Barbacoak: beltzaren alde apustu egitea ez dajokabide egokiena
Aire zabaleko otorduek badute xarma berezi bat; batez ere, sua tarteko denean. Usain ederra zabaltzen du inguruan sutan erre den arrain batek, kolore ikusgarria izaten dute gisa horretan erretako piperrek, eta a zer ikuskizuna sua txinpartaka ari dela ikustea haragiaren zukua tantaka erortzen zaionean edo gatz papurrak… Barbakoa baten parrilak suspertu egiten dizkigu zentzumenak. Horrexegatik hain zuzen, eta oso lotua dagoelako aisialdiko uneei, gertatzen da hain zaila horiei muzin egitea. Baina zer gertatzen da gure organismoarekin? Osasungarria al da haragi errea? Zenbait ikerketak dioenez, tenperatura handietan egiten den haragiak substantzia toxikoak eduki ditzake, adibidez amina heteroziklikoak eta akrilamida.
Zuzenean suarekin eta tenperatura handietan kozinatzea arriskutsua izan daiteke osasunerako, bereziki elikagaiak gehiegi txigortzen direnean. Akrilamida substantzia toxikoa da, eta bero handia eman zaien elikagaiei sortzen zaie. Handitu egin dezake minbizia agertzeko arriskua, eta horrexegatik bihurtu da kezkagarria osasun arloko agintarientzat. Joan den apirilean, elikagaietan substantzia hori murrizteko araudia sartu zen indarrean Europan. Baina akrilamida ez da substantzia bakarra; ezagunena izango da, segur aski, baina badira gehiago ere. Heatox proiektuak erakutsi zuen bezala (Europa mailakoa da, eta 24 unibertsitatek landu zuten lau urtez), 50 konposatu kimiko kaltegarri baino gehiago agertzen dira elikagaietan gehiegizko beroaren eraginez.
Joan den apirilaren 11n sartu zen indarrean Europako Batasuneko araudi berria akrilamidaren inguruan. Nahitaez bete beharreko jardunbideak eta gomendio batzuk ematen ditu elikagai prestatuak ekoizten dituztenentzat. Hemendik aurrera, elikagai jakin batzuek errespetatu egin beharko dituzte gehienezko erreferentzia-balio berri batzuk eta neurriak hartu eta prozesuak birformulatu egin beharko dituzte balio horiek gainditzen dituztenean. Horretaz gain, ontzietan adierazi egin beharko dute zein metodo gomendatzen duten beren produktuak arriskurik gabe prestatzeko, eta zehaztu egin beharko dute zenbat denbora eta zer-nolako tenperatura behar duten egiteko. Hobekuntza horiek onartuta ere, kontsumitzaileen elkarteek diote ez dela aski, gehienezko mugak gainditzeak ez baitakar produktua merkatutik kentzea.
Mitoak eta Maillard-en erreakzioa
USTE OKERRAK GAINDITUZ.
Barbakoak berekin dakar akrilamida agertzea, baina elikagai guztietan ez da berdin sortzen. Kontsumoaren, Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (Aecosan) argibide bat ematen digu: substantzia kimiko hori “modu naturalean sortzen da almidoia duten elikagaietan, tenperatura handiko (120 ºC-tik gorakoak) eta hezetasun gutxiko egoste prozesu ohikoetan”. Hau da, elikagai askok izaten dituzten azukreen eta aminoazidoen eraginez sortzen da akrilamida eta… hona hemen ezustekoa! Haragia ez da osagai horiek kopururik handienetan dituen elikagaia. Gure dietari akrilamida gehien eransten dioten elikagaien artean, hauek daude zerrendaren buruan: patata frijituak, kafea, gailetak (gozoak eta gaziak) eta ogi industriala, bai kurruskatsua eta bai guria ere. Horrela, barbakoa bat prestatzen dugunean, gerta daiteke akrilamida gehiago hartzea aperitiboan, adibidez ogi txigortuarekin, edo kafe garaian, otordu osteko gozoekin esaterako, eta ez hainbeste haragiarekin berarekin. Hala ere, neurriak hartu beharra dago elikagai bat parrilan egitean, bi arrazoirengatik nagusiki. Batetik, haragi produktu batzuek izaten dutelako almidoia. Bestetik, haragiak amina heteroziklikoak (AHC) sor ditzakeelako gehiegi txigortzean edo erretzean, eta horiek ere toxikoak dira. Haragi produktu prozesatuek almidoia izan ohi dute, adibidez eginda erosten ditugun hanburgesek, txorizoek eta saltxitxek; horien testura eta trinkotasuna hobetzeko erabiltzen da. Horretaz gain, azukre erantsiak ere eduki ditzakete, ohiko baita osagai hori hainbat produktutan erabiltzea, egonkortzaile eta kontserbagarri gisa. Ondorioz, saltxitxa batzuk parrilan egiten ditugunean, zatirik gorrituenek edo erreenek akrilamida edukiko dute, segur aski.
Haragi oso txigortua kaltegarria da. Agian ez zaio sortuko hainbeste akrilamida, adibidez baldintza beretan egin den ogi zati bati adina, baina beste konposatu kimiko batzuk agertuko zaizkio, horiek ere toxikoak eta minbizia eragin dezaketenak, adibidez amina heteroziklikoak edo hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAP). Bi substantzia horien izena ez da hain erraz hartzen gogoan, baina giharra duten haragi guztietan sortzen da (txerrikia, txahalkia, oilaskoa, arraina) tenperatura handietan egiten direnean (150 ºC-tik gorakoetan) eta bero iturriarekin zuzenean harremanetan dagoenean, adibidez zartaginean, plantxan edo sutan.
Oso txigortua, gorritua baino gehiago eta kurruskatsua, hiru ezaugarri horiek aski estimatuak izaten dira elikagai txigortuetan edo txingarretan eginda daudenetan. Baina, bestalde, Maillard-en erreakzioa gertatzen ari dela ere adierazten dute hiru horiek; prozesu kimiko bat da, zeinak aldarazi egiten duen janariaren kolorea eta zaporea… eta organismorako kaltegarriak diren substantziak sorrarazten.
- Zer dira? Akrilamida, amina heteroziklikoak (AHZ) eta hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAP) hiru konposatu kimiko dira, osasunari kalte egiten diotenak eta minbizi-eragile izan daitezkeenak.
- Non agertzen dira? Tabakoaren ketan eta zenbait elikagaitan, beroa ematen zaienean edo erretzen direnean.
- Nola sortzen dira? Hiru substantziak modu naturalean sortzen dira elikagaiei zuzenean beroa ematean edo gehiegizko beroaren eraginpean daudenean.
- Akrilamida. Tenperatura 120 ºC-tik gorakoa denean sortzen da almidoi, azukre eta aminoazido ugariko elikagaietan (adibidez, patatak edo ogia).
- AHZ. Amina heteroziklikoak 150 ºC-tik gora sortzen dira, proteina, azukre eta kreatina asko duten elikagaietan (adibidez, giharra duten haragietan), hiru substantzia horiek erreakzioak jasaten baitituzte tenperatura handietan.
- HAP. Haragia zuzenean sutan erretzen denean eta gantza eta zukuak txingarren gainean tantaka ari direnean sortzen dira hidrokarburo aromatiko poliziklikoak. Sugar horiek HAPak izaten dituzte, eta atxiki egiten zaizkio haragiaren gainazalari.
- Besterik? Bai. Oraindik ere ikertzen ari dira zer-nolako lotura dagoen akrilamida hartzearen eta minbizia agertzearen artean. Baina Panagiota Mitrou doktore andreak oroitarazten duen bezala (WCRF World Cancer Research Fund International erakundean aritzen da, ikerketen finantzabidea eta kanpo harreman zientifikoak lantzen dituen sailaren zuzendari gisa), “eztabaidan ari gara kezkatuta egon behar ote genukeen akrilamidagatik, baina bizi estiloari lotuta dauden beste faktore batzuen inguruko ebidentzia nabarmenak ditugu, eta badakigu horiek eragin handia dutela minbizia izateko arriskuan. Hor sartzen dira erretzea, pisu osasungarria ez edukitzea, alkohola ez saihestea eta ariketa fisikorik ez egitea”.
Neurriak
ASÍ NOLA HARTU NEURRIAK.
Aire zabalean sua piztu eta elikagaiak prestatzeak arreta handiz jokatzea eskatzen du, eta ez sute arriskuagatik bakarrik. Haragia erretzeko modua (eta jatekoa) funtsezkoa da gehiegizko beroak sorrarazten dituen substantzia toxikoak murrizteko. Ameriketako Estatu Batuetako Minbiziaren Institutuak honako gomendio hauek ematen ditu:
- Haragia ez egin zuzenean sugarrak ematen diola edo metalezko gainazal bero batean, eta ez eduki luzaroan egiten (batez ere tenperatura handietan).
- Eman buelta haragiari maiz-maiz bero iturriaren gainean, eta ez eduki parrilan ia mugitu ere egin gabe.
- Moztu eta baztertu gehiegi txigortu diren haragi zatiak. Eta ez jan.
- Ez erabili haragi errearen zukua saltsa gisa.
Horretaz gain, oso neurri errazak har ditzakegu haragia erosten dugun unetik beretik:
- Hautatu haragi zati onak, ahal dela ez prozesatuak eta gihartsuak. Zenbat eta gihartsuagoak, hainbat hobeto.
- Hanburgesak egiteko asmoa izanez gero, etxean egin ditzakegu (eta horrela ziur jakingo dugu ez dutela ez almidoirik eta ez azukre erantsirik).
- Ogia txigortzen dugunean, ez dugu gehiegi txigortuko: gorritzen hasi orduko kenduko dugu sutatik.
- Saltxitxak, txorizoak edo odolkiak erre nahi ditugunean, arreta jarri behar zaie etiketei. Zenbat eta haragi portzentaje handiagoa eduki (edo produktu erantsi gutxiago), hainbat hobeto.
- Erretzeko, erabili ikatz ona edo egur ona. Ez dugu iritsi behar Bittor Arginzoniz sukaldari ospetsuaren mailara, zeinak nazioartean entzute handia lortu baitu elikagaiak eta horiek erretzeko egurrak konbinatzen asmatu duelako, baina arretaz zaindu behar dugu zer erretzen dugun.
- Komeni da elikagaiak ez jartzea zuzenean sutan, eta parrila ez jartzea txingarretatik gertuegi. Beroak egin behar du haragia, ez txingarrak.
Elikagaien bidez hartzen dugu akrilamida, baina adin guztietan ez da berdin hartzen.
- Helduaroan, honako hauek izaten dira iturri nagusiak: patata frijituak eta horien eratorriak (baita patata erreak ere), %49. Kafea, %34. Ogi guria, %23.
- Haurretan (urtebetetik gorakoak) eta nerabeetan: patatekin egindako produktuetatik dator (chip erakoetatik eta aperitiboetatik izan ezik) dieta bidez hartzen denaren %51. Ogi guriak, gosaritarako zerealek, gailetek eta zerealetatik datozen beste produktu batzuek %25eraino eman dezakete. Zerealekin haurtxoentzat egiten diren elikagai prozesatuek %14rainoko eragina izan dezake adin tarte horretan. Pastelek eta gozogintzako produktuek %15erainokoa haur eta nerabeetan. Chip erako patatek eta aperitiboek %11rainokoa nerabeetan.
- Urtebetez azpiko haurtxoetan: haurtxoentzat zerealekin egiten diren elikagaiak, %60. Zerealekin egindako elikagaiak (batez ere, biskoteak eta gailetak), %30. Patatarekin egiten diren beste produktu batzuk, %48.
Iturria: Kontsumoaren, Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentzia (AECOSAN)