BAKTERIOAK ELIKAGAI

BAKTERIOAK ELIKAGAI

likagai hartzituek bizitza guztia daramate gurekin. Jogurta, gazta, ozpinkiak edo hestebeteak dira adibiderik onenak. Azkenaldian, ordea, asko zabaldu da era guztietako produktuei hartzidura prozesuak emateko joera. Badira goi mailako harategietan ondutako piezak, jatetxe espezializatuetan zahartutako abelgorri zatiak, eta Michelin izarrak dituzten jatetxeetan lizun eta guzti zerbitzatzen dituzten fruta eta berdurak. Gauza jakina da, antzinaantzinatik, gizakiak hartzitu egiten zituela elikagaiak, gehiago iraun zezaten. Laster ikusi zuten freskotasunean galtzen zuten guztia irabazi egiten zutela beste alderdi batzuetan.

“Hartzidura esaten zaion prozesuan, bakterio talde batek degradatu egiten du elikagaien glukosa eta azido laktiko bihurtzen du, azukreak hartzitu egiten dira eta azidotasuna sortzen da. Jaitsi egiten zaie pH-a”, azaldu du Juana Maria Gonzalezek, Alimmenta izeneko dietisten klinikako zuzendari teknikoak (Bartzelonan dago). “Ondorioz, lurrin berriak agertzen dira eta aldatu egiten dira zaporea eta testura. Haragia digerigarriagoa gelditzen da”. Freskoagoa izateak beti ez du esan nahi hobea denik. Osasunaren Mundu Erakundeak hauxe dio Fermentation assessment and research txostenean: “Elikadura arloko segurtasunaren ikuspegitik, hartzidurak baditu onura batzuk; besteak beste inhibitu egiten du bakterio patogeno gehienen hazkundea eta eragotzi egiten du bakterioek eragindako toxinak sortzea”.

Bakterioek funtsezko zeregina izaten dute gure funtzionamendu fisiologikoaren hainbat alderditan, eta elikagai hartzituek lagundu, lehengoratu eta dibertsifikatu egin dezakete gure mikrobioen ekologia. Produktu mota horrek leku garrantzitsua hartu izan du zenbait kulturatako dietetan, eta azkar ohartu ziren osasunak onura batzuk ere eskuratzen zituela horiei esker; horrek, jakina, zientzialarien interesa piztu zuen.

Gehien aztertu dituzten mikroorganismoen artean, azido laktikoaren bakterioak daude (LAB); horiek, hartzidura prozesuan, sintetizatu egiten dituzte bitaminak eta mineralak, biologikoki aktiboak diren peptidoak sortzen dituzte (entzima batzuk ere izaten dituzte, gainera, adibidez proteinasa eta peptidasa), eta desagerrarazi egiten dituzte elikagarriak ez diren batzuk. Peptido horietako batzuek murriztu egiten dute arteria presioa, eta gaitasuna dute mikrobioen aurka egiteko, minbiziaren aurka, herdoilaren aurka eta alergien aurka ere bai.

HONELA FUNTZIONATZEN DUTE PROBIOTIKOEK ZURE ORGANISMOAN

Urdail-hesteetako traktuan 100 bilioi mikroorganismo inguru bizi dira, eta zeregin garrantzitsua daukate osasunean: eragina daukate metabolismoan eta immunitate sisteman, eta parte har dezakete zenbait gaixotasunen bilakaeran: ondesteko minbizia, gizentasuna eta diabetesa. Elikagai hartzitu ugariko dieta egiteak organismo osasungarriz hornitzen du urdail-hesteetako traktua. Murriztu egiten dute hesteetako pH-a, kolonizatu egiten dute eta muki mintzari atxikitzen zaizkio, eta, horrela, geldiarazi egiten dute elementu kaltegarriak ugaritzeko prozesua, halakoak ere badaude-eta gizakion mikrobiotan. Baylor College of Medicine erakundeak 2013an egin zuen ikerketa batek azaltzen duenez (Houstonen dago, AEBetan), “probiotikoek lehengoratu egin dezakete hesteetako mikrobiotaren osaera eta funtzio onuragarriak sar ditzakete hesteetako mikrobio komunitateetan; horren eraginez, hobera egiten du hesteetako hanturak edo prebentzio lana egiten du gaitz horren aurrean, eta berdin gertatzen da hesteetako beste gaitz batzuen edo gaitz sistemikoen fenotipoekin ere”.

Digestio aparatua zainduz.

Zenbait mikroorganismok (adibidez, onddoek), eskabetxean dauden elikagaiekin elkartuta, areagotu egin dezakete konposatu N-nitrosoen ekoizpena, eta Journal of Physiological Anthropology aldizkariak 2014an azaldu zuenez, baliteke konposatu horiek propietate kartzinogenoak edukitzea. Hala ere, ikertzaileek diotenez, gerta liteke onurak ekartzea buru osasunaren arloan. Oro har, Juana Maria Gonzalezek dioen gisan, “produktu horiek ezaugarri espezifikoak dituzte. Batzuek bakterio bizi gehiago izaten dute, eta horiek onuragarriak izan daitezke osasunerako”. Eta jogurta jarri du adibide gisa: “Elikagai hartzitua da, eta ugari izaten ditu probiotiko gisa jokatzen duten bakterioak, zeinak ezaugarri onuragarriak dituzten; adibidez, arautu egiten dute hesteetako igarotze prozesua, lehengoratu egiten dute hesteetako flora nahasia eta areagotu egiten dute kate motzeko gantz azidoen ekoizpena”.

Probiotikoak bakterio bizi onuragarriak dira, batez ere digestio sistemarako, lagundu egiten baitute hestea osasuntsu egon dadin. 2013. urtean Meat Science aldizkarian argitaratu zen beste ikerketa batean ageri denez (espainiar zientzialariek egin zuten), “fuet-a bitarteko egokia izan daiteke organismoa bakterio probiotikoekin hornitzeko”.

Prozesu bat baino gehiago erabil daiteke elikagaiak modu seguruan ontzeko. Haragia, esaterako, lehorrean egiten da. Abelgorri pieza handiak asteetan eduki ohi dituzte ia izozteko tenperaturan; giharraren hezetasuna lurrundu egiten da mantso-mantso, eta kontzentratu egiten dira zaporea eta gustua; aldi berean, haragiaren berezko entzimek desegin egiten dituzte ehunak eta samurragoa gelditzen da. Kalitate handiko haragiekin erabiltzen dute metodo hori, eta gourmet erako jatetxe eta harategietan eskaintzen dituzte gero. Hezetan ere egin daiteke, hau da, haragiaren zukuak bilduta (hutsean ontziratzen da berehala).

Metodo hori azkarragoa da eta merkeagoa. Gazta zahartzeko prozesuak –afinatzea ere esaten zaio — antz handiagoa du ardoarenarekin. “Konbinatu egiten dira teknologia, ezagutza eta zentzumenak”, adierazi du Jose Luis Martin gazta afinatzaileak. “Ekoizleen jatorrizko gaztak hartzen ditugu eta, sotora eraman ondoren, gazta motaren arabera, zaindu egiten dugu, buelta eman, eskuilatu… Bakoitzak flora bat izaten du azala inguratuz. Azalean sortzen denak zehaztuko du barreneko pasta nolako izango den. Gazta txikiak oso denbora gutxian afinatzen dira; bi eta lau aste artean iraun dezake prozesuak. Gazta handiak hiru hilabetetik urtebeteraino egon daitezke”. Etxean modu seguruan hartzitu daitezke berdurak (azenario, piper eta errefau makilatxoak) eta frutak (mangoa, papaia). Gatzunetan ontziratzen dira (20 g gatz ur litro bakoitzeko) eta ziape haziak, piperbeltza, anisa, eta abar eransten ahal zaie lurrina emateko.

USTELA EZ DA OSASUNGARRIA.

Argi samar dago, beraz, produktua ondua dagoenean zenbait onura lor daitezkeela, bai zaporeari dagokionez eta bai osasunari dagokionez ere. Baina gisa horretan ontzeko, usteltze bidean jarri behar da produktua eta, bistan da, elikagai ustelduak ez dira osasungarriak. Hartzitze maila egokia lortzea ezinbestekoa da mokadu gustagarri eta osasungarri bat eskuratzeko; bestela, jateko baino pasatuagoa dagoen elikagai bat geldituko zaigu. “Tenperaturak, hartzitzaile kantitateak eta denborak kontrolatuta egon behar dute hartzidura egokia lortzeko. Elikagaia gaizki kontserbatuta badago, degradatu egin daitezke proteinak, bakterio berriak sortu direlako, ez hain justu hartzitze prozesuan sortu behar luketenak, eta horrek kalte bakteriologikoa eragiten du, eta hondatu egiten du alderdi organoleptikoa eta zentzumenei dagokien alderdia, eta intoxikazio bat eragin dezake”, ohartarazi du Juana Maria Gonzalezek.

Jose Luis Martin gazta afinatzaileak oroitarazten duenez, elikagaia erosi ondoren, hartzitze prozesuak jarraitu egiten du modu naturalean, eta horregatik da garrantzitsua berehala jatea. “Ontze prozesua gaizki egiten denean, produktua hondatu egin daiteke. Amoniako eta pikante ukitu desatseginak agertzen dira”, adierazi du. Xehetasun batzuek adieraziko dute produktua modu egokian hartzitu den edo ez. Saltoki espezializatu batean erostean, higieneari erreparatu behar diogu. “Saltokiek garbiak egon behar dute, gainazalak ongi garbituta, eta profesionalek ere esku garbiekin ibili behar dute”, nabarmendu du Gonzalezek. Bestalde, produktu horiek sekula ez dute egon behar elikagai freskoetatik hurbil. “Elkar ukitzen badute, kutsadura gurutzatuak ager daitezke”, erantsi du adituak.

OMEk oroitarazten duen bezala, kuantifikatzeko zailak diren faktoreen araberakoa da hartzidura; adibidez, kontuan hartu behar da zenbateko kutsadura maila dagoen hasieran, eta hori, era berean, beste baldintza batzuen mende dago: tokian tokiko ezaugarriak, higiene eta saneamendu mailak, eta gelditu zaion azidotasun maila. Hortaz, hartzitzeak ez ditu desagerrarazten “elikagaiek osasunerako izaten dituzten arrisku guztiak, eta ez da pentsatu behar ordezkatu egiten dituela higiene arloko jardunbide oinarrizkoak”.