Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Papereko argitalpena >

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Izokin keztatuaren kontserbazioa hobetu egin daiteke, hobetu beharra dago

Keztatzea

/imgs/20041201/analisisa02.jpg Behinola arrain, haragi eta gazta keztatu egiten ziren, elikagaion iraupena luzatzeko. Elikagai horiek kontserbatzeko moduetako bat keztatzea zen, gatzetan bildu edo gatzunetan murgiltzea bezala. Aspaldi honetan, ordea, kontserbatzeko baino areago, produktuari bestelako ezaugarri organoleptikoak (lurrina, ahogozagarria, ukitu guria, etab.) emateko keztatzen dira. Egurra erretzeak keztatzen den produktuari zaporea, kolorea, usaina eta jangarri irauteko ahalmena eraldatzen dizkioten 400 osagai lurrunkor eragiten ditu. Keztatzean izokinaren ukitua aldatu egiten da eta bestelako kolore eta lurrinak ere hartzen ditu, gatzaren eta kearen eraginez. Horrekin batera, arrain ehunak partzialki deshidratatzen dira eta kearen osagai batzuek oxidazioaren eta mikrobioen kontrako efektua eragiten dute, produktuaren kontserbazioaren mesedetan.

Izokin keztatua arrain freskoarekin eta izozturikoekin egin daiteke. Izokinari erraiak eta ezkatak erauzita, burua eta hezurrak kentzen zaizkio eta ondoren gatz lehor edo gatzunez igurzten da. Gazitze horri esker izokinak nolabaiteko gogortasun eta lurrina hartuko du, hainbat mikroorganismoren erasoari saihets egingo dio eta kearen sustantzia batzuk aiseago harrapatuko ditu. Ondoren eta keztatu aurretik, lehortu egin behar da, eskegirik. Eskuarki, hotzetako gaziketa praktikatzen da, 18º eta 28º-ko tenperaturan ordu batzuk edo, areago, bizpahiru egunetan hortxe edukita, aplikatzen ari zaion tenperaturaren arabera. Azkenean, arraina zuritu, hoztu, xerratu eta ontziratu egingo da.

Mamiaren kolorea, pentsuen arabera

Egun kontsumitzen den izokin gehien-gehiena itsas urek bisitaturiko haztegietakoa da. Izokinak giharrean, azalean eta obozitoetan metatzen ditu pigmentuak baina bera horrelakoak sintetizatzeko gauza ez denez, mamiaren kolore gorrixka dietaren arabera aldatzen da. Mamia koloreztatzen duten pigmentuak karotenoideak dira. Itsaso edo errekan bizi delarik, izokina eta gainerako izokindarrak karotenoide ugari daukaten krustazeoez (ganba, izkira, krill, plankton, etc.) elikatzen dira. Haztegiko izokin eta amuarrainek pentsua hartzen dutenez, dieta horretan pigmenturik ez izateak haragi hits, zurbila ondorioztatuko luke, hau da, kontsumitzailearentzat bat ere erakargarririk ez dena eta itsasoko izokinak ohi daukanaz oso bestelakoa. Horregatik eransten zaizkio pentsuari koloratzaileak. Pentsuak dauzkan koloratzaile kopuruaren arabera, kolore gorri bizi edo hitsagoko mamia lortuko da. Homogeneotasunari begira, patroien arabera sailkatzen dira koloreak. Espainian, adibidez, Roche-ren eskalako +14 kolorea onartzen da; japoniarrek, berriz, kolore biziagoko izokina nahiago izaten dute. Izokin keztatua lantzean, noski, produktuari ez zaio inolako koloratzailerik eransten.

Etiketa eta espezieen identifikazioa

Zortzi laginen etiketek funtsezko baldintzak betetzen badituzte ere, horietako hiruk legeriak xedaturiko alderdi bat ez dute aintzat jo: ezaugarri nutrizionalen bat aipatzen denean, elikagaiaren osaketa nutrizionala ere erakutsi beharra dago. Skandia lagineko etiketak honela dio: "Omega-3 gantz-iturri naturala" eta Eurosalmon laginak, berriz: "Gatz eduki doia", baina ez batak, ez besteak ematen du osagai nutrizionalen zerrenda. Martiko laginean honela agertzen da (espainolez orobat): "Gantz azido poliintsaturatu (Omega3) ugari" baina, osaketa nutrizionala agertzen duen arren, ez du osorik agertzen, gantz azido poliintsaturatuen edo omega3 gantzen eduki zehatza aipatzen ez baitu. Beraz, hiru lagin horien etiketa ez dago ondo.

Beste aldetik, La Balinesa markak izan ezik (honek ez baitu keztaturiko arrain espeziearen izen zientifikorik agertzen, eskoziarra dela dioen arren), azterturiko laginek berariaz agertzen dute Europako itsasertz atlantikoetan, Groenlandiako hegoaldean, Kanadako eta Ipar Amerikako kostaldeetan bizi den Salmo salar direla izokin horien generoa eta espeziea. Hori egiaztatzeko ADN erauzte proba egin zitzaien lagin denei banan-banan, Salmo salar izokinen lagin patroiekin konparatzeko. Kasu guztietan datu hori ongi dago.

Freskotasun eta kalitatea

Arraina zahartu ahala, proteina horien endekapenaren ondorioz konposatu nitrogenatuak -oinarri lurrunkorrak eta amina biogenoak, besteak beste- sortzen dira. Amina horietako batek, histaminak hain zuzen, pertsona sentikorretan erreakzio alergikoak eragin ditzake. Oinarri lurrunkorrak eta histaminak arrain freskoaren kalitate eta freskotasunaren adierazle direnez, hobe da beti ere kopuru txikian agertzea. Bi parametro horiek ere legeztatu gabe daude oraino, izokin keztatuari dagokionez. Makarela, sardinzar, antxoa eta urraburuarentzat batez besteko goreneko muga 100 z.m. (zati milioiko) da; izokin freskoari goazkiola, berriz, oinarri lurrunkorren gehieneko muga 35 miligramo nitrogeno, ehun gramoko. Izokin keztatuak, gainera, eratorri nitrogenatuak ere izan ditzakeenez, horrelakoetan edukia trinkotu egingo litzateke. Oinarri lurrunkorrak 15,3 eta 15,6 miligramo tartean dabiltza Skandia eta Gimar laginetan (apalenak); 100 gramoko, 46 mg nitrogenoraino doa Royal lagina eta 49 miligramoraino Eurosalmon (denetan altuenak). Histaminen balioak apalak dira sei laginetan baina bizi-biziak gainerako bietan: Martiko (76 zati milioiko, eta Eurosalmon 146 zati milioiko: kopuru hau gehitxo da sustantzia horren aurkako alergia duten pertsonentzat).

Horrenbestez, arrainaren freskotasun eta kalitaterik hoberena Skandia eta Gimar laginena da eta denetan okerrena, Royal eta Eurosalmon markakoena. Bi laginon azterketa, nabarmen dezagun, produktuak iraungi baino lau egun lehenago egin zen (gainerako laginek epe luzeagoa zuten) eta, arraina zahartu ahala oinarri lurrunkorren eta histaminen metaketa areagotu egiten denez, logikoa da hein batean bi horiek agerturiko emaitza txar hori.

Elikagaien kontserbazio eta segurtasuna: hobetu beharra

Zortzi laginen egoera higieniko sanitarioa egiaztatzeko xedez, aerobio, enterobakterio, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus aureus eta Listeria monocytogenes mikroorganismoen zenbaketa-azterketa mikrobiologikoa egin zitzaien. Benfumat eta Eurosalmon laginek bakarrik zeukaten listeria; bakterio patogeno hori ez da izokin keztatuari dagozkion lege-arauetan agertzen baina, dena den, Europako aholkua gehienez ere 100 uks/g (unitate kolonia-sortzaile gramoko) onartzea da. Bi laginetan ere, zenbaketak askoz kopuru txikiagoak agertu zituenez, egoera hobetzeko modukoa da baina ez kezkagarria. Kasu hauetan, dena den, hotz katea zorrozki mantentzea ezinbestekoa litzateke, bakterio horren presentzia ez ugaltzeko.

Arazo kezkagarrienak aerobio mesofilo eta enterobakterioetan atzeman ziren; lantze prozesuan higiene eskasarekin eta banaketan hotz katea haustearekin (gaizki kontserbatzearekin) lotuak dauden mikroorganismo horien kasuak arautuak ditu Espainiako legeriak. Skandia, Royal, Benfumat, Martiko, Eurosalmon eta La Balinesa laginek aerobio eta enterobakterioei buruzko araua urratu duten arren, freskotasun eta higiene egoera erdipurdikoa da baina ezin jo daiteke txartzat. Benfumat, Martiko eta Eurosalmon laginei, lantze prozesuan, garraiatzean edo dendan egotean seguru aski hotz katea hautsi izanaren ondoriozko arazoa atzeman zitzaien. Royal laginaren arazoa higiene eskasa da eta Skandia eta La Balinesa laginek bi arazoak agertzen dituzte (hotz katea hautsia eta higiene eskasa), bai aerobioen, bai enterobakterioen kopuruak gainditzen baitituzte. Izokin keztatuari dagokion araua zorrotz-zorrotza delarik, badago muga horiek zabaldu eta sektorearen egiazko ahalmenetara hurbiltzeko proposamen bat. Royal Crown eta Gimar dira asetzeko moduko kalitate sanitarioa agertzen duten bi lagin bakarrak. Nolanahi ere, kontsumitzailearentzat arriskutsua ez zen lagin horietako bakar bat ere.

Laburbilduz

  • Keztatu, xerratu eta hutsean ontziratutako zortzi izokin lagin aztertu dira oraingoan. Lagin horietako sei 100 gramoko zorroetan saltzen dira, beste bat 150 gramokoan eta bestea 200 gramokoan eta prezioak, kiloko, 25,67 eurotik (Royal Crown) 41,8 eurora doaz (Gimar).
  • Produktu arriskutsua da, erraz galtzen dena: hotzetan keztatze horrek ez dio suntsitzen izokinari Listeria monocytogenes mikroorganismo patogenoaren balizko presentzia, beraz, haurdun, haur eta pertsona immunodeprimituei ez kontsumitzea aholkatzen zaie.
  • Gatz asko dauka: sodioa kontrolatzeko dieta egiten dutenek, kontsumitzekotan, neurri-neurrian hartu beharko dute.
  • Izokin horren egoera higieniko sanitarioa lehengaiaren kalitatearen, maneiatzearen (higienea) eta banaketaren (hotz katea kontsumitu arte ez haustea) araberakoa da.
  • Kalitate eta freskotasun okerragoak agertu zituzten Royal eta Eurosalmon laginek gainerakoek baino.
  • Royal Crown eta Gimar laginen egoera higieniko eta sanitarioa asetzeko modukoa zen; gainerako laginena, erdipurdikoa, baina ez kontsumitzailearen osasunarentzat arriskutsu gertatzeraino.
  • Dastatze proban hoberenak Royal Crown eta Eurosalmon izan ziren (biek ere, 6,4na puntu lortu zituzten); denetan kaskarrena, berriz, Benfumat (5 puntu baizik ez).
  • Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Royal Crown laginak ematen du: dastatze proban hoberenetako bat izaki, egoera sanitario egokian dago eta denetan merkeena da. Gimar ere aukera polita da.

TABLA COMPARATIVA

Marka
Izendapena
ROYAL CROWN GIMAR MARTIKO SKANDIA
Prezioa (euro kiloko) 25,67 41,8 26,2 29,58
Formatua (g) 150 100 100 100
Etiketa Zuzen Zuzen Ez dago zuzen Ez dago zuzen
Espeziearen identifikazioa11 Salmo salar Salmo salar Salmo salar Salmo salar
Guztirako oinarri lurrunkorrak (mg N/100 g) 2 35,5 15,6 36,7 15,3
Histamina (zatiak milioiko) 3 12 4 76 5
Gatza (%) 4 3,5 3 3,3 3,7
Egoera mikrobio- logikoa5 Zuzen Zuzen Erdipurdi (kontserbazio aldetik) Erdipurdi (kontserbazio eta higiene aldetik)
Dastaketan (1 - 9) 6,4 6,1 5,8 5,6
Marka
Izendapena
LA BALINESA EUROSALMÓN BENFUMAT ROYAL
Prezioa (euro kiloko) 36,1 31,73 35,95 37,28
Formatua (g) 100 250 100 100
Etiketa Zuzen Ez dago zuzen Zuzen Zuzen
Espeziearen identifikazioa11 Salmo salar Salmo salar Salmo salar Salmo salar
Guztirako oinarri lurrunkorrak (mg N/100 g) 2 33,5 49,3 29,1 45,9
Histamina (zatiak milioiko) 3 16 146 6 12
Gatza (%) 4 2,5 1,8 3,3 2,6
Egoera mikrobio- logikoa5 Erdipurdi (kontserbazio eta higiene aldetik) Erdipurdi (kontserbazio aldetik) Erdipurdi (kontserbazio aldetik) Erdipurdi (higiene aldetik)
Dastaketan (1 - 9) 5,9 6,4 5 5,4

(1) Espeziearen identifikazioa: Salmo salar espezieak Ozeano Atlantikoa du bizitoki
(2) Guztirako oinarri lurrunkorrak: arrain proteinak endekatzearen ondorioz eta produktuak keztatzeko nozitu duen prozesuaren emaitzaz sortzen dira. Azterketa honetan orientatzeko balioa baizik ez du, Arauak gehieneko kopururik ez baitu zehazten.
(3) Histamina: freskotasunaren adierazlea, arrain freskoetan. Azterketa honetan orientatzeko balioa baizik ez du, Arauak gehieneko kopururik ez baitu zehazten.
(4) Gatza: adituen arabera, aholkaturiko eguneko kopuru handiena 6 gramo da.
(5) Egoera mikrobiologikoa: kontserbazio aldetik, "erdipurdi" kalifikazioak balioak aerobioen baimendutako gehieneko kopuruak (hotz katea hastearen adierazle) gainditu direla esan nahi du; higienean "erdipurdi" kalifikazioak adierazten du enterobakterioen baimendutako gehieneko kopuruak gainditu direla.

Eduki honen barruko orrialdekatzea

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak