Seguretat alimentària: entre la falsa alarma i la precaució

PESTICIDES, ANTIBIÒTICS, ADDITIUS, BACTERIS, MICROPLÀSTICS... QUAN PARLEM DE LA SEGURETAT DELS ALIMENTS ENS VENEN A LA MENT AQUESTS CONCEPTES, SEGONS UNA GRAN ENQUESTA EUROPEA. HI HA RISC AL DARRERE? ELS EXPERTS HO TENEN CLAR: MAI NO HEM MENJAT MÉS SEGUR.
1 Novembre de 2019
GettyImages 517777503

Seguretat alimentària: entre la falsa alarma i la precaució

“A poques persones se’ls acut de pensar que darrere d’un plat de peix, verdures, carn o una fruita atractiva hi ha tot un procés. No només per a pescar-ho, plantar-ho, criar-ho o processar-ho, sinó per a protegir aquest aliment i fer-lo segur”. Amb aquestes paraules, l’expresidenta de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició i actual responsable de Salut Pública i Medi Ambient de l’Organització Mundial de la Salut (OMS), María Neira, va resumir en una carta adreçada a alumnes d’ESO en què consistia la seguretat alimentària. L’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), en la seva definició oficial, va una mica més enllà i no només se centra en el procés, sinó també en el dret de totes les persones de poder accedir físicament i econòmica a aquests aliments i portar així una vida saludable.

En un esforç per conèixer les percepcions dels ciutadans europeus al voltant d’aquest concepte, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha efectuat entrevistes a més de 27.000 ciutadans per a saber com ens informem, què és el que més ens preocupa dels aliments i quines són les nostres referències a l’hora de fiar-nos del que mengem o no. Els resultats indiquen que el 37% dels espanyols (i més del 40% dels europeus) hem sentit a parlar alguna vegada de l’expressió “seguretat alimentària”. Ens n’informem, principalment, a través dels mitjans de comunicació, i les nostres inquietuds principals tenen a veure amb pesticides, hormones i additius.

Què ens preocupa a Espanya?

La seguretat dels aliments és un factor determinant en la nostra decisió de compra? L’informe indica que, entre les raons per a decantar-nos per un producte, la més important per als espanyols és el preu (com va assenyalar el 58%), seguida del contingut nutricional (56%) i la seguretat (53%), que ocupa el tercer lloc. Les dades varien si ens fixem en la mitjana europea, que situa l’origen dels aliments com el primer motor de compra.

Encara que no és determinant a l’hora de comprar, la seguretat alimentària sí que interessa als ciutadans: per a més del 70% dels espanyols és una de les seves preocupacions quan han de triar un producte. I què ens inquieta? L’estudi reflecteix que a Espanya les nostres preocupacions més freqüents relacionades amb l’alimentació tenen a veure amb els residus de pesticides, seguits dels contaminants mediambientals i dels antibiòtics de la carn juntament amb els additius, com ara colorants, conservants o saboritzants (vegeu el requadre corresponent).

FITXA TÈCNICA
  • Estudi: Eurobaròmetre 2019: Seguretat alimentària a la UE.
  • Elaboració: Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).
  • Investigació: 27.655 entrevistes (1.011 a Espanya).

Són segurs, els pesticides?

Moltes vegades, les percepcions dels consumidors xoquen amb la realitat. Segons Beatriz Robles, dietista-nutricionista i tecnòloga dels aliments, “les dades reals reflecteixen aproximadament que el 99,65% dels aliments compleixen els límits màxims de residus de medicaments, i el 95,9%, els límits que exigeix la legislació sobre pesticides”. Els controls i les inspeccions oficials vetllen perquè els aliments que no s’ajusten al que hi ha estipulat no arribin al consumidor. Per tant, “no són un problema real, però la població creu que existeixen”, afegeix Robles.

El ben cert és que tots aquests tractaments (pesticides i el control veterinari) que d’entrada rebutgem són els que ens permeten anar al supermercat. “Si l’aliment no passa per aquests processos (com ara la dosificació correcta dels pesticides, l’ús d’aigua que no estigui contaminada, evitar que els animals tinguin accés als productes d’origen vegetal, cuidar l’estat de salut dels animals i les condicions en què es crien, controlar les malalties i infeccions o respectar els terminis d’espera dels medicaments perquè s’hagin eliminat correctament) ens pot perjudicar, ja que aquests productes –sense tractar– han estat en contacte amb el sòl i amb l’aigua, amb nombrosos microorganismes”, exposa Robles.

La dietista-nutricionista Macarena Illanas coincideix en el mateix i assenyala que tot el que ens preocupa en l’actualitat és el que menys ens hauria d’angoixar, ja que ens protegeix davant de malalties majors. “Hi ha altres substàncies que sí que ens haurien d’inquietar, com el sucre: igual que els pesticides, és segur, però no és innocu, i el seu consum excessiu sí que està demostrat que s’associa directament a malalties cardiovasculars, obesitat o diabetis”, adverteix Illanas.

Carn, verdures i additius

El que sí que és clar és que la carn que mengem a la UE no té hormones. Els animals, igual que els humans, tenen microorganismes a la superfície i a l’intestí. Així, en els processos i manipulacions a l’escorxador, la carn es pot contaminar o l’animal pot arribar amb algun tipus de paràsit. “Tot això es comprova i els processos es fan seguint uns protocols per a evitar que els organismes passin a la carn”, explica Robles.

D’altra banda, en les fruites i hortalisses es fan servir productes químics per a protegir els cultius de plagues que puguin danyar les collites i fer-les malbé. Aquestes substàncies se sotmeten a controls molt rigorosos pel que fa als efectes sobre la salut de les dosis que s’utilitzen, i es troben en revisió constant pels organismes europeus de referència, com l’EFSA. “Consumir aliments procedents de l’agricultura tradicional és totalment segur i permet accedir a una quantitat variada i suficient de fruites, verdures i hortalisses”, afegeix Illanas.

Els conservants, colorants i aromes que utilitza la indústria alimentària també ens preocupen. Tot i això, “molts es fan servir de la mateixa manera: per a mantenir i conservar l’aliment i també per a fer-lo segur”, apunta Illanas. Però, igual que la resta de substàncies que s’utilitzen en la indústria alimentària, tots els additius que es fan servir a la Unió Europea han d’haver estat avaluats i autoritzats. Segons explica AESAN, “els additius han de figurar en la llista d’ingredients dels aliments i han d’indicar la funció que exerceixen [emulgents, estabilitzants, correctors d’acidesa, colorants, etc.]. Poden estar llistats pel nom o pel denominat número E, que és el codi amb el qual s’autoritzen a la Unió Europea”.

Les altres inquietuds

Hi ha tres aspectes que tanquen les preocupacions dels espanyols: els bacteris, les al·lèrgies alimentàries i els microplàstics. Tres de cada deu enquestats mostren preocupació per la intoxicació alimentària bacteriana. Parlem de microorganismes com la salmonel·la, la listèria o el botulisme. Per a Beatriz Robles, aquest aspecte està controlat per la indústria alimentària, però mantenir el producte en bon estat també està en mans del consumidor (vegeu el quadre corresponent).

Pel que fa a les al·lèrgies (que preocupen el 20% dels enquestats europeus i el 21% dels espanyols), la responsabilitat és compartida, ja que “la indústria té l’obligació de donar informació sobre 14 al·lergògens, fins i tot en aliments sense envasar, però si la persona té alguna al·lèrgia a un altre compost s’hi ha d’interessar i llegir l’etiqueta”, explica Robles. És a dir, si tenim al·lèrgia a algun element concret que no sigui un dels 14 al·lèrgens habituals, hem de mirar sempre la llista d’ingredients, on estarà detallat tot el contingut del producte.

I els microplàstics? Preocupen el 26% dels espanyols, però, “encara que se’n parla molt, no en tenim gaires”, assenyala Robles. La revisió de Microplastics in Seafood and the Implications for Human Health, publicada el 2018 per la Universitat Johns Hopkins (als EUA) indica que els efectes depenen de l’exposició, “però no hi ha dades suficients sobre l’exposició alimentària a aquests compostos”, conclou l’experta. En referència als aliments modificats genèticament (que preocupen un 17% dels espanyols), la nutricionista assenyala que no hi ha hagut cap alerta alimentària sobre aquest tipus de productes fins al moment. A més, AESAN indica que “tots els productes que es comercialitzen a partir de la Unió Europea són sotmesos a avaluacions que garanteixen que el seu consum és segur”. Aquest criteri també s’aplica als productes que s’importen de països extracomunitaris. Segons l’AESAN, “tots els aliments que es comercialitzen a Espanya, i en extensió, a la Unió Europea han de complir els mateixos requisits de Salut Pública independentment de la procedència, dins o fora de la UE”. En tot cas, si un aliment a la UE té en els ingredients propis una quantitat superior a 0,9% d’organismes genèticament modificats (OGM) s’ha d’indicar en l’etiquetatge.

Per què salten les alarmes

Aquestes preocupacions tenen res a veure amb els rumors falsos que es mouen en xarxes socials? Un dels problemes d’Internet, que permet que molta gent en parli, és que és difícil distingir de qui ens podem refiar i de qui no. Això es comprova amb les dades de l’Eurobaròmetre: el 70% dels espanyols s’informen sobre seguretat alimentària per mitjà de la televisió i un 41% per Internet. Les xarxes socials ocupen el setè lloc, amb un 20% (després de la premsa, família, amics i veïns, i la ràdio). Això sí, més del 50% dels espanyols que han sentit a parlar sobre un possible risc alimentari havien modificat la seva dieta almenys una vegada en la vida, encara que no indiquen si era una decisió basada en la informació real o no.

Buscar una font poc fiable ajuda a estendre tendències en què la seguretat alimentària no està garantida. Beatriz Robles aporta un exemple: l’augment de brots de brucel·losi (infecció bacteriana que es transmet dels animals a les persones per mitjà de lactis sense pasteuritzar) als EUA per consumir llet crua (aquella que no rep cap tractament per a conservar-la). Alguns estudis que ha dut a terme el Centre de Control i Prevenció de Malalties dels EUA van indicar que “el nombre de brots originats arran del consum de la llet no pasteuritzada havien augmentat de 30 a 51 casos en cinc anys”. A Europa, com als EUA, l’auge d’allò natural com a sinònim de bo (adjudicant-li suposats beneficis fisiològics o més quantitat de nutrients, per exemple) ha impulsat també la moda de beure i intentar comercialitzar llet crua, amb els riscos consegüents.

Macarena Illanas coincideix: “El que es considera natural o sense tòxics, com uns tomàquets d’un hort, podrien ser productes que no passen cap control i que poden tenir més agents nocius per a la salut”. “Si retrocedim i anem cap al consum d’aliments que no passen una cadena de control i qualitat, al final poden ressorgir infeccions ja oblidades”, adverteix Robles.

Les expertes consultades coincideixen que la major part dels problemes en seguretat venen de les males pràctiques d’higiene, manipulació i conservació dels aliments a casa. “Avui dia tenim moltes raons per a no consumir aliments en mal estat. Mai no s’ha menjat més segur que ara. Els casos que ocorren, com el de la listèria, són notícia perquè no és habitual que passi. Anteriorment, la gent prenia els aliments en molt mal estat, avui dia això no passa. Així, el consumidor és responsable de conservar aquesta salubritat”, assenyala Rocío Pérez Benavente, periodista científica.

Com ens podem informar bé

Per a assegurar-nos que la informació és veraç, les expertes assenyalen com una bona pràctica acudir a fonts expertes: l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESAN), l’Autoritat Europea per a la Seguretat dels Aliments (EFSA), la Fundació Basca per a la Seguretat Agroalimentària (ELIKA), l’Administració de Medicaments i Aliments dels EUA (FDA) i els Centres per al Control i la Prevenció de Malalties. Això sí, recalquen que aquestes institucions encara tenen una assignatura pendent: fer servir un llenguatge que pugui arribar a tots els públics.

El que més importa als espanyols quan compren un aliment

  • Preu: 58%
  • Contingut nutricional: 56%
  • Seguretat alimentària: 53%
  • Gust: 45%
  • Origen de l’aliment: 41%
  • Principis ètics i creences: 8%

Font: Eurobaròmetre. Seguretat alimentària a la UE, 2019. Els percentatges no sumen 100 perquè s’han ofert diverses opcions.

Que ens preocupa més als espanyols?

45% Els residus de pesticides en els aliments

42% Els contaminants mediambientals en el peix, la carn o els productes lactis

37% Additius com ara colorants, conservants o aromes que es fan servir en aliments o begudes

37% Els residus d’antibiòtics, hormones o esteroides en la carn

33% La higiene alimentària

30% La intoxicació alimentària per bacteris

29% Les malalties dels animals

26% Els microplàstics que es troben en els aliments

21% Les reaccions al·lèrgiques a aliments o begudes

17% Els ingredients modificats genèticament en aliments o begudes

Font: Eurobaròmetre. Seguretat alimentària a la UE, 2019. Dades d’Espanya. Els percentatges no sumen 100 perquè s’han ofert diverses opcions.

La seguretat, en mans del consumidor

Més del 50% de les intoxicacions alimentàries tenen lloc a casa. Saber manipular els aliments és fonamental per a mantenir la seguretat.

QUAN FEU LA COMPRA

  • Adquiriu al final de la compra els productes que requereixen fred per a la conservació.
  • Comproveu l’estat de l’envàs: els productes no han d’estar oberts, ni les llaunes inflades.
  • Mireu la data de caducitat: quan el producte ha caducat suposa un risc per a la salut.

A LA NEVERA

  • Col·loqueu-hi els aliments per ordre d’arribada. Així evitareu que els caducats es quedin al darrere.
  • Conserveu els aliments que necessiten refrigeració a la temperatura adequada. Una temperatura a la nevera de 4 °C evita que es multipliquin els bacteris.
  • No sobrecarregueu la nevera: pot impedir que la refrigeració sigui eficaç.

A LA CUINA

  • Descongeleu el producte a la nevera i no sobre el taulell. A temperatura ambient, els microorganismes es poden multiplicar.
  • No deixeu a temperatura ambient un menjar acabat de fer més d’1 hora a l’estiu i 2 a l’hivern. Amb la calor, els bacteris proliferen ràpidament.
  • Refredeu els productes acabats de fer abans de ficar-los a la nevera per a no escalfar els aliments refrigerats que hi ha al voltant.
  • Per a refredar ràpidament els productes es poden introduir en una olla d’acer inoxidable amb aigua i gel. Així evitarem que els microorganismes es multipliquin.
  • Escalfeu l’aliment a 60 °C. Així aconseguirem destruir els microorganismes que proliferen.

NETEJA

  • Renteu-vos les mans i mantingueu les superfícies, les taules i els estris de cuina nets.
  • Desinfecteu fregalls i baietes. Bulliu-los durant 5 minuts o submergiu-los en aigua amb lleixiu (0,02 ml per litre d’aigua) i esbandiu-los. Canvieu-los cada setmana.
  • Recolliu-vos el cabell: és una de les parts del cos més exposades als gèrmens.

Font: elaboració pròpia amb l’assessorament de les expertes Macarena Illanas i Beatriz Robles.

En qui confien els ciutadans?

FONTS MÉS BEN PERCEBUDES

  • Científics: 84%
  • Org. de Consumidors: 79%
  • Agricultors: 68%
  • Institucions de la UE: 65%

FONTS MÉS MAL PERCEBUDES

  • Supermercats i restaurants: 49%
  • Periodistes: 42%
  • Indústries alimentàries: 35%
  • Celebritats, bloguers i influencers: 12%

Font: Eurobaròmetre. Seguretat alimentària a la UE, 2019. Dades d’Espanya. Els percentatges no sumen 100 perquè s’han ofert diverses opcions.