariazko araurik ez duten arren -esneki guztiei dagokien orokorra baizik-, merkaturatzean darabilten izen ohikoena “esne-postrea”, “esnekia” edo “esne-prestakina” da. RAM markak “esneki pasteurizatua” bataiatu; Pascual eta PMI laginek “esne-prestakin pasteurizatu frutaduna” direla diote eta Kaigur, bere aldetik, “esne-postrea” dela baizik ez dio, bero-tratamenduaren aipamenik egiteke. Lagin bakar batek ez du esaten zenbat fruta erantsi zaion produktuari, legeriak datu hori ezartzera behartzen badu ere, salmenta-izenean edo etiketan osagai bat nabarmentzen baldin bada. Beste irregulartasuna: bero-tratamendua jasan duten esnekietan onarturik ez dagoen kontserbakari bat (azido sorbikoa) agertzen da Kaigur markako bi laginetan; honelako esnekietan debekaturik dagoen arren, onartua dago fruta lehortuetan: horixe izan daiteke Kaigur markako laginak duen kontserbakari horren iturria.

Ez da nahitaezkoa aditibo jakin bat aipatzea, osagai minoritario (azken produktuaren %25 baino proportzio txikiagoan agertzen dena) bati gehitu baldin bazaio, Kaigur laginaren kasuan bezala. Halaz ere, etiketan marka horrek kontserbakaririk ez daukala dioenez, agindutakoa bete beharko luke. Azkenik, zazpi laginek daramate produktuaren osasungarritasunaren bermea adierazita: kontserbatzeko hotzaren premiarik ez dagoela diote denek.

Laburbilduz

Laburbilduz

• Esne-postre termizatuak ez dira jogurren berdin-berdinak eta, hortaz, ezin zaie izen hori eman, hauek ez dauzkatelako esne-bakterio eta hartzigarriak bizirik. Jogurra fabrikatzeko bezalatsuko prozesuaren arabera moldatzen dira hauek ere, baina hartzidura eragiten duen esne-flora indargabe uzten duen tratamendu termikoa aplikatzen zaie, egonkortasun handiagoa izan dezaten: izan ere, hiru hilabeteraino jangarri irauteko ez dute hotzaren premiarik.
• Nolanahi ere, nutrizioaren aldetik elikagai interesgarriak dira.
• Lau markako (PMI, RAM, Kaigur eta Pascual) zazpi esne-postre aztertu dira oraingoan, bi motakoak: marrubi pusketak dituztenak eta meloi eta anana pusketak dituztenak. Denen prezioak berdintsuak dira: 34 eta 37 pezeta bitartean, aleko.
• Nutrizioaren ikuspegitik ere antzekoak dira, aldeak txikiak izaki. Balio energetiko apala dute (85 kaloria 100 gramoko, batenaz beste), bertako osagai nagusia karbohidratoak direlarik (%17); karbohidrato horietan azukre soilak dira gehientsuenak. Proteinak %2,6 inguruan dabiltza (esneak baino gutxiago dute hauek) eta gantz-ekarpena ere hutsaren hurrena da (1%).
• Dastaketan nota apalak nagusitu ziren: hobexeak PMI eta RAM laginentzat marrubi-pusketez hornitutako esnekietan eta Kaigur markakoarentzat, aldiz, anana eta meloi pusketak dituztenetan.
• Ondorioz, erraz ulertzen da kalitate-prezio hoberenik ez nabarmentzea, denak ere berdintsuak direlako bai nutrizio-osakeran, bai zapore, usain eta ukituan, baita prezioan ere.

Bannan-bannan

Zazpi esne-postre termizatuak, banan-banan (MARRUBI PUSKETAK DAUZKATENAK / ANANA ETA MELOI PUSKETAK DAUZKATENAK )

PMI

• 35 pezeta alea. Aukera polita.
• Gainontzekoek baino karbohidrato gutxiago (%16,2), baina proteina gehien ditu (%3,2). Glukosa (%1) eta laktosa monohidrato (%1,9) gutxien daukana.
• Dastaketan, 6 puntu: “Itxura egoki eta naturala, lurrin eta zapore xuabe, atseginak, ukitu krematsua. Marrubi-pusketa gutxi.”

RAM

• 36 pezeta alea. Fruta-mami lehortuaren hondakin gehien (%0,92) eta erantsitako azukre gutxien (%8,5) daukana.
• Dastaketan, 6 puntu: “Kolore hitsa, zapore eta usain ez oso biziak, ukitu ez oso krematsua. Besteek baino fruta-pusketa gehiago, aukeran”.

PASCUAL

• 37 pezeta alea. Garestiena. Fruta-mami lehortuaren hondakin gutxien (%0,03) baina proteina gehien dutenetako bat (%2,9).
• Azukre gehien eransten duenetakoa (%9,7). Dastaketan, 5 puntu: “Kolore, usain eta zapore bizikoa.
• Ukitua ez oso krematsua, marrubi-pusketak gutxi hautematen direlarik.”

KAIGUR

• 34 pezeta alea. Merkeena. Proteina (%2,1) eta gantz (%0,8) gutxien daukana eta azukre gehien eransten duena (%9,8).
• Glukosaz (%2,3) eta laktosa monohidratoaz (%2,4), eduki handienekoa. Bero-tratamendua jasaten duten esnekietan onarturik ez dagoen kontserbakariaren eduki txikia; araua urratzen ez badu ere, etiketak zeharo bestelakoa dio, adiera honetan.
• Dastaketan, 4 puntu: “Itxura ona eta krematsua nabarmendu behar dira. Gainerakoetan, tarteko balioak”.

RAM

• 36 pezeta alea. Hezetasun handien (%79,7) eta karbohidrato (%16,3) eta erantsitako azukre (%7,2) gutxien daukana.
• Glukosa-eduki handienekoa (%2,4). Dastaketan, 6 puntu: “Kolore hitsa, zapore eta lurrin ez oso biziak, ukitu ez oso krematsua.
• Fruta-pusketak, ugari-ugariak”.

KAIGUR

• 34 pezeta alea. Merkeena. Proteina (%2,1) eta gantz (%0,6) gutxien dituena, baina karbohidrato (%18) eta sakarosa (%9) gehienekoa.
• Bero-tratamendua jasaten duten esnekietan onarturik ez dagoen kontserbakariaren eduki txikia; araua urratzen ez badu ere, etiketak zeharo bestelakoa dio, adiera honetan.
• Dastaketan, 6 puntu: “Kolore hits samarra, baina zapore atsegin-atsegina, ananarena batik bat. Oso ukitu krematsukoa.”

PASCUAL

• 37 pezeta alea. Garestiena. Fruta-mami lehortuaren hondakin (%0,1) eta proteina gehien (%2,9) daukana.
• Laktosa monohidratoaren edukia, hutsaren hurrengoa (%1,9).
• Dastaketan, 5 puntu: “Kolore biziko itxura atsegina. Anana eta meloi zaporeen arteko zapore orekatua. Ukitu krematsua, baina marrubi-pusketa gutxi hauteman dira laginean.”