Elikagai bikain eta ongi landua
Gehien ezagutzen dugun arrain urdinetako bat izaki, sardina gomendatzeko moduko elikagai merkea da, ohiko dietan presentzia handiagoa hartu beharko lukeena: dauzkan kalitate handiko proteina ugariak (produktuaren %18) eta gantzak (sardinaren %8, nahiz urte sasoi batetik bestera kopuru hori aldatzen den) osasuntsu izateaz harro egon daiteke, Omega3 motako poliintsaturatu asko baititu. Mineral eta bitamina ere, asko dauka (koipetan disolbatzen direnak, batez ere, D bitamina).
Sardina freskoak zein oliotan kontserbatuak dira osasuntsu eta mesedegarriak baina, halaz ere, nutrizioaren ikuspegitik, latakoak, koipe ugariago daukanez, oliorik gabe (plantxan erreak, adibidez) prestatutako freskoak baino %40 kaloria gehiago du. Dena den, oliotako sardinaren ekarpen energetikoa neurri-neurrikoa da: 210 kaloria produktuaren 100 gramoko. Pisua murrizteko dieta betetzen ari diren oliotako sardinen ohiko kontsumitzaileek eskabetxetan edo “era naturalean” saltzen diren sardinetara jo dezakete, kaloria gutxiago baitituzte horiek.
Kontserbako sardinak freskoak baino abantaila handiagoak ditu: ez da garbitu, ez prestatu behar, kontsumitzeko pronto dago beti, kontserbatzeko hotzaren premiarik ez du eta, gainera, hezur eta guzti har daiteke: hezurra, izan ere, organismoak erraz metabolizatzen duen kaltzio iturri oparoa da, sardinak D bitamina asko daukalako (jakina denez, horrek kaltzioaren asimilazioa errazten du).
Oliotako sardinez osaturiko ogitarteko edota plater bat merienda bikaina da haur eta gazteentzat (opilek osatutakoa baino, inondik ere, mesedegarriagoa eta hestekiak edo txokolatea baino egokiagoa) eta aukera ezin hobea, halaber, haurdun dagoen emakumearentzat. Izan, ia edonori komeni zaion elikagaia da. Nolanahi ere, sardinari ere eragozpenik lepora dakioke: gainerako arrain urdinek (izokina, atuna, txitxarroa) bezala, ezagutu behar ditugun bereizgarri batzuk ditu. Batetik, purina (azido uriko bihurtzen diren substantziak, alegia) asko dauzkanez, hiperuzemia (azido uriko larregi) nozitzen duenak arrain horren kontsumoa mugatu behar du. Kolesterol ugari ere badauka (100 mg/100 g), nahiz eta gure odoleko kolesterol tasa altxatzeko daukan ahalmena hestekiek, haragiak eta esnekiek daukatena baino ahulagoa da, gantz saturatu gutxi dauzkalako.
Etiketa, gaizki
CONSUMER Eroski-k sei landare oliotako sardina lagin aztertu ditu (lauetan soja olioa zen, beste batean ekilore olioa eta bestean oliba olio-patsa); ontzietako pisu garbia 81 gramotik 115 gramo bitartekoak izaki, horien pisu xukatuaren prezioak, kiloko, 8,43 eurotik (Calvo) 12,5 euroraino zihoazen (Peña). Azterketak irregulartasun bakarra atzeman zuen, aztertutako sei laginetatik bostetan berdina; Palacio de Oriente laginak bakarrik betetzen du etiketa-arautegia hitzez hitz.
Hiru irregulartasun nagusiak atzeman dira: “sardinatxo” (sardinilla) izendatzea -produktua kalifikatzeko xedez, kontsumitzaileak ale txikia nahiago baitu, baina izen hori agertzea ez dago baimenduta-, pisu xukatua ez adieraztea eta nutrizio alorreko informazio osorik ez ematea. Laborategian eginiko azterketek emaitza zuzenak erakutsi dituzte, elikagaien industriak produktu hori ederki landu ohi duen seinale: lagin guztiak egoera higieniko sanitario egokian zeuden, denetan landare olioa baliatu da, jatorriko sardinetan ez da freskotasun alorreko arazorik hauteman, adierazitako pisua egiaztatu da kasu guztietan, latek ez daukate kanpoaldean akatsik, erabat itxita zeuden eta, amaitzeko, lataren barnealdea estaltzen duen materialaren hondakinik ez zen hauteman laborategian. Lagin denetan baliatutako arrain bakarra arauak xedatutako horixe da, Sardina pilchardus, alegia. Eta lagin guztiek, berariazko aparatuaz baliatu gabe, lata erraz irekitzea ahalbidetzen duen eraztuna daukate. Dastatze proban frogatu zenez, kontserba honetan kontsumitzaile gehienek, aukeran, tamaina txikiko sardina dute nahiena. Azterketako sardina txikienak Javimar eta Cabo de Peñas markakoak izan ziren: 9 gramoko aleak, hain zuzen.
Nutrizio alorreko osaketan eta lantze prozesuaren kalitatean alde handirik nabarmendu ez zenez, erosteko unean laginik egokiena hautatzeko parametro nagusiak prezioa eta dastatze probako emaitzak izan ziren.
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Calvo lagineko sardinek eman dute baina tamaina handienekoak horiexek direnez (26 gramoko hiru ale zeuzkan latak), sardina txikia nahiago duenarentzat aukera egokiena Javimar da.
Lantze prozesua
Itsasoan harrapaturik, sardina uretan garbitu eta, itsasontzian bertan, hoztu edo izoztu egiten da. Faktoriara iritsitakoan, tamaina eta pisuaren arabera sailkatu ondoren, burua eta erraiak erauziko zaizkio. Geroago ezkata kendu eta aurkezpen formaren arabera antolatuko da: osorik edo xerratan. Egosi ondoren latan sartuko da eta bertan emango zaio gatza eta olioz estaliko da. Lata hermetikoki itxita, autoklabean esterilizatuko da (arrainaren alterazioa eragiten duten entzimak indargabetu eta mikroorganismo patogenoak desagertzen dituen tratamendu termikoa). Prozesu horri esker arrainaren bizitza baliagarria luzatu egingo da eta hotzetan gorde gabe iraun ahal izango du produktuak.
Sardinaren gantza
Sardina espezie pelagikoa (itsas hondoan bizi da) eta migratzailea delarik, bidai luzeak egin ahal izateko gantz erreserba handia bildu behar du. Sardina freskoetan gantz hori arrain osoaren %8 inguru dabil, baina datu hori aldatu egiten da ziklo biologikoaren arabera eta urte sasoi batetik bestera: errutean, esate baterako, sardina arrain zuri bihurtuko da, gantzik apenas ez daukan eta. Oliotako sardinaren gantz kopurua handiagoa da -%13 inguru-, arraina blaitzen duen olioarengatik. Sardinak gantz-azido intsaturatu ugari dauka (horietan, nabarmen, Omega3 motako poliintsaturatua). Gantz poliintsaturako ugari dauzkaten elikagaiak hartu ohi izatea eta trastorno baskular gutxiago gertatzea lotzen dute ikerlan zientifiko askok: horregatik diote sardina bihotzarentzat osasuntsua dela. Ekilore, arto, soja, oliba pats eta antzeko landare oliotako sardinetan erlazio hori aldatu egiten da Omega6 serieko gantz-azido intsaturatuen (odolbilduak osatzeko arriskua arintzen dutenak) mesedetan.
Kolesterol edukia (100 mg/100 g) arrain, haragi eta hesteki askorena baino handiagoa da sardinarena, baina arrainak odoletako kolesterola areagotzeko duen ahalmena animali jatorridun gainerako elikagaiena (hestekiak, gurina, gazta lehorra, urdaia, haragia, etab) baino askozaz ere ahulagoa da, arrainak, oro har, gantz azido gutxiago dauzkalako. Elikagaien gantz saturatuak eta kontsumitzailearen odoletako kolesterol mailaren artean bada, izan, zuzeneko erlazioa baina, nolanahi ere, dietan irentsitako kolesterolak odoletako kolesterolean arras eragin arinagoa dauka.
Sardinak bitamina liposolubleak (olio eta koipetan disolbatzeko modukoak) dauzka, D bitamina, gehienbat; B multzoko lauetatik B2, B3 eta B12 ditugu azpimarratzekoak. Ugarien agertzen diren mineralak sodioa (0,1 gramo gramoko jaki bakoitzeko, sardina freskoetan; kontserbakoetan hortik gora, gatza ere erantsi baitzaie) eta kaltzioa dira. Kontserbako sardina hezur eta guzti kontsumitzen bada, 100 gramoko, 300 mg kaltzioz hornituko gaitu (asimilazio errazeko kaltzioa izango da, gainera), hau da, ¼ l esneren pare: horregatik aholkatzen zaie sardina hartzea esnekiak eta kaltzio asko duten bestelako elikagaiek kontsumitzen ez dituztenei. Beste aldetik, sardinak purina asko dituenez, hiperurizemia (azido uriko ugari) edo hezueria pairatzen dutenek neurri-neurriz hartu beharko dute.
Espeziea identifikatu zuten
Arautegiak xedatua duenez, “sardina” kontserbatzat Sardina pilchardus -Atlantikoan eta Mediterraneoan ohikoen eta hedatuena- espezieko arrainekin osatutakoak bakarrik komertzializa daitezke. Bestelako sardina espezierik (S. melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus) erabiltzekotan, produktuaren izendapenean “sardina” hitzari espeziearen izen zientifikoa erantsi beharko litzaioke. Sei laginei “sardinak landare oliotan” deriztenez, arrain horrek Sardina pilchardus izan behar du. CONSUMER Eroski-k lagin guztiei ADN erauzi zien, Sardina pilchardus arrainaren serie-patroiarekin erkatzeko eta, espero bezala, seietan agertu zen Arautegiak xedatutakoa.
Arrainaren freskotasuna
Arrain urdinak -sardinak, tarteko-, proteinak endekatzen direnean histamina bihurtu eta pertsona sentikorretan alergiazko erreakzioak sortaraz ditzakeen histidina izeneko aminoazidoa daukate. Histamina hori, multzo handitan agertzen denean, jatorrizko arrainaren freskotasunik ezarekin lotu ohi da. Substantzia toxiko hori laginetako bakar batean ere hauteman ez zenez, sardinak freskotasun egoera egokian ontziratu zirela ondoriozta dezakegu.
Lata osatzen duten metalak elikagaietara igaro ez daitezen, barnealdea berniz edo laka batez estaltzen da: gai horiek, ordea, toxiko diren erretxinak (BFDGE eta BADGE, besteak beste) eduki ditzakete: hauek elikagaian sar litezke eta, horrela, produktuarekin substantzia horiek irentsiko lituzke batera kontsumitzaileak. Migrazio horren arazoa lata osatzean baliaturiko material motari ez ezik, tratamenduari (latari berniza atxikitzen zaioneko tenperatura, zehazki), elikagai motari eta esterilizatze moduari ere badagokio. BFDGE baliatzea ez dago baimenduta; BADGE izenekoa erabili ahal izan da 2004ko abenduaren 31ra arte bakarrik, kopuru txiki-txikitan. Eginiko azterketak erakutsi dutenez, laginen likidoan (oliotan) ez zegoen BFGE zein BADGE produktuen aztarnarik.
Laburbilduz eta konparaletako taula
Laburbilduz
- Kontserbako sei sardina lagin aztertu dira oraingoan. Landare oliotan (lau, soja oliotan; beste bat, oliba patsetako oliotan eta bestea ekilore oliotan) dauden sardina horien ontziak 81 gramotik 115 gramora doaz eta prezioak, kiloko, 8,43 eurotik (Calvo) 12,5era (Peña).
- Sardina oso nutritiboa da eta gantz osasuntsuak dauzka, oro har. Kontserban komertzializatzen direnek balio erantsia agertzen dute: hezur eta guzti kontsumitzean, asimilazio errazeko kaltzio ugari irensten da.
- Azido uriko ugari duten pertsonak sardinaren kontsumoa mugatu behar dute, arrain urdinak purina asko baitauzka.
- Oliotako sardina haurrentzako merienda ezin hobea da eta elikagai zoragarria haurdunentzat.
- Oliotako sardina hauen arazo bakarra: etiketari dagokion araua Palacio de Oriente laginak bakarrik bete du zorrozki.
- Laginak osasun egoera onean zeuden, sardinak freskoak ziren, latek ez zuten arazorik agertzen itxieran eta lataren barnealdeko estaltzetik letorkeen hondakinik ez zen hauteman.
- Lagin guztiek baliatu dute arautegiak xedaturiko arraina: Sardina pilchardus, alegia.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Calvo da. Sardina txikiagoa nahiago duenarentzat aukera politena, Javimar.
| Marka Izendapena |
CALVO “Sardinak landare oliotan” |
JAVIMAR “Sardi- natxoak landare oliotan” |
CABO DE PEÑAS “Sardi- natxoak landare oliotan” |
PEÑA “Sardinak landare oliotan” |
FRISCOS “Sardi- natxoak landare oliotan” |
PALACIO DE ORIENTE “Sardinak landare oliotan” |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pisu xukatuaren prezioa (euro kiloko) | 8,43 | 10,18 | 9,57 | 12,5 | 10,01 | 10,44 |
| Etiketa | Ez dago zuzen | Ez dago zuzen | Ez dago zuzen | Ez dago zuzen | Ez dago zuzen | Zuzen |
| Espeziearen identifikazioa 1 | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus | Sardina pilchardus |
| Adierazitako pisu garbia 2 | 115 | 90 | 85 | 81 | 81 | 85 |
| Egiazko pisu garbia | 118,5 | 93,4 | 90,3 | 91,2 | 93,5 | 93,3 |
| Adierazitako pisu xukatua (g) | 81 | No | 60 | 57 | 63 | 60 |
| Benetako pisu xukatua (g)3 | 79,5 | 65,8 | 64,8 | 65,6 | 67,9 | 68 |
| Pisua unitateko (g) | 26,5 | 8,9 | 9,3 | 10,7 | 11,3 | 11,4 |
| Unitateak ontziko | 3 | 7,4 | 7 | 6,2 | 6 | 6 |
| Histamina4 | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman |
| Olio mota 5 | Oliba-patsa | Soja | Ekilorea | Soja | Soja | Soja |
| Azidotasun gradua (azido oleikoaren %) | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 1 | 1 | 0,6 |
| BADGE/BFDGE 6 | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatzea (1 – 9) | 6,4 | 6,3 | 6 | 6,1 | 5,5 | 5,4 |
(1) Espeziearen identifikazioa: “Sardinak” izeneko kontserbetan arautegiak baimentzen duen espezie bakarra Sardina pilchardus da.
(2) Pisu garbia: sardinen pisua gehi olioaren pisuaren batuketa da.
(3) Pisu xukatua: sardinen pisu hutsa.
(4) Histamina: arrainaren freskotasunaren adierazlea. Histaminen agerpen handia kontserban baliaturiko arrainaren freskotasun eskasaren adierazle litzateke.
(5) Olio mota: azterketa honetan identifikatutako guztiak landare olio dira.
(6) BADGE/BFDGE: epoxi motako hondakin toxikoak, lataren barnealdea estaltzen duen materialaren osagaietako batzuk dira; behar bezala erabili ez balira, sardina blaitzen duen oliotara iragan litezke.
Banan banan
Landare oliotako sardina latak, banan-banan
CALVO "Sardinak landare oliotan"
-
/imgs/20050201/analisis-1.04.jpg 8,43 euro kiloko (pisu xukatua), denetan merkeenak. - Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena.
- Etiketa ez dago zuzen: nutrizio alorreko informazioa osatu gabe dago. Sardina handienak (3 ale bakarrik, latako).
- Dastatze proban, 6,4 puntuz, mahaikideei gehien gustatu zaizkienak dira, beren “usain”, “gatz puntu” eta “zukutsu izatea” direla medio; “ale handi-handia”, “ezkatak edukitzea” eta “hezurra nabaritzea” kritikatu zaie.
JAVIMAR "Sardinatxoak landare oliotan"
/imgs/20050201/analisis-1.05.jpg 10,18 euro kiloko (pisu xukatua)- Sardina txikia nahi duenarentzat hauxe da aukera politena.
- Etiketa ez dago zuzen: ez du adierazten pisu xukatua, ezta lotea ere, eta salmentako izendapena ez da zuzena. Sardina txiki-txikiak (7,4 ale latako).
- Dastatze proban, 6,3 puntuz, mahaikideei gehien gustatu zaizkienetakoak dira, beren “usaina”, “zaporea” eta “ukitu guria” direla medio; “gazia” eta “lehorra izatea” kritikatu zaie.
CABO DE PEÑAS "Sardinatxoak landare oliotan"
-
/imgs/20050201/analisis-1.06.jpg 9,57 euro kiloko (pisu xukatua). - Etiketa ez dago zuzen: salmentako izendapena ez da zuzena. Sardina txikienak (7 ale latako).
- Dastatze proban, 6 puntuz, mahaikideei gehien gustatu zaizkienetakoak dira, beren “kolorea” eta “zukutsu izatea” direla medio; kontrako kritikarik ez zaio egin.
PEÑA "Sardinak landare oliotan"
-
/imgs/20050201/analisis-1.07.jpg 12,50 euro kiloko (pisu xukatua), denetan garestienak. - Etiketa ez dago zuzen: informazio osoa ez du agertzen ikusmen alor berean. Dastatze proban 6,1 puntuz, mahaikideei gehien gustatu zaizkienetakoak dira, beren “gatz puntua” eta “zukutsu izatea” direla medio; “kolorea” “tamaina txikia” “geza” eta “lehorra” izatea kritikatu zaie.
FRISCOS "Sardinatxoak landare oliotan"
-
/imgs/20050201/analisis-1.08.jpg 10,01euro kiloko (pisu xukatua) - Etiketa ez dago zuzen: salmentako izendapena ez da zuzena.
- Dastatze proban 5,5 puntu: mahaikideei gustatu zaizkie hauen “tamaina” eta “zukutsu izatea”; “kolorea”, “geza” eta “lehorra izatea” kritikatu zaie.
PALACIO DE ORIENTE "Sardinak landare oliotan"
/imgs/20050201/analisis-1.09.jpg 10,44 euro kiloko (pisu xukatua)- Dastatze proban 5,4 puntu: mahaikideei gutxien gustatu zaizkienak; aldeko dute “tamaina” eta “zaporea”; kontrako, berriz, “geza” eta “lehorra izatea”.